川味火锅料--调味油---新派火锅料

川味火锅料--调味油---新派火锅料 川味火锅料,,调味油,,,新派火锅料,,麻,,,,, 一、 武汉精武鸭颈子配方及工艺 原料:袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 ,,,,, ,,,,,10 克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 ,,,,, ,,,,,排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 ,,,,, ,,,,,5，000克、精炼油2，000克。 制法: ,,,,, ,,,,,1、鸭颈子的初加工 ,,,,, ,,,,, ,,,,, 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐 拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 ,,,,, ,,,,,2、制辣味卤汁 ,,,,, ,,,,, 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清 ，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1 ,,,,, ,,,,, 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 ,,,,, ,,,,,3、卤制 ,,,,, ,,,,, ,,,,,把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示: ,,,,, ,,,,,1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加～以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的～ ,,,,, ,,,,,2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 ,,,,, ,,,,,3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 ,,,,, ,,,,,4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 ,,,,, ,,,,,5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 ,,,,, ,,,,,6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 二、火锅底料的炒制(以,份锅底料计) 原料:菜油,,,,克牛油,,,,克郫县豆瓣,,,,克干辣椒,,,克生姜,,,克大蒜,,,克大葱,,,克冰糖,,,克醪糟汁,,,克八角,,,克三奈,,克桂皮,,克小茴,,克草果,,克紫 草,,克香叶,,克香草,,克公丁香,克 制法: , 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约,分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 , 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约,,, ,小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 , 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约,,,,,分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 一、 火锅汤料的调制 ,,,,, 原料:猪棒子骨,,,,克牛棒子骨,,,,克鸡爪骨,,,克生姜,,克大葱,,,克料酒,, ,克鸡精,,,克味精,,克炒好的火锅底料 全部 干辣椒,,,克花椒,,克菜油适量 ,,,,, 制法: ,,,,, , 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 ,,,,, , 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、 料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ,,,,, , 将火锅底料平均分为,份，分别装入,口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约, ,,,克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入,口火锅 中 每口火锅撒干辣椒,,,克、花椒,,克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手 涮烫各种原料了。 ,,,,, 三、操作时的一些相关问题 ,,,,, , 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香 味和色素等充分渗出。 ,,,,, , 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ,,,,, , 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒 干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ,,,,, , 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中 的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦 涩味的作用。 ,,,,, , 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可 过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用 香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入 的香料为少。 ,,,,, , 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香， 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ,,,,, , 火锅底料大批量的炒制 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香 料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ,,,,, , 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒 制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 三、秘制调味油 原料:糍粑辣椒,,,,克大蒜,,,克青红椒各,,克洋葱,,,克八角,,克小茴,,克香叶,克花椒适量冰糖,,克香油,,克色拉油,,,,克 ,,,,, ,,,,,制法: ,,,,, ,,,,,, 大蒜捣成泥，装入容器内待用;青红椒、洋葱均切块;冰糖敲碎。 ,,,,, ,,,,,, 炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，倒入糍粑辣椒，下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等，用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起锅倒在装有蒜泥 的容器内，搅拌均匀后晾凉，最后淋入香油即成。 ,,,,, ,,,,,特点:色泽红亮，味道麻辣，带有蒜香。 ,,,,, ,,,,,适用范围:各种凉拌菜的调味，如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。 ,,,,, ,,,,,,注,糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后，捞起舂 或绞 成茸而成。 四、 花椒油 原料:川花椒,,,克生姜,,克大蒜,,克葱白,,,克八角,克色拉油,,,,克 ,,,,, 制法: ,,,,, ,,,,,, 生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。 ,,,,, ,,,,,, 炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。 ,,,,, ,,,,,特点:油汁清亮，味麻香浓。 ,,,,, ,,,,,适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。 五、蒜香油 原料:大蒜,,,克青椒,,克洋葱,,克香油,,克色拉油,,,,克 ,,,,, ,,,,,制法: ,,,,, ,,,,,, 大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。 ,,,,, ,,,,,, 炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。 ,,,,, ,,,,,特点:油汁浓稠，蒜香味浓。 ,,,,, ,,,,,适用范围:海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。 调料(全部) ,,,,, ,,,,, 海椒(朝天椒)5斤 ,,,,, 川椒(二金条)5斤 ,,,,, ,,,,,上等麻椒面(花椒)1斤 ,,,,, ,,,,,麻椒粒,,,,,3两 ,,,,, 精炼火锅牛油,,,,,20斤 ,,,,, 豆油,,,,,25斤 ,,,,, 上等香油,,,,,2斤 ,,,,, ,,,,, 精盐 1斤 ,,,,, ,,,,,姜片,,,,,2斤 ,,,,, 大葱,,,,,4斤 ,,,,, 香菜,,,,,1斤 ,,,,, ,,,,, 蒜粒,,,,,0.5斤 ,,,,, 小茴香100克 ,,,,, {大料150克 ,,,,, 茴香160克 ,,,,, 肉桂90克 ,,,,, 三奈40克 丁香30克 ,,,,, 白扣50克 ,,,,, 砂仁50克 ,,,,, 草果40克}打成细面。 {大料50克 ,,,,, 茴香60克 ,,,,, 肉桂40克 ,,,,, 三奈20克 丁香10克 ,,,,, 白扣20克 ,,,,, 砂仁20克 ,,,,, 草果15克,,,,,}整粒用水泡5分钟。 制法:一 锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。 ,,,,, 二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。 三 炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅时放入乡油。 ,,,,, 四 出锅后片刻放入精盐。 特点:制作简单 色泽红亮 ,,,,, 麻辣醇香 回喂一个字爽。 六、制作麻辣沙锅. 熬制老油: 以熬制15千克的老油为例,用料为:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒 少许,干朝天椒适量。 熬制:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入),,,,,,,,,,, 七、香辣酱,,,,, 用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。,,,,, 制作:1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。 `制作关键:1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。 八、麻辣酱 用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。 制作:1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。 注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。,,,,,.,,,,, 点评:此酱中只加了八角一味香料,味道够香吗?,,,,, 作者解答:此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,一味就可以了 新味汁新凉菜 九、醋泡汁 原料:上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。 制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。 