中餐烹饪与营养膳食专业

中餐烹饪与营养膳食专业 职业岗位及岗位能力分析报告 湖南怀化商业学校 中餐烹饪与营养膳食专业是我校旅游餐饮服务专业群的核心专业，也是湖南省职业院校特色专业，根据学校对建设省级示范性特色专业群及省级特色专业的精神和要求，我校中餐烹饪与营养膳食省级特色专业建设团队的全体成员于2015年4月1日至4月10日对怀化市餐饮行业的具有代表性的10余家企业做了调研。为了把调研工作做到实处，我们首先，从行业内展开调研，主要针对怀化市区内的怀化名堂大酒店、华光大酒店、丽都大酒店、桂林人家连锁店、背篓人家连锁店等品牌餐饮店进行了广泛而深入的调查研究，并收集了大量的信息和数据。其次，我们还对怀化市旅游餐饮协会的行业专家，旅游餐饮企业岗位技术骨干、员工等进行个人专访，通过这些专家、骨干、员工来分析旅游餐饮企业职业岗位及岗位能力的详细情况，分析研究现代旅游餐饮企业职业岗位及岗位能力的发展变化。最后，经过各方面的信息和数据的汇总，进行科学的筛选和整合，做出了对现代旅游餐饮企业职业岗位及岗位能力的较为详尽分析。通过此次调研分析，为我校中餐烹饪与营养膳食专业的课程设置更具合理性与实用性，使专业教学更能对接旅游餐饮企业各个岗位的职业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和要求，为实现今后三年把我校旅游餐饮服务专业建设成为省级示范性特色专业群提供了有力的保障。现就中餐烹饪与营养膳食专业职业岗位与岗位能力做如下分析: 一、本专业主要培养目标与职业岗位面向 本专业主要培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 主要职业岗位面向高星级饭店、餐馆、酒楼等旅游餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作，营养餐设计以及厨房、餐厅和管理，设施设备的养护等工作。 1 二、本专业主要职业岗位需求分析 据有关资料显示“每增加一个餐饮企业，各类烹饪技能人才就平均增加10-20名。”随着近年来旅游餐饮成为我国国民经济的支柱产业，旅游餐饮技能人才及相关行业越来越凸显其重要性。为此，我们特别对本市旅游餐饮及烹饪专业毕业学生所涉及的就业岗位进行了调研，并重点对怀化市11家餐饮企业的调研数据进行了统计分析，如下表: 2015年餐饮企业对从业人员 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 需求情况 工种 基本情况 实习生 初级工 中级工 高级工 工资 800-1200 1200-1500 2000-2500 3000以上 学历 中专以上 中专以上 中专以上 中专以上 中式 烹调职业资格证书 中级以上 中级以上 中级以上 中级以上 师 计算机等级证 2级以上 2级以上 2级以上 2级以上 人数 25 5 45 12 工资 800-1000 1000-1200 1800-2200 2500以上 学历 中专以上 中专以上 中专以上 中专以上 中式 面点职业资格证书 中级以上 中级以上 中级以上 中级以上 师 计算机等级证 2级以上 2级以上 2级以上 2级以上 人数 8 12 22 6 工资 600-800 1000-1200 1500-2000 不适合 学历 中专以上 中专以上 中专以上 不适合 配菜职业资格证书 中级以上 中级以上 中级以上 不适合 员 计算机等级证 2级以上 2级以上 2级以上 不适合 人数 32 28 68 0 工资 600-800 1000-1200 1500-1800 不适合 学历 中专以上 中专以上 中专以上 不适合 打荷 员 职业资格证书 中级以上 中级以上 中级以上 不适合 计算机等级证 2级以上 2级以上 2级以上 不适合 2 人数 12 9 15 0 工资 不适合 不适合 3000-3500 5000以上 学历 不适合 不适合 中专以上 中专以上 管理职业资格证书 不适合 不适合 中级以上 中级以上 人员 计算机等级证 0 0 2级以上 2级以上 人数 0 0 6 11 从上表的统计来看，本专业的毕业生可从事的职业有:中式烹调师(占统计岗位人数的27.4%)、中式面点师(占统计岗位人数的15.1%)、配菜员(占统计岗位人数的40.4%)、打荷员(占统计岗位人数的11.7%)、管理人员(占统计岗位人数的5.4%)等岗位，而营养配餐员岗位，目前怀化市各餐饮企业岗位需求尚未明确。