复合膨松剂膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是小麦粉制品（面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等）必不可少的添加剂，主要包括酵母（酵母食料和发酵助剂）和化学膨松剂两大类。其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂两大类。单一的化学膨松剂如：碳酸氢铵和碳酸氢钠（俗称小苏打）。碳酸氢铵（俗称臭粉），白色粉末结晶，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液PH值为7.8（0.8%溶液25℃）。碳酸氢铵受热产生的氨气比重小，上冲力强，产品主要是纵向膨胀，膨胀力大。碳酸氢铵的分解温度较低，在常温下即释放部分气体，在烘焙的初期即产生大量气体，不能在饼坯凝固定形前持续有效地产气而达到良好的疏松效果。此外，由于碳酸氢铵主要作用是“竖长”，不适宜作为酥类糕点疏松剂，影响产品摊裂度，产品较厚，口感不酥松。碳酸氢钠（俗称小苏打）为白色结晶粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈分解产生二氧化碳，水溶液呈碱性，PH值为8.3(0.8%溶液25℃)。小苏打受热分解产生的二氧化碳比重大，膨胀力小，产品主要是横向水平膨胀。如果使用小苏打作为膨松剂，使用少量难以获得理想的蓬松效果，如果使用量过多，则会引起一系列的问
题
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。首先是使产品的PH升高，分解产物碳酸钠和淀粉中的黄酮醇发生反应，使产品组织变黄。其次碳酸钠和油脂发生皂化反应，产生皂味影响产品质量。综上所述，小苏打和碳酸氢铵单一的作为膨松剂时均不理想。为了克服单一膨松剂带来的局限性，利用酸碱中和原理，进而推出了复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气。②酸性盐或者有机酸。用量约35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度。③助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。其中的酸性盐除了在复合膨松剂中进行中和以保证食品质量外，还有一个重要作用，就是控制产气过程中反应的快慢。原理是：碳酸氢钠之类的碳酸盐，只有与酸性盐解离出来的氢离子作用才能产生气体。而氢离子产生的速率和酸式盐的分解速率、溶解特性、体系含水量、温度等因素有关，故可以利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，以便适应工艺
流程
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。烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤（包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段）三部分。在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”。综上所述，只有选用适当种类的酸性盐，使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。以下是常用的几种酸或酸性盐的基本性质。酸性盐中和值（NV）反应速率（DRR）无水铵明矾106慢无水钾明矾100慢钾明矾80慢磷酸二氢钙83慢→快焦磷酸二氢二钠72慢→快酒石酸氢钾50快酒石酸120快柠檬酸130快葡萄糖内酯55极慢中和值：每100g的酸性盐所能中和的碳酸氢钠的量。根据膨松剂的发泡特点，将其分为三类:快速型膨松剂、迟效型膨松剂、双效型膨松剂。根据不同的产品，选用不同的膨松剂。名称主要成分添加量使用范围功效快速型碱性盐、酒石酸氢钾、酒石酸、磷酸二氢钙、淀粉等1—3%馒头、包子起发快、膨松度大、质地细腻迟效型碱性盐、明矾、无水磷酸二氢钠、内酯、淀粉等1—3%面包、饼干、油条、油炸食品外观无裂痕，质地细腻、膨松度大双效型碱性盐、酒石酸氢钾、酒石酸、明矾、磷酸二氢钙、内酯、脂肪酸、淀粉等1—3%蛋糕发酵完全、蛋糕表面平整、均匀、无塌陷、组织细腻、绵密、口感松软。微胶囊化膨松剂的研究：为了避免在生产、储存、运输、和使用时，碳酸盐和酸性盐或有机酸过早的接触而反应，最好的办法就是将两者隔离开，需要时再接触产生气体。复合膨松剂中碳酸盐类的微胶囊化流程：碳酸盐类↓乙基纤维素食用乙醇→混合→悬浮液→喷雾干燥→冷却→ 产品→检测通过对复合膨松剂中碳酸氢钠微胶囊化工艺条件的研究，确定出碳酸氢钠的颗粒大小为130~170目之间，悬浮液中固形物的含量为20g/dL，芯材和壁材的比例为 4.5:1，喷雾干燥室温度为190℃。
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