特点:酸、甜、辣、香。 适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 实例:醋泡樱桃萝卜 原料:樱桃萝卜300克。 调料:醋泡汁300克。 制作:1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使萝卜分成两半，用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中，加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。 特点:酸、甜、辣、脆、香。 珊胡椒汁 原料:珊胡椒(即山胡椒)30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。 制作:将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。 特点:口味酸辣。 适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 实例:珊胡椒牛肉 原料:卤熟的牛肉500克。 调料:珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。 制作:卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁(去掉渣)，撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。 特点:肉质鲜美，汤汁酸辣。 陈皮蜂蜜汁 原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。 特点:口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。 适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。实例: 陈皮圣女果 原料:圣女果350克。 调料:陈皮蜂蜜汁400克。 制作:圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。 特点:色泽鲜艳，甜酸辣凉，佐酒开胃。 虾油鲜姜汁 原料:虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。 特点:鲜味足，制作方便。 适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。 实例:虾油姜汁蟹 原料:活海蟹10只(约400克)。 调料:虾酱鲜姜汁500克，色拉油10克。 制作:海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天，取出刷净蟹壳，置不锈钢容器中，入虾酱鲜姜汁，迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出，摆入盘中即可。 特点:虾油浓郁，咸香诱人，佐酒下饭均佳 十、麻辣味汁 原料:红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。 制作:将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。 特点:口味麻辣，色泽艳红。 适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。 实例:麻辣鸡杂 原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。 调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。 制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火氽5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。 特点:简单易做，口味麻辣柔和。 十一、香辣味汁 原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。 制作:芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。 特点:口味香辣，色泽红亮。 适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。 实例:香辣爽分蹄 原料:猪后肘1个(约1千克)。 调料:卤肉老汤2千克，香料(香叶、八角、桂皮各10克，陈皮、草果各5克，丁香、甘草各8克)，青红椒段，香辣味汁80克。 制作:1、锅置火上烧开水，入猪肘大火氽5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开，用小火卤2小时，取出猪肘用刀剔出猪骨，把猪肘肉切厚0.2厘米的片，浇上香辣味汁，撒青红椒段拌匀即可。 红汤汁 原料:A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。 制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。 特点:色泽红亮，口味香辣。 适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。 实例:红汤鸭掌 原料:去骨鸭掌100克，竹笋30克，香菜5克，白熟芝麻10克。 调料:八角1个，草果1/4，桂皮1克，香叶、山奈、小茴香各2克，上汤200克，红汤汁100克。 制作:1、去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。3、将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可。 特点:口味香辣，色泽红亮。 黄椒汁 原料:A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油100克。 制作:锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。 特点:色泽深黄，口味香辣。 适用范围:可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味 实例:柴把黄喉 原料:黄喉丝100克，水发粉丝20克，青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克，香芹10克。 