臭豆腐怎么做臭豆腐的制作方法做

臭豆腐怎么做臭豆腐的制作方法做 街上制作臭豆腐技术如果你知道了绝对不敢吃而且一想起来就恶心。确实如电视上报道的很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。据制作者报料“街边的臭豆腐大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。” 但创业第一步网在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是这样技术怎么样一看就知道肯定不是街边的那种黑臭豆腐。 简单的说来街边的黑臭豆腐技术是这样的 街边的臭豆腐分黑、黄两种制作黑臭豆腐要先将豆腐浸泡到臭卤水里臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和经化学反应后水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水而自然发酵至少要等三四天。” 卤水熬好后先将豆腐放里面泡半个小时到发臭再将泡好的臭豆腐放油锅里炸炸好后捞出来放在通风处晾干黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时加上佐料热一下这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。 黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。 那么正宗的臭豆腐怎么做下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。 -------------------------------------------------------------------------------- 真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。 臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名但两种做法和制作方法却有很大不同。 长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透表面会生出白毛颜色变灰。初闻臭气扑鼻用油锅慢慢炸直到颜色变黑表面膨胀以后就可以捞上来浓香诱人浇上蒜汁、辣椒、香油即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手深受民众的喜爱。 绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成25厘米见方的块放入霉觅菜梗配制卤中浸泡一般夏季浸泡约6小时冬季浸泡约2天然后捞起用清水洗净晾干水分投入五成热油锅中炸至外脆里松即可颜色为黄色可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌但制作方式并不相同是用铁板浇油煎中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐为灰白豆腐块油炸成金黄色臭味很淡。 正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法 一、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产历史久远因臭而闻名颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐三日不知肉滋味”之说。 那么这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢相传清朝康熙八年有个江南到京赶考的金榜落第闲居在会馆中欲返归故里交通不便盘缠皆无欲在京攻读准备再次应试又距下科试期甚远。无奈只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊幼年曾学过做豆腐于是便在会馆附近租赁了几间房购置了一些简单的用具每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖。时值夏季有时卖剩下的豆腐很快就会发霉无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块稍加晾晒寻得一口小缸用菜卤腌了起来。之后歇伏停业一心攻读渐渐地便把此事忘了。秋风送爽又逢京试蓦地想起那缸腌制的豆腐赶忙打开缸盖一股臭气扑鼻而来取出一看豆腐已呈青灰色用口尝试觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气虽敲牢都央热匆材腿搜拔端透诶锲烦?汲圃薏灰选,蟾眯悴鸥峡嫉穆攀圆恢兄坏没丶以诩抑械亩垢鞣弧垂ナ做的方法加上本地的一些笕菜梗做 起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将 直接影响臭豆腐的质量臭豆腐臭中有奇香是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 言归正状现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做这制作方法以前可是秘密哦 二、绍兴臭豆腐卤水配方 以配料100公斤计算 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头苜蓿20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 共计100公斤 冷开水 80公斤 另加 食盐 1公斤 另加 三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿但豆腐花要求更嫩一些。具体 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 是将盐卤氯化镁用水冲淡至波美度作凝固剂点入的卤条要细只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固使豆腐花柔软有劲持水性好浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高但又比普通嫩豆腐牢固不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时用竹片把豆花抹平再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 四、臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握以苋菜生长季节为起始开始下料各种物料可以根据生长季节的不同分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤按配方将当季的鲜料不包括雪菜洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水如有笋汁汤则可以直接代替冷开水。如有雪菜则不必煮熟直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵配料放入缸中后让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后方可使用。在自然发酵期内要将卤料搅拌两到三次使其发酵均匀。使用时取去卤汁后料渣仍可存放于容器中作为老卤料让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久缸中的粗纤维残渣过多可捞出一部分然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去越成越值钱味道越浓郁泡制的臭豆腐味道越好。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上然后根据规格要求划坯。