保健食品知识培训

保健食品知识培训 完美芦荟矿物晶采用芦荟提取物、油菜花粉、蜂皇浆粉、果糖、三氯化铬、乳酸镁、乳酸锌、磷酸三钙为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有免疫调节的保健功能。 主要原料,芦荟提取物、油菜花粉、蜂皇浆粉、果糖、三氯化铬、 乳酸镁、 乳酸锌、磷酸三钙。 功效成份及含量,10—羟基—α—癸烯酸?0.15%、维生素C?600mg/100g、钙(以Ca计)?400mg/100g、锌(以Zn计)?0.1mg/100g。 保健功能,免疫调节。 适宜人群,年老体弱、免疫力低下者。 不适宜人群,孕产妇、哺乳期妇女、慢性腹泻者。 食用方法及食用量,每日2次，每次5g，冷开水冲饮，勿用金属杯匙。 注意事项,本品不能代替药物、食用本品后如出现明显腹泻，请立即停止食用、有过敏史者慎用。 代号:AMP 规格:132克/瓶 全国统一售价:185元 1 代号:AMP30 规格:5克×30包 全国统一售价:208元 本品是以车前子壳、异麦芽糖醇、草莓粉、苹果酸、沙棘粉等为主要原料制成的保健食品，经功能实验证明，本品具有改善胃肠道功能(润肠通便)的保健功能。 主要原料,车前子壳、异麦芽糖醇、草莓粉、苹果酸、沙棘粉、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、水解蛋白。 功效成份及含量,每100g中含:不溶性膳食纤维?8g。 保健功能,改善胃肠道功能(润肠通便)。 适宜人群,便秘者。 注意事项,本品不能代替药物。 食用方法及食用量,每日2次，每次1包，用200ml温水冲服。食后多喝水。 代号:FD30 规格:10克×30包 全国统一售价:155元 2 本品是以车前子壳、燕麦、麦芽精、糙米粉、黄豆、玉栗黍等为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有改善胃肠道功能(润肠通便)的保健功能。 主要原料,车前子壳、燕麦、麦芽精、糙米粉、黄豆、玉栗黍、脱脂奶粉、果糖、可可粉。 功效成份及含量,车前子壳(膳食性纤维) 保健功能,改善胃肠道功能(润肠通便)。 适宜人群,便秘者。 注意事项,本品不能代替药物。 食用方法及用量,以100ml温水调匀食用，食后多饮水。每次1包，每日早晚各1次。 代号:FM30 规格:15克×30包 全国统一售价:123元 3 本品是以沙棘籽油、大蒜油、银杏叶黄酮为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有调节血脂的保健功能。 主要原料,沙棘籽油、大蒜油、银杏叶黄酮。 功效成分及含量,每100g含:α-生育酚77.5mg、总黄酮207mg、大蒜素16.5mg。 保健功能,调节血脂。 适宜人群,血脂偏高者。 不适宜人群,少年儿童。 食用方法及食用量,每日3次，每次3粒;饭前用温开水送服。 注意事项,本品不能代替药物 代号:PSG 规格:500毫克×135粒/瓶 全国统一售价:306元 代号:PSG2 规格:500毫克×135粒×2瓶/盒 全国统一售价:596元 4 5 本品是以低聚果糖为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有改善胃肠道功能(润肠通便)的保健功能。 主要原料,低聚果糖。 功效成分及含量,每100g中含低聚果糖?22.5g。 保健功能,改善胃肠道功能(润肠通便)。 适宜人群,便秘者。 不适宜人群,无。 食用方法及食用量,成人早晚各1支，儿童减半，宜空腹食用。 注意事项,1、本品不能代替药物; 2、初次服用，可能会产生气涨、排气增多和轻泻，此属排除肠内积宿腐败有害物的正常现象。 代号:OLI 规格:10ml×30支 全国统一售价:168元 6 基本的健康知识 目 录 第一部分:健康观念 第二部分:健康的三道防线 第三部分;人体构成 第四部分:七大营养素 第五部分:膳食宝塔 7 第一部分:健康观念 一、 完整的健康:W H O 提出“健康是身体上、精神上和社会适应上 的完的健康:W H O 提出“健康是身体上、精神上和社会适应上 的完 好状态，而不仅仅是没有疾病和不虚弱”。 好状态，而不仅仅是没有疾病和不虚弱”。 二、 健康的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 : 1.有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活以及工作的压力; 1.有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活以及工作的压力; 2.处事乐观，态度积极，乐于承担 责任 安全质量包保责任状安全管理目标责任状8安全事故责任追究制幼儿园安全责任状占有损害赔偿请求权 ，不挑剔; 2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔; 3.善于休息，睡眠良好; 3.善于休息，睡眠良好; 4.应变能力强，能适应环境的各种变化; 4.应变能力强，能适应环境的各种变化; 5.能抵抗一般性感冒和传染病; 5.能抵抗一般性感冒和传染病; 6.体重适当，身材匀称;站立时，头、肩、臀位置协调; 6.体重适当，身材匀称;站立时，头、肩、臀位置协调; 7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不易发炎; 7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不易发炎; 8.牙齿清洁，无缺损，无疼痛，齿龈颜色正常，无出血; 8.牙齿清洁，无缺损，无疼痛，齿龈颜色正常，无出血; 9(头发光泽、无头屑; 9(头发光泽、无头屑; 10.肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。 10.肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。 三、 造成亚健康的因素: 1. 现代人饮食往往热量过高，营养素不全，比例失衡，加之食品中人工 添加剂过多，人工饲养动物成熟期短、营养成分偏缺，造成很多人体 重要的营养素缺乏或肥胖症增多。 2. 高度激烈的竞争，错综复杂的各种关系，造成身心疲劳，造成人体的 神经、体液、内分泌失调，进而影响机体各系统的正常生理功能。 8 3. 科技发展、工业进步、车辆增多、人口增加，使很多居住在城市的人 群生存空间狭小，倍受噪音、环境污染，对人体的心血管系统和神经 系统产生很多不良影响，使人烦躁、心情郁闷; 4. 高层建筑林立，房间封闭，一年四季使用空调，长期处于这种环境当 中，使空气质量下降，呼吸遭受到损害，影响组织细胞正常的生理功 能。 5. 人体在进化过程中形成固有的生命运动规律，即“生物钟”，可维持 生命过程中的气血运行和新陈代谢。逆时而作，导致“生物钟”节律 紊乱，影响人体正常的新陈代谢; 6. 生命在于运动，生命也在于静养。人体在生命运动过程中有很多共性， 但是也存在着个体差异。每个人在不同时期，身体的客观情况都处在 动态变化之中。