食品添加剂小论文

食品添加剂小论文 1 食品添加剂 张 辉 ,济宁学院 化学与化工系 曲阜273100, 摘要: 随着生产力的发展～食品批量化生产已成为必然～但随之出现的问题也多了起来～其中比较重要的一项就是保鲜、防腐～所以食品添加剂就应运而生了～而在其中防腐剂又起了很重要的作用。 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质～延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值～破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行～起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。 关键词:食品添加剂、防腐剂 【1】 1、防 腐 剂 (preservative)概念 定义1:是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 定义2:食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一 类化学物质。 2、食品腐败 2、1食品腐败的危害 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。 据相关统计数据显示，全世界约有10%,20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。 2、2食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响、 综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。 ? 使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母 菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。 ?食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食 1 品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的 分解;二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作 用的必要条件;三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破 坏的食品最容易腐败变质。 ?环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促 使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。 3、食品防腐剂防腐机理 3、1干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。 3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 4、影响防腐剂抑菌效果的因素 4、1pH值: 所 常用的防腐剂是有机酸(如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸)，以分子形式并发挥防腐作用， 以只有PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸(3.0~5.0)、 山梨酸(<5.5)、脱 水醋酸(6.5)。 4、2食品的微生物污染程度: 一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时 则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次 污染。 4、3分布状况(溶解与分散的程度): 防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部 分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶 的方法溶解后加入。 4、4和加工工艺同时用: 防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以 将微生物数量降低;但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后 再加入，以免防腐剂的损失。 2 4、5防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 (1)协同作用:一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌 效果会大大增强。 (2)增效作用:食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能 力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 (3)拮抗作用:降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。 5、 防腐剂的分类 5、1来源 1.化学防腐剂 有机防腐剂:苯甲酸,山梨酸等 无机防腐剂:主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等. 2.天然防腐剂 天然防腐剂,通常是从动物,植物和微生物的代谢产物中提取.如乳酸链球菌 素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,多肽可在机体内 降解为各种氨基酸. 5、2成分 1酸型防腐剂: 苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效 力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效 2酯型防腐剂: 包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 3生物型防腐剂: 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可 用乳酸链球菌发酵提取而得。 6、防腐剂的发展趋势 6、1是由毒性较高向毒性更低,更安全方向发展 3 6、2是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐 剂方向发展 6、3是由单项防腐向广普防腐方向发展 6、4是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 6、5是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向 发展 7、常见的防腐剂 【2】 7、1苯甲酸及其钠盐 1基本特征 别名为安息香酸，结构式为C6H5COOH, 外观为白色晶体，微甜并带咸，有苯或甲醛气味。熔点为112.4?，沸点为249?。是目前应用历史最长的一种。 酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇 COOHCOONa 适用PH?3,5 抑菌有效浓度在0(1,0(2,左右 在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADI,0,5mg,Kg 现在其应用逐渐减少 2苯甲酸的防腐作用机理 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用 4 苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡: C6H5COOH C6H5COO- + H+ 请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响, 3苯甲酸及其钠盐应用 抑菌，尤其是酸性环境中。 