营养师考试(矿物质_维生素的功效及缺乏症状)汇总

矿物质 矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多（大于百分之0.01体重），每日膳食需要量堵在100毫克以上者，称为常量元素，有钙，镁，钾，钠，磷，氯6种. 常量元素 功能 缺乏及过多症状 缺乏原因 影响因素 食物来源 参考摄入量 钙 1.骨骼和牙齿(羟磷灰石及磷酸钙)2.维持肌肉和神经的正常活动3.激活凝血酶元4.参与激活多种酶的活性作用 缺乏:1.骨骼病变2.儿童佝偻病,婴儿手足抽搐症3.成人骨质疏松.过多:1.增加肾结石的危险。2.奶碱综合症（高血钙症）3影响铁锌镁等吸收 自身摄入不足，吸收减少,疾病(腹泻/肝炎/频繁呕吐),内分泌,老年运动减少消化功能降低,药物，蛋白质摄入过高（使钙排除增高） 影响钙吸收不利因素:植酸/草酸/磷酸/膳食纤维/抗酸药四环素肝素/脂肪/高蛋白加速钙的排出.有利:VD/氨基酸/乳糖/适当的钙磷比 最好来源：奶和奶制品。较好来源：豆类，坚果类，绿色蔬菜，各种瓜子(及虾皮，发菜，芝麻酱） AI：800mg/日，UL：2000mg 镁 1.激活多种酶的活性2.抑制钾钙通道（阻止钾外流)3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.维护胃肠道的功能 1.神经肌肉兴奋性亢进2.低镁者有房事早搏等3.导致胰岛素抵抗和骨质疏松 摄入不足，吸收障碍，丢失过多 腹泻是镁中毒敏感指标。（中毒发生在肾功能不全、糖尿病酮症早期、肺部疾病、关节炎等） 由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿色蔬菜是富含镁的。 AI：350mg/日，UL：700mg 钾 1.维持糖，蛋白质的代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持肌肉的应激性和心肌正常功能4.维持细胞内外正常的酸碱平衡5.降低血压 肌肉无力，瘫痪，心律失常，横纹肌肉裂解症，肾功能障碍 消化道患疾（呕吐，腹泻等）服用药物，肾脏疾病，高温作业，重体力劳动 每100g食物钾含量高于800mg以上食物有紫菜、黄豆、冬菇等。 最好来源：蔬菜和水果，谷类，豆类 AI:2000mg/日 钠 1.调节体内水分和渗透压2.维持酸碱平衡3.钠泵4.维持血压正常5.增强神经肌肉兴奋性 恶心，呕吐，血压下降，痛性肌肉痉挛，昏迷等 摄入不足，高温，重体力导致过量出汗， 食盐误食可中毒，水肿，血压上升，胆固醇升高 人体主要来源食盐，很少有缺乏钠盐 AI:2200mg/日 磷 与钙一样是构成骨骼和牙齿的成分，参与糖和脂肪的吸收和代谢,能量的转移和酸碱平衡 佝偻病 早产儿仅喂母乳，而人乳含量较低， 肠道酸度增加和肠道内的维生素D都能促进吸收，钙镁铁铝等可与磷酸根形成不溶性磷酸盐不利 分布比较广泛，不易缺乏 AI：700mg/日 氯 1.维持细胞外液的容量和渗透压2.维持体液酸碱平衡3.参与血液CO2的运输4.参与胃酸形成 氯化钠（食盐，酱油，腌制品等）天然水 AI：3400mg/日 微量元素（含量小于体重的百分之0.01 铁 1.参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸的过程2.提高机体免疫力（增加中性粒细胞和吞噬细胞功能）3.催化胡萝卜素转化为维生素A 缺:贫血.影响生长发育与智力发育.记忆力注意力，免疫抗感染力降低。过量：肝脏是铁过载损伤主要靶器官，导致肝纤维化,肝硬化,肝细胞瘤等，且催化自由基生成，氧化低密度脂蛋白作用，参与动脉粥样硬化形成 摄入不足，需要量增加，吸收不良(萎缩性胃炎/胃酸缺乏/抗酸药),消耗增加(腹泻/钩虫感染/慢性隐性出血) 植酸盐，草酸盐及茶叶咖啡中的多酚类物质，胃酸缺乏或服用过多抗酸药不利于吸收。维生素C、单糖、有机酸有促进非血红素铁吸收。 膳食中良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。动物性食物比植物性铁吸收率高。（牛奶是贫铁食物） AI：男15mg/日，女20mg/日，UL均为50mg/日 碘 1.参与能量代谢2.促进代谢和生长发育（侏儒症缺碘主要病因）3.促进神经系统发育4.