如锻炼无章、锻炼不当、过于劳累，必然会损坏人体 的健康; 7. 用药不当不仅会对机体产生一定的副作用，而且还会破坏机体的免疫 系统，破坏人体肠道的正常菌群，导致人体抵抗力下降。 8. 风、寒、暑、湿、燥、火是四季气候变化中的六种 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现，简称六气。 人体在不同的季节产生七情:喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。过喜伤 心，暴怒伤肝，忧思伤脾，过悲伤肺，惊恐伤肾。 9. 人体自然衰老，机体组织、器官不同程度的老化，表现为体力不支、 精力不足、社会适应能力降低、更年期综合征、性机能减退、内分泌 失调等。 9 四、 什么是保健食品: 保健食品指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有 调节机体功能的作用，具有食物结构、可达到强身健体效果、不以治 疗为目的食品。 保健食品不同于一般食品，其“保健作用”在于具有特定调节机体功 能的作用，且必须是明确的、具体的，经过科学验证是肯定的，但不 能取代药物的治疗作用。 五、 保健食品的适用人群: 1、需要巩固健康，预防走向亚健康状态的健康人群。 2、处于各种不适状态、免疫力低下的亚健康人群。 3、某些疾病治疗过程或康复过程需要改善、提高生命质量或机体抵抗力 的患病人群。 4、生命生理过程中一些特定时期:儿童、妇女、妊娠和更年期、年老体 弱等人群。 六、 正确选购保健食品: 1、该产品是否有经国家卫生部正式批准的保健批准文号。 2、购买时不能只看包装是否高档，价钱是否昂贵或便宜，牌子是否响亮， 而要对产品的性质和功能作深入了解，尤其是适宜人群不能忽视。 3、切忌盲目购服，购买时要注意看是否具有保健食品标识、详细的相关 保健食品知识，以便深入了解产品特性。 4、注重产品的生产企业是否是合法经营企业，生产公司是否通过保健食 10 品GMP认证和HACCP食品安全控制体系认证等，这些条件是国家食品 药品监督管理局(SFDA)强制施行的。 随着国家对保健食品的管理日趋完善，作为消费者也应该正确、合理、 科学地认识保健食品，才能真正清除体内毒素，调节身体机能，补充 均衡营养，从保健食品的“清调补”中收获健康。 11 第二部分:健康的三道防线 人类保持完整的健康，需要三道防线。健康人群需要预防，预防才能巩固健康;亚健康人群需要保健和预防，保健能够维护健康，远离疾病;患病人群同时需要治疗、保健和预防，治疗仅仅在挽救健康。要达到完整的健康，更需要清除体内毒素，调节身体机能，补充均衡营养。 一、 第一道防线:预防——良好的生活方式 科学良好个 饮食人习惯 健康状态 占5% 充分心理 休息平衡 专家提出:达到身心健康，必须有良好的生活方式，即科学饮食、适量运动、充分休息、心理平衡、环境优良、个人习惯良好。如果生活方式有不足之处，日积月累，身体就会变成亚健康状态。一般来讲，很难做到单纯依靠良好的生活方式达到预防效果，第一道防线很容易被击退，我们必须时时采取有效的保健 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。 12 二、 第二道防线:保健——清、调、补 营养毒素 失衡 亚健康状态 占75% “预防胜于治疗”，“不治已病治未病”。在中国传统医学理论中，分别有8种治疗方法:汗、吐、下、和、温、清、消、补。在中药的分类中分别有清热类药、理气类药、理血类药、补益类药。在现代医学及营养学的领域中也强调，保健需要清除体内毒素，调节身体机能，补充均衡营养，需要从清、调、补三个方面进行。 1、清:清除体内毒素，恢复健康活力。 人体清除毒素有六个通路:血管、淋巴管、消化道、泌尿系统、呼吸系统、皮肤。此外，肝脏是重要的解毒器官，各种毒素经过肝脏的一系列化学反应后，变成无毒或低毒物质。我们在日常饮食中可以通过食用特定的功能性保健品，帮助肝脏排毒。肾脏也是排毒的重要器官，它 13 过滤血液中的毒素和蛋白质分解后产生的废料，并通过尿液排出体外。人体需要有助于肾脏排毒的保健食品。通过肠道可以迅速排除毒素，但是如果消化道功能不良，就会造成毒素停留在肠道，被重新吸收，给健康造成巨大危害。所以，清除体内有害毒素，才能恢复健康活力。 2、调:调理身体机能，保持生理平衡。 人体是一个高度复杂的器官组合结构，这些器官的协调使人体处于一种平衡和谐的生理状态。人体生来可以自行排毒，吸取有用的，去除垃圾，但是很多时候由于劳累、紧张、饮食，甚至衰老本身，导致人体出现代谢功能紊乱、内分泌失调，造成人体的代谢废物长期积聚在体内，毒素留存体内。当体内垃圾超过了一定限度，生理平衡就被打破了，此时，体内脏器并不能很好地协调，将毒素排出体外，需要采取有助于调节身体机能的保健措施，如调节免疫、调节血脂、调节新陈代谢等。 免疫功能好，抗病能力就强。免疫功能来源于免疫系统，免疫系统与人体其他九大功能系统(神经系统、内分泌系统等)相互制约、相互影响，共同维持人体生理平衡。健全的免疫功能，是机体在长期进化过程中，获得的“识别自身、排斥异己”的重要生理功能，如免疫防御、免疫自稳、免疫监视三方面的生理功能。免疫防御，即机体对病菌、病毒、病原虫等病源微生物的抗感染能力;免疫自稳，即识别和清除自身衰老残损的组织细胞的能力;免疫监视，即识别、杀伤和清除异常突变细胞，监视、抑制恶性肿瘤在体内生长的能力。 3、补:补充均衡营养，促进新陈代谢。 14 人体需要水和食物来提供营养，补充、维持和促进新陈代谢。经科学家研究发现，维持人体的健康，需要40种以上的营养素。而过于精制的食品，如白糖，只剩下一种营养素。各种食物含有不同的营养素，也有酸、苦、甘、辛、咸不同的属性，对人体阴阳气血、五脏六腑、筋骨肌肉等都有不同的影响，哪一项都不可偏废。体内的各种营养素比例失调时，会导致亚健康状态。所以，均衡补充体内几十种营养素，是全世界的营养问题。 1975年，美国参议院成立了一个“营养问题特别委员会”，探讨“营 Molecular 养与人类所必要的物质”，特别提到“分子矫正学Ortho-Medicine”，从而引起全球医学界的重视。有人称其为“营养素医学疗法”(Nutrition Therapy)，实际上在倡导均衡营养，主张预防细胞病变要从改善细胞营养做起，提倡人体的饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1:1:1的比例;在一天之内应吃到五类食物，即五谷、蔬果、乳类、肉类、油脂类，这五类食物为人体细胞提供每天需要的七大营养素，包括水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和膳食纤维，且五类食物需达到“全面、均衡”的水平。通常，当脂肪占人体总热能的30,左右、蛋白质占15,、碳水化合物占55,的时候，人体才会达到一个良好的平衡状态。因此我们平时需要帮助摄取人体所需的营养，补充完整均衡的营养素。 15 三、 第三道防线:治疗——药物和手术 疾病状态医占20% 药 当身体不健康因素、尤其是体内有害毒素积累到一定程度时会造成 疾病，这时通过特定的药物或手术治疗挽救健康。