每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米。 五、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块每浸一次应加一些食盐以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 六、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分因此不易酸败馊变在炎热的夏季可保存一至两天。但由于含水量高极为肥嫩容易碎落因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器切忌直接堆放或碰撞以保持商品外形完整 同时应注意保存在阴凉通风处。 七、油炸制作方法和工序 1油的选择可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油以猪油经济和实用以花生油最为正宗。 2锅、灶普通铸铁锅灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 3下锅看火候在油温七成热时方可把豆腐坯夹进锅内1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后坯体略有膨胀外表呈黄色而焦硬内里嫩白。锅内水分 形成的气泡基本没有时将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油待上汤出售。 八、臭豆腐的吃法 1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞夹进汤盆内上汤后装袋即可出售现炸现卖最好。汤料的配制锅热时放入菜油油热时加进适量的盐再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉然后将一壶开水倒入锅内加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料用锅铲搅匀即可。 2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料配上香菜醮酱食用。此外可以醮番茄酱、米醋食用还可以清蒸、煎煮。 3、据说还有其它的吃法 毛豆煎臭豆腐 做法 臭豆腐洗净切成小块漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油烧至八成热下毛豆翻 炒至熟再将臭豆腐倒入加少许水 加盐、味精待汤汁收干后装盘即可。 清蒸臭豆腐 材料臭豆腐四块酸菜二片大豆芽四两冬菇六只红辣椒一只芫茜适量。 调味麻油黑醋盐酱油糖各适量。 做法酸菜冬菇红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等中火蒸约十分钟洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料绞肉、臭豆腐A料香菇、虾米泡软切末、大蒜、辣椒、葱切末、调 味料辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法平底锅倒少许油开中火将A料及绞肉入锅炒香后放入臭豆腐及调味料、水盖过臭豆腐即可盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透入味即可。 附绍兴臭豆腐干的质量MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1716056073605_0 1、感官指标臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高持水性好色泽白中带黑黑里透白。气味臭中带香香气浓郁清香入味。质地绵软柔糯爽口不腻肥嫩溜滑咸淡适口。 2、理化指标水份不超过85蛋白质含量不超过8.5砷以A计不超过0.5毫克千克铅以P计不超过0.5毫克千克添加剂允许含量按标准执行。 3、微生物指标细菌总数出厂时不超过5万个克大肠杆菌群近似值出厂时不超过70个100克。致病菌出厂或销售均不得检出。 PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法周期比较长不容易快速开业下面介绍可以快速开业的制作方法。 配方以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个制作发酵液用腌渍芥菜后的盐水去掉残梗烂叶用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡然后打进两个鸭蛋注意:此步不能省略。经过3-5天发酵可以闻到香味时即成发酵浆液。浸渍发酵备好发酵液后取白豆腐放进发酵浆液中浸渍3小时浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色豆腐内部组织略呈海绵状即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 一、卤水怎么做 冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开再煮30分钟左右然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克2两青矾20克4钱香菇200克4两冬笋4000克4公斤盐750克1.5公斤茅台酒3两150克豆腐脑3公斤1500克依次加入冷却好的豆豉汁浸泡15天左右每 天搅动一次发酵后即成卤水。 制作方法注意事项 1、卤水切勿沾油注意清洁卫生防杂物混入根据四季不同气温灵活掌握使之时刻处于发酵状态。 2、连续使用隔3个月加入一次主料做法和份量同上不要再加青矾和纯碱用时要注意经常留老卤水越久越好。 3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵气味不正常时其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵同时还按上述配方适当加一点佐料进使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后卤水内加入适量的盐以保持咸淡正常。 二、豆腐发酵 将青矾3克放入桶内倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时夏季1--2小时冬季6--10小时胚子硬多泡软少泡卤好后取出用冷开水洗一下装入筛子内沥干水份洗后的水留着洗到水浓时倒入卤水内 三、调料配制 把干红椒末放入盆内放精 盐、酱油拌匀烧热的香油淋入然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 四、油炸臭豆腐 锅置中火上放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出沥去油装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点闻起来臭吃起来香外焦内嫩香辣味美别有风味。 小 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 苋菜别名杏菜、荇菜。 产期6-10月盛产。 苋科苋属一年生草本植物。苋菜分为白苋菜及红苋菜盛产于夏季。当植株未硬化花蕾未形成前全株拔起或用刀沿土面切割。 请注意专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确但做法先后顺序有错误做臭卤的时候是不可以先加盐的不然不会发酵成臭卤的必须等发酵发臭后再加盐。 现在就让我们远离臭肉臭水而做这正宗绍兴臭豆腐吧是啊“ 臭豆腐 ” 其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长是一种极具特色的休闲风味古老而传统一经品味常令人欲罢不能一尝为快。闻着臭、吃着香的经典口号更是耳熟能详了 请让我们能吃到真正的臭豆腐而不是有毒物。这就是我们提供绍兴臭豆腐的制作方法和做法的原因。希望那些不知道臭豆腐怎么做的人能不用钱就学到真正的技术