李鸿章杂碎海外传奇_周松芳

41ExcavatedFromHistory钩沉中国菜在海外，从来就是受欢迎的；似乎年代越早，越不专业越不地道，越受欢迎。比如早期的海外中餐馆，简直是胡乱炒一通，老外不明就里地吃得津津有味，名之曰杂碎，似乎是名副其实，但其演变发展，既纠缠不清，又精彩纷呈。中餐馆（主要是粤菜馆）的海外发展史，可以说就是一部杂碎传奇史。杂碎之兴杂碎得名之记述，国人所见，最早当属梁启超因1903年访美而作的《新大陆游记》：“杂碎馆自李合肥游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，属唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰杂碎，自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜诸埠称是。”李合肥即李鸿章。李鸿章访美，在1896年，相去实不相远，梁氏所述似应可信—杂碎之名大噪，固关乎李氏，李氏却未曾一尝杂碎也。李鸿章确属时代英豪，在海内海外的影响巨大正面，所以，其访美便掀起了一股李鸿章旋风，影响及于饮食界，即如梁启超所谓：“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’、‘李鸿章面’、‘李鸿章饭’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。”美国华侨几为粤人，开餐馆又是华侨的主业之一，故梁启超对此甚有感触地说：“李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。”其后来撰《李鸿章传》，与此或不无关系；今人徐刚撰《梁启超传》，也念兹在兹。杂碎勃兴，连梁启超自己都觉得不可理喻：“西人性质有大奇不可解者，如嗜杂碎其一端也。”能与此比肩的，则是“嗜用华医”了。他说：“西人有喜用华医者，故业此常足以致富。有所谓‘王老吉凉茶’者，在广东每帖铜钱二文，售诸西人，或五元十元美金不等云，他可类推。然业此之人，其不解医者十八九，解者往往反不能行其业云。”意味，真正做得好粤菜的，一定不如杂碎馆生意好。故又说：“然其所谓杂碎者烹饪殊劣，中国人从无就食者。”则属浮光掠影，未究渊源，颇有失实之处。据出身华侨世家，并在大陆呆过二十年（1950-1970）的陈依范（其父陈友仁曾任国民政府的外交部长）的《美国华人史》（世界知识出版社1987年版）说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地，虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被人称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的旧金山“唐人街”的雏形；这些餐馆，也就是杂碎馆的雏形，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道：“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩、有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里—这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆—之所以很早就享有盛名，却正是因为那时餐馆还未试图去迎合西方人周松芳/文李鸿章杂碎海外传奇TheOverseaLegendof“LiHongzhangChopSuey”旧金山唐人街上的中国菜馆“远东楼”芝加哥“中国城”的“上海楼”MEM0RIESANDARCHIVES2014.842的口味。”又说：“时至今日，大多数华人家庭和最好的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”又说：“中国餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着‘下馆子’的习惯。这是早期开拓者和单身汉的传统之一，当时大多数男人没有一个真正的家。”也是，1880年的统计，美国华人的男女比例为20：1。作为后来中餐馆代名词的炒杂碎，也是早已有之的地地道道的中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福（WongChinFoo，常被误译作黄清福）在《布鲁克林鹰报》上撰文介绍中国菜，夸张地说：“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”其时他抵美不过六年，颇为人尊信。1888年，他又在《环球杂志》第5期发表《纽约的中国人》说:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎,是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。”刘海铭教授评论说，“chowchopsuey”是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人，而“chop”恰是英文 单词 英语单词 下载七年级上册英语单词表下载英语单词表下载深圳小学英语单词表 下载高中英语单词 下载 “剁碎”的意思，故在美国人以及其他不明就里的人看来,“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块,烹制成菜—后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，广东人则对猪和鸡的杂碎情有独钟，迄今依然。