餐厅餐具
管理制度
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破损定义:只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。
目的:降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。 原则:谁打破谁负责，无人负责再平摊;员工打破损按餐具原价赔偿。 餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。(自然损耗不包括客赔)。 平摊比例:洗碗间、传菜1‰;楼面部0.4‰，厨房部0.6‰ 三个环节:厨房部;传菜、洗碗;楼面部
1厨房出品不用破损餐具。
2 传菜生不传破损餐具。
3服务员破损餐具不上桌。
监督的机制:
菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。
而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担(服务该桌的服务员)。
洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。
责任化分:
监督检查:总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任;质检部负责经常检查责任;
楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任; 酒店所有员工都有监督权利。
整体流程:
洗碗间、传菜部
1.餐具分类摆放、按次序清洗。
2.大小分类。
3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。
4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损
登记表
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进行检查。 5.撤餐具用筐撤，不要超载。
6.餐中随时撤走空盘(根据工作情况)。
7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。 8.传菜员监督服务员。
9. 破损餐具有传菜主管负责登记。
楼面部
1.严格按码筐标准执行。
2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。 3.员工之间互相监督。
4.破损餐具有楼面部经理负责登记。
厨房
1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。
2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。
3.厨房人员相互监督。
4.破损餐具有厨师长负责登记。
门卫、保安
仔细清理、检查垃圾筒，垃圾场有无破损餐具，如发现却找不到责任人，责任由门卫保安承担
做好监督工。
控制破损管理
传菜部负责人:真实
记录
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每日破损情况，破损餐具，详细登记破损地点、时间和责任人，统一放入破碎桶内，月底由财务部核准并监督处理。
激励措施:
1.对私藏餐具，私自处理破损餐具隐瞒不报的员工给予开除，工资、押金一律作为破损餐具的赔偿。
2.门卫.保安若发现有破损餐具但未找到责任人的，对此门卫.保安处以100元罚款,并原价赔偿餐具
3.举报有私藏破损餐具者，酒店对举报者按餐具赔偿价若干倍进行先进奖励。 4.部门的破损餐具当天未能及时登记的，给予部门负责人50元处罚。 5.不按操作要求使用而造成的破损需赔偿2倍。
6.对故意损坏需赔偿5-10倍。
浙公网安备 33021202002483