浅谈餐饮业的发展趋势　

浅谈餐饮业的发展趋势　 浅谈餐饮业的发展趋势 孔 杰 摘要:自改革开放后，世界上多种新型餐饮业在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。目前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 关键词:餐饮业 发展方向 发展趋势 随09年全球金融危机的影响，对工业企业的限制，更多行业的投资都转型到餐饮行业，可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。09年餐饮行业中，经过了几个大的变革，从单店经营，到连锁经营，规模化发展。就餐饮业该如何随着社会的变化进行不断的创新发展，以满足市场需求，也就是说餐饮市场如何持续阿发展的问题。现就本人对餐饮业的发展趋势做一下浅析: 一、 餐饮业地位、作用与发展简要回顾 中国的餐饮行业是一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上:从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、 1 异彩纷呈。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 目前，旅游、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 二、餐饮业的发展方向———产业化、品牌化 我国的快餐市场，在20世纪末发展很快，已成为一个独立的产业，其营业额超过餐饮业总额的1/4，从这里可以看出，快餐业的发展与国民经济的增长、居民收入水平的提高是紧密相连的。 首先，从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐不同于正餐酒楼，两者的消费动机、市场定位和就餐要求明显不同，有着较大的区别。 2 正餐酒楼的特征更多的是以满足人们社交性、改善性消费为主;快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的基本性和被迫性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。 其次，以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐的模式已成为行业发展的主流，构筑了现代快餐的基本特征，并在全国各地众多快餐企业的实践基础上，在各方面的支持配合下不断得到扩大与发展，为现代快餐的发展创造了有利的条件。 最后，根据企业发展现状和模式，可以采取建立中心厨房和委托供应商加工配送的路子，防止在企业发展中造成负担。同时，在企业的发展和成长中，发挥产业联合、科学化管理体系和科技内涵的作用十分重要，是支撑和维系企业规模发展的保证，其中科学管理体系的建立是一个长期的功夫，是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。 三、我国餐饮业的发展趋势 今年是实施“十二五” 规划 污水管网监理规划下载职业规划大学生职业规划个人职业规划职业规划论文 的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强的一年。 (一)激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费的市场空间不断延伸 通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。 由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会，婚宴、生日宴、喜庆 3 宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会，外卖、配送、送餐、外加工等餐饮服务向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大。所以说餐饮发展的无限空间在于大众消费。 (二)、规模化，标准化，集团化，“大鱼吃小鱼”取胜 随08--09年全球金融危机的影响及成种原料成本的增长，房租费用提高，人员工资成本的增加，成本压力而无法经营导至中小餐饮企业的停业，关门。而各大餐饮行业推行连锁，标准化生产型的企业，有规模效应和成本最小化而立于不败之地，同时由于有品牌，规模，消费者在选用餐饮的方向上消费者对于大品牌或连锁企业将更信赖，认可;更依赖于到这些店面用餐，放心消费，已成为消费者心目中的一个方向，认准规范，品牌产品，因些扩大企业规模，树立自已企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为2010年各餐饮行业主的一个重要法则 (三)传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化 传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理，使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到很大的挑战，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。 (四) 生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 4 绿色餐饮服务是指以保护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨，并能满足消费者要求的服务，餐饮业的绿色餐饮服务主要伴随其产品一起向消费者提供，并贯穿生产和消费的全过程。绿色餐饮服务就是要求服务人员必须把消费者放在心上，以不同的方式给予不同的却符合人之常情的服务。如在餐饮服务中，准备绿色菜谱，积极向客人推荐无公害、无污染、安全优质绿色食品和饮料。餐后为消费者提供“打包”和代为保管剩酒等精细化服务。绿色餐饮服务在餐饮业中表现得比较突出。 吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要了。绿色农业、种植、养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。