调料:黄椒汁100克。 制作:1、黄喉丝洗净，入沸水中大火氽10秒，捞出冲凉备用。2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆，装入盘中，用香芹点缀，跟黄椒汁上桌蘸食。 特点:口味爽滑、脆爽。 藿香汁 原料:干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。 制作:锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。 特点:藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。 适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。 实例:藿香胡豆 原料:干胡豆(即蚕豆)200克。 调料:藿香汁500克，葱粒、青椒粒、红椒粒各20克，色拉油30克。 制作:1、胡豆洗净，放入干锅中小火炒20-30分钟至熟，取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软，取出放在不锈钢盆内，放上葱粒、青椒粒、红椒粒，淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。 特点:藿香味浓，回味带酸甜。 飘香汁 原料:A干辣椒50克，干青花椒,,,,,30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克，高汤200克，美极15克，生抽10克。 制作:1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。 特点:口味香辣、麻，色泽深红。 适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。 实例:飘香白肉 原料:煮熟的猪腿肉150克，胡萝卜条100克，香芹50克，胡萝卜花20克。 调料:香葱5克，飘香汁150克。 制作:煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。2、胡萝卜条支成架子，将猪腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡萝卜花点缀。飘香汁分装在两个碗中，用香葱点缀，跟猪腿肉片一起上桌蘸食。 肋排，鱼肉，牛羊肉，鸡翅的烧烤配方 烧烤配方,,猪肋排，鱼肉，焗面，牛肉，羊肉，水果，鸡翅 梅林或者味好美的番茄沙司5勺(都指我们一般喝汤用的勺)/李锦记的排骨酱或者叉烧酱3勺 李锦记或者海天的海鲜酱1勺，一定要，有没有区别很大/家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺，实在没有，就用日式的芥末吧/,,,,,味好美的黑胡椒颗粒半勺/海天草菇老抽半勺，调颜色而已/辣酱油半勺 镇江醋半勺/沙茶酱半勺/蜂蜜一勺/尝尝味道，如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐,,,,, 切一个小洋葱，细末/大蒜头半个，切细末/统统拌匀，这些料可以腌15根单条的长烧烤肋排。 如果用短肋排，不要全切开，否则肉缩的厉害，烤完再切。 把肉条或者肋排涂上料，包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里，冰箱里腌24小时，再烤，烤的时候记得翻面，同时看到肉面干了就刷多余下来的料。ELBA的煤气烤箱，230度，下火烤，需要1-1个半小时，看到尖角的肉开始发黑，说明差不多了，可以拿一块出来切开看里面，没有血水就可以了。 上下火一起烤，先用180度烤30分钟，然后再涂一层料，230度8-10分钟。基本可以保证 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮有一点焦， 里面的肉肯定是熟了 烤鸡蛋,,,,, 原料:鸡蛋10个。 调料:盐3克，食用碱3克，辣椒粉3克，孜然粉2克，芝麻少许，秘制烧烤酱50克。 制作:将鸡蛋打散加盐、碱搅拌好放入钢盘封保鲜膜，放蒸箱大火蒸10分钟拿出切成块，穿好上炭火烤5、6分钟烤至微黄，烤一半时间时刷秘制酱再烤2、3分钟，最后撒辣椒粉、孜然粉、芝麻即可。 制作关键:在制做烤蛋时一定要加碱，碱和蛋白质起反应，烤出来比较松软。但注意烤时火不要太大，否则会发苦。 黄浩新点评:鸡蛋做烧烤让人觉得很新鲜，别有风味。其中加入了碱，使鸡蛋变得更蓬松好看，我觉得食用碱可以少放些，1克就够了。 秘制烧烤酱的制作 原料:韩国辣椒酱500克，韩国烧汁400克，孜然粉100克，花生酱100克，韩国泡姜200克，鲜梨500克，韩国大喜大牛肉粉300克，色拉油300克，盐3克。,,,,, 制作:将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣，以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。,,,,, 黄浩新点评:此酱汁味道丰富:鲜、甜、咸混合，酱香，孜然味道浓郁，突出了姜与梨的清香。我用这种酱试制了韩式风味牛肉，口味很好，以下是韩式风味牛肉的做法。 制作,黄浩新,,,,, 原料:牛肉500克，生菜包1个。,,,,, 配料:青红椒圈、蒜片各10克，青红椒末、洋葱末少许。 调料:秘制酱汁30克，味精5克，盐3克，生粉10克，嫩肉粉1克，鸡蛋1个，鸡粉5克，胡椒粉2克，芝麻2克。 制作:牛肉切片加盐、味精、蛋清、嫩肉粉、生粉，再加少许油封一下放入冰箱冷藏静置20分钟。腌制好的牛肉入7成热的油中火滑油2、3分钟至熟，锅底留油，下入洋葱末、青红椒末炒香，再加入秘制酱炒出香味，放滑好油的牛肉，调味出锅装入盘中。生菜包，青红椒、蒜片围边。用生菜包牛肉、青红椒等卷食即可。,,,,, 香梨烤羊肉串 原料:羊肉10斤，羊尾油1斤。 配料:干葱头300克，鲜姜200克，香梨100克。 调料:盐20克，味精15克，糖10克，韩式烧汁200克，韩国咖喱粉20克，韩国米酒5克，孜然粉50克，韩国辣椒粉(细)5克，香菜籽粉20克，I+E(韩国产)5克，高弹素5克，芝麻少许。 制作:1、羊肉切2cm宽、3cm长的条，羊尾油切丁备用。鲜姜。香梨分别用榨汁机打碎取汁备用。将羊肉放入盘中加入高弹素拌匀，依次加入烧汁、咖喱粉、米酒，糖、味精、1+E、盐拌匀入味，再加入干葱头、碎姜汁、香梨汁、孜然粉、香菜籽粉、辣椒粉拌匀，拌好后加入少许色拉油封在腌制的羊肉上，腌制约1小时入味。