第十章 合理烹饪

第四章合理烹饪合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素，合乎卫生 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 ，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。合理烹饪是实现营养平衡的基本 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 之一。第一节营养素在烹饪中的变化烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物，又能使食物易于消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但烹饪是一个复杂的过程，原料品种繁多，且烹饪方式复杂多样。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，会使原料发生一系列物理的或化学的变化．有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低，有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。一、蛋白质在烹饪中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，由于搅拌或加热会使蛋白质原来的特性发生变化，甚至失去原有的特性，这种变化叫做蛋白质变性。蛋白质变性受到许多因素的影响，这些因素可分成两类：一类是化学因素，包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等。另一类是物理因素，包括温度、紫外线、超声波、高压、 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面力、剧烈振荡、搅拌、研磨等。许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、肉皮练等。适当的烹饪加工处理，还可增强蛋白质的水化作用，使蛋白质形成凝胶，从而使烹制出来的菜肴滑嫩可口。在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜味。1．烹饪加工对蛋白质的影响(1)机械搅拌强烈的机械作用能使蛋白质变性。例如在制作蛋糕时，常常要把鸡蛋清与鸡蛋黄分开，将蛋清用力搅拌，使蛋白质原有的空间结构发生变化，引起蛋白质变性。变性后的蛋白质形成一张张有粘膜的网，由于大量空气在掼打时充入到网、状结构中，使鸡蛋体积大大增加，在烘烤时，包在内部的空气膨胀，蛋白质受热凝固，即得到松软可口的蛋糕。蛋清形成蛋泡糊主要是由于搅拌引起蛋白质的变性。蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受许多因素的影响。其中原因之一，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白越多，搅拌越容易形成蛋泡糊。因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。向蛋清中加入一定量的糖，由于可以提高蛋清液的粘度，所以可以提高蛋泡糊的稳定性，但同时也会抑制气泡的膨胀，所以往往糖在搅打起泡后加入。如用蛋清，蛋黄分开搅拌时，将蛋清搅打起泡沫后，再加入糖。(2)加热使蛋白质变性凝固由于加热引起蛋白厦的变性称为热变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。如蛋清在加热时凝固、猪血加热变成血豆腐、瘦肉在烹调时收缩变硬等，都是蛋白质的变性作用引起的。一般来说，蛋白质的热变性在45C-50℃就能初步觉察到，55℃-60'C时，进行得比较快，并开始凝结。蛋白质在受热发生凝结时的温度叫做蛋白质的凝固温度。不同的蛋白质热凝固的温度不同，一般的蛋白质热凝固的温度在45℃-75℃之间。加热时蛋清在60'C左右凝固，蛋黄在65℃左右凝固，但它们凝固的状态不同，蛋黄快速凝固而蛋白开始呈凝胶状，蛋白失去流动性需80℃以上，所以煮制成熟后蛋黄比蛋清要硬。所以在制作含蛋的菜看时，要恰当地掌握鸡蛋加入时的温度与方法，使之凝固或所需要的形状。谷蛋白在72℃时开始凝固，并形成面制品的造型。如在蒸馒头时，蒸笼要上了大气才能将馒头面坯上笼，使坯中气体很快膨胀，而面粉中的面筋蛋白依靠筋力将气体包住，使体积很快增大，到达凝固温度时，面筋蛋白凝固，使馒头成松软的结构。如果火小，上气很慢，表面的温度较高，蛋白质逐渐变性凝固，而内部温度升得慢，气体柬不及膨胀就定型了，蒸出的馒头小而硬，口感也不好。蛋白质的热凝固受多种因素的影响。加盐可以降低蛋白质凝固的温度，如向稀豆浆中加入氯化钙、氯化镁，就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一。10%豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20%浓豆浆加热就凝固。所以豆浆蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。加糖可以提高蛋白质凝固的温度。蛋白质热变性后，就丧失了原有的可溶性，使原来具有生理活性的蛋白质失去生理上的作用。高温消毒杀菌就是利用加热使细菌等微生物蛋白质生性凝固，从而使细胞死亡的原理。烹饪加工中加热成熟的过程也就是杀菌的过程，当食品的中心温度达到74.9℃时，能够将食品中的绝大多数的细菌杀死，从而保证食用安全。(3)其他因素作用下的蛋白质变性利用有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。如醉腌菜肴就是利用乙醇使蛋白质变性的原理制作的。醉腌是以酒和盐作为主要调料的一种腌制方法，一般是以鲜活的水产原料如河蟹、虾等通过酒醉死，不再加热，即可食用。如醉蟹、平湖糟蛋等。2烹饪促进蛋白质的水化作用，形成凝胶蛋白质的分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水分子包裹在蛋白质分子外而形成一层水化膜，这种现象叫做蛋白质的水化作用。