绿色餐饮的概念:一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间;二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富;三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的伤害。于是，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。 (五)餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显 1、如今，在兰州的大街小巷，中西合璧快餐店、川味麻辣烫、陕西擀面皮与肉夹馍、以及类似于武大郎烧饼、可百可烤肉店、火吧等门店散布到街头，抢摊兰州地方小吃市场，这些个外来食品，以其特有的饮食魅力吸引着食客，将加盟店、分店越开越多。各路“洋快餐”打响市场争夺战，川味名优小吃风靡金城等各路小吃“风光”兰州，并形陈规模和天气的同时，外来地方名优小吃的经济地位和市场规模进一步提升，各路商家赚患上盆满钵满，甚至大有抢占本地小吃市嘲豆剖瓜分”之势。 2、除肯德基、德克士等西式快餐走俏兰州以外，近几年雅泰来、豪享来等主营西式快餐的饮食店也开始抢夺兰州饮食业的市场。7年前，雅泰来中西餐厅双城门店自入驻 5 以来就推出24小时业务的格局，经过多年的尝试，该店在兰州已经拥有多个分店。据雅泰来庆阳路店相关负责人介绍，雅泰来开业直到现在，买卖一直不错，为了迎合兰州市民的口味，雅泰来也一直在餐饮点上革新。针对夜场服务，各大餐饮店也无一律外埠推出了粥类、点饥、蒸点、饮料等休闲食品，据相识，雅泰来双城门店的夜场落座率始末保持在50%以上，所带来的收益占总业务额的1/3多。 3、 随着市场消费从价格、品种选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。现在人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。食疗餐馆、绿色饭庄、主题餐厅，就是把餐饮的功能不断延伸，以满足个性化消费需求和精神享受。人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。 (六)、餐饮业的发展更加重视人才的培养和强化餐饮队伍的建设 人们常说企业的竞争关键是人才的竞争，现在的餐饮界越来越多的人认识到，餐饮业的竞争同样人才的竞争。而企业的许多难题得不到很好的解决，也与企业职工的素质不高有关。必须下大力气抓员工培训，提高从业人员的素质。 目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训外，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。如果从更高层次来分析，如理论的研究、品牌菜的维护、服务特色的历炼、高档餐饮的开发等等，更谈不上统一的培训。因为更高层次培训的缺乏，许多餐饮企业缺少技术复制能力。 (七)餐饮服务人员中年化，自助，自选，明档等将成为餐饮经营主流 据相关报道，各地餐饮服务员已成为最难招引的人员，在全国各地服务人员欠缺40-60%，人员难招的同时，工资上涨还是招不到人的情况已很严重，2010年同样的难题 6 还会有，而餐饮行业的用人目标已转向中年或老年下岗职工方面，目前这类人群随市场服务员的紧缺已变成“热手”的人才。同时一些餐饮行业为了减少人力成本，控制人员难招引的问题上，在餐饮业态的经营设计或经营思路上也有了新的调整变革，将原来的一些业态转换成了自助，自选，明档等方式“由服务员转型为客人自助”由客人自已动手，而有效的解决了招人难和人力资源成本高的一些难题，这一转变的形式在2010年将有更多的餐饮业态会转入，引用。 (八)、品牌化经营是“餐饮企业的核心竞争力” 餐饮企业在经营中，品牌的作用十分重要，成功的企业在培育特色及竞争优势时，十分注重品牌建设。餐饮业品牌化经营的内涵包括高质量的产品服务、严格的企业制度、优秀的企业及品牌形象、深厚的传统文化积淀及消费者的忠诚与信赖等因素。品牌化经营是餐饮企业长期奉行特色经营的结果，而深厚的文化积淀再加上成功的特色优势构成了品牌化经营的核心。餐饮企业的品牌影响虽有较强的地域性，但也应积极倡导品牌的渗透与市场空间的拓展。如北京的全聚德烤鸭店、天津的狗不理等一些著名餐饮企业在全国许多地方设有分店，且经营业绩良好，成功地实现了企业的品牌化经营与市场的拓展。因此，餐饮企业应学习这些成功企业的经营经验，塑造企业形象，提升企业品牌价值，加强品牌化经营。 总之、改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，并且持续快速增长，质量不断提高，发展的协调性不断增强，餐饮业在国民经济中带动生产、流通和其他服务行业的发展，拉动内需，引导消费，提高和改善人们的生活水平、营养和健康水平等起到独到作用。当今的时代是一个变革的时代，餐饮业做为一个产业，需要以新的经营理念、新的经营品种、新的经营方式、新的服务功能为广大群众日益增长的饮食需求服务，调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，在激烈的市场竞争中占领一席之地，促进餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，进而拉动我国经济的发展。 7 参考文献 1(张凌云.马晓秋(主译)，《饭店业人力资源管理》，北京:中国旅游出版社，2003年。 2(杨小龙 《浅谈酒店个性化服务建设》，最佳东方优秀 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 展播。 3(颜丽;我国餐饮业特许经营发展对策研究[D];山东大学;2006年。 4(努尔古丽?卡地尔;新疆民族式快餐业发展研究[D];新疆大学;2007年。 5(张毓峰;中国餐饮业特许连锁经营发展对策研究[D];西南财经大学;2003年。 6(王成福;中国传统餐饮的现代快餐化经营研究[D];武汉理工大学;2004年。 7(我国快餐业市场的分析与启迪[j].食品工业，2008(71)。 8(张进铭、肖德勇.餐饮业发展动因的实证分析[j].经济评论，2009(05)。 9(杨柳;中国餐饮产业竞争力研究[D];北京交通大学;2007年(08)。 8 9 10 11 12