配料中的竹笋一味，也是广东特色。“和之美者，越骆之菌”，据汉代高诱的注，这菌，就是竹笋。继梁启超之后，另一个伟大的广东人、长年行走海外的孙中山，间接地对杂碎致以崇高的敬意。他在成于1919年的《建国大纲·孙文学说》中，对中国饮食文化致以崇高的敬意，以其作为建国方略的开篇释证，可谓“调和鼎鼐”的现代诠释。而其资以为论据的，大抵粤菜及粤菜海外版杂碎也。如说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”至于粤人嗜好的动物脏腑，“英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣”，当也受了杂碎馆的影响。以猪血为例，“吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。”孙中山在海外行走，远过梁启超，故其对杂碎馆的介绍，重点在美国，而不止于美国。他说：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。遂至今土人之操同业者，大生妒忌，于是造出谣言，谓中国人所用之酱油涵有毒质，伤害卫生，致的他睐（底特律）市政厅有议禁止华人用酱油之事。后经医学卫生家严为考验，所得结果，即酱油不独不涵毒物，且多涵肉精，其质与牛肉汁无异，不独无碍乎卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。”孙中山的文章，成于民初，既是对民前杂碎馆的 总结 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，也开启了民国书写的新篇。李鸿章杂碎杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，更是美国人的事。所以，美国人怎么看，也是一个元芳体的问题。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。像于迎秋、刘海铭（按：本文所引述的外报材料，即多出自刘海铭教授刊于《华侨华人历史研究》2010年第1期《炒杂碎:美国餐饮史中的华裔文化》一文，不一一说明）等海外华人历史学者的研究表明，杂碎因李鸿章访美而倍受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”。关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本。大抵在梁启超的基础上增删改窜，如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄，有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳食之人，更无足道哉。我们主要考察当时当地的情形，方于事有裨。证诸史实，李鸿章访美,先到纽约,后往华府、费城,再折返纽约，然后西行温哥华,取道横滨回国，既未去旧金山,也没去芝加哥,即便在纽约，也没有吃过杂碎。据《纽约时报》报道,虽然纽约华人商会曾于1896年9月l日在华埠设宴招待李鸿章,但李鸿章因当天手指被车门夹伤而作罢。所谓“合肥在美思中国饮食”说更无稽，因为李氏随身带了3个厨子，并足量的茶叶、大米及烹调佐料,完全的饮食无虞。当然也有人据此编排说，李鸿章要回请美国客李鸿章43ExcavatedFromHistory钩沉人，出现了食材不够的情形，于是罄其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《纽约时报》每天以一至两版的篇福报道李氏言论活动,巨细无遗，却只字不及杂碎，显是华人好事者、主要是中餐馆从业人员凭空编排。而其编排的动机在于，利用李鸿章访美大做文章,试图向美国公众推销中国餐馆。因为李鸿章作为当时清朝最重要的官员,在访美期间受到很高的礼遇和媒体的青睐，一批美国记者和外交官与他同船赴美，详细报道。对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》的报道“ViceroyLiWhileAtSea”说,其自带的厨师，每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝。即使抵美后，也基本只吃自备食物。如《纽约时报》9月5日的报道“TheViceroyTheirGuest”说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴,“只饮用了少量香槟,吃了一丁点儿冰淇淋,根本就没碰什么别的食物。”其自备的食物，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”；这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店历史上第一次由中国厨子用中国的锅盆器具,准备中国菜。他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇。遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎的杂烩味，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间高大上伟光正起来。如《FrankLeslie'sIllustrated》画报所言：“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街（MottStreet，纽约唐人街的一条街)。”受媒体关于李鸿章访美报道的鼓惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝炒杂碎,连纽约市长威廉·斯特朗也于1896年8月26日探访了唐人街。到了这个份上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人们开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂碎来。需求刺激发展和提高，在两年之后的1898年出版的记者路易斯·贝克的著作《纽约的唐人街》一书中,杂碎馆的形象已变得高大上起来。至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层,“餐厅打扫得极为干净,厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，赢得生意火爆,引起纷纷效仿。“几个月之内,在第45大街和14大街,从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆,相当一部分坐落于坦达洛因”。这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着,用丝、竹制品装饰,从东方人的角度看非常奢华”，以与其他高级餐馆竞争,并自称“吸引了全城最高级的顾客群”；一家位于长岛的杂碎馆还被《纽约时报》称为“休闲胜地”。可以说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。（《纽约时报》1903年11月15日“ChopSueyResorts”）这就是梁启超访美时所见的杂碎馆繁盛景象。但是，就在杂碎馆走出唐人街变得美国化的同时，杂碎也早已开始美国化了。前揭贝克在他的书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混炒在一起”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏,成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。1901年11月3日，《纽约时报》邀请到曾任美国驻中国厦门副领事的费尔斯为其撰写了一篇如何炒杂碎的文章“HowtoMakeChopSuey”，“以便任何一个聪明的家庭主妇都能在家中制作炒杂碎”。费氏所呆的厦门位于福建南部，与广东的潮州属于同一个饮食文化圈，认为找对了人。但其介绍的菜谱，无论是配料—一磅鲜嫩干净的猪肉,切成小碎块,半盎司绿根姜和两根芹菜，还是从烹饪手法—用平底锅在大火上煎炸这些配菜,加入四餐匙橄榄油,一餐匙盐、黑椒、红椒和一些葱末提味，快出锅时,加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法国青豌豆或菜豆,或是切得很细的豆角或芦笋尖—均非传统杂碎的做法。甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法；即便你舍去鸡内脏，酱油总不能少啊！在美国人看来，杂碎是否好吃，“取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料”即酱油。杂碎如何炒，华人是不会让鬼佬知道的，“尽管常常受雇于美国家庭,且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的,但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时,他们常常心照不宣地笑笑,不做任何回答。”（《纽约时报》1903年11月15日“ChopSueyResorts”）而这些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎,外加一杯茶、一碗米饭,如果不加蘑菇的话只需要25美分,加蘑菇的话需要35至40美分。用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原始形式和风味相去日远,慢慢变成了美国化的中国菜。所以，贝克又说：“杂碎嗜好者宣称,要尝到真正美味的菜,仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”美国杂碎必也正名乎！杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在《华人在美国》一书所引述的淘金热时期的一个民间传说,流传最广也最有代表性。