但人们把身体健康完 全寄托在治疗手段上既不经济，也不科学，要尽量远离药物和手术，应 该在疾病发生之前加强预防和保健。 16 第三部分:人体构成 人体的基本单位是细胞，细胞组成组织，组织构成器官，各种器官按 不同的功能划分为十大系统，各个系统的协调运作，构成了完整的人体。 人体细胞: 细胞: 细胞由细胞膜、 细胞质和细胞核三部分组成，是人体形态结构和生理功能的基本单 位，细胞的生命活动是在内、外环境的动态平衡过程中进行的，体 内所有的生理功能和生化反应，都是在细胞及其产物的物质上进行 的。 细胞膜:是由脂质(70%为磷脂)和蛋白质组成。它可保持细胞的完整性，并 有选择性通透作用。 细胞质:是一种凝胶样物质，其中90%是水，是细胞新陈代谢和物质合成的 重要场所。由基质、细胞器和包含物组成。 细胞核:是细胞遗传、代谢、生长及繁殖的控制中心，若除去核，细胞的合 成代谢便很快停止，也不能进行分裂繁殖。 细胞的健康 决定 郑伟家庭教育讲座全集个人独资股东决定成立安全领导小组关于成立临时党支部关于注销分公司决定 人体的健康: 1. 细胞生存的环境又称体液环境，包括血液、组织液、淋巴液、细胞内 外液等，占人体比重达50,70%。 2. 细胞内的生活物质称原生质，由水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、 核酸等有机物构成。蛋白质是组成细胞的主要成分，是细胞结构的基 础。核酸是细胞的重要成分，可分为核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核 17 酸(DNA)。核酸的功能决定遗传与变异。糖类和脂类是细胞能量来源， 其中某些脂类还是细胞膜的主要成分。细胞的健康决定人体的健康。 3. 影响细胞健康、引发细胞损伤的因素:营养失衡(过剩或缺乏)、遗 心理-精神因素、缺氧、传变异、免疫反应、内分泌因素、衰老、社会- 活性氧、理化因素(辐射、高低温、药物等)、生物因素(细菌、病 毒等)、医源性因素等。 4. 细胞有再生能力，不断老化、消耗的细胞，可由新生的同种细胞不断 补充。如消化道粘膜上皮约1-2天就更新一次;红细胞平均寿命为 -3天。不同种类的细胞，120天;白细胞中的嗜中性粒细胞只存活1 其细胞周期的时程长短不同，具有不同的再生能力，幼儿骨骼每1-2 年更新一次。但神经细胞、骨骼肌细胞、心肌细胞在出生后都不能分 裂增生，没有再生能力，一旦受损则成为永久性缺失，只能由瘢痕填 补修复。 人体八大系统: 人体内分为八大系统，各个系统只有共同协调运作，使人形成一个整体，健康才会达到最佳的完整状态。 一、呼吸系统: 呼吸系统包括呼吸道、肺和呼吸肌。肺是气体交换器官。 正常的呼吸是一种不随意的过程，由位于脑干的呼吸中枢控制。正常成人静息状态(平静)时，呼吸为16—18次/分，呼吸频率仅次于心，新生儿呼吸约为44次/分，随着年龄的增长而逐渐减慢。 18 呼吸系统将新鲜的氧输送入血液，同时清除体内代谢过程产生的废物，如二氧化碳等。呼吸系统还具有非呼吸功能。 非呼吸功能是指呼吸系统的防御功能、过滤功能、代谢功能。如上呼吸道粘膜血供丰富，能加温、湿化，具有空气调节功能;鼻毛和鼻粘膜有阻挡和清除作用;通过咳嗽、喷嚏反射、粘液和纤毛的活动可清除小异物;肺内的肺泡巨噬细胞能包围吞噬吸入的微粒，杀灭细菌，吸烟和吸入有害气体可损害巨噬细胞的活力;肺循环小血管能阻挡各种原因进入混合静脉血中的微小颗粒(如血凝块、脂肪细胞、凝聚的红细胞、气泡、脱落癌细胞等)。此外，肺还起着贮血作用。 二、消化系统: 消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道包括口腔、食管、胃、十二指肠、小肠、大肠及肛门。通常将从口腔至十二指肠称上消化道，以下的称下消化道;小肠大约5m左右，大肠则大约有1.5m，算起来约为身高的4-5倍。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、肝、胰等大消化腺及分布在消化道壁内的小消化腺，如胃腺和肠腺等。 消化系统使食物在消化道通过物理(机械)性消化和化学性消化，被分解成小分子营养物质，如:脂肪酸、单糖类、氨基酸等，再被小肠吸收，并在大肠将废物、毒物排出体外。通常消化系统存在着心理性因素。 在消化过程中，物理性消化主要通过消化道平滑肌的舒缩活动将食物磨碎，使食物与消化液充分混合，并将食物在消化道中推进;化学性消化由消化腺分泌的消化酶将蛋白质、脂肪、糖类等不能被直接吸收的大分子物质分 19 解成可被吸收的小分子物质。小分子营养物质透过小肠的消化道粘膜进入血液和淋巴的过程称吸收。此时，形成的食物残渣含90%-95%的水分，通过大肠时，水分将会被渐渐吸收，成为粪便排出体外。 三、内分泌系统: 内分泌系统由内分泌腺和散于机体各处的内分泌细胞组成。人体主要的内分泌腺有垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺和松果体等;散于机体各处的内分泌细胞主要分布在消化管粘膜、胰岛、下丘脑、肾、心血管、肺等处。 内分泌系统的作用出现慢，维持时间长，产生和分泌的激素，直接释放进入血流，可到达身体各个部位，能刺激或抑制特有的机体功能。 内分泌系统与神经系统共同调节机体各种功能活动，包括生长发育和代谢，维持内环境平衡或稳定，调节包括绝经在内的许多与年龄有关的变化。 四、免疫系统: 免疫系统是机体保护自身免受内外界环境中有害物质侵犯的防御性结构，主要由淋巴器官(胸腺、淋巴结、脾、扁桃体)、其他器官内的淋巴组织和全身各处的淋巴细胞、各种免疫物质组成。构成免疫系统的核心成分是淋巴细胞。 免疫系统的功能主要有两方面，包括识别能力和记忆能力，即识别和清除侵入机体内的微生物、异体细胞或大分子物质(抗原);监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生变化的细胞(肿瘤细胞和病毒感染的细胞等)。 淋巴结中的巨噬细胞可滤过淋巴液，清除其中的病原体;巨噬细胞还可 20 捕获、处理淋巴液中的抗原，参与细胞免疫与体液免疫。 脾内含有大量的巨噬细胞，可吞噬清除血液中的异物、病菌和衰老、死 ，B细胞占55%，还有一些K细亡的血细胞。脾内的淋巴组织中T细胞占40% 胞和NK细胞等，它们都参与机体的免疫应答，脾是体内产生抗体最多的器官。脾能产生淋巴细胞和浆细胞，具有储血的功能。 五、血液循环系统: 血液循环系统由心脏、血管和淋巴系组成，包括肺循环和体循环。血管由动脉、毛细血管和静脉组成。淋巴管道以盲端发源于组织间隙，淋巴液沿淋巴管道向心流动，经过淋巴结，汇入静脉。通常将淋巴管看作是静脉的辅助管道。 血液循环系统通过毛细血管，运输细胞所需的氧气、营养物质、各种调节物质、免疫物质以及排出毒素、毒物和代谢废物。 循环系统的主要功能是通过运输维持内环境稳态，包括将氧和各种营养物质输送到全身各器官、组织和细胞，将各组织的代谢产物运至排泄器官，运输激素到靶细胞，运输白细胞和各种免疫球蛋白、补体，运输热量维持体温恒定，缓冲血浆中可能发生的酸碱变化，从而实现体液调节和免疫调节，维持内环境稳态。一般情况下，血液循环停止3-10秒，人会丧失意识;停止5-7分钟，大脑皮质会出现不可逆损伤。 血液是一种特殊的结缔组织，由血细胞和血浆组成。