2、取铁钎将腌制好的羊肉串上，每3块羊肉要放1块羊尾油。3、取羊肉串上炭火烤制8分钟左右，烤至五成熟，再放上辣椒粉、孜然粉、芝麻，继续上火烤6、7分钟烤熟。,,,,, 制作关键:1、高弹素一定要先加入，这样高弹素才能起作用，如先放盐，高弹素的作用就会减少一半，加入高弹素是为了保住羊肉中的水分不流失、,,,,,口感好，鲜嫩有弹性。2、加入1+E能使鲜味更持久地留在口中，让人口齿留香。3、串制时一定要加羊尾油，烤时羊尾油会溶化滴在羊肉上，使羊肉串香而不油腻。,,,,, 特点:此种方法腌制出的羊肉串，鲜嫩爽口，有弹性，吃后回味长久。 黄浩新点评:这种烤法韩式风味十足，在腌制肉时，加入高弹素很少见，烤出的羊肉串非常鲜嫩，葱香浓郁，回味带香梨，香菜籽的清香。 蜜汁叉烧五花肉:五花肉去皮，切20厘米长、2厘米宽、3厘米厚的直刀片，放入腌料腌制2小时，用叉烧环串起来，肥的靠里面，瘦的靠外面，上烤炉(约170-180度)，盖上一层锡纸，烤25分钟，看到肉变成金黄颜色而且滴油时，表示肉已熟，这时从烤盘里取出抹上蜜汁，再上火烤2分钟，取出再抹一层蜜汁，入烤炉稍烤即可。,,,,, 以20千克烤肉为例的腌渍料配方: 原料:白糖350克，盐180克，芝麻酱、花生酱(用手捏碎)、柱侯酱、海鲜酱、番茄沙司各50克，鸡汁、花雕酒各50克，生抽100克，山楂片20片(压成末)，鸡蛋日个(打匀)。,,,,, 制法:1、将以上除鸡蛋外所有原料放一盆内。2、取一大锅，注水烧开，然后将盆放到烧开的水上蒸，待盆内原料烧热化开后，稍微放凉后放入鸡蛋，将所有原料搅匀即可。 蜜汁做法:将花雕酒50克、麦芽糖100克放一盆中，置水上加热，待麦芽糖融化即可使用。,,,,, 叉烧里脊肉做法同五花肉相仿，改刀时在肉上扎几个孔，以使腌制更为均匀。 叉烧猪排骨做法同五花肉相仿，只是在选料时选择靠近猪肚子那个部位的软排，烤制前把多余的肥肉去掉。 脆皮烤肉:做法同上，我的做法是不用改刀也不用包锡纸，夏天烤30分钟，冬天烤1小时，拿出撒一层脆皮粉，然后再上中火烤5分钟至粉融化，再取出撒一层脆皮粉，然后放进烤炉烤待粉融化即可。 脆皮粉的制法:鹰粟粉、白砂糖按1:6的比例搅匀即可。,,,,, 泰式烧烤: 选料:一般选用猪颈肉，一只100千克左右的猪可出猪颈肉250克-400克。这个部位的肉，不肥不腻，肥瘦分布很均匀，吃起来口感好。烤制前去掉肉里的黑丁(又称肉刺)和多余的肥肉，留下净猪颈肉。 制法:将猪颈肉放入腌料腌制3-4小时，放入烤箱(约180度)烤5分钟后，打开烤炉将肉翻个身，然后将火加大到200度，烤5分钟后，取出抹泰式秘汁，然后再入炉烤5分钟即可。 腌料配方:以20千克猪颈肉为例，家乐鸡精、白砂糖各0(5千克，泰国多辣酱4瓶，蚝油0(6千克，白胡椒粉25克，海天生抽0.5千克，香油100克，美极鲜150克，盐1千克，四季宝花生酱100-1,,,,,50克，老抽适量(起调色作用，肉质老少放一点，肉质嫩多放一点)，香菜、蒜蓉各0(5千克，孜然粉、辣椒粉适量，五香辣油适量，鹰粟粉适量(粘性比较大)，白兰地适量，鸡蛋10个，橙黄色素适量，豆瓣酱(剁细备用)。,,,,, &Q#km,,,,,[&M$J8|,,,,, 泰式秘汁:米酒24瓶，麦芽糖恼瓶，日本墨鱼花(浸泡切丝)2包，万字酱油2瓶，盐、味精、糖适量，姜、洋葱适量，鳗鱼骨(用油煎香)。以上所有调料下入煲内，小火炼3—6小时取汁，加适量老抽调色。 广式叉烧 选料:广式叉烧一般选用枚肉(猪背部的肉)，将其改成约3乘5厘米的长条，肥的部分要先片掉。,,,,, 制法:5千克肉加1千克水，20克食粉，水要刚好腌没肉，入冻房静置一段时间后，取出加入0(9千克叉烧盐，抓匀沥去盐水，加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量，先把烤箱预热，然后中火烤8-10分钟，约八成熟，然后取出抹调好的蜜汁，再入炉稍烤即可。,,,,, 蜜汁:5千克麦芽糖加入2(5千克开水，熬制时小火慢熬30分钟以上，因为糖里有水，熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁，冷了就粘不上去了。 因为广式叉烧肉要的是酱红色，所以腌肉时不要用生抽或老抽，颜色容易发黑。,,,,, 叉烧酱配方:海鲜酱2(5千克，芝麻酱、花生酱各250克，广合腐乳400克，白砂糖5千克，炸蒜蓉、炸葱蓉各250克，葱油5千克，将以上各料加热搅匀即可。,,,,, 叉烧盐配方:3千克盐，4(5千克白砂糖，味精1(5千克，蒜头粉150克，五香粉250克，沙姜粉200克。 改良的重庆烧烤鱼:,,,,, 原料:草鱼一条约500克，色拉油100克。,,,,, 配料:a、个三香3克，盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，料酒10克。b、孜然粉8克，辣椒粉15克，花椒粉3克(三者搅匀)。c、干椒节日克，小茴香4克，花椒粒5克，魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克，高汤500克。 调料:盐、味精各5克，香菜10克。,,,,, 制法:1、草鱼对剖开或改成大块，下入a料腌10分钟，用竹签或铁签串上，放木炭炉上烤，边烤边刷色拉油，防止烧焦，边撒b料约烤10分钟左右即可，去掉签子，放入锅仔中。2、另起锅烧色拉油，五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香，倒入高汤，大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁，调入盐、味精，调好味后即可浇在鱼上，撒上香菜即可。,,,,, 味型:鱼肉鲜香，麻辣味浓。 吃完鱼后，可用此汤涮食其它菜肴(海鲜、蔬菜等)。 以上做法是麻辣口味，还可增加泡椒、减少花椒的用量，做成泡椒味:也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量，不加花椒，做成豉香味;也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉，做咸五香味。 西北烧烤: 主要以烤羊肉为主，兼带羊腰、羊调料:a、胡椒粉2克，花椒粉1克，盐4克，味粉5克，五香粉2克(五者混合)。b、孜然粉8克，辣椒粉10克。c、熬好的羊汤500克(实耗50克)。 制法:羊肉切小块(约大拇指指甲大)用签子串好，放木炭炉子上中火(约220度)烤30秒，边烤边翻，然后入羊汤中蘸匀，再上中火烤30秒，撒上a料，再烤30秒，取出蘸一下羊汤上面的油，再撤入b料，改小火烤30秒即可食用。 