盐能提高蛋白质的水化能力，这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的分子表面，增加了蛋白质分子表面电荷的缘故。在烹制肉类食品时，通过适当的搅拌及加盐的方法，可增大肉类蛋白质的水化作用，吸收较多的水分，形成凝胶，使肉质鲜嫩，口感细腻。在烹制肉茸制品的菜肴（如猪肉丸、鱼丸等）时，将肉糜加盐和水适量，顺一个方向搅拌。肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌，它们以各种方式交连在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。蛋白质分子中与水未结合的部位继续发生水化作用，使肉保持大量水分。肉糜中含量约65%左右的肌动蛋白和肌球蛋白在搅拌条件下，从肌肉纤维中游离出来，形成粘性较大的肌动球蛋白，使肉糜产生较强的粘弹性，蛋白质网进一步交联，形成了凝胶，从而使制作出来的食品鲜嫩，口感细腻。制作此类菜肴时，搅拌是很关键的一个步骤。如果搅拌不充分，肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来，会影响肉的持水性，同时凝胶网也不会完全形成，从而影响菜肴的质量。在面粉中加入冷水，水与面粉颗粒相遇后，蛋白质立即吸水，水与蛋白质分子表面的亲水基团互相作用形成水化层，随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，同时水分子以扩散的方向向蛋白质内部渗透，使蛋白质充分吸水。常温下面粉中的面筋蛋白质的吸水量可达本身重量的1.5倍—2倍，而淀粉的吸水量很小，所以面筋蛋白质对面团的性质有很大的影响。然后通过反复揉捏形成柔软而有弹性的凝胶，一般把这个凝胶称为湿面筋。冷水面团静置一段时间后，水分进一步向蛋白质内部渗透，蛋白质的润胀更为彻底，形成致密的网络结构，这时面筋的筋力很好。如果在调制面团时加入少量的食盐，可以增加蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的水化能力，吸水量增加，并通过不断地揉捏、甩打使之形成粘性、弹性很强且有一定的延伸性的面筋网络，从而可制成北方人爱吃的扯面。蛋白质在生物体内以溶溶和凝胶两种状态存在。溶胶是蛋白质颗粒分散在水中所形成的胶体体系，而凝胶则可以看成水分子分散在蛋白质颗粒中的胶体体系。蛋白质溶胶有较大的吸附能力。例如，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮，再去除。烹饪中常见的有牛奶、豆浆、血、蛋清、肉冻汤等。烹饪原料中大多数蛋白质以凝胶状态存在，如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等。它们都有一定的弹性、韧性和可加工性。在动物肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分。在一定的条件下，溶胶能够转变为凝胶。溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象称为胶凝作用。如肉汤冷却后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐、动物血加热后形成血豆腐等。蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀作用和凝固作用是不同的。蛋白质沉淀作用会导致液固分离，凝固作用会导致无序聚集成团现象，而胶凝作用既没有液离分离的现象，也没有水分的流失。当然，在烹饪加工中食物中蛋白质可能同时发生胶凝作用和凝固作用，也有可能胶凝作用和沉淀作用同时发生。胶凝作用在许多食品的加工中起着重要作用，如各种乳制品、肉冻、鱼糕、松花蛋、豆腐等的形成就是蛋白质胶凝作用的结果。蛋白质胶凝作用不仅可用来形成固态弹性凝胶，而且还能增利，提高吸水性或泡沫的稳定性。3．烹调使蛋白质水解蛋白质在酸、碱、酶的作用下，分子中的肽链即被破坏，发生水解作用，逐渐水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸。变性的蛋白质更易发生水解反应，在加热时也能发生分解。蛋白质在水解时一级结构中的肽键被破坏，形成一系列中间产物，胨、肽等，其最终产物为氨基酸。富含蛋白质的食物如畜肉、鱼肉等在烹调中，也可以水解出游离氨基酸和小分子肽，这不仅有利于人体的吸收，对菜肴的色、香、味、形也可起到重要的作用。(l)水解作用使菜肴产生鲜香味蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。如谷氨酸有鲜味：甘氨酸有甜味：蛋氨酸有时显苦味。低聚肽的呈味作用比较柔和，它使烹调制品的味道更协调和美。如酱油中，除含有呈鲜味的氨基酸外，还有由天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，而使酱油具有独特的鲜香味道。实验证明：在烹调过程中，食物原料在100℃-140℃的温度条件下，长时间加热，如炖、煮牛肉，会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应，产生有鲜香味的氨基酸和低聚肽，水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸。(2)水解作用可使蛋白质形成明胶动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白。胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质，由于它的氨基酸组成特殊，因而形成特有的三股螺旋结构分子，外形呈棒状。许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维，组成动物的皮、骨和结缔组织。这种组织的结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会突然熔化收缩，如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化。继续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白受热水解，水解为长短不等的多肽即明胶。