血细胞包括红细胞、白细胞和血小板。血浆为含有多种溶质的水溶液，其中水约占91%-92%。溶质中含血浆蛋白(如:白蛋白、球蛋白、纤维蛋白原)、无机盐(如:NaCl)， 21 小分子营养物质(如:葡萄糖、氨基酸、磷脂、胆固醇)、代谢产物(如:尿素、CO2)、激素等。 -160g/L，女性为?红细胞:正常成年男性血红蛋白正常值为120 2+红细胞的主要功能是运输O与CO。血红蛋白分子中的Fe110-150g/L。22 3+氧化成Fe时，将丧失功能。 ?白细胞:白细胞具有变形、粘附、趋化移动、吞噬消化和杀灭细菌等 功能，参与机体的非特异性免疫。白细胞可大量吞噬细菌，防止病原微 生物在体内扩散，并参与坏死组织的清除，包括衰老和受损的红细胞。 白细胞吞噬细菌后，自身常死亡，称脓细胞。 ? 血小板:正常人血液中血小板的数量可在进食、体力活动、妊娠和缺 氧时增多，女性月经期的第1-2天则明显减少。血小板有维护血管壁完 整性的功能。血小板在止血、凝血过程中起重要作用。当血小板减少会 出现皮肤粘膜出血、紫癜;血小板增多，易发生血栓。 六、神经系统: 神经系统由脑、脑脊液、脊髓和分布于全身的周围神经组成。 脑内神经细胞间是通过化学信号和电信号进行联系的，产生记忆时，神经细胞形成新的蛋白质分子和新的相互联系。神经系统与内分泌系统一起控制和调节着各个系统的活动，使机体成为一个有机整体，是机体内的主导系统。 神经系统首先是借助感受器接受内外环境的各种信息，传至大脑皮质产生感觉;通过脑和脊髓各级中枢的整合，再经周围神经控制和调节身体各个 22 系统的活动;使机体适应多变的外环境和调节机体内环境的微细平衡，保障正常的生命活动。 七、 泌尿生殖系统: 按其功能可细分为泌尿系统及生殖系统，但由于其两个细分系统的功能密不可分因此通常将其统称为泌尿生殖系统; 泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成。肾以尿的形式排出的排泄物，数量最大、种类最多，故肾为人体最重要的排泄器官。 泌尿系统的排泄功能，指机体代谢过程中产生的各种不为机体所利用或者有害物质向体外输送的过程。被排出的物质一部分是营养物质的代谢产物，另一部分是衰老细胞破坏时形成的产物;排泄物中还包括某些随食物摄入的多余物质，如水和无机盐类。皮肤通过出汗虽可排出水、NaCl、尿素等物质，但出汗的主要生理意义在于加强蒸发散热，调节体温，而不在于排泄。 泌尿系统在激素的影响下，通过过滤血液，调节体内的水量，维持体液浓度，保持体内化学物质的平衡，尤其是酸碱平衡，对维持机体内环境稳定有重要意义。 肾不仅起排泄作用，还分泌肾素、前列腺素、促红细胞生成素等生物活性物质。 生殖系统由有产生生殖细胞、繁殖新个体和分泌性激素等功能的一系列器官组成。 生殖是人类繁殖后代、延续种系的重要生命活动，包括生殖细胞的形成、交配、受精、着床、胚胎发育、分娩和哺乳等环节。生殖系统受神经系统、 23 内分泌系统调节和控制。人体30岁后生育力逐渐降低。 八、 运动系统: 人体的运动系统是一个复杂的系统，它具体由人体的骨骼、关节软组织、肌肉等通过协同的配合来完成人类每个动作和表情，对人类的生存有着非常重要的意义; 成人全身共有206块骨头。骨头与骨头连结构成了人体的骨骼，骨骼是人体的支架具有支撑人体和保护人体内脏器官等作用，另外，骨骼也参与人体的造血活动。 骨骼非常的特别，它既强壮到足以支持人体体重，又轻巧到能够灵活运动，同时骨还能够保护内脏，并贮存人体所需的大部分钙、磷和等矿物质，如镁盐等无机物，当身体需要时可释放出来。活体骨是一代谢相当活跃的器官，骨的骨髓制造红细胞和一些白细胞。活体骨处于不断生长和更新的状态之中，每一块骨都能够提供有关年龄、性别、身高、体重、生前的活动及饮食习惯(食肉者或素食者)等大量信息。老年骨体积和强度的变化，依赖于成年人早期的健康骨。 骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨和牙齿中。当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内;反之，当血钙降低时，可使骨钙溶解入血，以此来调节血钙的浓度。骨质内的有机物约占1/3，无机物约占2/3。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，不容易发生骨折，但硬度小，易于变形。成人骨密度增加到40岁以后，骨质内无机物逐渐减少，骨密度降低， 24 容易发生骨折。 肌肉约占体重的一半，分为三种不同的类型:骨骼肌、不随意肌(平滑肌和心肌)。正常肌肉依赖于的神经支配和血液供应。 不随意肌不受意识控制，它们不断地为呼吸系统、循环系统、消化系统提供动力，包括呼吸、心跳、胃肠蠕动以及血管、淋巴管等的活动，发挥控制动脉管径等作用。骨骼肌、心肌没有自我修复能力，当发生部分性损伤时，只能依靠未损伤部分增大变强进行功能代偿。 骨骼肌数量众多，全身约有600余块，占体重的40%左右。如果骨骼肌失去了神经支配，则在几个月内萎缩为原来的三分之二。人体运动的肌肉全部是骨骼肌。骨骼肌主要由骨骼肌纤维组成，是人体运动的动力部分，是储存糖原的主要场所，称肌糖原。储存在肌肉中的肌糖原是运动能量的直接来源，获取能量的重要方式是糖酵解。在不需要氧的情况下，肌糖原能迅速分解，产生的乳酸大部分由血液运到肝脏转变为葡萄糖。肌糖原不能直接分解为葡萄糖入血，但通过乳酸循环，可以补充血糖，间接维持血糖恒定。 25 第四部分:七大营养素 人体所必需的40种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存 碳水化合物(糖类)、脂类称宏量营的物质基础，共有7大类。其中蛋白质、碳水化合物(糖类)、脂类称宏量营 养素，又称产能营养素;矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶养素，又称产能营养素;矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶 性和水溶性，膳食纤维、水、其他生物活性物质为膳食成分。 性和水溶性，膳食纤维、水、其他生物活性物质为膳食成分。 蛋白质:一、 蛋白质: 1. 蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质，占人体体重的16%。人体中 含有65%的水和25%的蛋白质，如果丢失体内蛋白质的20%以上，生 命活动就会被迫停止运行。 2. 蛋白质是人体的主要构成物质，又是构成人体内的各类重要生命活性 物质，其中包括人类赖以生存的无数的酶类，多种作用于人体代谢活 动的激素类，抵御疾病侵袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素 的载体等主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在，包括构成人体的神经 传递介质、调节人体正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可 少的。