中式烹调师初级理论知识

中式烹调师初级理论知识 一、单项选择 1 (道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。 2 (由于人类活动具有社会性 ，根据其活动而产生三种道德。 3 . 道德是以善恶为评价标准。 4 . 爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 5 (在现在社会里下列行为中，大企业挤挎小企业不属于不道德行为。 6 (职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。 7 . 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 8 (提高服务质量的核心是加强职业道德建设。 9 (下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是《婚姻法》。 10 (货真价实是职业道德的重要组成部分。 11 (公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 12 (印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被油脂多的食物所吸收。 13 (我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0 . 03B g / Kg 。 14 (我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0 . 03 %。 15(畜肉由自溶阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 16 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是动物与植物原料隔离。 17 (人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的10,15%。 18(下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是促进体内钙和磷的代谢。 19 (下列元素中属于常量元素的是钙、钾、钠、镁。 20 (对碘的生理功用叙述正确的选项是是构成甲状腺素的原料。 21 . 淀粉、双糖的消化主要在小肠。 22. 一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜和100 , 200 克左右的水果。 23 (企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和经营服务水平。 24 (干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳的涨发率是300 %。 25 (从理论上讲，菜点的价格是由4 部分构成的。 26 (从理论上讲，菜点的价格是由4 部分构成的。 27 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是预测菜点成本。 28 (通常，36V以下的电压不会造成人身伤亡。 29 (我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和化学稳定性。 30 (安装合格的通风设备不会出现转动的设备用手可触到的现象。 31 (能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是烹饪原料。 32 (烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和文化性、应用性。 33 (烹饪原料品种的分类方法之一是营养素构成。 34 (属于原料按自然属性不同分类的内容是人工合成原料。 35 (绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国食品卫生法。 36 (不受任何污染和不使用人工合成添加剂是有机天然食品的基本标准。 37 (蔬菜按农业生物学分类有水生蔬菜类、多年生蔬菜类。 38 (马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于地下块茎。 39 .属于果菜类蔬菜原料的是苦瓜。 40 .毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为鞭笋。 41 .茄科草本植物马铃薯又名洋芋。 42 .别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是荸荠。 43 .菊芋的品种中红菊芋块茎皮为紫红色。 44 .属于我国目前畜类主要品种之一的是猪。 45 .属于畜类制品的有熏烤和肉糜。 46 .属于羊肉的主要生产国是俄罗斯。 47 .属于南腿的主要产地是楚雄。 48 .九斤黄鸡的肉色淡黄。 49 .寿光鸡的羽毛色泽主要有黑色和褐色。 50 .属于禽类腌腊制品的品种是江苏南京板鸭。 51 .属于海水鱼常见品种的是鱼台鱼。 52 .捕捞季节主要集中在9 ,12 月的洄游性海洋大型经济鱼是大黄鱼。 53 .大黄鱼的特征是其肉质呈蒜瓣状。 54 .鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名鲭鱼。 55 .甲壳纲十足目的三庆梭子蟹为节肢动物门海洋性品种。 56 ，三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有三个。 57 (属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是碘化钾。 58 (百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是氯化钠。 59 ，普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。 60 (有着浓郁酱香味的大豆酱口味咸鲜醇厚。 61 (大豆酱从形状分类的品种之一是膏状。 62 (麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和麦芽糖的混合物。 63 (属于豆油按加厂方法不同分类的种类是、冷压油。 64 (豆油主要可以用于加工人造黄油。 65 (下列选项中属于鲜活原料的是冻鲜。 66(蔬菜原料初步加工的基本要求之一是合理清洗确保清洁卫生。 67 (下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是消毒溶液洗涤。 68 (蔬菜原料应分别密封保存防止挥发气体。 69 (用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按比例配制。 70 .浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的白醋。 71 .挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是初步加工。 72 .除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用热水烫制。 73 .对眼睛有刺激作用的是挥发性油类物质。 74 (鲜笋中含有少量的氢氰酸毒素物质 . 75 .下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是肋开。 76 ，鸡类煺毛时用60—90?的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的大小老 嫩而定。 77 (将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、姜、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即 可。 78 (将鸭脸上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内部硬皮和外部片膜，用食盐和 醋搓洗掉粘液异味，用清水洗净。 79 (加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是食盐和醋 80 (加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和苦胆。 81 (加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为小火。 82 (加工鸭掌焖煮时应用开水。 83 (下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是元鱼。 84(鳖鳃类鱼需要进行初步加工的方法是腿砂。 85 (动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能弄破苦胆。 86 (需要摘洗的动物性水产品种类是带子 87 (黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从腮孔。 88 (加工方法与鲑鱼基本相同的是黄鱼。 89 (属于分割出肉加工的基本要求的是要落刀准确，行刀稳定。 90 (干货原料可以在常温下长久贮存。 91 (涨发干货原料的概念之一就是除去杂质和异味o 92 (涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和碱发。 93 (涨发干货原料的基本要求之一是能够鉴别原料的品种性质。 94 (下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是热水发 95 (冷水发的种类可以分为浸和漂。 96 (热水发的种类可以分为泡、焖、煮和蒸。 97 (将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为300 % o 98 (将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30 分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为250 % , 300 % 。 99 (将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为400 %—500 %。 100 (将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1 小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为200 % —300 %。 101 (对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和盐渍。 102 ，从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和油石。 103 (银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的切割枕器材料。 104(桑刀刀身比片刀略宽、略重。 105 (切割工具的种类之一是切涮羊肉片刀。 106 (片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食，因此又称小茶刀。 107 (文武刀前部多以切、片为主，后部多以劈、剁、斩为主，也可以用背部砸。 108 (分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。 