用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。 4毒性 1苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒 2对于苯甲酸的毒性，一般认为它会影响肝脏酶对脂肪酸的氧化作用，但又认为它在生物转化过程中可与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖结合形成葡萄糖苷酯，并由尿排出体外。 COOHCONHCHCOOH2 HNCHCOOH+22 苯甲酸马尿酸甘氨酸 【3】 7、2、山梨酸及其盐 1基本特征 山梨酸或花椒酸，学名为2，4—己二烯酸。 白色针状结晶，熔点为134.5?，沸点为228?(分解)。易酸可溶于热水之中， 30?水中能溶解0.25%，100?能溶解3.8%，溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。 钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解; 5 适用PH<5.5，最高不能超过6.5， 其抑菌有效浓度为0.05,0.3, ADI=0,25mg,Kg，是目前应用最多的防腐剂。 一般为白色粉末或无色结晶 酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解; 适用PH<5.5，最高不能超过6.5， 其抑菌有效浓度为0.05,0.3, 在体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成; ADI=0,25mg,Kg，是目前应用最多的防腐剂。 CH CHCHCHCHCOOH3 CHCHCHCHCHCOOK 3 优点:食用后可参与体内正常新陈代谢。一般对人体无害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/4，在体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成。 缺点:一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。 2山梨酸及其钾盐应用 广谱抗菌、无毒;用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。 3危害 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的 【4】 8、各类食品使用的防腐剂 苯甲酸及盐:碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁. 6 山梨酸钾:除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等. 脱氢乙酸钠:腐竹、酱菜、原汁桔浆. 对羟基苯甲酸丙酯:果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 丙酸钙 :生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠:各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠:烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 乳酸链球菌:素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等. 纳他霉素:奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 9、正确使用食品防腐剂 ?PH值与水的活度. 在水中,某些防腐剂是处于电离平衡状态.如酸型防腐剂,其发挥防腐作用的微粒,主要靠未电离的酸的作用,这类防腐剂在PH值低时使用效果好.水的活度高,有利于细菌和霉菌的生长.一般细菌生存的水的活度在0.9以上,一般霉菌在0.7以下.降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥.在水中加入电解质,或加入其它可溶性物质,当达到一定的浓度时,可以降低水的活度,对防腐剂起到增效作用. ?防腐剂的配合使用. 各种防腐剂都有一定的作用范围,没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物,而且许多微生物还可能产生抗药性.所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用.防腐剂配合使用,可能有三个效应,一个是增效或协同效应;一个是增加或相加效应;还有一个是对抗效应.一般是同类型防腐剂配合使用.如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用.将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用,也能增强防腐剂的效果.金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用.如氧化钙能轻微地削弱山梨酸,苯甲酸的抗菌效果. ?防腐剂的使用时间. 7 同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果可能不同.一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期.如果细菌的增殖进入对数期,则防腐剂的效果就不好.防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少.食品染菌情况越严重,则防腐剂效果越差,如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转. ?食品的原料和成分的影响. 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响.如食品中的香味剂,调味剂,乳化剂等具有抗菌作用.食盐,糖类,乙醇可以降低水的活度.食品中的某些成分与防腐剂起反应,可能使防腐剂部分或全部失效.也会被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇,可成为其碳源. 参考文献 【1】【2】【3】【4】【5】 8 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除～～～谢谢～～～ 小故事1、《扁鹊的医术》 魏文王问名医扁鹊说:“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 扁鹊答:“长兄最好，中兄次之，我最差。 文王再问:“那么为什么你最出名呢? 扁鹊答:“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 大道理:事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 小故事2、危险的森林里 一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被 9 老虎逼到了断崖边。 站在悬崖边上，他想:“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想:“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想:“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想:“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。 睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时候，饥饿的老虎按捺不住，终于大吼一声，跳下了悬崖。 黑白老鼠听到老虎的吼声，惊慌地逃走了。跳下悬崖的老虎与崖下的狮子展开激烈的打斗，双双负伤逃走了。 励志大道理:生命中会有许多险象丛生的时候，困难危险像死亡一样无法避免。既然无法避免不如放下心来安享现在拥有的一切，无意中就会享受到生命的甜果。 小故事3、老人与黑人小孩子 一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道:“您能卖给我一个气球吗?” “当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?” 他鼓起勇气说:“我要一个黑色的。” 10 脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。 他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。 老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说:“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。” 大道理:成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。 小故事4、囚禁的章鱼 一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。 章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。 但是，人类却有办法制服它。渔民掌握了章鱼的天性，他们将小瓶子用绳子串在一起沉入海底。章鱼一看见小瓶子，都争先恐后地往里钻，不论瓶子有多么小、多么窄。 结果，这些在海洋里无往不胜的章鱼，成了瓶子里的囚徒，变成了渔民的猎物，变成人类餐桌上的美餐。是什么囚禁了章鱼?是瓶子吗?不，瓶子放在海里，瓶子不会走路，更不会去主动捕捉。囚禁了章鱼的是它们自己。它们向着最狭窄的路越走越远，不管那是一条多么黑暗的路，即使那条路是死胡同。 大道理:工作生活中，我们经常会遇到许多羁绊和束缚，对于它们，我们毫无办法。殊不知囚禁我们的不是别人，而是自己，是我们不健康的心态和偏激的态度。 小故事5、摔碎的牛奶瓶 十几岁的桑德斯经常为很多事情发愁。他常常为自己犯过的错误自怨自艾;交完考试卷以后，常常会半夜里睡不着，害怕没有考及格。他总是想那些做过的事，希望当初没有这样做;总是回想那些说过的话，后悔当初没有将话说得更好。 一天早上，全班到了科学实验室。老师保罗•布兰德威尔博士把一瓶牛奶放在桌子边上。大家都坐了下来，望着那瓶牛奶，不知道它和这堂生理卫生课有什么关系。 过了一会，保罗•布兰德威尔博士突然站了起来，一巴掌把那牛奶瓶打碎在水槽里，同时大声叫道:“不要为打翻的牛奶而哭泣。” 然后他叫所有的人都到水槽旁边，好好地看看那瓶打翻的牛奶。 “好好地看一看，”他对大家说，“我希望大家能一辈子记住这一课，这瓶牛奶已经没有了–你们可以看到它都漏光了，无论你怎么着急，怎么抱怨，都没有办法再救回一滴。只要先用一点思想，先加以预防，那瓶牛奶就可以保住。可是现在已经太迟了，我们现在所 能做到的，只是把它忘掉，丢开这件事情，只注意下一件事。” 11 大道理:不要为打翻的牛奶而哭泣，相信船到桥头自然直，积极的去面对下一件事情。 小故事6、四个字 有一位精神病学家，执业多年，获得了很大的成功，在精神病学界享有很高的声誉。他数年前将要退休时，发现在帮助自己改变生活方面最有用的老师，是他所谓的“四个小字”.头两个字是“要是”.他说:“我有许多病人，把时间都花在缅怀既往上，后悔当初该做而没有做的事，‘要是我在那次面试前准备得好一点„„’或者‘要是我当初进了会计班„„’” 在懊悔的海洋里打滚是严重的精神消耗。矫正的方法很简单:只要在你的词汇里抹掉“要是”二字，改用“下次”二字即可。应该向自己说:“下次如有机会我应该如何做„„” 大道理:最浪费时间的莫过于懊悔。千万不要老是惦念已往的过错，当你又在后悔既往时便对自己说:“下次我不会再做错。” 小故事7、丢失了两元钱的车 罗森在一家夜总会里吹萨克斯，收入不高，然而，却总是乐呵呵的，对什么事都 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出乐观的态度。他常说:“太阳落了，还会升起来，太阳升起来，也会落下去，这就是生活。” 罗森很爱车，但是凭他的收入想买车是不可能的。与朋友们在一起的时候，他总是说:“要是有一部车该多好啊!”眼中充满了无限向往。有人逗他说:“你去买彩票吧，中了奖就有车了!” 于是他买了两块钱的彩票。可能是上天优待于他，罗森凭着两块钱的一张体育彩票，果真中了个大奖。 罗森终于如愿以偿，他用奖金买了一辆车，整天开着车兜风，夜总会也去得少了，人们经常看见他吹着口哨在林阴道上行驶，车也总是擦得一尘不染的。 然而有一天，罗森把车泊在楼下，半小时后下楼时，发现车被盗了。 朋友们得知消息，想到他那么爱车如命，几万块钱买的车眨眼工夫就没了，都担心他受不了这个打击，便相约来安慰他:“罗森，车丢了，你千万不要太悲伤啊!” 罗森大笑起来，说道:“嘿，我为什么要悲伤啊?” 朋友们疑惑地互相望着。 “如果你们谁不小心丢了两块钱，会悲伤吗?”罗森接着说。 “当然不会!”有人说。 “是啊，我丢的就是两块钱啊!”罗森笑道。 励志大道理:换一个角度，就能得到快乐。丢掉生活中的负面情绪，要有一种认识挫折 12 和烦恼的胸怀。 小故事8、借锤子 有一个人想挂一张画。他有钉子，但没有锤子。邻居有锤子。于是他决定到邻居那儿去借锤子。 就在这时候他起了疑心:要是邻居不愿意把锤子借我，那怎么办?昨天他对我只是漫不经心地打招呼，也许他匆匆忙忙，也许这种匆忙是他装出来的，其实他内心对我是非常不满的。什么事不满呢?我又没有做对不起他的事，是他自己在多心罢了。要是有人向我借工具，我立刻就借给他。而他为什么会不借呢?怎么能拒绝帮别人这么点儿忙呢?而他还自以为我依赖他，仅仅因为他有一个锤子!我受够了。 于是他迅速跑过去，按响门铃。邻居开门了，还没来得及说声“早安”,这个人就冲着他喊道:“留着你的锤子给自己用吧，你这个恶棍!” 大道理:消极的思想造成错误的行为，积极的心态可以避免一切不必要的麻烦和错误。 小故事9、烦恼人 一个人被烦恼缠身，于是四处寻找解脱烦恼的秘诀。 有一天，他来到一个山脚下，看见在一片绿草丛中，有一位牧童骑在牛背上，吹着悠扬的横笛，逍遥自在。他走上前去问道:“你看起来很快活，能教给我解脱烦恼的方法吗?” 牧童说:“骑在牛背上，笛子一吹，什么烦恼也没有了。” 他试了试，却无济于事。于是，又开始继续寻找。 不久，他来到一个山洞里，看见有一个老人独坐在洞中，面带满足的微笑。 他深深鞠了一个躬，向老人说明来意。老人问道:“这么说你是来寻求解脱的?” 他说:“是的!恳请不吝赐教。” 老人笑着问:“有谁捆住你了吗?” “„„没有。” “既然没有人捆住你，何谈解脱呢?” 他蓦然醒悟。 大道理:由于我们的心态没有调整好，烦恼也就一个跟着一个而来，实际上，大多数烦恼都是无中生有。把心态调整好，问题会变得很简单，烦恼也就不驱而散。 小故事10、老先生与服务生 老先生常到一家商店买报纸，那里的服务生总是一脸傲慢无礼的样子，就连基本的礼貌都没有。做事追求效率固然重要，可是缺乏礼貌一定会流失客人，没有了客人服务速度再快，又有什么用? 朋友对老先生说，为何不到其他地方去买? 老先生笑着回答:“为了与他赌气，我必须多绕一圈，浪费时间，徒增麻烦，再说礼貌不好是他的问题，为什么我要因为他而改变自己的心情? 大道理:不要因为别人的不好而影响了自己做事情时候的心情，也不要因外界的不如人意而影响了一生的幸福快乐。想想美好的一面，心情也会是很快乐的。 13