有关调味料、香辛料、添加剂的知识

有关调味料、香辛料、添加剂的知识 调味料 是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 一、 咸味料 (一) 食盐 精制食盐中氯化钠含量在98%以上,味咸,呈白色细晶体,无可见外来杂质,无苦味、涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐,因含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质,会影响制品的质量和风味。 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 为防止高钠盐食品导致的高血压病,可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替,食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂,可使食盐的用量减少一半以上,甚至90%,并同食盐一样具有防腐作用,现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品,统称为低钠食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐,是由与鸟氨酰和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成,并加以改良后制备而成,称其为鸟氨酰牛磺酸,味道很难与食盐区别。现已投入生产,但售价比食盐高50倍。 (二) 酱油 根据焦糖色素的有无,酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油,浓度不应低于1.180(22?),食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色,改良风味。在中式肉制品中广泛使用,使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。 二、 甜味料 (一) 蔗糖 白糖、红糖都是蔗糖,其甜度仅次于果糖。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味,并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低pH值,有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%,1.5%左右为宜。 (二) 葡萄糖 葡萄糖甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得平衡外,还可形成乳酸,有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。另外葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%,0.5%左右。 三、 酸味料 (一) 食醋 食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋,含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性,受热易挥发,故适宜在产品出锅时添加,否则,将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,故在糖醋制品中添加适量的酒,可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。 (二) 柠檬酸及其钠盐 柠檬酸及其钠盐它不仅是调味料,国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐,提高pH值到中性,也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。 四、增味剂 增味剂(intensifiers)亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 我国国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》(包括1988年、1989年增补品种) 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、呈味核苷酸二钠四种。主要用于各类食品及调味料等，其使用量按“正常生产需要”而定。 (一) 谷氨酸钠 谷氨酸钠(Monosodium L-glutamate;Sodium Glutamate;MSG，C5H8NNaO42O)亦称谷氨酸一钠或麸氨酸钠，俗称味精或味素,无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末。无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120?时失去结晶水，大约在270?发生分解。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.2,1.5×10-3。对酸性强的食品，可比普通食品多加20,左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。 (二) 5'-鸟苷酸二钠 5'-鸟苷酸二钠(Disodium 5'-guanylate;C10H12N5Na2O8PH2O)亦称鸟苷酸钠，为具有很强鲜味的5'-核苷酸类鲜味剂。无色至白色结晶或结晶性粉末。水溶液在pH值2,14范围内稳定。加热30,60min几乎无变化，250?时分解。 5'-鸟苷酸二钠有特殊香菇滋味，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，5'-鸟苷酸二钠常与谷氨酸钠配合使用(加入量1%,5,)，有十分明显的增鲜作用。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。 (三) 5'-肌苷酸二钠 5'-肌苷酸二钠(Disodium 5'-inosinate;C10H11N4Na2O8P)亦称肌苷酸钠或肌苷酸二钠，也为鲜味极强的5'-核苷酸类鲜味剂。性稳定，在一般食品加工条件下(pH值为4,7)、100?加热,h无分解现象。230?左右时分解。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 5'-肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10,20倍。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用，配制呈味核苷酸二钠或混合味精，以提高增鲜效果。如强力味精就是88%,95,的谷氨酸钠与12%,5,的5'-肌苷酸钠的混合物。 使用5'-肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加5'-肌苷酸二钠，以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 (四) 核糖核苷酸二钠 核糖核苷酸二钠(Disodium 5'-ribonucleotide)又叫核糖核苷酸钠，由核糖核苷酸二钠(占90,以上)和5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-胞苷酸二钠及5'-尿苷酸二钠混合而成。核糖核苷酸二钠为白色至几乎白色结晶或粉末，与,-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。核糖核苷酸二钠一般与,-谷氨酸钠混合后广泛用于各种食品，加入量约占,-谷氨酸钠的2%,10,。 