第二章 员工守则
1、遵守公司规定，服从上级领导。
2、按时上、下班，不迟到、早退，提前10分钟到岗，更衣后进入工作状态。
3、请假须事先填写“请假申请单”，经批准后方可离岗。
4、以互敬、互让、互助、互谅的态度对待同事
5、上班时必须穿着公司规定的工作服，工作服不可带出或作为私人服装。
6、不可在店内喝酒、吸烟，工作时间不可吃零食、嚼口香糖。
7、后厨员工不得穿工作服去洗手间，营业时间不得穿工作服进入前厅，严禁聚众蹲坐在大门口。
8、工作时间不可接待私人访客。营业期间，除公务外，不准陪亲友在店内饮酒、吃饭。
9、除奉准或上级规定，不可在店内住宿过夜。
10、除因公务，不可在非本人工作场所徘徊逗留。
11、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
12、不准泄露公司的商业机密。
13、勤奋工作，员工须以敬业、乐业精神，高效率地完成本职工作，严禁工作中出现拖拉、推诿、扯皮现象。
14、听从上级安排，遵守有令必行、有禁必止的原则，严禁自作主张、自行其是。
15、团结合作，工作虽有分工，但分工不分家，须齐心协力将工作作好。
16、工作中不得擅里离职守，有事外出（包括去洗手间） 须经上级领导批准后方可离开。
17、不准随地吐痰。
18、工作时间不得大声喧哗。后厨员工在出菜口招呼前厅服务员走菜时，严禁大声喊叫。
19、更衣室衣柜内不得存放食物、饮品，不得存放贵重物品或现金，以防丢失。
20、在营业时间内不准接打私人电话或办私事，营业时间外若确有急事，需用公司电话，应征得管理人员同意，打电话不得超过3分钟。
21、工作时应集中精力，严格遵照操作程序和配方要求，严禁私作主张。
22、注意防止割伤、烧伤、烫伤等意外事故发生。高度保持防火意识，做到安全操作。
23、爱护厨具、灶具及其它物品。丢失、损坏应照价赔偿。
24、要注意语言文明
25、保持周围环境的清洁卫生。
25、在公司宿舍住宿的员工要严格执行公司规定的宿舍管理条例。
第1章 宿舍管理规定
经公司行政部批准的人员方可入住宿舍，住宿人员须严格遵守以下规定：
1．住宿人员须保持有序的生活规律；
2．无论白班、晚班人员均要随时注意保持住宿区域的安静，不得大声喧哗，以免影响他人休息；
3．住宿人员外出限于晚11:00以前归宿，住宿人员如有特殊情况需要外宿的必须事先向宿舍管理人员提出申请，经批准后方可外宿；
4．在公司驻地住宿的人员应在门卫室会客，住宿人员不得擅自将外人带入入住宿舍，如有特殊情况要征得宿舍管理员的同意。
5．住宿人员遇火警、盗窃、卫生间设备损毁，漏水等一切异常情况必须马上报告给宿舍管理员；
6．全体住宿员工的熄灯时间不得晚于12：00；
7．住宿人员应经常保持房间内外的清洁、整齐；
8．节约用电、用水
9．提高警觉，小心火烛，慎防火警发生；
10．住宿人员严禁男、女生乱串宿舍，严禁发生混住行为；
11．住宿人员禁止在宿舍内吸烟；
12．住宿人员应轮流打扫室室内卫生，保持室内清洁、无异物、无异味、无水迹。
13．住宿人员须保持走廓、卫生间、浴室的卫生，养成良好的卫生习惯
14．遵守公共道德，不随地吐痰、不乱扔废弃物；
15． 住宿人员应注意保持个人卫生，个人及个人用具不得有异味；
16．住宿人员有下列违规行为之一的，责令其在三日内搬离宿舍；
A、 本人辞职或被公司辞退人员；
B、 违反本规定不服从宿舍管理员的管理，三次以上者；
C、 在宿舍内酗酒、赌博者；
D、 私自接拉电线、私自安装电炉及其它大件电器者；
E、 因个人卫生影响他人正常生活的；
17．住宿人员退宿时应先将公司配备的物品缴还，由宿舍管理员检查其携带的行李中没有夹带公司物品后方可离开宿舍。
第四章 仪容、仪表及个人卫生
1、后厨员工进入后厨前，必须换上工作服，戴好厨帽，并保持整洁，纽扣、拉链要保持完整。除公司管理人员检查工作外，其他任何人员严禁着便装进入后厨。