明胶溶于热水中，冷却时因多肽间生成大量氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶，因此明胶凝胶体具有热可逆性，即加热时熔化，冷却时凝固。这一特性在制作肉皮冻等食品中得到应用。所以在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料时，由于这些原料中含有较多的胶原蛋白，则需要经长叫间加热，尽可能使胶原蛋白水解为明胶，使烹制出的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，否则胶原蛋白是很难被人体利用的。需要特别注意的是，蛋白质在加热情况下，易发生水解生成较小的分子有利于消化吸收，同时生成风味物质，但过度加热可使蛋白质分解成有害物质，特别是氨甲基衍生物，该物质具有强烈的致癌作用，不利于人体健康，所以烧焦的蛋白质食物不能食用。例如煎炸鱼虽香脆，但不及清蒸、红烧鱼的营养价值高。二、脂肪在烹饪中的作用与变化脂肪是人体必需的营养素，又是烹调和食品加工不可缺少的食物原料。油脂在烹调和食品加工中的重要性，由它本身的性质所决定，而各种油脂性质上的差异则取决于油脂中脂肪酸的种类、碳链的长短和脂肪酸的不饱和程度。应了解油脂的性质及其在烹饪中的变化和作用，以便在不同食品的加工中选用不同的油脂和不同的加工方法，提高食品和菜肴的质量。1．食用油脂在烹饪中的作用(1)传热介质在制作菜肴、面点时，很多原料是通过油脂的传热作用而成熟的。油脂主要是通过对流的形式起热传导作用的。油在受热过程中，由于油上下温度不均匀而引起对流，油各部位温度的差异随着油温的升高而发生变化，这就形成了不同温度的油温和油的不同波动状态。有经验的厨师就是根据油的波动状态来判断油温的。烹饪要求根据不同的原料质地、形状、数量和加工方法灵活地掌握油温，使成品达到要求，一般采用90-250℃范围的油温，但为了人体的健康，尽可能避免200℃以上的油温。一般滑炒时常采用温油（80-120℃，俗称四五成油），而炸、爆通常采用热油，使原料很快成熟。（2）溶剂作用油脂是一种极好的溶剂，脂溶性维生素不溶于水，溶于油脂中，适当油脂的存在能增加人体对脂溶性维生素的吸收。例如吃羊肉炖胡萝卜要比吃凉拌胡萝卜所吸收的胡萝卜素高。烹饪中常用的红油，就是辣椒中的红椒素溶于热热油中制得的。油脂还是溶解芳香物质的溶剂，对呈味物质有较好的结合能力。油脂可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加柔和鲜美。例如烹调中常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等调味料，在热油锅中煸炒，调料中的芳香物质溶解于油中而产生特殊芳香气味。利用油脂的这个作用，在烹调中可制作多种风味菜肴（如葱烧海参、芫爆里脊）。(3)润滑作用油脂不溶于水，表面张力大，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手，便于某些原料的加工和面点的制作。如在面包制作时加入少量油，可以降低面团的粘性，便于操作，并可使面包表面光洁诱人；在面包模、点心模内表面抹些油脂，可以防止面包、点心与模具粘连；做肉丸时；由于肉中含有脂肪高而沾手，手上沾点水就光滑得多，制作也顺利了。(4)起酥作用面点制作中常利用油脂的疏水性制作油酥制品。在制作水油酥面点时，通过反复地擀，可使油脂形成薄膜，均匀地包住淀粉颗粒，使面粉中的淀粉、蛋白质吸水性降低，不能形成网状的面筋质。烘烤时，油脂流动形成脂肪层，使得淀粉和面筋蛋白质不能互相粘附，这样形成层次，制成又酥又脆的酥制品。(5)乳化作用在烹饪过程中，经常要把油和水混在一起烹制。而油和水往往是互不相溶的，水油溶液如果没有乳化剂作用，放置一段时间就会出现水油分层。食物中往往存在着天然的乳化剂，如卵磷脂、明胶等，能使原本不相溶的油和水形成均一稳定的乳状液；把能使互不相溶两相中的一相均匀地分散到另一相液体的物质称为乳化剂，乳化剂所起的作用称为乳化作用。乳化剂的分子结构是有特点的，每个分子的一端具有亲水性，另一端具有亲油性。当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水端靠近水，亲油端靠近油。这样，极大地降低了油水的界面张力，使一相均匀地分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。油与水混合形成的乳状液有两种类型：一种是以油为主，少量的水分散在油中，称为油包水型（W/O型），主要有奶油和人造奶油。另一种是以水为主，少量的油分散在水中，称为水包油型（O/W型），食品中这类乳状液是最常见的，如牛奶、豆浆、奶汤。在制作蛋黄酱或荷兰沙司时，总要加蛋黄或整蛋和调味料，主要利用了蛋黄中的卵磷脂和芥末、胡椒粉的乳化作用。如果做荷兰沙司时加蛋黄太快，沙司可能分散而不成半固态的乳浊液，这主要是由于卵磷脂来不及包绕小油滴的缘故，出现这种现象可在沙司中再加入更多的蛋黄来补救。在烹制奶汤时，总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料，如鸡、鸭、猪肘、猪爪、骨头等。汤沸后用中火较长时间加热，保持汤的沸腾状态，由于水的对流作用和不断地翻滚，使油脂从脂肪组织中游离出来，并被水分子撞击成许多小油滴而分散于汤中。同时油脂和骨髓中的磷脂析出，肉皮和结缔组织中的胶原蛋白在水的振荡下结构被破坏，并被水解成亲水性的乳化剂——明胶。磷脂与明胶共同起着乳化作用，将油滴包裹起来，阻止了油滴间的聚集，使油滴稳定地分散在水中，形成O/W的浓似奶汁的乳状液，行业上叫“奶汤”或“白汤”。(6)其他作用油脂还具有隔热保温的作用。因为油脂比水轻，又是热的不良导体，所以油脂能在表面形成隔热层，防止汤肴的热量散发。同时油脂还具有保鲜作用，能防止食品内部水的散失，延长保质期。2油脂在烹调中的变化中式菜肴讲究色、香、味俱全，所以在烹调菜肴时，过油、爆炒、煎炸这类需要油脂进行高温操作的烹调方法较多。在多数情况下，油脂要在150℃以上的高温下使用，如炒菜时的油温一般为180℃-200℃，煎炸时的油温甚至需要达到250'C。这样，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化、分解和聚合反应，导致油脂老化。老化的油脂外观质量劣化，表现为油脂色泽加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。