制作关键:a料和b料不能撒得太早，否则容易烤糊:撒上b料后，一定改小火烤制;第一次蘸汤是为了让羊肉吸水，保持鲜嫩，以免将羊肉烤老，第二次蘸羊汤上的油，一来为羊肉增香，二来撒料之后不易脱落。,,,,, 味型:羊肉鲜嫩，辣香孜然味浓。,,,,, 羊汤制法:原料:羊骨5千克，羊油0(5千克，桂皮2块，草果3个，花椒粒50克，干辣椒10克，料酒100克，三奈10克，小茴香20克。,,,,, 制法:1、羊骨凉水下锅，大火烧开，加入料酒，打去浮沫，一分钟后将羊骨捞出。,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2、清水20千克注入不锈钢桶中，放入氽过水的羊骨，加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香，大火烧开，撇去浮沫，加入羊油，改为中火烧30分钟，再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。 北京西域玫瑰食府行政总厨李燕华:安徽刘宏师傅用竹签将肉扎孔的方法比较好，我们酒店也是这么做的，可以使肉整体松散，更易入味，很实用。尹师傅“改良的重庆烧烤鱼”，我们酒店是先让客人将烤鱼吃完，然后再加入调好的汤。 我是新疆人，我们酒店做烤羊肉时是先浆肉，以1千克羊肉为例，改成菱形丁后，加入50克洋葱泥、1个鸡蛋、适量孜然粉、辣椒粉，打入150克清水、加入适量面粉、半个西红柿末，腌约10分钟，然后串上用小火烤至金黄色，撒辣椒粉、孜然粉、盐即可。建议兰州尹宝荣师傅烤羊肉的调料里，不放花椒粉和五香粉，加十三香和黑胡椒粉，味道更好。 记者手记:我们将李师傅的意见反馈给尹师傅，尹师傅说，在他们酒店的确是将烧烤鱼浇汤，客人吃后反映很好，他们店是烧烤城，不将羊肉腌制，直接上火烤。也有放香菜汁、洋葱丝、胡萝卜片等腌制的，口味也很好。,,,,, 北京圣茵美食广场行政总厨梁文军:刘宏师傅的烤制方法比较实用，只是将山楂片压成末很费事，直接用温水泡软即可。关于麦芽糖，我这里用的是400克麦芽糖，加1千克水，再加入500克大红浙醋，小火熬20分钟，效果也很好，而且更简单。尹师傅改良烧烤鱼的方法属于对烧烤做法的创新，非常好。尹师傅烤羊肉的做法有点繁琐，我们这里做时直接上小火烤制。,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,安徽宝龙大酒店烧卤主管汤勇:没试做时，我以为选料用猪颈肉不好，烤出来的肉发硬。后来我 对胡师傅的泰式烧烤进行试做，包括腌料、制作和秘汁。腌料中的鹰粟粉，吸水性很好，加入后吃起来口感滑嫩;加入泰国多宝酱，是对腌料很好的创新，微甜微辣;加入白兰地，使口感更好。胡师傅的泰式烤肉的制法，看起来比较繁琐(但非常实用，先放入烤炉烤5分钟，目的是收干表面水分，使表面起壳，然后取出抹秘汁再烤，这样烤出来口味和品相都很好，吃起来很嫩，水分很足，脆而甜香，略有辣味。关于泰式秘汁，我也进行试做，发现小火炼3-6小时取汁非常好，出来的汁味型很好。而且胡师傅在里面加入墨鱼花，也是很好的创新，我在试做时用墨鱼素来代替，有种海鲜的味道 厨房常用配方 ,,,,,(一)卤味部配方 1.香芒布甸 原料(五席用):鱼胶粉90克，鲜忌廉半磅，1罐，糖1磅，雪粒1磅半，咖喱粉1盒。 2.西班牙布甸 原料:(六席用):鲜蛋5只，鱼胶粉110克，鲜忌廉半磅，花奶2磅，砂糖1磅，凉开水2磅半，雪粒1磅半，核桃半磅。 3.鲜忌廉布甸 原料:(五席用):大鲜忌廉半罐，花奶2支，凉开水3磅半，雪粒2磅半，砂糖2磅，鱼胶粉175克。 4.潮州卤水配方:高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果,,,,,400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。 5.豉油鸡水配方:高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。 ,,,,,(二)酱味部配方 1.川椒酱 配方:川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。 制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。 2.例酱 配方:生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。 制法:先将锅起)争，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。 3.XO酱 配方:瑶柱1200克，海米:350克，大地鱼180克，金华火腮150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。 制法:先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 4.煲仔酱 配方:柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥,,,,,1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。 制法:先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味:鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。 注:三合油调制法:色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。 5.豉汁酱 配方:捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99,度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。 制法:剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。 6.橙汁酱 配方:橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉 lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。 制法:把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。 7.