教育系统招聘教师烹饪试卷教育系统招聘教师烹饪试卷PAGE/NUMPAGES教育系统招聘教师烹饪试卷2014年教育系统招聘教师烹饪笔试一试卷（一）专业知识（70分）一、填补题：（总计10分每题1分）1、调的作用即是除去异味，给予菜肴美味，确立菜肴，增进菜肴雅观。2、新鲜蔬菜不只要清洗，并且加工时宜，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。3、家禽腹内的油脂经加工后可作为。4、平刀抖刀片合适加工原料，如豆腐干、松花蛋等。5、干货原料的张发方法主要有水法、油发、、、火法等。6、火力是指各样能源经物理或转变成的程度。7、味精是常常使用的鲜味原料，最宜在溶液中使用。8、关于同一种淀粉而言，浓度越小，越好。9、调制米粉面团的米粉，按其加工方法可分为、、三种。11、鲜奶的储藏与运输均应保持。二、选择题：（总计10分每题1分）1、翡翠烧卖上馅方法应当是（）A、包馅法B、夹馅法C、卷馅法D、拢馅法2、厚芡有益芡和熘芡两种，熘芡中淀粉与水的兑制比率为：（）第1页共3页A、1:：5B、1：6C、1：7D、1：83、高级荤白汤的制作时间一般为：（）A、2—3hB、3—4hC、4—5hD、5—6h4、切螃蟹时宜采纳的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、无所谓5、斜一字形花刀内行业内俗称半指刀、一指刀，此中一指刀纹间距约（）A、1cmB、C、2cmD、6、家禽的脑、肝、脊髓在初加工时宜采纳（）A、盐醋搓洗B、刮剥清洗C、冷水漂洗D、里外翻洗7、名肴“松鼠鳜鱼”“蟹粉狮子头”是（）的代表品种。A、山东风味B、江苏风味C、四川风味D、广东风味8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A、钙B、铁C、钾D、钠9、动物性烹饪原料是依据其血红色素的变化来确立火候的，又问在（）时肉体现粉红色。A、50---60℃B、65---75℃C、75---85℃D、90℃以上10.副溶血性弧菌属食品中毒的中毒食品主假如（）A、奶类B、畜禽类C、海产品D、粮食类三、判断题：（对打√错打×总计10分每题1分）1、味觉的感觉程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接的关系（）2、生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、第2页共3页加热、拌制而成的馅心。3、当酵母用量确准时，温度越高，则发酵时间就越长。（）4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采纳的不是顺色配料。（）5、气蒸可保持烹饪原料的形态。（）6、出肉加工的质量好坏直接影响成本和售价，不影响菜肴的质量。（）7、直刀法是切、劈、刴的总称。（）8、谭家菜严格恪守“食不厌精”的饮食指导思想。（）9、解冻只有迟缓解冻法、烹饪停冻法。（）10、“按”这一成形手法可作为制皮方法又可作成形方法。（）四、简答题：（总计20分，每题4分）1、清制汤汁的原理是什么？（4分）2、菜肴命名有哪些基来源则？（4分）3、干货原料张发的
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
有哪些？（4分）4、翻勺的作用有哪些？（4分）5、食糖在面点制作中有哪些作用？（4分）五、阐述题：(20分)1、宴席面点在美化过程中，要依据宴席的整体要求以食用为主，美化为辅，不可以舍本逐末，喧宾夺主。请你依据面点造型手法列举说明。（8分）2、阐述宴席菜肴配置比率，并设计此中一份10人夏天菜单。（12分）第3页共3页
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