11级面点复习基础部分一、名词解释：面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。二、填空1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。三、选择题1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C）。A.担担面B、刀削面C、拨鱼面D、热干面2、船点是属于（C）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点四、判断题1、苏式面点师中西式结合的产物。（×）2、“都一处”烧卖是苏式面点的代
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性品种。（×）五、简答题1、中式面点的地位和作用包括哪些方面①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品2、怎样才能学好面点制作技术（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。水调面团部分一、名词解释：1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的(不同性质)面团的整个过程。2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。二、填空：1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。三：选择题1、调制温水面团时要注意到是（C）A、灵活掌握水温B、热天用冷水C、要散发面团中的热气后方可操作D、保持面团中的热气2、开水面团适宜制作的品种有（C、D）A、三杖饼B、水饺C、锅贴D、烧卖4、判断题1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×）2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×）3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√）4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）五、简答题1、请写出四喜蒸饺的成形过程。擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯.2、面点皮坯原料必须具备哪些条件（1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。（2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。（3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。膨松面团部分一、名词解释1、膨松面团：在调制面团过程中，加入适当填料（即酵母、面肥或化学药品）和调制（搅拌）的方法，使面团起“生化反应”“化学反应”和“物理反应”，从而使面团产生空洞；组织变得膨大疏松。2、嫩酵：是指发酵时间只相当于大酵面的一半或三分之一，即已经发起但发得不足的酵面3、化学膨松法：就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制成面团，经过加热，使面团起化学反应，产生二氧化碳气体，使制品膨松（酥脆）。二、填空题1、一次发足的酵面称为大酵面特点松软肥嫩、饱满、成品色泽洁白。2、、用面肥发酵制品时，三个主要环节是：制面肥、制酵面、加碱水。3、、用纯酵母发酵时，用量一般不超过2~3%；用面肥发酵一般不超过30%；发酵温度最好控制在28℃~32℃为宜。4、膨松面团的化学药品称为化学膨松剂；膨松剂主要有两类，可单独使用的一类是小苏打、臭粉、发酵粉；必须混合使用的一类是矾、碱、盐。5、发酵的基本条件因素由五个方面来决定：即面粉质量、投酵量、掺水量、发酵温度、发酵时间，它们相互制约的影响。三、选择题1、1、蒸制膨松面团制品中，应该是（C）A、大火将水烧开后，改用小火继续蒸熟B、制品放入水烧开后，继续旺火足气蒸C、水烧开后放制品，继续旺火足气蒸2、如果用老酵发面，其投酵量一般为面粉用量的（D）。A、2%B、50%C、15%D、20%3、酵母菌繁殖最适宜的温度（A）。A、28-30℃B、15℃C、0℃D、40-50℃4、碱水浓度一般以（B）为好。A、20℃B、40℃C、1-1.5℃D、100℃4、判断题1、发酵时间越长，则面团产生的酸味就逐渐减少。（×）2、当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。（×）5、简答题1、请叙述出酵面发酵的原理。答：在面团中引入酵母，酵母菌即可得到面团中的淀粉，并以在淀粉酶作用下分解而成的单糖作为养分，在适当的温度下，迅速繁殖增生，它们体内分泌出一种复杂的有机化合物-----酶。糖分子在酶的作用下发生一系列变化，使之产生乙醇和二氧化碳及部分热量。酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳随之大量生成，并被面团中面筋网络包住不能透出，从而使面团出现了蜂窝组织，变得膨大、松软，并产生出酒乡味和酸味，这就是酵母发酵的原理。2、、为何用面肥发酵时需要施碱水用面肥发酵，面肥中含有酵母菌和醋酸菌，发酵后，会产生酒味、酸味和二氧化碳，加入碱水后主要是中和酸味，制品成熟后，洁白、膨松、有光泽。
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