说的是一天晚上,一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起,炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后MEM0RIESANDARCHIVES2014.844来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全不撂你“李鸿章”了。更绝的是，旧金山有一位名叫莱姆·冼（LemSen）的人，竟然声称要 申请 关于撤销行政处分的申请关于工程延期监理费的申请报告关于减免管理费的申请关于减租申请书的范文关于解除警告处分的申请 炒杂碎的发明专利（《纽约时报》1904年6月15日“ChopSueyInjunction:LemSenofFriscoHeretoAllegeCopy-rightInfringement”）。巧的是，到1980年代中期，再有好事者入秉旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判:杂碎发明于旧金山。杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》,我们看到这美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔将军。据《纽约时报》1953年8月2日的报道说，当选总统后，他依然不时为家人预订他的最爱—鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎不再是中国菜,而是美国人的家常菜了。杂碎的去广东化甚至去中国化，一方面使得杂碎馆成为中餐馆的代名词，几乎所有的中餐馆都以杂碎为名,如“杂碎屋”、“杂碎碗”、“杂碎咖啡小馆”、“杂碎宫”、“杂碎食庄”、“杂碎面馆”，而且可以冠上广东以外的地名，如“上海杂碎馆”、“北京杂碎馆”等，当然也可以冠以姓氏，如“王氏杂碎馆”、“孙氏杂碎馆”等。另一方面杂碎馆的老板也可以有日裔和朝鲜裔甚至美国佬了。1920年代,洛杉矶地区最大的中餐馆之一的皇冠杂碎馆，店主就是日侨，而南加州经营杂碎馆的日侨更多。美国饮食文化史家哈维·列文斯顿（HarveyLevenstein）还指出了一个最有意思的现象，就是1925年一位中餐馆老板曾自豪地宣称,等退休后他要将炒杂碎的生意带回中国（《纽约时报》1925年12月27日BertramReinitz“ChopSueypsNewRole”），简直是数典忘祖了！但是，如果我们置身其时代氛围，也无可厚非。因为当时的主流调子是中国没有炒杂碎。比如1924年3月25日《洛杉矶时报》一篇题为《中国有很多中国人的东西,但是在那里没有炒杂碎》的文章说:“中国人跟世界开了一个小小的玩笑,中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓,似乎这是一道典型的中国菜。其实并不是这样,这道菜在中国无人知晓。”《洛杉矶时报》另一篇关于广州见闻的文章也说:“我尝过了几乎所有中国菜,就是没有见过炒杂碎。真实情况是中国似乎从未有过这样一道菜，但是它在美国却被当作正宗的中国菜来满足大众的需求”（《洛杉矶时报》1924年11月9日FrankG.Carpenter“OldChinaasSeenInCanton”）在炒杂碎的故乡不是见不着炒杂碎，而是见不着美国杂碎而已；广东人一直在给自己炒着传统杂碎，而在上海，却真可以见着炒给美国人吃的美国杂碎,“因为那里有美国人”（《洛杉矶时报》1924年3月25日“ChinaHasMostThingsChineseButChopSueyIsn’ttoBeFoundThere”）。日本战败之后,美国杂碎更是大行其道，也就出现了下面的独特景观：“西方人不难在一条主干道上发现一个霓虹灯牌,上面标明:‘这里供应真正的美国炒杂碎。’”这是因为早在二战期间,便有美国大兵在陪都重庆到处炒杂碎，精明的四川人便打出广告,说供应地道的旧金山式炒杂碎。如今胜利了，岂能不大开美国杂碎馆以资慰劳？（陈本昌《美国华侨餐馆工业》,台湾远东图书股份有限公司1971年版）其实不仅重庆和上海，北京1928年间也曾开过一家美式杂碎馆，由于市场太小，不久关张，令美国佬惊诧：中国人怎么会不喜欢炒杂碎！（《纽约时报》1928年11月11日“ChopSuey,PopularHereIsHardlyKnowninChina”）英法杂碎自李鸿章访美之后，华侨忽悠着美国人再造了新版的美国杂碎，而且炒得不亦乐乎，中国本土的人可不那么容易也不愿意被忽悠。入民国后，越来越多的中国人旅欧访美，发回了他们对于海外中餐馆、杂碎馆的种种见闻与观察，实可参差对照着来看。民国时期，是“食在广州”的黄金时代，国人赴欧抵美，观察彼间中餐馆业，自然先设了一个参照，这是因为“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色，因为老板大都是广东籍华侨”。但第一印象却是好奇与不解：“此间一个普遍现象就是每一家菜馆门口必高悬CHOPSUEY二字来号召国外主顾，此二字即‘杂碎’之译音，内有牛肉、猪肉、鸡肉等杂碎。所谓‘杂碎’，即在猪肉或牛肉外加上青菜、洋山芋、萝卜等的一个热炒，外加白饭，类似什锦炒饭，其味当然无甚特出，但外国人皆极爱好。”而且菜名往往非常古怪，“连国人也不懂，如‘中山鸡’、‘李鸿章烧肉’等怪名字”。（《艺文画报》1947年第5期钟宝炎《美国的中国菜馆》）不解归不解，美国中餐馆的繁荣昌盛，却也是一眼就看得出的。