与此同时，老化的油脂中含有很多有毒物质，直接影响身体健康在餐饮业中，由于油脂循环使用次数较多，累积加热时间较长，更容易发生汕油的老化现象。(1)油脂的热挥发和热分解油脂在加热过程中发生挥发和分解，从外观可看到冒青烟。青烟中有的成分是对烹饪有利的，而有些是对人体健康有害的成分。如芝麻油中的香气物质，温度稍高就挥发掉了，这就是用芝麻油炒菜，不如用芝麻油凉拌菜香的缘故。甘油在高温下分解生成丙烯醛，就是青烟的主要成分之一。油烟中的物质有刺激性、有毒，有损烹饪工作者的身体健康，会使油的营养价值降低。油脂的热分解程度与油脂的种类和加热温度有关。一般油脂加热到150℃开始分解；加热到290℃—300℃时分解剧烈，植物油、猪油、牛油分解温度较高(180—250℃)，人造黄油、黄油分解温度较低(140—180℃)。烹调中应根据不同菜肴的加工需要，选择不同的油脂和确定不同的加热温度。例如，制作松鼠鱼等成形菜肴，应选择分解温度高的油脂，将油温加热到200℃以上，使菜肴迅速成形。一般烹制菜肴时将油温控制在150℃以下，这样既可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒物质影响人体健康。(2)油脂的热水解和热缩合油脂在烹制菜肴时，由于原料中带有大量水分，虽然大部分水在加热过程中变成水蒸气挥发掉了，但少量的残存水仍能促使油脂在受热后水解反应的速度加快，部分水解的产物相互间发生水缩合反应，生成分子量倍增的化合物，使油脂质量下降。(3)油脂的热氧化聚合油在加热情况下与空气中的氧反应，会很快发生变化，直链脂肪酸聚到一起形成环状聚合物，使油的粘度增加，颜色变深，还会产生气泡附着在油炸食物表面。这些变化被称为油脂的热氧化聚合作用。油脂发生热氧化聚合反应的程度与油脂的种类、加热的温度、时间以及氧气的存在等因素有关。油脂中脂肪酸的双键越多，越容易发生热氧化聚合反应。温度越高，时间越长，氧化聚合越快、越剧烈。当温度达到300℃以上时，会产生多种聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体，其中环状单聚体被人体吸收，会使人出现生理上的异常现象，对人体健康有害。在烹调中应尽量减少油脂与氧气接触，如采用密闭的油炸设备，可以减少热氧化聚合反应。为了减少氧化聚合反应，煎炸油脂不宜长时间反复使用，煎炸锅最好不要使用铁锅和铜锅。三、糖类在烹饪中的作用与变化在烹饪加工中使用最多的是双糖，常常利用其焦糖化反应给菜肴上色，而主食中存在最多的是淀粉，在烹饪加工过程中会发生化学变化，从而影响其在人体内的消化吸收率。1．双糖在烹饪中的作用(l)作为甜味剂白砂糖的甜味比较强，且价格比较便宜，常在烹饪中作甜味剂添加至菜肴、面点中。在做甜点心、甜味菜肴时都要放较多的白砂糖。(2)上糖色利用蔗糖的焦糖化反应可用食糖上糖色。上糖色一般有两种方法，一种是先用食糖熬糖色，然后代替酱油使菜肴上色：另一种是在制作过程中加入食糖，随着加热时间的延长，蔗糖发生焦糖化反应使原料上色。焦糖化反应是指糖类在高温下发生的降解反应，降解后的产物经过聚合、缩合而生成粘稠状的棕红色或黑褐色物质。无水熬糖色时，食糖在160℃左右发生焦糖化反应，生成黑褐色的焦糖，由于糖的温度高，反应快，离火后，锅与糖的余热继续使糖变色，火候掌握不好，容易产生焦苦味，色泽过深。如在食糖中加少量的水，使之成为浓糖液加热至100℃左右即开始发生焦糖化反应，由于火力小，温度低，反应慢，比较容易控制熬糖色的程度。如制作红烧肉时，在烹调时加入糖或糖色，由于糖的焦糖化反应，使红烧肉呈现诱人的枣红色。制作糖面点心时，烘烤过程中山于蔗糖的焦糖化反应，使点心表面出现金黄色或枣红色，操作时应注意加糖量及烘烤时问和温度，以免过度的烘烤而产生过多的焦糖，使点心色泽发黑，成晶带焦苦味。(3)改善或增加风味蔗糖在发生焦糖化反应的过程中，同时也产生了一些风味物质，使菜肴或面点增香添色。食糖在动物性菜肴和某些蔬菜中少量使用，能起到改善风味的作用。如少量的糖能去掉圆白菜的生菜味：在红烧鱼、红烧肉中加入少量的糖，不仅能添色增稠，并使风味更浓郁。(4)表面装饰与拔丝白砂糖色白晶莹，常用于表面装饰，如江米条表面的白砂糖晶莹透亮。而“挂霜丸子”这道菜不仪利用白砂糖的色与形，还利用了糖的重结晶的性质。烹饪加工中将蔗糖部分转化，形成转糖化，然后趁热拔拉延伸结晶，使丝既长又细，沾冷水后迅速定型、发脆变硬。这就是菜肴“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”等拔丝类菜肴成菜的原理。拔丝的关键是掌握熬糖的火候。(5)防腐和抗氧化作用食糖在糖腌果蔬食品中达65%左右时，能使糖腌制品具有较高的渗透压，有效地发挥抑制微生物的作用。只要糖制品不接触空气，不受潮，其含糖量不因吸潮而稀释，其保藏期就很长。如北京果脯、冬瓜果脯、糖水樱桃等均为含糖很高的精制品。(6)营养、促进发酵作用在面团发酵过程中，酵母吸收面团中淀粉酶分解的葡萄精等成分而繁殖增生，如果另加些糖，增加酵母菌繁殖所需要的养分，则发酵速度更快。在酵母的作用下面团中的单糖被分解为乙醇（酒精）和+氧化碳气体，二氧化碳随之大量生成，并被面团的面筋网络包裹不能逸出，从而使面团出现蜂窝状组织，不但膨大、松软，而且有酒香味。2．淀粉在烹饪中的变化(1)以水为传热介质的烹饪方法中淀粉的变化淀粉含量高的粮食、豆类、块茎类等食物，在煮、烧、炖、蒸等，有水加热的烹调方法中，由于温度不太高，水分比较多，淀粉的主要变化是：淀粉+水——溶胀——糊化，形成淀粉糊淀粉颗粒不溶于冷水，但在常温下能吸收40-50%的水分，其体积膨胀较少。当受热后水分渗透到颗粒内部，使体积增大，并不断地大量吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就会发生破裂。淀粉颗粒从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸腾），形成均匀的、粘稠的糊状物的过程，称为淀粉的糊化。此糊化物叫做淀粉糊。糊化后的淀粉更易被酶水解。粮食在制酒、酿醋时都是用粉碎后的粮食蒸煮糊化后才加入微生物发酵的，熟制的淀粉也易被人体消化吸收。淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。没有一定量的水，淀粉糊化就不会彻底。如做米饭时水加少了，米中淀粉不能充分溶胀和糊化而成夹生饭。各种不同来源的淀粉，其糊化、胶凝等特性有所差异，其中淀粉粒的大小、密实程度和直链淀粉、支链淀粉的含量比例是影响淀粉糊化最重要的因素。