ApplicationofnewfunctionalfoodingredientTrehaloseinbakeryproducts新兴功能性食品添加剂海藻糖在焙烤食品中的应用上海思多励国际贸易有限公司万彩霞詹海庆随着人们生活水平的提高和保健意识的不断加强，人们对食品的要求不再停留在口感和营养等功能，而有了更高的要求，即须具有保健的功能。在近年的食品添加剂的研究中，海藻糖由于具有许多独特的功能特性，有着“生命之糖”的美誉，在食品、医药和化妆品等许多领域有着极为广阔的应用前景。在国际上，日本林原等公司以淀粉为原料，采用现代酶法技术制得海藻糖，它是一种非还原性的双糖，是天然双糖中最稳定的糖类，具有甜味低、口感好、低吸湿性、抗龋齿、降冰点、高玻璃化转变温度以及减少水分活度等特点。海藻糖在体内被吸收后降解为葡萄糖，同时它的血糖反应非常稳定，对于开发血糖病人的保健食品，它是非常理想的食品原料；在食品加工中，海藻糖可以改善口感和风味，使产品具有良好的质感，提高消费者的可接受性，是用来开发低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠等健康食品的重要原料；海藻糖具有抗龋齿作用，并不会像其他低聚糖类会引起腹泻反应，这特别适用于开发儿童食品和护齿产品。一、海藻糖的在焙烤食品中的应用特性1.1改善甜度和口感海藻糖的甜度是蔗糖的45％，具有纯正甜味，爽口而不留后味，与蔗糖相比，甜味能迅速渗透。重要的是，海藻糖有着和蔗糖相似的特性，同样能与蔗糖或其他糖料混合在一起，应用在焙烤食品中，改善糕点、饼干、糖衣、奶油和水果馅的甜味，充分体现和发挥产品潜在的风味。海藻糖由于甜度低，所以能用来创造新的口感和质感，提高食品的油脂状口感性，这有利于降低甜饼干、糕点奶油和糖霜中的脂肪含量，可以用来开发低脂和低热量焙烤食品。1.2抗淀粉老化海藻糖具有抗淀粉老化的功能。将浓度相同的海藻糖、麦芽糖、砂糖、饴糖和一定量的淀粉溶液等量混合，发现含海藻糖的淀粉溶液老化率最低。在糕点中应用海藻糖可使产品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期。1.3防止蛋白质变性和脂质氧化变质烘焙食品如蛋糕和馅料中含有大量的蛋白质和脂肪，蛋白质变性和脂类变质会使食品风味变差并失去营养价值。海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、冷藏、加热或干燥时变性并对油脂构成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用。1.4加工稳定性与蔗糖和麦芽糖等其它双糖不同，海藻糖是非还原性的低聚糖，由于其特殊的结构，海藻糖在较低的PH值，甚至在加热的条件下可保持稳定，它不易水解为其它成分，不会和氨基酸、蛋白质发生美拉德反应，这有利于焙烤食品的自由上色，使产品具有更多诱人的色泽。海藻糖具有低吸湿性，在烘焙食品中添加，可使其不受水分和湿度的影响，有力于防止糕点中糖衣和糖霜的再结晶。海藻糖高度的稳定性能在加工和储藏时保持产品原有的特性。二、海藻糖在焙烤食品中的应用前景2.1改善传统产品的品质海藻糖具有比蔗糖、麦芽糖等糖类更多的功能特性，可以用来改善传统焙烤食品如月饼的品质，并提高产品的附加值，使产品更加多元化，同时也可延长产品的保质期。2.2开发保健食品近几年，保健功能性活息息相关的焙烤业也在品出现在超市的货架上。酮的面包被认为可以增加糖或无糖食品，不仅增加风味，而且不会引起人体食品市场稳步增长，同样与人们生跟进，不断有更多新保健功能的产有研究表明添加海藻糖和大豆异黄人体对钙的吸收。含有海藻糖的低了美好的口味，并具有更为持久的血糖的波动，向人们提供了健康安全的食品，更是提高了血糖病患者的生活质量。2.3开发新型焙烤食品海藻糖作为一种新型的食品添加剂，能很好地抑制淀粉老化和蛋白质变性，还有增强盐味和氨基酸系列的香味，发酵焙烤中的面包原料添加海藻糖后，可以控制产品的老化，保持柔软口感，因此海藻糖可用来开发新型的焙烤食品，如日本福岗面包研究所应用海藻糖成功解决了米粉面包质量方面的问题，使得这种新型的面包很快会出现在市场上。这种米粉面包中水分占80％，海藻糖占10％，口感好，适合中国一些不喜食面包的人的需要。
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