营养技能学习

案例1、己知某巧克力每100g的能量为586kcal，蛋白质含量为4.3g，铁含量为1.7mg，请按照成年女子轻体力活动所需能量计算蛋白质和铁的营养质量指数，并进行评价 案例2、2013年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1-3次，继之发生频繁的腹泻，多在1-8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液，半数病人发烧，体温在37°C-39°C之间。全部患者当日早中晚三餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者则无一人发病。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和/或炖黄鱼，仅吃稀饭与馒头者未发病。 (1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？ (2)引起食物中毒的可能途径有哪些？ (3)防止该类食品污染的措施是什么？ 案例3、某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一根油条30g，一个花卷50g，试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。   GI值 碳水化合物含量（g/100g） 膳食纤维含量（g/100g） 牛奶 27.6 3.4 - 油条 74.9 51.0 0.9 花卷 88.1 45.6 1.5         案例4、己知某麦片每100g的能量为351kcal，硫胺素含量0.20mg，钙含量8mg，请按照成年女子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。 案例5、某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，己知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式(mg/g蛋白质)：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 蛋白质来源 食物氨基酸含量（mg/g蛋白质） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 燕麦片 6.6 8.2 6.1 3.2 牛奶 22.5 10.1 10.9 4.1 面包 9.5 21.0 12.7 5.2           案例6、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒，经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治，经过对症治疗，全部学生很快就出院了，发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。 (1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？ (2)引起中毒的可能途径有哪些？ (3)防止该类食品污染的措施是什么？ 案例7、一位女性教师30岁(轻体力劳动者)，身高160cm，试求其每日需要蛋白质、脂类、碳水化合物的数量。 案例8、下面是10人量的便宴菜单，请对该菜单进行 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 和调整。 冷菜：灯影牛肉 红油鸡片 葱油鱼条 麻辣肚丝 糖醋菜卷 鱼香腰片 热菜：干烧鲤鱼 香菇鸡丝 虫草鸭子 烧元宝肉  清炒虾仁 烧二冬 盐煎肉  番茄菜花 汤菜：三鲜汤 主食：担担面    扬州炒饭  豆沙包 案例9、小李同学今年15岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。 问题：(1)小李同学可能出现的营养问题是什么？并加以分析。 (2)针对目前情况，应该建议重点补充哪类食物？ 案例10、孙某，男性，40岁，身高175米，体重95公斤。现为一著名企业老总，脑力劳动为主，工作繁忙，无暇运动，如按每日膳食能量的需要为2400Kcal(运动能量的消耗为每日膳食能量摄入量的10%-20%计算)，那么应该确定怎样的运动目标？请根据普通成人的运动指南所阐述的4个方面，说明为其制定运动处方应遵循哪些原则？ 答案： 案例1 (1)根据2016版居民膳食指南，成年女子的能量膳食推荐摄入量为1800kcal，蛋白质推荐摄入量为55g，铁推荐摄入量为20mg。 能量密度＝一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量＝586÷1800＝0.33 蛋白质密度＝一定量食物提供的蛋白质含量/蛋白质推荐摄入量＝4.3÷55＝0.08 蛋白质营养质量指数＝蛋白质密度/能量密度＝0.08÷0.33＝0.24 铁密度＝一定量食物提供的铁含量/铁推荐摄入量＝1.7÷20＝0.09 铁营养质量指数＝铁密度/能量密度＝0.09÷0.33＝0.27 (2)蛋白质和铁的营养质量指数小于1，表示该巧克力提供的蛋白质和铁能力小于提供热能的能力，为营养价值低食物，长期食用会发生该营养素不足的危险。 案例2 (1)根据病例描述，最可能是副溶血性弧菌食物中毒。依据为：引起食物中毒的食品主要是海产品和盐腌食品，潜伏期在11-18h，以急性肠胃炎症为主，腹部有明显绞痛，腹泻为水样便、粘液便，伴有体温升高。 (2)引起食物中毒的可能途径有：被污染的食物在较高温下存放且食前加热不彻底，熟食品被交叉污染或再污染等。 (3)防止措施：第一，尽量少吃或不吃未煮熟的海产品；第二，食物用醋浸泡10min以上；第三，食前彻底加热；第四，防止污染，尤其应该注意防止交叉污染和熟食品的再污染。 案例3 (1)根据每种食物每百克的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物含量减去膳食纤维含量，获得每百克可利用碳水化合物含量。 牛奶＝3.4g 油条＝51.0－0.9＝50.1g 花卷＝45.6－1.5＝44.1g (2)计算混合膳食提供的碳水化合物量。碳水化合物量＝食物重量×每百克可利用碳水化合物含量 牛奶＝200×3.4%＝6.8g 油条＝30×50.1%＝15.03g 花卷＝50×44.1%＝22.05g (3)计算混合膳食提供的碳水化合物总含量 碳水化合物总量＝6.8＋15.03＋22.05＝43.88g (4)各食物提供的碳水化合物质量百分比 牛奶＝6.8/43.88×100%＝15.50% 油条＝15.03/43.88×100%＝34.25% 花卷＝22.05/43.88×100%＝50.25% (5)计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献 牛奶＝15.50%×27.6＝4.3 油条＝34.25%×74.9＝25.7 花卷＝50.25%×88.1＝44.3 (6)计算总GI值 总GI值＝4.3＋25.7＋44.3＝74.3 (7)计算GL值 GL值＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物含量＝74.3×43.88/100＝32.6 (8)评价：总GI为74.3，高于70，属于高GI食物：GL值为32.6，大于20，属于高GL食物。说明此膳食不适合糖尿病人食用。 案例4 根据2016版居民膳食指南，成年女子的能量膳食推荐摄入量为1800kcal，硫胺素推荐摄入量为1.2mg，钙推荐摄入量为800mg。 能量密度＝一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量＝351/1800＝0.20 硫胺素密度＝一定量食物提供的硫胺素含量/硫胺素推荐摄入量＝0.20/1.2＝0.17 硫胺素营养质量指数＝硫胺素密度/能量密度＝0.17/0.20＝0.85 钙密度＝一定量食物提供的钙含量/钙推荐摄入量＝8/800＝0.01 钙营养质量指数＝钙密度/能量密度＝0.01/0.20＝0.05 (2)硫胺素和钙营养质量指数小于1，表示该麦片提供的硫胺素和钙能力小于提供热能的能力，为营养价值低食物，长期食用会发生该营养素不足的危险。 案例5 答案：(1)混合后每种氨基酸的含量及评分： 赖氨酸含量：6.6＋22.5＋9.5＝38.6，评分38.6/55＝0.70； 含硫氨基酸含量：8.2＋10.1＋21＝39.3，评分39.3/35＝1.12； 苏氨酸含量：6.1＋10.9＋12.7＝29.7，评分29.7/40＝0.74； 色氨酸含量：3.2＋4.1＋5.2＝12.5，评分12.5/10＝1.25。 故混合后膳食蛋白质的氨基酸评分为0.70。 (2)评价和建议：早餐搭配包括谷类(燕麦片、面包)、牛乳，蛋白质AAS比单纯使用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮。 案例6 (1)根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，采用必要的对症治疗，愈后良好。 (2)引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。 (3)防止措施：食用四季豆必须炒熟透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100℃以上，毒素就会被破坏。 案例7 答案：(1)求 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 体重 160-105=55kg (2)求每日所需总能量55×30=1650kcal (3)求所需蛋白质、脂类、碳水化合物分别产生的能量： 蛋白质所产生的的能量为：1650×15%=247.5kcal, 脂类所产生的的能量为：1650×25%=412. 5kcal, 碳水化合物所产生的的能量为：1650×60%=990kcal， (4)计算每日所需蛋白质、脂类、糖类的量 蛋白质的需要量=247.5÷4=61.9g 脂类的需要量=412.5÷9=45.8g 碳水化合物的需要量=990÷4=247.5g 案例8 答案： 分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪量偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少，通过分析，应对菜单做如下调整和修改： （1）灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐，其重要的作用是减少脂肪。 （2）鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，瓜仁菜花改为清炒西兰花，其重要作用是增加膳食纤维。 （3）烧元宝肉改为麻婆豆腐，从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。 调整后的便宴菜单 冷菜：五香牛肉  姜汁扁豆  葱油鱼条  麻辣肚丝  糖醋菜卷  蒜蓉蕃杏