2、后厨员工从每年5月1日起至10月1日期间工作服应每天一换洗，从10月1日至来年5月1日期间工作服至少每三天换洗一次，厨帽每周换洗一次。
3、后厨员工严禁穿工作服上洗手间，营业时间不得着工作服进入前厅或外出。
后厨员工上岗期间严禁佩带戒指、耳环、手链等饰物。
4、后厨男员工的头发应每月修剪一次，蓄发不得过长，鬓角长度以不盖耳部及衣领为准，每日须刮净胡须。女员工无论何种发型都应将头发全部置如入厨帽内。后厨员工应经常修剪指甲，指甲长度以不藏污垢为
标准
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。
5、完洗手间后应用洗手液仔细洗手两遍方能返岗。
6、员工在岗期间不得用手抓挠身体的各个部位，确实需要时，可寻一相对隐蔽处，事后应及时洗手方能返岗。
7、员工上岗工作前不得在手上涂抹任何药品或化妆品，一旦出现手部疾病，应及时向后厨领班或店长汇报并及时诊治，若属于皮肤病，应及时换岗，员工严禁隐瞒病情。
8、员工无论患有任何传染病，应立即向后厨领班或店长汇报，严禁隐瞒病情上岗工作。
第五章 员工考勤、请假管理细则
一、考勤必须如实反映员工出勤情况，其内容应包括：出勤、出差、迟到、早退、旷工、加班及年假、病、事假等。公司各部、各店的考勤由提定的考勤员负责如实记录，每月26日前由各部门、各店整理填报“考勤统计表”并经店长审核签字后报行政部，如有弄虚作假，经查实，将给以书面警告一次。
二、请假分为年假、公假、事假、病假、婚假及丧假等。
三、请假必须提前以书面形式提出（如因重大事故或因病，无法提前申请者，须在当天十点以前电话请假）。请假应由当事人填写请假申请书（另发），经核准签字后，方可离岗，否则以旷工论。
四、员工请假核准权现如下：
1、 请假在两天（含两天）以内，由店长或部门经理核准。
2、 请假在三天（含三天）以上，须经总公司行政部核准。
3、 店长以上管理人员请假需经总经理核准。
4、 副总经理、总经理之请假需经董事长核准。
5、 如遇特殊情况另定。
6、 任何请假均需报行政部备案，以便统筹管理。
五、给假规则：
1、 年假：
员工在公司连续店龄满二年者，可以享受七天的年假，店龄每增一年加给一天，但以十五天为限。
休年假者由店长视工作需要编排所属员工休假期，当年假期当年休，不休者视为弃权。员工休假期间，若公司有特殊需要，可以随时令其销假上班，但可以保留其假期。年假期间照发工资。若确因工作需要，无法休年假者，按应休天数补贴其月薪资总额之日薪的2倍。员工之店龄以入店之日算起。
2、 公假：员工依照政府有关部门出具的证明，准予公假，公假期间薪资照发。
3、 事假：店龄在半年以上的员工因事必须亲自办理无法上班者，须事先申请事假，事假全年累计不得超过十五天，超过规定天数之事假以年假相抵，再超过旷工论。休事假者依下列规定扣薪：
a、 事假三天以内（含三天）者，按天扣除基本工资及浮动奖金的12.4%。
b、 事假三天以上，六天以内（含六天）者，按天扣除基本工资，浮动奖金的25%。
c、 事假六天以上，九天以内（含六天）者，按天扣除基本工资，浮动奖金的38%。
d、 事假九天以上，十二天以内（含十二天）者，按天扣基本工资，浮动奖金的52%。
e、 事假十二天以上，十五天以内（含十五天）者，按天扣基本工资，浮动奖金的68%。
4、 病假：员工因疾病，经区、县级以上医院出具证明必须休养者，依下列规定扣薪：
a、 病假一日以上，三日以内（含三日），每日扣全额日薪的50%。
b、 病假三日以上，五日以内（含五日），按天扣全额日薪的80%。
c、 病假五日以上者，按扣全额资之日薪，病假全年合计不得超过十五日，超过者以事假或年假相抵充（经医院证明必须长期疗养由总公司特别核准为特准病假者不在此限）。
1、 特准病假：特准病假以店龄在二年（含二年，以正式聘用之日算起），以上之聘任员工，因患重大疾病一时难以治愈，经出具区、县级以下医院证明，经总公司核准可以申请特准病假，特准病假以半年为限，并依如下办理：