五、 料酒 黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料,主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加风味特色。黄酒应色黄澄清,味醇,含酒精12以上。白酒应无色透明,味醇。在生产腊肠、酱卤等肉制品时,都要加入一定量的酒。 香辛料C[= 一、香辛料的种类QO 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。=]0- 16. 白芷 白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正常生产需要使用。CeQS$@ 17. 陈皮 陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。*V1ToC 18. 荜拨 有调味、提香、抑腥的作用;有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。k7, 19. 姜黄 姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。w|cb$ 姜黄含精油 1%,5,，主要成分为姜黄酮、姜烯等;商品中一般含姜黄素1%,5,，非挥发性油约2.4,，淀粉50,。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产 需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料:肉类制品为200×10-6;调味品760×10-6;汤料30,50×10-6。0yy`z 20. 甘草 甘草主要成分为甘草甜素(6%,14,)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料:焙烤食品75×10-6。 21. 月桂叶 月桂叶含精油1%,3,，主要成分为桉叶素，约占40%,50,。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6;调味料130×10-6。g 22. 麝香草 麝香草(thyme)又叫百里香，含精油1%,2,，主要成分为百里香酚24%,60,、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6;汤类500,1000×10-6。(" 23. 鼠尾草 鼠尾草约含精油2.5,，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为1500×10-6;焙烤食品170×10-6。 SqaRO (二) 配制香辛料 配制香辛料种类很多,仅举两例如下:gk/M&m 1. 咖喱粉 咖喱粉(carry powder)系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。 $" 配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。 配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。OcX=p; 配方三:胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子1。q0MIbq 2. 五香粉: ohGA^F 配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。9csK0 配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。1% 配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。%5 配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。ky (三) 天然香料提取制品 天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。"} 三、 人造香料gHT] 人造香料(artificial flavors)是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种:一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分(isolate)，一是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料。&#xG? 人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅油所不具备的玫瑰花香;茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、 杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。"mI 添加剂 肉品加工中使用的添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和其他品质改良剂等。 一、 发色剂 (一) 硝酸盐 硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末,无臭稍有咸味,易溶于水。硝酸盐本身未分解成亚硝酸盐之前,对腌制反应不产生影响,而该分解过程很慢。添加到肉中后,硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸后与添加亚硝酸盐呈同样的效果。 1. 发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3脱氮菌还原(+2H)?NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOH?HNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2?NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)?NO肌红蛋白(血红蛋白)。 亚硝酸是提供一氧化氮的最主要来源。实际上获得色素的程度,与亚硝酸盐参与反应的量有关。 pH值与亚硝酸的生成有很大关系。图1-5-1是亚硝酸的分解曲线。pH值越低亚硝酸生成量越多,发色效果越好。pH高时,亚硝酸盐不能生成亚硝酸,而残留在肉制品中,不仅发色不好,肉中检出的亚硝酸根也多。据研究原料肉的pH值为5.62时发色良好,制品的亚硝酸残留量为0.4×10-6,原料肉的pH值为6.35时发色程度约为前者的70%,亚硝酸残留量为0.73×10-6。 亚硝酸盐使肉发色迅速,但呈色作用不稳定,适用于生产过程短又不需长期保藏的制品。对那些生产过程长或需要长期保藏的制品,最好使用硝酸盐腌制,因为硝酸盐毒性小于亚硝酸盐,使用量可以增大到肉重的0.05%,0.10%。 2. 硝酸盐的用量 理论上讲,硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加,可以根据测定肉中氯化血红素(C34H32O4ClFe)的总量来计算。已经测定出牛肉中的氯化血红素的含量为42,60×10-5,平均为48×10-5。猪肉中氯化血红素的含量为22,42×10-5,平均为28×10-5。氯化血红素的分子量为652,亚硝酸钠的分子量为69,一个分子的氯化血红素需要消耗1个分子的NO,可以计算腌制牛肉时形成NOMb所必需的最低亚硝酸钠的数量: x=69×0.048/652=0.005 即100g牛肉中加入5mg亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的NO,则加入亚硝酸钠的数量应增加一倍。