参加烹饪比赛的厨师有时自带淀粉，其原因就在于对所用淀粉的种类、构成及性质有充分的掌握，以便在烹饪时得心应手。一般来说，地下块茎的淀粉吸水性能好，溶胀程度大，透明度高，常用于勾芡；而谷类淀粉吸水较少，溶胀度小、透明度差，常用于制馅。少量的碱能促进淀粉水解成粘性较大的糊精，使淀粉溶胀和糊化的速度加快，稳定性好，形成的淀粉糊粘性大，在熬玉米糁时加少许碱，就可以缩短熬制时间，熬出的玉米粥也粘稠，但碱会破坏谷类中的B族维生素，所以烹饪中应尽可能不使用碱。(2)高温加热的烹调方法中淀粉的变化面食、米食、拍干粉、挂糊的原料，常用炸、烤、煎、烙等烹饪方法。以制作菊花鱼过程中淀粉变化为例，首先用刀工处理好的鱼生坯拍干粉，淀粉吸水，放入热油中后．淀粉继续吸收原料中的水分溶胀并糊化，原料表面温度达100℃左右，淀粉糊开始部分水解生成还原糖，水解反应加速，这时由于淀粉粒的隔离和鱼皮的收缩形成菊花状，温度达到150℃左右时，还原糖开始发生焦糖化反应生成焦糖，同时分解产生的小分子含氧有机物互相反应，生成有色物，形成金黄色外壳，并散发出香气。(3)熟制后的淀粉类食品在储存过程中的变化糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间后，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化。如日常生活中的凉馒头、米饭放置时变硬、干缩。老化是糊化的逆过程。淀粉的老化现象主要是因为淀粉糊在冷却后，出现不稳定的性能，稠度大的淀粉糊分子运动减弱，互相靠拢，特别是具有线状结构的直链淀粉，更易互相交结形成网状结构而发生凝聚，出现沉淀或者再结晶的现象。老化后的淀粉不仅口感变差，在人体内的消化吸收率也会下降。淀粉老化反应所需的最适温度为2—4℃，高于60℃或低于-20℃都不发生老化。速冻饺子就是使淀粉中的水分急速结冰，阻止了淀粉分子的互相靠拢交结，不出现老化现象，一旦熟制后新鲜如初。淀粉的老化与淀粉的结构有关，通常含支链淀粉多的淀粉糊，老化速度比较慢：含直链淀粉高的淀粉糊老化速度比较快。所以不同种类的淀粉，老化的难易程度不同。一般的地上淀粉（如玉米、小麦中的淀粉等）比地下淀粉（如马铃薯、甘薯中的淀粉等）容易老化。如用灿米粉发酵制成的米饼，放冷后易发硬、碎裂；而用糯米粉制成的糕团，放冷后仍能保持粘糯的特性，随着存放时间的增长，才会慢慢老化发硬。常见淀粉的老化顺序为玉米>小麦>甘薯>土豆>木薯>黏玉米。水分也是老化的重要因素。淀粉糊的水分少于15%不会发生老化，水分在30%-60%时老化较易进行。方便面就是利用这个原理，将糊化了的面条用油炸制，急速脱水，从而不易老化，食用时加热水浸泡，面条吸水复原就可以食用了。四、无机盐在烹饪中的作用与变化无机盐不仅是人体不可缺少的营养素，而且在烹饪加工中对食品的性状会产生一定的影响。烹饪工作者若进行科学的操作，可使无机盐对人体发挥最大的营养作用。1、无机盐在烹饪加工中的作用(1)无机盐可以调节蛋白质的凝固现象向食物中加入含钙或镁的无机盐，可以降低蛋白质凝固的温度。例如，向豆浆中加入氯化钙、氯化镁、硫酸钙等，豆浆中的蛋白质很快凝固。这是因为无机盐中的钙和镁可以与食物中的蛋白质结合，像“桥”一样把原本分开的蛋白质链接在起形成网状结构。用大豆制作豆腐和豆制品就是利用这个原理。如果向牛奶中加入钙和镁，也可以使牛奶发生凝固，制成奶豆腐。向食物中加另类的无机盐可以阻止蛋白质加热凝固。如在鲜生奶中加入磷酸盐、碳酸钠、柠檬酸钠，可以提高奶中蛋白质的稳定性，防止牛奶加热凝固。(2)无机盐可以使肉嫩化肉的嫩度与肌肉细胞组织含钙量有关。当肌肉细胞含钙减少时，肌肉会发生收缩，肌肉中的水分从细胞组织中脱出，钙、水和其他可溶解的营养素忙集一起形成肉汁。如果向肉制品中添加些无机盐如聚磷酸盐，能将钙固定在肌肉细胞中，减少了钙的流失，也就保持了钙的持水性。肉中的钙离子达到一定浓度，就可以激活肉中的钙离子激活酶，这种酶在水解蛋白质时会产生一种特殊的组分，也能使肉变嫩。因此，钙的浓度加大可以使肉的嫩度增加。(3)无机盐可以使果蔬变脆在制作水果罐头时，向其中加少许钙盐，可以使罐头中的果肉甜脆可口。如果在腌菜或泡菜（如腌黄瓜）时加少许钙盐，可以使腌制的蔬菜变脆。这是因为钙能与果蔬中的果胶酸作用生成不溶性的果胶酸钙，起到使细胞互相连接的作用，使果蔬的细胞结构更加坚固，因而提高了果蔬的脆性。(4)无机盐可以软化组织蔬菜加热时加入氯化钠，会使蔬菜组织很快变软，这是因为蔬菜中的果胶酸与钠形成了可溶性的果胶酸钠，降低了细胞间的连接作用，使细胞壁变软所致。2、无机盐在烹饪加工中的变化由于无机盐不被热、氧气、酸、碱或光线而破坏，所以在烹饪加工中主要考虑无机盐的溶解流失。一般来说，动、植物食品在受热时，即发生收缩现象，内部的水分和溶于水的无机盐一起溢出。如煮骨头汤，骨头中所含的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里。肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中的量较多。蔬菜在洗切过程中，也有无机盐的损失。(1)钙、铁、锌在烹饪加工中的变化不同的加工方法可以使原料中的无机盐发生不同的变化。如用水焯菠菜，钙由焯前的2.2%变为焯后的2.3%，不仅没有损失，还略有增加，而铁和锌受到较大的损失，铁损失48%，锌损失40%。如果将大豆制成罐头，锌将损失60%。西红柿罐头的锌含量比鲜西红柿低88.9%。因此，烹饪工作者要选用合理的烹饪方法，以提高钙、铁、锌在食品中的保留和在人体中的利用率。(2)合理烹饪，提高无机盐的吸收利用率由于无机盐的吸收利用率受许多因素影响，元素之间或与其他营养素2间存在协同、拮抗或既有协同又有拮抗的复杂作用。所以为了增进无机盐的吸收，在配膳时，应注意以下几个方面：①配膳时应注意含成碱成分较多的食物与含成酸成分较多的食物合理搭配，以维持人体内酸碱平衡。例如在宴席上由于荤菜肴较多，可配以些碱性较高的海藻类，同时增加蔬菜、水果的份量。②烹饪时应避免食物中所含的各种成分之间的化学反应，以免影响无机盐的吸收，特别应注意的是各种物质间的沉淀反应。例如用菠菜烧豆腐，由于菠菜中的草酸要与豆腐中的钙生成草酸钙沉淀，妨碍了人体对钙的吸收，故制作时先将菠菜焯一下水，以除去菠菜中的草酸，这样钙就可以得到充分吸收利用。大多数植物原料中都存在植酸，植酸能与食物中的铁、钙、锌生成不溶性的盐，因而降低食物中的钙、铁、锌在人体中的吸收率，所以在烹调加工中必须想办法破坏植酸或设法抵消植酸的影响。