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标准
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低盐固态发酵酱油ZBX66013-87Soysauceoflowsalt-solidfermentation━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐为6％～8％)固态(水分为50％～58％)发酵
方法
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生产的酱油。1质量要求1.1感官指标感官指标应符合表1规定。表1━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━指级别┃┃┃┃标┃特级┃一级┃二级┃三级项目┃┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━色泽┃具有鲜艳的深红┃具有鲜艳的红褐┃具有鲜艳的浅红┃具有鲜艳的浅棕┃褐色┃色或棕褐色┃褐色或棕褐色┃褐色━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━香气┃酱香浓郁，无不┃酱香较浓，无不┃有酱香，无不良┃微有酱香，无不┃良气味┃良气味┃气味┃良气味━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━滋味┃味鲜美、醇厚、咸┃味鲜美，纯正咸┃味较鲜,纯正,咸┃味正，咸淡适中┃淡适口，无异味┃淡适中，无异味┃淡适中，无异味┃无异味━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━体态┃澄清，浓度大┃澄清，浓度较大┃澄清，浓度适中┃澄清，浓度较小━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━1.2理化指标理化指标应符合表2规定。表2━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━指等级┃特级┃一级┃二级┃三级标┃┃┃┃项目┃┃┃┃━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━可溶性无盐固形物≥┃20.00┃18.00┃15.00┃10.00g/100mL┃┃┃┃━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━全氮≥┃1.60┃1.40┃1.20┃0.80以氮计，g/100mL┃┃┃┃━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━氨基氮≥┃0.80┃0.70┃0.60┃0.40以氮计，g/100mL┃┃┃┃━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━1.3卫生指标按GB2717—81《酱油卫生标准》执行。1.4保质期瓶装6个月(按灌装日期开始计时)。2检验规则2.1同原料、同配方所生产的酱油，经配兑、消毒、沉淀后，当天包装出厂的产品为一批，每批产品必须按本标准的质量要求进行检验，合格产品均应附有生产厂质量检验部门签署的质量合格证，不合格产品，不准出厂。2.2取样时，可从每批产品的不同部位随机抽取6瓶，3瓶分别进行感官、理化、卫生检验，其余3瓶作为保质期试验。2.3受货方提货时，如对产品质量有疑议，可与生产厂协商，共同抽取该批样品，请仲裁单位进行复验，如复验不合格，则该批产品为不合格品，由生产厂方处理，若合格，抽取的样品，则由受货方负责。3检验方法按照ZBX66014-87《低盐固态发酵酱油检验方法》执行。4包装4.1包装材料及容器均须整洁，符合卫生要求，无破损。4.2产品外包装应采用木箱或塑料箱。5标志标签必须注明下列事项：生产许可证批号、生产厂名称、产品名称、等级、批号、注册商标、主要原料、主要成分及含量、生产日期、保质期、包装体积等内容。6运输6.1运输工具应保持清洁，并不得与有害、有毒物品混运。6.2运输及装卸时，应注意防震，小心轻拿轻放，严禁重压。7保管7.1成品须有专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好。7.2入库后的成品应掌握先进先出的原则。━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由北京市食品酿造研究所起草。本标准主要起草人刘恩福、施柔远。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01实施
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