食品工艺实验报告
试验作品： 胡萝卜果脯
班 级： 食工1201
团队成员：兰德新 201206250109
胡皓洁201206250107
胡 劼 201206250108
蓝晓静 201206250110
李建鑫 201206250111
指导老师： 何荣军
专 业： 食品科学与
工程
路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理
报告人：兰德新
一、实验原理：
冷热交替糖制法是让原料在糖液中交替进行着加热糖煮、放糖冷渍，利用温差特殊环境，使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织内部水蒸气分压时大时小，变化较大，利用压差的变化促使糖分更快地渗入组织，加快了内外糖液浓度的平衡速度，缩短糖煮时间，一般1~2h即可完成糖煮操作。该方法操作可连续进行，时间短，产品质量高，但需准备足够的冷糖液。
二、实验目的：
了解并掌握冷热交替法制果脯的技术。
三、配方材料
胡萝卜，0.3％明矾，蔗糖，0.4％亚硫酸氢钠，10％氢氧化钠，柠檬酸，冰块等。
四、实验仪器：
糖度计，不锈钢盆，不锈钢锅，烤箱，烤盘，制冰机，无毒玻璃纸或塑料袋，真空包装机等。
五、实验步骤及关键工艺（图片）：
原料选择 → 洗涤 → 去皮（10％氢氧化钠，煮沸1~2min）→ 切分（为5mm圆片）→ 护色（0.4％亚硫酸氢钠，浸泡2~3h，此次实验不做该步骤） → 热烫（0.3明矾，煮3~5min）→ 糖制（20％糖液，加热煮沸4~8min，加入0.25~0.5％柠檬酸 → 20％糖液，冷却4~8min加入0.25~0.5％柠檬酸 → 35％糖液，加热煮沸4~8min → 35％糖液，冷却4~8min→ 45％糖液，加热煮沸4~8min → 45％糖液，冷却4~8min → 55％糖液，加热煮沸4~8min → 55％糖液，冷却4~8min → 65％糖液，加热煮沸4~8min → 65％糖液，冷却4~8min） → 烘烤（65~70℃，12~15h，中间翻盘一次）→ 整形 → 包装（真空包装）
图1
六、操作要点
（1）原料选择
选择色泽鲜艳，发育良好，青头小，根部短齐，上下粗短细差不大，芯根较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者。
（2）预处理
1）洗涤 将洗好的胡萝卜在清水中洗涤干净
2）将胡萝卜浸入沸腾状态的碱液中维持1-2min，将原料皮能从原料肉上剥离时，立即捞出来用自来水冲洗搓擦，等原料皮脱落后，再送入清水中洗净（全程需要带上防腐蚀手套操作）
3） 切分 将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，注意不可切得太厚
4） 热烫 锅中放入清水，加入0.2％明矾，煮沸后，将原料片放入沸水中煮制3-5min，取出后用冷水冷凉。
5） 糖制 将配制好的20％糖液煮沸，将热烫好的原料放入其中，煮沸约8min，立即捞出浸入20％的冷糖液中冷却8min；将原糖液浓度提升至35煮沸，把原料从冷糖液中捞出加入其中，煮沸8min，立即捞出浸入35％冷糖溶液中冷却8min；如此冷热交替进行，逐步提高至45％,55％,65％，直至原料吸收糖液达到饱和状态。
6） 烘烤 将糖制好的胡萝卜楠，捞出，沥干，摆入烤盘中，送入烤箱，在65-75℃下烘烤12-15h，中间注意倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在18％时为止。
7） 回潮，包装。
七、讨论
采用冷热交替法可使糖制时间大大缩短的原因：
使用该方法可以使原料组织受到冷热交替的变化， 从而造成果蔬内部水蒸气分压时大时小，变化较大，利用这压差的变化从而使糖分更快地渗入组织，加快了内外糖液的平衡速度，因此可以使糖制时间大大缩短。
本次实验中热烫时加入明矾的作用：
明矾：KAl(SO4)2.12H2O，十二水合硫酸铝钾， 又名白矾，是明矾石的提炼品。
明矾在本次实验中做硬化剂，新鲜果蔬含有的原果胶质被果胶酶水解成水溶性的果胶质，水溶性果胶质进一步脱去甲基分解成水溶性的果胶酸，而加入明矾后，水溶性的果胶酸生成非水溶性的果胶酸钙等坚硬性物质，从而使可使果脯质地松脆，并易于着色。
但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。
浙公网安备 33021202002483