南洋锅 南洋锅佐料配方:沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。 制法:先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。 南洋锅汤料:清汤5斤，虾油60克，黄酒,,,,,2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。 制法:先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。 8.白云水 配方:草果4粒，香叶:20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。 制法:先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。 9.脆皮酱 配方:面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、 制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。 10.西汁酱 配方:西水3000克，米醋280克，浙醋,,,,,180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克(西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐,,,,,3分，糖660克，大红色水80克。 制法:起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。 注:西水煮制法:西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆,,,,,30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。 11(香茅味 配方:香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉,,,,,25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。 制法:先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。 12.烤鸭皮水 配方:清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。 制法:先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。 (三)腌料部配方 1.腌姜芽 配方:鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐,,,,,50克。 制法:嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。 2、腌象拔蚌(螺片)配方 配方:净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。 制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。 3.腌牛柳 配方:拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。 制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。 4.腌百味骨 配方:斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐,,,,,15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉,,,,,40克。 制法:先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。 5.腌巴西鳗 配方:河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉,,,,,25克，吉士粉15克。 制法:先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。 6.腌黑椒排 配方:带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30 克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。 制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀(把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。 7.避风塘料 主料1斤2两计:炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。 制法:炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 8.韩国烧 原料:红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱,,,,,50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，面粉4克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克(嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。 制法:先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。 酱汁烤鸡腿 原料:鸡腿1只 ,,,,,姜1块 ,,,,,大蒜4瓣 ,,,,,迷迭香1根 ,,,,,蜂蜜4汤匙(60ml)生抽1汤匙(15ml)老抽1茶匙(5ml) ,,,,,盐1茶匙(5克) ,,,,,橄榄油2茶匙(10ml)辣椒粉1茶匙(5克) 做法: 1)鸡腿去骨后洗净沥干。姜和大蒜去皮切片。将鸡腿放入大碗中，放入姜片，蒜片，迷迭香(如果没有新鲜的，可用干的代替)，生抽，老抽，盐，橄榄油，辣椒粉和蜂蜜，搅拌均匀后，盖上保鲜膜腌制3小时(放在冰箱里腌制一夜，更加入味)。 2)烤箱预热，220度。烤盘铺上锡纸放在下层，将腌制好的鸡肉放在烤网上，放置烤箱中层，烤制25分钟即可。在烤制过程中，每5分钟用刷子刷一层腌制腿的酱料。