另外,必须考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品贮藏中的损失。 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够;为使牛肉、羊肉发色,盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白,需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品,在贮藏期间褪色快,对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠 和亚硝酸钠的使用量规定如下: 使用范围:肉类罐头,肉制品。 最大使用量:硝酸钠0.5×10-3,亚硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3;肉制品不得超过0.03×10-3。 亚硝酸盐对细菌有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明,假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为5.8,6.0,则亚硝酸钠需要0.025,0.30×10-3。 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 如前所述硝酸盐或亚硝酸盐的发色机理是其生成的亚硝基(NO)与肌红蛋白或血红蛋白形成显色物质,其反应如下: KNO3(肉中硝酸还原菌 +2H) ?KNO2+H2O (1) KNO2+CH3CHOHCOOH—?HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 (2) 3HNO2(不稳定分解)?H++NO3-+2NO+H2O (3) NO+Mb(Hb)—?NO-Mb(NO-Hb) (4) 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe2+)被氧化成氧化型铁离子(Fe3+),而使肉的色泽变褐。同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2?2NO2 2NO2+H2O?HNO3+HNO2 (5) 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6?2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc 比较反应式(3)和(6)可以看出,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。同时,Vc不仅能防止NO及Fe2+被空气中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。又如,δ-葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不敏感。据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02%,0.05%。另外,腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。而抗坏血酸对热或重金属极不稳定，所以一般用稳定性好的钠盐。因为抗坏血酸有还原作用，即使硝酸盐的添加量少也能使肉呈粉红色。 三、着色剂 着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲 而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黄(gomboge)对人体有剧毒不能使用外，其余的一般对人体无害，较为安全。 食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。食用人工合成色素多系以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样;但大多数对人体健康有一定危害且无营养价值，因此，在肉品加工中一般不宜使用。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。 四、品质改良剂 (一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用。 1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0,10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5,9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4,6.6 。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。 2. 增加离子强度,提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。因此,磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明,不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷(ATP),但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。然而,低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。 4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水的渗透、扩散。 各种磷酸盐的保水机理并不完全一样,试验和生产实践证明,各种磷酸盐混合使用比单独使用好,且混合的比例不同,效果也不同。在肉品加工中,使用量一般为肉重的0.1%,0.4% . 用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。 磷酸盐溶解性较差,因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。最近,美国开发出了速溶三聚磷酸钠,在冷水中,99%能在15s内溶解形成澄清液。 在高浓度情况下(0.4%,0.5%),磷酸盐产生金属性涩味。如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间则骨骼钙化增大。 (二) 小麦面筋 不象其他植物或谷物如燕麦、玉米、黄豆等蛋白,小麦面筋具有胶样的结合性质,可以与肉结合,蒸煮后,其颜色比以往肉中添加的面粉深,还会产生膜状或组织样的连结物质,类似结缔组织。在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色。 一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面;另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热,再加2%的明胶,然后冷却,再加大约10%的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机 械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或肉裂缝的填补。肉中一般添加量为0.2%,5.0% . (三) 大豆蛋白 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。 粉末状分离式大豆蛋白有良好的保水力。当浓度为12%时,加热的温度超过60?