在面点制作过程中，将面团发酵，发酵过程中产生乳酸、碳酸、醋酸可以分解植酸。所以喝酸奶和吃馒头吸收的钙、铁、锌要比喝鲜粜汁奶和吃未发酵的面制品多。③烹饪时可利用各种有利的化学反应，生成可溶性盐以促进人体对无机盐的吸收。例如乳酸、醋酸、氨基酸等与钙生成可溶性钙，促进钙的吸收。所以在烹制鱼或排骨时，可加入少许醋，以促进钙的吸收。五、维生素在烹饪中的变化维生素在烹饪中的变化包括两方而：一是维生素在食物原料中存在部位的改变，另一方面是烹饪工艺过程中理化因素的变化导致的维生素化学结构的变化。1、储存过程中维生素的损失刚收获的果蔬长时间的存放会由于果蔬内部酶的分解作用，使维生素遭受较大的损失。一般苹果储存两三个月后，维生素C的含量可能减少到原来的1/3；维生素损失最大的是绿色蔬菜，在温室储存，只要数天维生素C就会几乎全部损失。但若果蔬在0℃储存，则可以大大减少维生索C的损失。储存条件对谷类维生素含量也有一定的影响。粮谷水分含量愈高，储存温度愈高，则维生素的损失也愈多。如玉米在35℃储存一周，其中胡萝卜素可损失34%；水分含量为12%的小麦储存5个月后，硫胺素损失12%，而水分含量17%的小麦储存5个月后，硫胺素损失达30%。如果与空气隔绝，则维生素损失量会有所下降。2、烹调加工过程中维生索的损失原料在烹饪加热过程中，因细胞膜结构的破坏，细胞间胶原组织的变化及食物原料的收缩，大部分水溶性维生素会自组织及细胞中溢出，溶于汤中。烹饪食物时用油，则部分脂溶性维生素会溶解于脂肪中。有实验表明，用油炒的胡萝卜，其胡萝卜素的吸收量远远高于生食胡萝卜素的吸收量。这就是因为用油烹制的胡萝卜其中的胡萝卜素溶解于脂肪，并随着脂肪一吸收入人体。在烹调时，由于食品原料受热的作用，可造成维生素的大量损失。其维生素损失程度的大小，按其种类大致的顺序是：维生素C>维生素B1>维生索B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E。食品中维生素的实际损失取决于烹调时用水量的多少、切块大小、烹调时间的长短和火候大小等。食品的表面积大，水流速度快，水温升高均使之损失增加。菜切得细碎，大部分细胞膜被破坏，氧化酶分布均匀，同时叫增加了与水和空气的接触而，从而会加速维生素的氧化。如小白菜切段，炒后维生素C约损失31%，而切成细丝炒后则损失51%。又如胡萝卜切片炒，胡萝卜素的保存率为7g%．而切块炖，胡萝卜索可保存93%。含有对热敏感维生素的食品，烹调时间愈长，维生素的损失愈多。如猪肝炒3分钟，其中硫胺素和核黄素的损失率仅1%，而卤猪肝（煮l小时），则上述两种维生素的损失率会增加到37%。食物在烹调过程中，由于烹调方法的不同，维生素损失也不同。例如用标准粉做的馒头，经发酵、蒸后，核黄素的保存率为70%，而制成油条经炸后，核黄素的保存率为0。总之，在烹制食物时，应考虑其所含维生素的性质，采用合理的烹饪方法，使之少受损失。六、水在烹饪中的变化与作用在烹饪加工过程中使用的是自然界中的水，这类水中含有钙、镁等无机盐，对水质影响很大。烹调用水要清澈透明，符合饮用水的卫生要求且具有一定的硬度。太软的水淡而无味，会影响人体对无机盐的吸收，而太硬的水会影响食品加工和食品风味。1．水在烹饪加工中的作用(1)溶解作用水作为溶剂，在烹调加工过程中可以溶解许多物质，这些物质包括营养物质、呈味物质以及有异味或有害物质等。因此水对食物中的许多风味物质有综合作用。例如在鱼、肉的烹制过程中，很多呈味的物质溶解于水中，使鱼、肉的汤呈现鲜香特有的风味。烹饪中很多烹调方法离开了水是做不出美味佳肴的，烧、炖、煮、扒、熘等烹调手法，烹制时都需添加汤水。这是因烹饪过程中原料的各种成分发生的大部分物理化学变化都是在水溶液中进行或者在水的参与下发生。这时水作为介质能加快反应速度。同时水作为反应物也会参加反应的进行，如水解反应、羰氨反应等在有水参与下才能完成。这些反应会使原料去腥增香，断生成熟。例如淀粉和蛋白质的水解也离不开水；发酵面团中的酵母需要适宜的水和温度才能使分泌的酶很好地发挥作用，将面团中的糖类很快地氧化，会产生大量的二氧化碳使面团变得膨松。有些苦味物质和有害物质在水中能够溶解除去或者被水解破坏。利用这个原理，烹调时常用水浸泡、焯水等烹调法去除异味和有害物质。例如在制作桃仁鸡方时，核桃中单宁物质是含苦涩味的主耍成分，必须用热水浸泡并去皮除去大部分单宁，便尝不到苦味，并且色白，这样做出来的菜就无异味。菠菜中含有较多的草酸，不利于钙、铁的吸收，在与豆腐烹制前用沸水焯一下就能去掉大部分草酸。又如鲜黄花菜中含有对人体有害的秋水仙碱，它可溶于水，如将鲜黄花菜浸泡两小时以上或用热水烫后，挤掉汁液，漂洗干净，即可去除秋水仙碱供食用。原料中有些水溶性营养素同样能溶于水，从而会在加工过程中流失，因此在制作含水溶性营养素的食品时，要注意这个问题。如蔬菜应先洗后切以减少水溶性维生索的损失；肉丝、鸡丝切好后忌用水冼、浸泡，以防止可溶性含氨物质流失。(2)润胀作用食物中的许多物质都可以吸水发生润胀，引起体积增大。例如黑木耳中的糖和蛋白质吸水润胀，会使木耳体积增大到原来的几倍。许多干货在烹调前都需要发制，如银耳、海参、鱿鱼等。水使这些原料中的物质润胀后变成松软、嫩滑状态，变得容易烹调、加工、入味和造型。经水润胀后的物质比没有润胀的物质更容易受热、酸、碱、酶的作用。水的润胀作用对米面的加工也很重要。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟而且质量好；黄豆在加工前，用水浸泡体积会增大，不仅易于烹调，也容易消化吸收。(3)导热作用水是液体，具有较大的流动性，传热比原料快得多，同时水的粘性小，沸点较低，渗透力强，又是反应介质，因此是食物的理想传热介质。水的传热以对流的形式进行传导。水在加热时，水分子的运动是很剧烈的，由于上下的水温不同，形成了对流。通过水分子的运动和对原料的撞击传递热量。在加入汤水的原料受热时，水分子就开始运动，向原料内部渗透，随着温度的升高，水分子的运动速度加快，上下翻滚，里外扩散渗透，使原料内外温度逐渐趋于一致。当原料温度保持在80℃-iOO℃时，原料中各种成分间的化学反应加快。质地软嫩的原料由于水的渗透易迅速成热；质地紧硬的原料也可在长时间的加热过程中达到酥烂的程度。在烹调过程中，可用煮、煨、蒸等不同的方法，以水为传热介质来控制水的不同沸腾程度，使成品达到酥烂、汤汁鲜美或清汤、浓汤等不同的要求。例如，清炖鸡时，将老母鸡全部浸没在水中，用中火将汤烧开后，在小火中炖，上下水的翻滚小，水分子运动速度不至于太剧烈，使原料组织酥烂而又不会被完全破坏、走形。在制作奶汤时．