a、 病假在一个月以内（含一个月）发基本工资和基本奖金。
b、 病假在一个月以上，二个月以下（含二个月）者只发基本工资。
c、 病假在二个月以上，三个月以下（含三个月）者只发80%的基本工资。
d、 病假在三个月以上，四个月以下（含四个月）者发50%的基本工资。
e、 病假在四个月以上，六个月以下（含六个月）者发30%的基本工 资。
f、 病假超出六个月者应予解聘。
g、 其它特殊情况者，由总公司另外商定。
2、 婚假：员工本人结婚应提前一个月申请，给予婚假三日。婚假超过规定期限者，以事假论。
3、 丧假：员工须持有关证明文件按下述办理：配偶、父母及配偶父母、养父母、子女、祖父母、外祖父母之丧假给以三天，基本基本工资、浮动奖金照给。
4、 迟到：上班时间未按时到岗，在10~15分钟以内扣15元，30分钟以内扣20元，1小时内扣50元，超过1小时者以旷工论，迟到超过15分钟当月累计三次以上为旷工一日。
5、 早退：凡在下班时间，不经允许擅自提前离开岗位在5—15分钟内（含15分钟）者视为早退，早退一次扣20元，超过15分钟视为旷工，当月累计早退达三次者以旷工一日算。
6、 旷工：无故未按规定手续办理请假事宜或请假未经批准而不到岗位者视为旷工。旷工一日扣发当月双倍基本工资和浮动奖金。当月迟到、早退累计三次以上者为旷工一日，全月累计旷工达二日，全年累计旷工达4日者，解除劳动
合同
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。
六、员工请假期满后要及时回岗销假，因故需继续请假，办理续假手续经批准后方可请假，否则以旷工论处。
七、公司新进雇用员工试用期后厨为两个月，前厅为一个月，聘任员工试用期为三个月，所有请假若事由不实，经核准后被发现者以旷工论处。
八、按照国家关于休假的规定，全年度法定节假日为十天。即元旦一天，春节三天，五一劳动节三天，国庆节三天。日工资的折算方法为按其本人的每月基本工资除以每月的工作天数20.92天计算。
九、在法定节假日加班的，公司按规定支付日工资300%的加班费（包括各店店长及经总经理批准加班的总公司管理人员），因特殊情况申请补休的，按劳动部规定法定假日加班一天只能补休一天，（没有加班费），在法定节假日期间休息的，没有加班费，也不按排补休。平时休息日加班的，应优先按排同等时间的补休，不能安排的，按规定应补发其日资200%的加班费，凡遇加班应安排补休的，应于加班后及时一次性补休完毕，不得累积存假。各店应严格控制，不得随意安排加班。
十、各店长以上人员的补休及年假休息应事先填写“请假申请单”一式两分
报行政部经总经理核准签字后，返回一联交由申请人后方可休假。
一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理
意见
文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见
报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政
管理制度
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执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
五、 红案墩子组长
直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的
方案
气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载
或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、 素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月
浙公网安备 33021202002483