如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的 主要形式。 3. 人体最常存在的氨基酸为20种，20种氨基酸以不同的组合方式结合 在一起，构成不同种类的蛋白质。其中有9种体内不能合成、必须从 食物中取得的氨基酸，称必需氨基酸，包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。 26 4. 蛋白质在营养价值上的区别，主要表现为氨基酸组成不同，含有所有 的必需氨基酸，这些氨基酸数量充足且比例适当，完全可以满足身体 的需要，被称为完全蛋白质;只要单独摄取某种含完全蛋白质的食物， 便足以维持健康。缺乏某种必需氨基酸的蛋白质，被称为不完全蛋白 质。优质的蛋白质食品，其氨基酸的含量应该是均衡的。含有动物性 蛋白质的食品中通常含有很多无用的饱和脂肪酸。 5. 含有植物性蛋白质的食品中通常还含有更多对身体有益的碳水化合 物，但大多数的谷类食品缺少赖氨酸及苏氨酸，豆类缺乏蛋氨酸，牛 奶经加热或干燥之后，其完全蛋白质将转变为不完全蛋白质。如果在 一餐中吃两种以上的不完全蛋白质，人体便可将两者合并成完全蛋白 质，即可以互相取长补短，维持健康。当每种不完全蛋白质摄取的时 间，若间隔一个小时以上，人体即无法再加以合并。 二、 脂类: 1. 脂类包括脂肪和类脂。正常人体按体重计算含脂类约为14%-19%，胖 人约为32%，过胖人可高达60%左右。 2. 脂类与蛋白质、碳水化合物(糖类)是产能的三大营养素，又称产能 营养素。每1g脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ (9kcal)。由脂肪 所供能量占总能量比例约17%-20%是合理膳食，脂类增加食物美味与 饱腹感，脂类提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。当生活水平提高， 每日摄入的脂肪量所占能量比接近或超过30%时，与脂肪有关的疾病 会逐年上升。 3. 脂类绝大部分是以甘油三酯(脂肪)形式储存于脂肪组织内，称为储 脂，储脂常处于分解(供能)与合成(储能)的动态平衡中，因受营养状 27 况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。一般储脂在正常体温下多为液态或半液态，如皮下脂肪。机体深处储脂常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。 4. 脂类从一种组织运输到另一种组织必需通过血浆，整个过程称为脂类运输。血浆为水溶液，脂类难以溶解，脂类和蛋白质结合形成血浆脂蛋白可溶解于水中。脂蛋白是由蛋白质、磷脂、胆固醇酯、胆固醇和甘油三酯所组成，含甘油三酯多者密度低，为低密度脂蛋白(LDL);含甘油三酯少者密度高，为高密度脂蛋白(HDL)。血浆中的游离胆固醇在高密度脂蛋白中转化为胆固醇酯，因而可以阻止游离胆固醇积累于动脉壁中。高密度脂蛋白在血浆中的半衰期为3-5天。 5. 脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，一般来说人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。天然食物中含有的各种脂肪酸，多以甘油三酯(脂肪)的形式存在。一般地说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。据美国心脏病协会推荐的标准，日常膳食总能量中多不饱和脂肪酸应占10%。多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度也下降;而单不饱和脂肪酸促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。 6. 必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。亚油酸是一种多不饱和脂肪酸，在人体内，亚油酸除维持作为必需脂肪酸的生理功能外，还可贮存起来以供能量之需，也可转化成γ-亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是合成磷脂的必要组分，缺乏时会引起 28 肝细胞脂肪浸润。 7. 类脂包括固醇类和磷脂，是人体细胞、组织的组成成分，是所有生物 膜的重要组成成分。约占总脂的5%。类脂比较稳定，不太受营养和机 体活动的影响。 8. 胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质，人们从每天膳食 中可摄入约300mg的外源性胆固醇，此外，人体每天还合成内源性胆 固醇约1g左右，其总量远大于食物胆固醇。血中游离胆固醇可积累于 动脉壁。在胆固醇大量进食的情况下，由于胆固醇竞争性地与必需脂 肪酸结合成胆固醇酯，从而影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因 之一。 9. 磷脂对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着 重要作用。机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂及脑磷脂。机 体能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷 脂。 10. 脂肪在胃内几乎不能被消化，胃的蠕动能促使食入的脂肪被磷脂乳化 成分散在水相内的细小油珠而排入小肠内，然后即与肝脏分泌的胆汁 酸、胰脏分泌的胰脂肪酶混合，水解为甘油和脂肪酸。膳食中多为游 离胆固醇，吸收的游离胆固醇中约80%-90%在肠黏膜细胞内与长链脂 肪酸结合为胆固醇酯，大部分 掺入乳糜微粒，而后经淋巴系统入血循环。未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。膳食纤维可以干扰人体对胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇的水平。 11. 膳食中的脂类主要为甘油三酯(脂肪)、磷脂及胆固醇。脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆 29 固醇升高的主要原因。 三、 碳水化合物: 三、 碳水化合物: 1. 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，人类膳食中碳 水化 合物应提供55%-65%的膳食总能量，更重要的是碳水化合物的来 源应为多种食物，应有不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖类等碳水化合物，还应限制纯热能食物如糖的摄入量，并减 少脂肪摄入量。 2. 碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化 给机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以 产生16.7kJ(4kcal)的能量。 