对应届毕业生而言，企业管理人员岗位，对学历和工作经验要求较高，必须是烹饪实践操作经验和一定管理水平，需求量少。中式烹调师和配菜员所占的比重较大，占了67.8%。另一个重要的信息是，比较以往餐饮企业员工文化水平低、素质不高的情况，当前怀化市餐饮企业开始普遍重视员工的学历和是否经过正规职业院校的 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 。 三、本专业主要职业岗位能力分析 1、中职烹饪专业毕业生岗位状况 通过对11家餐饮企业进行调研，五大就业岗位的中职学生就业比例统计如下: 序号 岗位 大酒店的比例 星级宾馆的比例 餐饮连锁店的比例 1 中式烹调师 38.3% 32.8% 17.5% 2 中式面点师 12.3% 23.7 25.4% 3 配菜员 36.7% 30.2% 36.5% 4 打荷员 25.1% 32.1% 41.3% 5 管理人员 5.8% 12.6% 11.8% 在调研中发现，目前中职生在餐饮企业中，从事的岗位最多的为中式烹调师和配菜员，所占比例为48.28%%，管理人员的比例最低，为11.3%; 通过调研发现，中职汽烹饪专业的学生，毕业后的主要就业岗位是中 3 式烹调师、配菜员、打荷员。 2、企业对中职烹饪业毕业生所在岗位满意度的调查 通过调查，中职烹饪专业毕业生，一线岗位受欢迎的程度普遍较高，因为中职生的专业学习针对性比较强，同时对自己的人生定位比较现实，所以在工作岗位上普遍比较稳定。就业满意率最高的是中式烹调师岗位，其它专业岗位学生在工作实践过程中锻炼和业务熟练期较长，毕业一两年之内就可以完成独立操作。(详见下表) 序号 岗位 餐饮企业 主要建议 1 中式烹调师 92.5 加强基本功的训练 2 中式面点师 88.2 加强常规面点品种教学和训练 3 配菜员 90.5 加强菜肴配菜的刀工训练 4 打荷员 86.9 加强一些盘饰的训练 5 管理人员 75.6 加强企业管理和烹饪专业知识学习 这也说明，中职学生毕业以后，到企业工作几年，还是有比较大的发展空间的。同时也说明，由于现有从业人员总体素质偏低，导致劳动生产率低、管理水平低、服务质量低、事故率高。根据我们的统计有80,的企业领导对现有的员工水平和能力表示不满意，培训员工需要大量人力、资金和时间，而往往员工的流动性又非常大，这给企业带来了很大的浪费和损失。 3、企业对中职毕业生职业能力期望值的调查 按满分为5分的标准，调查企业对中餐烹饪专业毕业生职业能力的期望值，具体统计如下: 序号 期望项目 餐饮企业 4.5 1 执行能力 4.3 2 团队精神 3.9 3 自主学习能力 4 4.0 4 分析与计算机能力 3.9 5 信息收集与处理能力 4.1 6 人际关系协调能力 4.4 7 专业技术能力 4.3 8 服务客户能力 4、结论——中餐烹饪与营养膳食专业职业岗位能力要求 (1)具有诚信自律、宾客至上、精准求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念; (2)具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 ，遵守餐饮、旅游业相关法规; (3)具备烹饪原料鉴别及初加工能力; (4)掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品; (5)能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作; (6)能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理念)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; (7)具备宴席设计能力，能在烹饪中应用 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 美术知识、传承中华烹饪文化; (8)具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; (9)具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理的能力。 5