粘度就急剧上升,加热至80,90?时静置、冷却,就会形成光滑的纱状胶质。这种特性,使分离式大豆蛋白进入肉的组织时,对改善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和容易同油脂结合的疏水基两种特性。因此具有很好的乳化力。 粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同,都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白,特别对防止烧煮收缩有很大效果。用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。 (四) 其他品质改良剂 1. 卡拉胶 卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。由于卡拉胶能与蛋白质结合,添加到肉制品中,在加热时表现出充分的凝胶化,形成巨大的网络结构,可保持制品中的大量水分,减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,表现出很低的离油值,从而提高制品的出品率。因此,可保持自身重量10,20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时,即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。 另外,卡拉胶能防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。 2.淀粉 作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉 (modified starches)，如可溶性淀粉、交联淀粉、酸(碱)处理淀粉、氧化淀粉、磷酸淀粉和羟丙基淀粉等。这是由天然淀粉经过化学处理和酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。 改性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，常用于西式肠、午餐肉等罐头、火腿等肉制品,其用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%,20,。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在灌肠中最高添加量在5,以下，混合压缩火腿在3,以下;美国用谷物淀粉为3.5,;欧州共同体为2,。 3. 酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠是牛乳中酪蛋白质的钠盐。酪蛋白质具有明显的酸性,等电点为pH4.6。酪蛋白作为保水剂的机理是它能与肉中的蛋白质复合形成凝胶。在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白钠在形成稳定凝胶时,可吸收自身重量5,10倍水分。用于肉制品时,可增加制品的粘着力和保水性,改进产品质量,提高出品率,多用于午餐肉、灌肠等制品。同时也常作为营养补剂使用。 另外,在肉品加工中,特别是一些高档肉制品,亦有使用鸡蛋、蛋白、脱脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黄豆粉(蛋白)等作增稠剂、乳化剂和稳定剂,既能增稠又能乳化、保水,但成本较高。 五、防腐剂 防腐剂(preservatives)是一类具有杀死微生物或抑制微生物生长繁殖，以防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。国际上用于食品的防腐剂，美国约50多种，日本约40种，我国允许使用的有10多种。肉品加工中常用的主要有苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐。 (一) 苯甲酸 苯甲酸(benzoic acid，C7H6O2)，又名安息香酸，苯甲酸钠(C7H5O2Na)亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐。 苯甲酸及其苯钾酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH值的影响。pH 5 以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适 pH为2.5,4.0，一般以低于 pH 4.5,5.0 为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸钠的抑菌是转化为苯甲酸后起作用的，其效果较苯甲酸弱。1.0g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠的功效。 苯甲酸人体每日允许摄入量(ADI)为0,5×10-6。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》规定，苯甲酸与苯甲酸钠作为防腐剂,其最大使用量为0.5,1.0×10-3。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。 (二) 山梨酸与山梨酸钾 山梨酸(sorbic acid)及山梨酸钾(potassium sorbate)在空气中易吸潮并氧化分解而着色,属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 5,6以下的范围使用。 山梨酸人体每日允许摄入量(ADI)为0,25×10-6。我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》规定，山梨酸与山梨钾作为防腐剂主要用于鱼干制品，豆、乳饮料以及人造奶油、酱油、醋、果酱类等食品时，最大使用量为1.0×10-3;用于面酱类、蜜饯类与罐头等为0.5×10-3。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g。,,的山梨酸钾水溶液pH值为7,8，有使食品的pH值升高的倾向，应于适当注意。 六、 抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂人工合成的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等;天然的有生育酚混合浓缩物等。水溶性抗氧化剂是能溶于水的一类抗氧化剂，多用于对食品的护色(助色剂)，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等。水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。 七、营养强化剂 使用食品营养强化剂应按《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》与《中华人民共和国食品营养强化剂卫生管理办法》执行。使用食品营养强化剂主要是用于补偿食品加工中损失，或强化天然营养素的含量，提高食品的营养价值。因此，使用食品营养强化剂时必须注意，首先应不损害食品原有的风味;其次，维生素和某些氨基酸等在食品加工与保存过程中易受损失，故应使其在消费者食用前很少分解和损失。同时，应保持营养素合理平衡，防止过量摄入而导致中毒，故使用量应予严格控制。食品营养强化需要应以“营养素供给量标准”为依据，或参照《中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》按不同地区、不同类型人们的需要量添加生产。 世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。