3. FAO,WHO(1998年)把碳水化合物分为三类:糖、寡糖和多糖(淀粉、 膳食纤维)。 4. 糖包括单糖、双糖和糖醇，食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖，果 糖最甜，甜度是蔗糖的1.2-1.5倍;果糖几乎总是与葡萄糖同时存在 于植物中，果糖也是动物体易于吸收的糖分。双糖包括蔗糖、海藻糖、 麦芽糖、乳糖，蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜。 5. 葡萄糖可直接被机体组织所利用。尤其是大脑神经系统不储存能量， 又需要大量的能量来维持活动，必须直接利用葡萄糖来维持生命活动， 葡萄糖是大脑的主要能源。葡萄糖可合成糖原。肝脏是糖原最丰富的 器官，骨骼肌是储存糖原的主要场所，肌糖原不能直接分解为葡萄糖 入血，但通过乳酸循环，可以补充血糖，间接维持血糖恒定。 30 6. 寡糖又称低聚糖，目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚 糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只 有蔗糖的30%-60%。另一种是抗性低聚糖。 多糖由许多单糖分子相联，包括淀粉、非淀粉多糖。多糖在性质上与7. 单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。 淀粉多糖是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。 8. 碳水化合物的消化吸收分为两个主要形式:小肠消化和结肠发酵。消 化吸收主要在小肠中完成。食物中的碳水化合物经消化吸收后，在肠 壁和肝脏几乎全部转变为葡萄糖，由小肠吸收到门静脉血中的糖都是 单糖，主要合成为肝糖原储存，也可氧化分解供给肝脏本身所需的能 量。另一部分，则经肝静脉进入体循环，由血液运送到各组织细胞， 进行代谢或合成糖原储存，或氧化分解供能，或转变成脂肪等。当食 物提供的葡萄糖多于组织需要的时候，过量的部分最终转化为脂肪。 充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗， 如果碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不全而产生过量的酮体。 9. 糖的代谢包括氧化分解直接提供能量，合成糖原储存备用，转变成脂 肪等，这些过程相互联系和制约，共同组成复杂而又有秩序的糖代谢。 10. 影响餐后血糖水平因素包括碳水化合物的类型(如淀粉或非淀粉多 糖)、碳水化合物的结构(如支链和直链淀粉)、食物的化学成分和含 量(如膳食纤维、脂肪、蛋白质的多少)、食物的制作过程和物理状况 (如高压、高热、糊化程度等;生熟、颗粒大小等)。 31 四、 膳食纤维: 四、 膳食纤维: 膳食纤维主要是不能被人体消化吸收的多糖，即不能被消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁，包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木质素等。膳食纤维分为两类，一类为可溶性膳食纤维，另一类为不可溶性膳食纤维 非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素多糖如树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。 纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。谷类中可溶的半纤维素为戊聚糖，可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清胆固醇的作用;半纤维素大部分为不可溶性，比纤维素易于被细菌分解。果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可溶解形成胶态，具有与离子结合的能力。树胶主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖，可分散于水中，具有黏稠性，起到增稠剂的作用。木质素不是多糖物质，因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。抗性淀粉分为三类:生理上不接受的淀粉，如生土豆和青香蕉;老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。这些性质决定了抗性淀粉有类似膳食纤维样的生理性质，有专家认为抗性淀粉的发现 32 和研究进展是最近15年来碳水化合物与健康关系的研究中的一项最重 ,WHO，1998年)。 要的成果(FAO 膳食纤维对胃肠道有良好的保护作用，增加胃的充盈感，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，到结肠经细菌发酵后产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸，这些气体经循环被转运到呼气和直肠中，清除肠道毒素氨、酚等;发酵产生的短链脂肪酸被肠壁吸收;发酵使肠道益生菌群增殖，如特异性的促进双歧杆菌或乳酸杆菌等益生菌的生长，有助于正常消化和增加排便量。从目前资料，低聚果糖和菊粉属于益生源类。益生菌是指能够对任何一类哺乳动物肠道菌群平衡有益的促进物质或微生物(Lilly DM，1965年)，后来修改为:“益生菌是补充喂养的活的微生物，而且可通过提高肠道菌群的平衡，对宿主动物产生良好的健康效应”(Fuller R，1989年)。 五、 矿物质: 五、 矿物质: 人体已发现有20余种必需的矿物质(无机盐)，约占人体重量的4%-5%。 常量元素7种，包括钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫(含量大于5g)，每日膳食需要量都在100mg以上，约占人体总灰分的60%-80%。常量元素往往成对出现。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。常量元素对机体发挥着极为重要的生理功能，如骨骼和牙齿的构成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡和渗透压的维持等多种生理、生化过程都 33 离不开常量矿物元素的参与及调节。 微量元素20种，包括三类。1990年世界卫生组织专家委员会界定的微量元素，按其生物学的作用分为三类:(1)人体必需微量元素，共8 )人体可能必需的元素，种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。(2 共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍。(3)具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。