垂体激素作用 甲状腺肿，少数克汀病的发生，智力低下,侏儒,性发育落后,其他可见聋哑运动功能障碍 高碘性甲状腺肿 海洋生物是碘的良好来源，蛋，奶，肉类，食盐水 RNI:150ug/日，UL:1000ug/日 锌 生长发育，免疫功能，物质代谢，生殖功能 生长缓慢，皮肤 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现伤口愈合不良，味觉障碍异食癖，胃肠道疾患，免疫功能减退 成人一次性2g锌会发生中毒，表现胃肠道反应，长期每天补充100mg锌会发生贫血，免疫力低，25mg长期，导致铜缺乏。 植酸，鞣酸，纤维素不利于吸收；维D可促进锌吸收，我国以植物性食物为主，植酸和纤维素多，吸收率一般在15%-20%。 贝壳类海产品，红色肉类、动物内脏是锌的极好来源。 RNI：15.5mg/日，UL：45mg/日 硒 1.构成含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，3.对甲状腺激素调节作用4.维持正常免疫功能。 克山病（心脏扩大，心功能失代尝，心力衰竭)和大骨节病 人体肾中硒最高，肝脏次之，血液相对低些，脂肪中最低 硒中毒体征：头发脱落和指甲变形。 海洋食品，动物的肝，肾，肉类是硒的良好来源。 RNI:50ug/日，UL：400ug/日 铜 铜在体内生理功能主要是催化作用，含铜的氧化酶参与体内氧化还原过程，维持正常的造血，促结缔组织形成、中枢神经系统健康，黑色素形成和毛发正常结构等。 缺铜胆固醇升高，过量脂质代谢紊乱；铜对血糖也有调节作用。 海产品，坚果类是铜的良好来源。 AI：2mg/日，UL：8mg/日 钼 肝肾中最高，增加氟的作用。 肝肾，豆、奶制品 AI:60ug/日，UL:350ug/日 铬 加强胰岛素作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育功能 缺乏：生长迟缓，葡萄糖耐量损害，高葡萄糖血症 摄入不足或消耗过多，高糖膳食会增加铬的丢失 高糖膳食增加铬丢失，维C促进铬吸收。 肉类，整粒粮食 AI:50ug/日UL:500ug/日 钴 钴是维生素B12的组成部分 中毒（摄入过多，注射，暴露于过量的钴环境中） 蘑菇中最高 依赖于维B12的营养状况，参考考摄入量资料少 氟 骨骼和牙齿（氟磷灰石）促进生长，维护骨骼健康 缺乏：龋齿，骨质疏松过多：斑釉症/氟骨症/氟斑牙/免疫功能损伤 中毒（氟骨症） 动物性食品，海洋食品 AI:1.5mg/日，UI:3mg/日维生素 种类 功效 缺乏症状 食物来源 适宜摄入量 稳定性 脂溶性维生素 维生素A(视黄醇) 第一个被发现的维生素。视黄醇当量RE 1.维护正常视觉(视紫红质)2.上皮组织细胞3.骨骼正常发育4.促进生长与生殖5.延缓和阻止癌前变化(抗氧化) 1.眼部症状(夜盲症,干眼症,角膜软化)2.皮肤症状(上皮干燥增生,毛囊角化过度,蟾皮)3.骨骼系统(骨质不吸收)4.食欲降低等 最好来源:动物肝脏.鱼肝油.全奶.蛋黄.植物中只含胡萝卜素:有色蔬菜 RNI:800ugRE/d,UL:3000ugRE/日 溶于脂肪,不溶于水,对热酸碱稳定，易被氧化（高温紫外线） 维生素D(抗佝偻病)维生素 存在形式：D3胆钙化醇和D2麦角钙化醇两种 1.促进小肠黏膜对钙的吸收【1，25-二羟基维生素D3（维D3活化形式）】2.促进骨组织的钙化3.促进肾小管对钙,磷的重吸收 婴幼儿佝偻病，成人骨质软化症 外源性,食物来源,内源性,阳光照射 海鱼,动物肝脏,蛋黄,奶油,干酪 RNI：10ug/日UL：20ug/日 溶于脂肪溶剂,对热,碱比较稳定 维生素K 存在形式：维生素K1和叶绿醌醇两种 1.血液凝固作用2.骨代谢中的作用 缺乏：新生儿出血症,中枢神经系统损伤 绿叶蔬菜 尚未确定 溶于脂肪及脂肪剂而不溶于水,对光和碱敏感,对热和氧化剂相对稳定 维生素E(生育酚) 共有8种，以α-生育酚活性最高，储存场所：脂肪组织、肝、肌肉 1.抗氧化【脂质过氧化（能防止VA.VC及ATP氧化使其在体内发挥正常作用)】2.保持红细胞完整性3.调节体内某些物质合成4精子的生成与繁殖有关 1、溶血性贫血（早产儿头3个月补充维E13mg/kg预防）；2、衰老与氧自由基损伤有关，老年人需要增加维E的摄入 只能在植物中合成,所有高等植物的叶子及绿色植物,各油类丰富.