一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄膀、猪骨、猪肘等原料，加入1.5倍～2倍的冷水，置旺火上煮开后，用中火煮，使水分子运动速度加快，撞击力增大，渗透和扩散的作用也增强，从而使原料组织中的养分基本析出；从骨髓中析出的磷脂对其中的油脂进行充分的乳化而使脂肪在水中形成乳浊液，因色白如奶而得名。利用水蒸气传热也是烹饪中常见的方法。蒸制时，水保持沸腾状态，蒸汽为饱和蒸汽，使原料上下均匀地处于100℃左右的温度下加热达到成熟。例如“清蒸狮子头”，是将做好的生肉丸在碗内摆放好，然后上面覆以荷叶或菜叶，不加汤水，上笼蒸制成熟，由于脂肪浸出，饱和蒸汽不断冷凝，成熟后汤汁不少，而且加上水和脂肪的溶剂作用，使菜肴鲜嫩、汤汁清亮、味美。2、烹饪中的水分变化与控制(1)烹饪中水分变化的因素分析烹饪过程中，原料的失水是多方面的。①蛋白质脱水：原料在加热过程中，蛋白质受热变性，原有的空间结构被破坏，导致其缚水力下降（所包络的水会析出），引起水分流失而脱水。如肉类煮熟后，体积缩小，质量减轻，有一部分就是蛋白质脱水造成的。②自由水挥发：原料中存在大量的自由水，在烹饪加热时，其中的自由水吸收热量，当吸收的热量达到汽化能时，自由水由液态变成气态蒸发，导致原料中的含水量下降。③渗透出水：因烹调需要，菜肴要添加调味品（如盐、糖等），调味品溶于汤汁中或进入原料中，造成一个高渗透压的环境，原料里的水分就会向外渗透，导致水分流失。④多糖类失水：某些多糖类有极好的持水能力（如果胶类的网络结构），但有许多因素会迫使其网络结构紧缩，水脱离该网络而流失，导致原料含水量下降。(2)烹饪中的水分控制①合理进行低温烹饪：有些原料在符合卫生条件的情况下，应考虑采用低温进行烹饪，因为包括蛋白质在内的许多物质，当温度高时，其持水能力就会下降。例如，“白斩鸡”的制作就采用了“浸”（温水浸煮）的烹饪方法，日的就是在90℃左右的低温下慢慢地成熟。温度过高，鸡肉蛋白质随着温度的上升变性就会加大，持水能力就会变弱，鸡肉吃起来就很老。芙蓉蛋也需在低温下制作。②上浆挂糊：一些既香脆又鲜嫩的菜肴是用旺火，如炸、爆等制作的。制作时，必须在原料表面上浆或挂糊以达到设置保护层的目的。入油锅后，糊、浆因受热很快凝成一层薄的硬层，热量难以进入原料的内部，内部的水分难以外流，从而保持了原料的水分。菜肴就达到了鲜嫩脆香的目的。③原料吸水（吃水）：新鲜的肉类、果蔬用常温水浸泡时通常都能吸水，原因是原料内部的渗透压较清水大。如雕花用的萝卜使用前要用清水泡。肉丸子是烹饪原料吸水最典型的例子。剁碎的肉增加了肉吸附水的表面积：其次搅拌使蛋白质的亲水基团暴露，吸水更多；加入少量的盐，增加了蛋白质表面电荷及肉蓉的渗透压，吸水进一步增加。肉丸子经过以上处理后，吸收了大量的水分，入水氽熟后，质感特别滑嫩有弹性。④旺火速成：烹饪加热时，原料的水分散失速度与其温度的高低、加热时间相关，初始加热时，原料的表面水分蒸发，然后内部的水分向原料外部扩散，扩散过程需要时间。旺火虽然提高了温度，也加快了水分的挥发，但大大缩短了加热时间。理论与实际两方面都证明了旺火速成较小火慢成散失的水分少得多。因此，含水量较多的一些原料（如叶菜、海鲜类），大多采取旺火在极短时间内让蛋白质断生成熟，而水分还来不及扩散挥发，因而菜肴鲜嫩可口。第二节烹调方法对营养素的影响中国烹调方法有几十种，不同的方法可烹制出不同的菜肴，而原料中的营养素在烹调过程中会发生一系列变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。下面介绍在烹饪加工中常用的烹调方法对营养素的影响。一、炸炸是旺火加热，以大量食用油为传热介质的烹调方法，其油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得不同的物性。如果原料初加工处理后不经挂糊就投入油锅，在炸制过程中原料的水分迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特点，如千炸丸子、干炸鱼。在这个过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，导致蛋白质在人体内的消化吸收率降低。一些必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸被破坏。脂肪也因炸制发生一系列反应，使营养价值降低。对于蔬菜来说，油炸要比煮损失的维生素多，胡萝卜素很容易发生氧化和聚合反应而被破坏，炸熟的肉会损失B族维生素。油炸过程中原料水分蒸发后留下的空隙很快被煎炸油填满，这使得食物的能量增加。在油炸过程中，维生素E由于氧化反应而被破坏，所以在反复使用过的油中只存在微量的维生素E。原料中或煎炸容器中的铁离子游离到煎炸油中，会降低油的抗氧化性。原料中氯化钠、氯化钾会少量离解，Na+、K+会与游离的脂肪酸形成皂类（脂肪酸盐），皂类是一种表面活性剂，会增加油脂表面的泡沫而加速氧化反应。一些挥发性的金属如硒、汞在高温油炸过程中会部分挥发而降低。另外，油炸引起的食品安全的问题也越来越被重视。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食晶四倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。所以中国卫生部2005年4月首次向国民发布“慎食含淀粉类的油炸食品”公告，并建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。如果原料经过初加工处理后经挂糊或上浆，再下油锅，糊、浆在热油中很快形成一层脆性的保护层，使原料不与热油直接接触，原料中的蛋白质、维生素损失减少，同时防止了内部水的汽化，不仅减少了油脂的吸附，而且原料所含的汁液、鲜味不外溢，形成外层酥脆、内部软嫩的质感。如软炸大虾、香酥鸭等。二、炒、爆、熘采用炒、爆、熘等方法制作的菜肴，都是以食用油为传热介质，除植物性原料外，一般事先都进行挂糊或上浆，然后用旺火热油使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特点。如用炒的方法成菜的有：清炒虾仁、炒芙蓉鸡片、滑炒鸡丝等；用爆的方法成菜的有：油爆双脆、酱爆鸡丁、葱爆羊肉、芫爆里脊等；用熘的方法咸菜的有：滑熘虾仁、煎熘豆腐、焦熘丸子、糟熘色片等。由于操作迅速，加热时问很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素损失较少。