许多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，核酸的正常功能需要铬、锰、钴、铜、锌等维持。必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为疾病的重要病因。 铁是铁是血红蛋白的重要部分，人的全身都需要它，主要存在于供应氧气的红细胞中，许多与免疫系统有关的酶也含有铁。 人体从食物中摄取所需的大部分铁。铁缺乏是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。 体内功能性铁是以血红素蛋白质的形式存在，即带有铁卟啉辅基的蛋白质，如血红蛋白，极易负载和卸载氧;其次是仅存在于肌肉组织内的肌红蛋白，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。 体内储存的铁有两种基本形式，即铁蛋白和血铁黄素。主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。铁会在体内积聚，因此长期过量摄入会造成中毒，产生血铁质沉着病(人体组织吸入过多铁)或血色素沉着。每天补充50mg一般被认为属于安全的水平。在缺铁性贫血发生以前，储存铁就几乎耗 34 竭。尽管铁元素增补剂的一般剂量在50mg以上，但是并没有证据表明这种大剂量相对于较小的剂量能显著提高血红蛋白的水平。 .8铁在体内生物半衰期成年男子为5.9年，成年女子(绝经期前)为3年。人体可反复利用红细胞分解代谢中的铁。 铁与许多其他微量元素之间会发生拮抗作用，包括锌元素，而妊娠期和哺乳期妇女特别容易会出现锌缺乏的现象。因此，补铁应保证服用者体内含有足量的锌，或正在同时补充锌。身体对锌和铁的正常需要量基本相等。缺铜时会减少铁的吸收，缩短红血球的寿命。蛋白质、碘、钴、铜、维生素E，任何一种维生素B，特别是叶酸、烟酸及维生素B缺乏6时，都有可能造成贫血。 身体铁的基本丢失是由于皮肤呼吸道、胃肠道和泌尿系统黏膜细胞新陈代谢死亡的细胞脱落所致。尿液、胆汁和汗液中含有微量的铁。男孩在青春期血红蛋白总量和含量均有明显增加，其增加量甚至超过经期妇女的铁需要量。 铁的吸收主要是在小肠。膳食中铁的吸收率差异很大，从1%至50%，与机体铁营养状况、膳食中铁的含量及存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量有密切关系。 膳食中铁分为两类:即血红素铁和非血红素铁。血红素铁受膳食影响小，钙是膳食中可降低血红素铁吸收的因素，一杯奶(165mg Ca)可使铁吸收降低50%，机制尚不清楚。非血红素铁基本上由铁盐所组成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分。非血红素铁受膳食影响极大，明显地受在小肠上部分的可溶性影响，只有二价铁才能通过黏膜细 35 胞被吸收。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等，抗 )可部分拮抗这种抑制作用。对非血红素铁有促进作坏血酸(维生素C 用的因子，有维生素C、肉、鱼、海产品、有机酸。植酸:植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸盐。膳食纤维几乎不影响铁的吸收。富含膳食纤维食物往往植酸含量很高，影响的主要作用是植酸。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚类含量较高，可明显抑制非血红素铁吸收。 镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于腺粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙，居第三位。 正常成人身体内镁60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。肌肉、心、肝、胰含镁量相近。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。食物中的镁在整个肠道均可吸收，但主要是在空肠末端与回肠吸收，吸收率一般约为30%。精神紧张、某些疾病或药物，以及体力劳动，都易使镁流失。 膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸等。镁与钙的吸收途径相同，二者在肠道竞争吸收，相互干扰。维生素D及其代谢产物促进镁吸收的作用有限。老年人膳食镁的摄入量相对较低。摄入量较低的原因很多，包括食欲减退、味觉与嗅觉不灵敏，肠镁吸收随老化而减少，尿镁排泄随老化而增加等。食物中的镁含量差别甚大。 36 健康成人从食物中摄入的镁大量从胆汁、胰液和肠液分泌到肠道，随粪 120mg，约占摄入量的1/3-1/2。便排出，其余从尿中排出，每天约排出50- 肾脏是维持机体镁内稳态的重要器官。 镁是多种酶的激活剂，像钙一样具有保护神经的作用，对骨矿物质的内稳态有重要作用，并能直接影响骨细胞功能。镁缺乏，会变得暴躁易怒、紧张、对声音敏感、冲动、忧虑、惹是生非。 钙是人体内含量最多的无机元素，占人体重的1.5%-2.0%。正常成人体内含有1000-1200g的钙。 人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿。在正常状态下，一般少于1%的骨骼钙可与细胞外液进行自由的离子交换，只有离子钙才起生理作用，血清中蛋白结合钙46%，离子钙47.5%。 成人每天可吸收钙约100-400mg。人体摄入的钙主要在小肠近端吸收。一般大部分为被动吸收，小部分为主动吸收。肠道对钙的主动吸收需要维生素D的参与。膳食中维生素D存在的多少或机体照射太阳光充足与否，都会明显影响钙的主动吸收。钙的吸收率随着年龄增长而下降，一般40岁以后，钙吸收率逐渐下降。凡能降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质，均可促进钙吸收，如乳糖促进钙吸收;某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。通常当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加，但是当蛋白质摄入量超过适宜水平时，则没有进一步的影响。体育锻炼对促进钙吸收也认为是重要的影响因素。在食用钙补充剂时，与正常餐饮同时摄入会有利于吸收。 37 谷类中常见的植酸形成草酸钙而干扰钙的吸收;食物中碱性磷酸盐与钙形成不溶解的钙盐而影响吸收;脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙影响钙吸收。 肾脏是钙排出的主要途径。每日从肾小球滤过的钙总量可达10g，每日滤过的钙可重吸收99%以上。正常人每日从尿中平均排出钙160-200mg，最多能达500mg。钙的摄入量对尿钙的排泄影响不大，影响明显的因素为钠和蛋白质的摄入量，因为钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，所以高钠摄入时会使尿钙排出增加;蛋白质促进尿钙排出。 