实验一 美拉德反应（羰氨反应）
一、实验目的
①探究不同氨基酸与同一种还原糖发生羰氨反应产生什么样的风味。
②探究为什么不同的氨基酸和同一种还原糖发生羰氨反应会产生不同的风味。
2、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
3、实验方法
1、向8根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加8种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL的水，充分混匀。
2、嗅闻每根试管，描述风味并记录感官现象。
3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却至25℃，记录每根试管的气味及颜色。
4、结果与讨论
实验现象如下表：
氨基酸种类
氨基酸加入量（g）
D-葡萄糖加入量(g)
未加热前反应现象
加热后反应现象
L-天门冬氨酸
0.055
0.0511
溶解，溶液无颜色
土豆味，无其他变化
L-赖氨酸
0.050
0.0502
溶解，溶液呈棕黄色
巧克力味，溶液颜色变深
L-苯丙氨酸
0.052
0.0503
不溶，溶液无颜色
酸刺激性气味，仍不溶
L-甲硫氨酸
0.050
0.0528
不溶，溶液无颜色
生土豆味，仍不溶
L-脯氨酸
0.050
0.0512
溶解，溶液无颜色
面包香味，无其他变化
L-精氨酸
0.054
0.0502
溶解，溶液无颜色
巧克力味，溶液变红褐色
L-亮氨酸
0.050
0.0503
不溶，溶液无颜色
奶香味，仍不溶
讨论：1、导致食品体系发生褐变的常见因素有酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变就包括美拉德反应。几乎所有的食品中均含有羰基（来源于糖或油脂的氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（来源于蛋白质），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起的食品颜色加深的现象比较普遍。
2、美拉德反应的机理：氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物中的游离羰基发生缩合反应→氮代葡萄糖基氨在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排作用生成单果糖胺→重排产物果糖胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物→多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黒精物质，从而完成整个美拉德反应。
反应条件：反应物中必须含有游离氨基和游离羰基；且不能在完全干燥的条件下发生反应，水分含量在10％-15％反应易发生；反应需要加热；要有氧气参与。
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