109 (刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于调味。 110 (刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁;刀法纯熟;刀口均匀、刀面整齐。 111 (刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和平刀法。 112 (从实践角度讲，下 列选项中属于刀法的种类的是可分为切、片、剁和斩等十几种。 113 (畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5 一10cm 、粗为o . 3cm • 114 (鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5 一10cm 、粗为0 . 2cm。 115(配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。 116 (在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。 117 (配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。 118 (烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。 119 (掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 120 (烹调中的油温一般在90 ? 一180 ? 的范围之间，60 ? 以下与240 ?以上的油温没有使用价值。 121 (烹调中的油温中的中温油的温度是90 ? ,120 ?。 122 (食物可以接触的最高温度240 ? 是指油温。 123 . 1500g 牛肉沸煮l 小时后的内部温度可以达到60 ? 左右。 124 (下列选中属于蒸的火候种类的是中等小火慢蒸。 125 (提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是前期热处理。 126 (前期热处理需要经过熏和蒸的是樟茶鸭子。 127 (以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和水悼、水煮。 128 (前期热处理方法油炸是以油为媒介。 129 (前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和挂色。 130 (嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅挂糊。 132 ，着衣工艺的作用之一是保持和增加菜品的营养成分。 133 (调制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋清、淀粉等。 134 (能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是水粉糊 135 (调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。 136 ，面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成、脆皮糊o 137 (糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。 138 (拍粉托蛋糊的工艺方法是腌渍?拍粉?粘蛋液 139 (按调料投放方式划分调料有合成调味、递增式调味和复合式调味。 140 (保持菜肴本味是为了原料自然之味和菜品之标准。 141 (调味的原则之一是调料的投放要恰当、适时、有序o 142 (甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味、苦味、油腻味的缓冲作用最为明显。 143 (下列选项中属于鲜咸味型的调料品种是鱼露。 144 (红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。 145 (菜肴盛装的基本要求之一是保证菜肴的品种与食用数量。 146 ，衡量椭圆形菜盘大小的指标应以长轴的尺寸为标准。 147 (米、厘米或毫米为国家法定的长度计量单位。 148 (适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和糖活等。 149 (热制冷吃和冷制冷吃是冷菜烹调方法的种类。 150 (糟卤一般多用于江南一带和福建、福州等地。 151 (醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉 ，根据色泽有白醉和红醉之分。 152 (泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和风味独特。 153 (泡菜根据地区不同有川泡、京泡、黔泡、滇泡以及延边泡等。 154 (炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。 155 (卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。 156 (烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。 157 (烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过油滑的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。 158 (烧、扒、焖、烩、永、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以水为媒介。 159 (将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为熟炒。 160 • 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。 二、判断题 161 . ( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 162 . ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 163 . ( )嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 164 , (×)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质 165 . ( )某男28 岁(中等体力劳动者)，身高176 厘米，其每日需要总热量为13348 一14839 千焦。 166 . ( )在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 167 . ( )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 168 . ( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 169 . ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 170 . (×)原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。 171 .(×)热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于红色食品。 172 .(×)姜按其色泽分白姜、青姜和红姜。 173 .(×)猪类按血统分为传统型、引进型和改良型等。 174 .(×)按照用途不同、地域血统不同分类为肉牛仅有的两种分类分法。 175 .(×)鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。 176 .(×)我国火腿的主要品种是浙江金华火腿、湖北宜昌火腿和江西如皋火腿。 177 . (×)禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型，按血统分为本地种、混合种和杂交种。 178 . (×)麻鸭的特点是体型较小，颈小，短腿，体长，羽毛为棕灰色，有多量黑色斑点，似麻雀羽毛，脂肪较少，瘦肉率较高。 179 .(×)江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。 180 . (×)鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。 181 . (×)大蒜中辛辣味的形成，源于大蒜组织破裂后蒜氨酸在蒜酶的作用下迅速膨胀为，蒜素，然后生成具有甜味的二硫化物，具有辣味的硫醇类化合物。 182 .(×)将去杂质的干木耳在足量的开水中浸泡30 分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700 % — 1000 ,。 183 .(×)将去杂质的干海带在足量的温水中浸泡1 小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700 ,一1 000 ,。 184 . ×)烹饪中的切割工具是指烹调制作工艺中所使用的器具。 185 . (×)直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括直切、推切、拉切、锯切、铡切、抖切六种。 186 . (×)手工切制测羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。 187 .(×)抹刀片为正刀片法，片刀片为反刀片法。 188 . (×)配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。 189 . (×)配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品种的多少可以分为素色配菜和花色配菜，根据菜肴的数量可以分为零点配菜和特殊式配菜。 190 .(×)火候的三要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。 191 .(×)块状牛肉的前期热处理方法是用小火清水卜锅悼煮。 192 .(×)着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 193. (×)按调料种类划分调味可分基础调味、定型调味、补充调味(辅助调味)。 194 .(×)四川的“宫保鸡丁”主料过油，他的调味方式是复合式调味。 195 .(×)鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。 196 .(×)甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。 197 .(×)菜肴的盛装方法主要有捡入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。 198 .(×)制作醉蟹的主要原料有精盐、红酒、啤酒、花椒、冰糖、丁一香、陈皮、葱和姜等。 199 , (×)广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。 200 .(×)传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以酒为传热媒介