锌是每个细胞都需要的重要矿物质，锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物中。除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。 锌约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被动用。但锌不能像能量一样储存在脂肪组织内，机体内没有特殊的锌的储存机制。人体并不制造锌，锌也是最容易出现缺乏症的一种矿物质。 口服锌的吸收主要在十二指肠和近侧小肠处，主要经主动转运机制被吸收。在正常膳食锌水平时，粪是锌排泄的主要途径。因此当体内锌处于平衡状态时，约90%的摄入的锌由粪便中排出。高热地区或高湿作业人员大量出汗失去过多的锌。进入毛发的锌也不能被机体组织利用，并且随毛发的脱落而丢失。 目前已知有200多种含锌酶，锌与细胞凋亡，基因的转录调控以及细胞内信号传递有关。神经性厌食症是由锌和必需脂肪酸(EFA)的共同缺乏引起的。 38 铬广泛分布于各个组织器官和体液中，机体内的+3价铬总量约为5-100mg。 中的铬浓度是血铬浓度的10-100倍，特别是在肝脏和肾脏中浓组织器官 度较高，所有组织细胞中的铬浓度都随年龄的增长而下降。人体脏器中铬含量分别为肝铬5-71ng,g(湿重)，脾铬14-23ng,g，肾铬3-11ng,g，骨铬为101-324ng,g，脑铬43ng,g。 流行病学调查表明，现代人正常饮食中铬的摄入量常常会低于需求量，缺铬现象普遍存在，特别是糖尿病人及中老年人都需要额外补铬。这是因为食品精加工过程中会流失大量的铬而导致摄入量的减少，另一方面精制加工食品还会促进机体内留存铬的大量排泄，使得缺铬进一步加剧。 铬主要由肠道吸收，通过肠粘膜进入血液中，由运铁蛋白携带送至各组织器官中，最后通过肾脏由尿排出体外，少量的铬会流失在头发、汗水和胆汁中。抗坏血酸能促进铬的吸收。 铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，可加强胰岛素的作用，促进机体糖代谢和脂代谢的正常进行，促进蛋白质代谢和生长发育 未摄取足够铬的人会出现焦虑、氨基酸新陈代谢不良、甘油三酯及胆固醇含量过高症状。全谷类食物中含有的铬，高于水果和蔬菜。 六、 维生素 维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化学物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不参与组成，也不提供能量。维生素可分为两类，即脂溶性维生素(如维生 39 素A、D、E、K等)和水溶性维生素(如维生素B、C等)。但缺乏任何一种维生素时，生理代谢都会受到严重影响，对维持人体健康非常重要。 附表:维生素对人类健康的作用及食物来源 名称 主要功能 食物来源 维持正常的视觉，减少呼吸道感染和鱼肝、蛋、胡萝卜、蕃茄、菠菜等富含其前 腹泻的发生，可预防夜盲症。不足时体物质β-胡萝卜素的食物 维生素A 会抑制皮肤脂肪分泌，加速老化。 预防脚气病、神经炎、新生儿抽搐及 营养性巨细胞贫血等;对人体疲劳、 失眠、肌肉痉挛 、神经痛等有明显作糙米、豆类、肝、肾、心脏 维生素B 1 用。还具有促进食欲、增强记忆、提 高智力、维持正常糖代谢等作用。 促进成长、促进细胞活化、防止衰老、 美化肌肤、双眼有神;能防治月经不 调、口角溃疡、唇炎、舌炎等;缺乏糙米、酵母、肝、蛋黄等 维生素B 2 时影响机体的生物氧化还原过程，使 代谢发生障碍。 促进成长、抗贫血，预防妊娠呕吐、异烟糙米、大豆、蛋黄、肉、鱼、酵母、 肼中毒、白细胞减少、口炎、皮炎等;不蜂王浆等 维生素B 6足时引起肌肤老化、神经过敏、失眠、贫 血。 促进红细胞的发育与成熟，预防贫血，保维生素B 螺旋藻、肝、肉、鱼类、肠道菌等 12护神经不受损伤 参与体内多种代谢过程，降低毛细血管脆沙棘、猕猴桃、橙、山楂、鲜枣、蕃维生素C 性，增强机体抵抗力，防止坏血病、牙龈茄、柑橘、卷心菜、蜂王浆等 炎、牙齿出血，用于多种急、慢性传染病 及紫癫等的辅助治疗，并能美化皮肤。 40 缺乏维生素D会影响钙、磷的吸收，影响鱼肝、蛋等 维生素D 骨骼的生长，预防佝偻病 与体内代谢有关，并可促进红细胞的生长，麦胚油、大豆油、玉米油等 预防进行性肌营养不良症、心脏病等维生 维生素E 素E缺乏症的发生，可作为习惯性流产、 不孕症的辅助治疗药物 是形成凝血酶原不可缺少的物质，防止内 出血和痔疮的发生，治疗月经过量，促进肝、鱼、肉、苜蓿、青菜、菠菜、肠维生素K 血液正常的凝固，预防维生素K缺乏所致道有益菌等 的出血症 以辅酶的形式参与生物代谢，可预防糙米 糙米、肝、肾、蛋黄、酵母等 烟酰胺 病等 糙米、肝、肾、蛋黄、酵母等 预防末梢血管痉挛、高脂血症等 烟 酸 肝、肾、蔬菜、谷类、酵母、肠道有生物素 预防鳞屑状皮炎、倦怠等症状 益菌等 预防白细胞减少症、功能性低热等各种疾糙米、小麦、花生、豌豆、蜂王浆、泛 酸 病，可作为辅助药物 肠道有益菌等 预防巨细胞性贫血症及老年痴呆症等 叶 酸 肝、绿叶蔬菜、酵母、肠道菌等 41 第五部分:膳食宝塔 《中国居民膳食指南》是我国第一次对膳食指南进行仔细修改的基础上，结合我国居民近 50 年来食物消费、营养状况、疾病的变化和发展，以及对未来经济发展的估计而制定的。《中国居民膳食指南》是指导居民合理消费食物、优化膳食结构，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的各种慢性病。“膳食指南”包括: * 五大类食品每餐都应摄食，种类越多越好; * 每餐吃八分饱; * 多吃天然粗糙食品，少吃高度加工的食品; * 少吃零食; * 细嚼慢咽; * 在愉快的气氛下进餐; * 中年以后多吃植物性食物，少吃动物性食品; * 没有食欲时，不必勉强进食; * 如果经常没有食欲就要看医生，找出原因; * 少吃刺激性食品，以清淡为宜; * 多吃深色蔬菜和水果; * 常保消化和排泄正常; * 少吃可能致癌的烟熏和腌制的食物; * 注意自己的体重变化，过胖时，就要多吃低热量而高营养的食物; * 适当补充营养品。 * 每天步行不少于6000步。 * 注意对水分的补充，建议正常人每天应补充不少于1200ml的水分。 42 为了帮助人们把《膳食指南》具体应用于日常膳食实践，中国营养学会 针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各 类食物的适宜消费量，并以“宝塔”的形式表达，称为《中国居民平衡 膳食宝塔》。“膳食宝塔”是“膳食指南”的量化和形象化的表达，是居 膳食指南” 的方便工具。 民在生活中贯彻“ “膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 吸收营养的原则在于适量、均衡、合理搭配，各类食物分别提供人体必需的七大营养素，以上五类食物长期缺乏任何一种都会影响身体健康。越来越多的研究表明，饮食与健康关系密切，困扰现代人的“慢性病”可以通过改善营养和饮食习惯来预防。 43 44