相对欧洲而言，国人对美国算是“烂熟”了，因此观察的文字反倒少些；就中餐馆而言，尤其是所谓的杂碎，在欧洲更算得上新鲜事物，而且也不为美纽约热闹区49号街上的“广东饭店”45ExcavatedFromHistory钩沉国杂碎所囿，倒有许多新的发现。比如名记徐钟佩谈起英国杂碎，颇为动人：“英国外相贝文，常去伦敦中国饭店用餐，但始终不识中国菜单。一天和我国大使郑天锡见面，谈起中国菜，贝文就说你们有一菜味道正好，非鸡非肉非鸭，他只知道是‘第八号’。”以号码称菜式，是欧洲中餐馆的一种便宜之策，因为“怕外国顾客记录菜名麻烦，常把菜单编号数，由侍者帮着解释这一号是什么菜。如果顾主碰巧吃到一道合他胃口的，他不必记菜名，只要记好号数，下次进门一说号码，侍者就知道是那一道菜了。”尽管贝文说的是号码，却难不倒郑大使，“郑大使精于烹饪，听贝文的描写（述），胸有成竹，约他下次到大使馆吃‘第八号’。贝文应约前往，一碟端来，立刻认出是他心爱的‘第八号’—原来是一盆杂碎。杂碎有如炒什锦，外国人最欣赏，在伦敦的一家中国馆子，干脆就取名‘杂碎’。”时近民国末年，在美国，杂碎都已经美国化了，在英国，杂碎还算新鲜事物呢。不过，徐钟佩对杂碎颇不以为然，认为“在英国的中国菜，可以说每碟都是杂碎，可怜中国菜馆，在伦敦虽负盛名，和国内菜馆相较，真不知相差凡几。那里中国菜馆的厨司，大半不是科班出身，而是中途改行，有的过去本来是水手，为厌倦海上生活，加以开饭馆有利可图，脱离舱房改入厨房，对烹饪一道，根本未精，只是依样葫芦，随便凑几色小菜而已”。（《中央日报周刊》1948年第5期《伦敦和我·中国菜馆》）还要说明的是，英国的中餐馆，也是广东人的天下，大约与香港是英国的殖民地有关。《宇宙风》1935年第1期华五的《伦敦素描·中国饭馆》列举了几家中国饭馆，大抵广东人所开。如新牛津街附近的华英楼，老板是广东人。牛津街最华贵也是英伦最早的中餐馆杏花楼，从名字上看，就承广州和上海的杏花楼粤菜馆而来，当然是广东餐馆。还有探花楼和继起的新探花楼，都是广东餐馆受欢迎的标志。当然，英美人用杂碎就完全可以搞掂，讲究饮食的法国人可不行。法国的中餐馆可不是美国的杂碎馆，多是档次较高相对地道的中餐馆，而且生意大都很好，所以秣陵生的《巴黎之中国饭馆》（《坦途》1928年第5期）一开篇即发大感慨：“吾国事事后人，但烹饪之术，确在各国之上，至少高彼等五十分。故在海外营业之中国饭店无不利市百倍，碧眼儿争趋之，口角流涎，捧腹叫绝，此亦稍强人意之好消息乎。”并思以为富国之道：“有国家思想之厨子先生，何不连翩出洋，搂取此等黄光灿灿之金镑，以裕国富家耶。”同时期另一篇文章则细述巴黎中餐馆的高档，如说万花楼墙壁满绘埃及古画，绣屏之类，亦见陈设，非富家子弟不敢问津。除华人外，金发碧眼儿亦常见光临，还特别提到著名诗人梁宗岱常穿翻领衬衫前往就餐。北京饭店营业最盛，明星李旦旦常偕男友光顾。（《东省经济月刊》1929年第4期《巴黎之中国饭店》（不署撰人））当然巴黎的中餐馆也多广东人所开。浣南的《巴黎之中国饭店》（《旅行杂志》1929年第4期）就特别强调这一点：“万花楼与中华为广东人所开，厨司亦为广东人，执行亦且有华人为之。二家布置座位，较其他者为佳，朱壁彩灯，悉仿古式，西人多往就食，而万花且于楼下设座招待西人，夜间并有跳舞，为巴黎中国饭店中规模之最大者。”“万花楼与中华若先期定菜，亦可得甚佳之广东菜，惟其价特昂耳。”因为地道，所以昂贵，这让不少海外侨胞因吃不起祖国菜而心生抱怨。如晶清的《说吃》（《新中华》1935年第3卷第20期）写道：“中国学生到外国留学最感不痛快的事恐怕就是吃得不对劲儿。除了少数决心洋化、准备充洋人，遇必要时甚至要入外国籍的人外，其余的对于祖国的物美价廉的饭菜，总是极为系念。现在各国虽然都有几个中国饭馆，但那是为备经济比较充裕的人的享受而设的，普通一般中国学生除了很少的机会外，大都无力每餐跑去吃那价既昂贵而又非真正国粹的中国饭。譬如在伦敦现有的中国饭馆已是七家（这里仅指西伦敦而言，东伦敦还有几家），而中国学生常到这些饭馆去吃饭的究竟还是少数。只有阔少们，腰缠颇富的寓公和商人，大使馆的大小外交官，他们才是这几家饭馆的主顾。随便小吃的时候，就到上海楼或顺东楼等处，正式宴客或有男女外宾随同时，他们会到探花楼去，饭馆的设备既华丽，而身穿礼服的堂倌们又十分神气，在音乐演奏中开香槟，嚼鱼翘，喝燕窝汤，说起来虽然有些不调和，但也就很够排场了。”如在美国，在唐人街的杂碎馆，总是可以吃到价廉物美的广东菜的。但美国的高档粤菜馆，也是很贵的，像“杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装潢比上海任何粤菜馆子都要富丽”，（《宇宙风》1936年8月号问笔《唐人街》（金山笔记之五））价钱怎能降得下来。在广东杂碎与美国杂碎纠结不清的时候，上海的写食名家范烟桥在《中美周报》1948年第20期发表一篇《食在中国》，算是最好的折衷调和之论：中国烹饪的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，大约有二十多种。有一种脍法，是中西相同的，是把各种肉切成细条，混在一起煮汤，广东馆的“杂脍汤”，最为正宗，西菜中间，也只有这种汤，煮得最好，但是不及中国的脍法，更复杂而入味。说起历史来，此法甚古，吴王脍鱼，鱼丝入太湖，化为银鱼，至今银鱼无骨。张季鹰的“鲈鱼脍”就是此法。但现在江南已不传，所以易实甫曾说，惟有广东独能保存此古法。中西艳称的“李鸿章杂碎”，也是把各种肉条子合在一起煮汤，试想一种肴馔而包含多种的美味，如何不使吃惯单纯鱼肉蔬菜的欧洲人啧之称赞呢。