肉鱼类动物水果其他蔬菜很少 AI:14mg/日 对热,光及碱性环境较稳定,在高温中,氧的存在和油脂的氧化酸败使唯E活性下降 水溶性维生素 维生素B1(硫胺素,抗脚气病因子等) 食物中三种形式:游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷复合物 1.维持正常代谢2.促进胃肠蠕动3.对神经系统作用 1.亚临床:胃肠蠕动缓慢,腺体分泌减少,食欲减退,疲乏2.神经系统病变3.心血管型：脚气病, 最丰富:葵花子仁,花生,大豆粉,瘦猪肉,其次为小麦粉.小米.玉米等谷类.鱼类蔬菜水果中很少 RNI:男1.4mg/日,女1.3mg/日 固态形式比较稳定,对氧和光比较稳定,碱性环境中易于被氧化失活 维生素B2(核黄素) 膳食中两种存在形式：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。 1.构成黄酶辅酶参加物质代谢2.参与细胞正常生长3.激活维生素B6参与色氨酸形成烟酸过程4.骨髓中红细胞生成及铁储存、吸收、动员有关（补充核黄素防止缺铁性贫血有重要作用） 眼球结膜充血,口腔生殖系综合症（口角炎,舌炎，唇炎，阴囊炎，脂溢性皮炎,）贫血，角膜血管增生及脑功能失调。谷胱甘肽还原酶是体内核黄素营养状况的标志 动物性食品内脏最高,其次蛋类,奶类,大豆,绿叶蔬菜也有一定数量,其他植物性含量较低 RNI：男子1.4mg/日,女子1.2mg/日 对热较稳定,在中性或酸性溶液中短期加热不致被破坏,在碱性溶液中加热较易破坏,对光敏感(紫外线) 维生素B6(主力维生素) 三种形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，均具有B6的活性 1.参与氨基酸代谢2.参与糖原与脂肪酸代谢3.核酸代谢,能量转化4.保护心血管（维B6降低同型半胱氨酸水平——被认为心血管的一种可能危险因素 脂溢性皮炎,贫血,惊厥,精神错乱 广泛存在于动植物,其中豆类,畜肉,肝脏,鱼类较丰富水果蔬菜乳类油脂较少 AI：1.2mg/日,UL：100mg/日 易溶于水,对酸相当稳定,碱性溶液易破坏,中性溶液易被光破坏,对氧较稳定 维生素pp(烟酸,尼克酸,抗癞皮病因子,维生素B5) 烟酸的氨基酸化合物是烟酸酰胺或尼克酰胺。烟酸当量NE 1.构成辅酶2。与铬一样构成葡萄糖耐量因子的组成成分3.保护心血管（降低胆固醇、甘油三酯等） 癞皮病"3D"症状(皮炎,腹泻,痴呆) 广泛存在.植物主要是烟酸,动物以烟酰胺为主:玉米.动物:肝肾,瘦畜肉,鱼,坚果中丰富,乳蛋中色氨酸多可转化为烟酸 RNI：男子14mgNE/日,女子13mgEN/日 溶于水及酒精,酸,碱,氧,光,或加热条件下不易破坏,会随水流失 叶酸（维生素M、U或抗贫血因子） 与谷氨酸结合的形式存在。叶酸当量DFE 还原四氢叶酸作用，对细胞分裂和组织生长作用关键。 巨幼红细胞贫血，神经管畸形，胎儿畸形兔唇，高同型半胱氨酸血症 广泛存在各种动植物中,动物肝肾.鸡蛋.豆类.酵母.绿叶蔬菜水果及坚果类 RNI:400ugDFE/日 溶于水，对热、光、酸性溶液不稳定，食物中叶酸损失率50%-90%。 VB12(钴胺素） 咕啉是维生素B12的结构核心 1参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2.参与甲基丙二酸琥珀酸的异构化反应 见于素食者或胃切除、胃酸少者。表现：巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症 主要来源于肉类内脏鱼禽贝壳蛋中,乳及乳制品较少,植物性食品基本不含VB12. AI：2.4ug/日 溶于水，弱酸性环境下稳定，强酸或碱性环境分解。 维生素C(抗坏血酸） 含6碳原子的酸性化合物，摄入少吸收多规律，吸收量与摄入量有关。 1.参与羟化反应(促进胶原,神经递质合成,类固醇羟化,有机物或毒物羟化解毒2.还原作用(促进抗体形成,铁的吸收、四氢叶酸形成、维持巯基酶活性)3、解毒、预防癌症，清除自由基 1一般症状：疲劳,苍白食欲减退2出血症状：坏血病，眼球突出3贫血症状4骨骼症状(关节疼痛),5其它：水肿,黄疸,发热，胶原合成障碍伤口愈合不良 新鲜蔬菜,水果 RNI:100mg/日,UL:1000mg/日 易溶于水,不溶于脂肪溶剂,酸性环境稳定,有氧,热,光,碱性环境下不稳定Sheet3