有的在制作时用淀粉芶芡，使汤汁浓稠，而淀粉中含有谷胱甘肽，其中的巯基(-SH)具有保护维生素C的作用。干炒法则对营养素损失较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化，降低吸收率。如干炒黄豆、干煸牛肉丝等。三、煎、贴煎、贴都是以少量的食用油遍布锅底作为传热介质的烹调方法。煎，一般把原料做成扁形或厚片形，两面都要先用小火煎成金黄色，制作时火力不大，不易使表面迅速吸收从锅底传来的大量热量而使其中的水分汽化。成菜色黄味醇，外酥脆里软嫩。如煎虾饼、煎茄夹。煎的原料有的上浆或挂糊，不上浆挂糊由于制作火力不大，所以维生素会损失一部分但不严重，其他营养素损失也不大。贴菜的原料大多经过挂糊，所以用贴的方法制作的食鼎其营养素损失也不多。四、蒸蒸是以水蒸气为传热介质使菜肴或食物成熟或加热的。主食加工往往采用蒸的方法。比较典型的蒸制菜肴有：粉蒸肉、清蒸鱼等。由于原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，但由于需要较长的烹调时间，会引起B族维生素、维生素C分解增多。五、炖、焖、煨炖、焖、煨以水传热介质，原料体积均较大，为了使调味料能更好地进入原料内部，汤与菜的比例小于涮或氽，以增大调味料的浓度，采用的火力一般都是小火或微火，烹制所需的时间比较长，因而大量的可溶性物质溶解于汤中。此外，因加热的温度较低，原料中蛋白质变性温和，易消化吸收，不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶性的明胶。炖，一般生料直接加水，用旺火烧开，移文火长时间炖制，至软烂出锅。如炖-肉、清炖甲鱼、清炖鸡等。煨与炖相似，不同之处在于煨均用慢火、小火，时间更长，成菜更酥烂汁浓。焖是盖严锅盖，用微火将原料慢慢焖烂，中间不加汤水，不揭锅盖的烹调方法。如焖肚丝、红焖羊肉、黄焖鸡等。用炖、焖、煨等烹调方法制成的菜肴较易于消化，如果把炖、焖、煨熟后的汤液用来做调味剂或汤，就可以避免了迁移到烹调水中的营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖、焖、煨的食物所失去的香味以及脂肪组织中的脂肪酸与其他化学成分反应生成的多种香味物质，如酯、醇等。加热时间的长短，可影响原料中的维生素的含量．其中B族维生素、维生素C等容易受到破坏而损失。六、煮与烧煮与烧都是采用较多的以汤汁作为传热介质的烹调方法，原料一般都要经过初步熟处理，先用大火烧开，再用小火煮熟。煮多用生料，加水或汤，成菜不勾芡，有汤有菜。如奶汤鲫鱼、水煮牛肉等。烧采用的原料生熟均可，旺火烧开后小火烧至主料适度软烂入味后出锅，也可勾芡或旺火收汁。如红烧牛肉、葱烧海参、十烧岩鲤等。由此可见汤汁中存在有相当多的水溶性营养素（如维生素B．、维生素C、钙、磷等），糖类及蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪无显著变化。但煮沸时问的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。七、涮与氽涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟。如涮羊肉，肉片在沸水中停留时间很短，因而肉中的一些可溶性营养素损失较少。八、烤与熏烤是利用熟辐射和热空气的对流传热，把热源产生的热量传递给原料，除了微波加热外，热量传递的顺序是由表及里，因此在原料表面首先获得热量的同时，表面的水分子也获得热量而蒸发，导致表面失水，使原料内部和表面水分子密度不同。内部水分尚未传至表面，表层因蛋白质变性已形成一层薄膜，或淀粉糊化后又失水形成一层硬壳（如烤面包），这样原料中的水分就难以向外蒸发了，导致烤制品表皮水分含量低、内部水分含量高的特点。烤制原料多以肉类为主，可先腌渍入味，也可烤后蘸食。成菜特点酥脆醇香、口味浓厚，深受大众喜爱。但由于烤制方法、烤具的不同，导致营养物质损失情况也不相同。若以柴、炭、煤气为燃料在明火直接烤原料，因火力分散，烤制时间较长，从而使维生素A、B族维生素、维生素c受到很大的损失，脂肪也受损失。另外，还会产生致癌物质3,4-苯并芘，所以从营养卫生的角度出发，不提倡过多食用明火烤制的食品。熏制品也有类似的特点，因用料不同，有多种熏制方法，熏法可使食品具有独特的风味，并可防止微生物滋生，有利于储存。但鱼、肉等经熏制以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧、淀粉受热的不完全分解，都可产生致癌物3,4-苯并芘，营养素损失最大的是维生素c。第三节影响莱肴营养的因素与合理烹饪菜肴制作一般经选料——原料的切加工——原料的切配——糊浆处理——原料熟处理——烹调成菜——出锅装盘。食物在烹调加工的每地过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求在食品烹制的全过程中，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。一、影响莱肴营养的因素1、原料本身的营养不同的原料所含营养素的多少不相同，如动物性原料富含蛋白质、脂肪等，而植物性原料富含糖、维生索和水等。所以选用什么原料就决定了这个菜肴将含有哪些营养素。2、初加工处理方法烹饪的初加工主要包括宰杀、摘剔、解冻、洗涤等加工过程。鱼类宰杀时往往须刮净鱼鳞，但有些鱼（如鲥鱼）的鳞片含有一定量的脂肪，去掉会使脂肪损失，同时风味下降。各种食物原料在烹饪前都要清洗，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于卫生。但洗涤过程中会损失一些可溶性的营养素。冷冻原料在切配前要解冻，如在空气中解冻，会析出一些原料的汁液而使少量的营养素损失。若在水中解冻，可溶性的营养素损失则要大。3、切配方法大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值。若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些，这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生索的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51%。若一次切配过多