HACCP在鸡精调味料生产中的应用

HACCP在鸡精调味料生产中的应用HACCP在鸡精调味料生产中的应用一. 鸡精调味料的生产工艺流程：原料验收（鸡肉） → 清洗 → 蒸煮 → 粉碎 → 原辅料混合 → 造粒→ 干燥 → 分筛 → 包装二. 鸡精调味料生产中的危害分析表加工步骤确定这一步中引入的，控制的或增加的潜在危害潜在食品安全是否显著（YES/NO）对第三项的判断提出依据应用什么预防措施防止显著危害是关键控制点吗？（YES/NO）接收— 鸡肉生物的：腐败，致病菌...

HACCP在鸡精调味料生产中的应用一. 鸡精调味料的生产工艺流程：原料验收（鸡肉） → 清洗 → 蒸煮 → 粉碎 → 原辅料混合 → 造粒→ 干燥 → 分筛 → 包装二. 鸡精调味料生产中的危害分析表加工步骤确定这一步中引入的，控制的或增加的潜在危害潜在食品安全是否显著（YES/NO）对第三项的判断提出依据应用什么预防措施防止显著危害是关键控制点吗？（YES/NO）接收— 鸡肉生物的：腐败，致病菌 YES 贮存不当，活禽来自疫区对原料进行目测，要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验是CCP1 化学的：药物残留 YES 由于应用鸡饲料或兽药造成要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验是CCP1 物理的：外来物质如断针、毛发、粪便 NO 工厂记录显示收的产品没有发生过外来物质残留人工目测否辅料验收——味精、香辛料生物的：虫蛀、霉变 YES 贮存不当人工目测，发现虫蛀、霉变的拒收是CCP2 化学的：重金属超标；农药残留 YES 生长、加工过程操作不当可能造成要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验是CCP2 物理的：杂质 YES 外来环境可能带入人工目测，发现杂质拒收是CCP2 清洗生物的：腐败变臭 NO SSOP良好控制否化学的：无物理的：无蒸煮生物的：致病菌残留 YES 蒸煮时间、温度不够严格按照操作规程操作否化学的：无物理的；无粉碎生物的：致病菌生长 NO 时间短、温度高，致病菌生长不显著否化学的：无物理的：金属外来物质 YES 外来环境可能带入，如设备良好的SSOP控制否原辅料混合调配生物的；微生物生长 YES 设备未有效清洗良好的SSOP控制，下工序干燥可消除否化学的：有毒成分出现 YES 误配严格把关配方的成分、比例是CCP3 物理的：混入杂质 NO 安置防杂设施由专人负责否造粒生物的：微生物生长 NO 时间短、微生物生长不显著否化学的：无物理的：无干燥生物的：微生物生长 YES 干燥不彻底，表面自由水残留控制干燥的温度、时间是CCP4 化学的：无物理的：无分筛生物的：微生物成长 NO 良好的SSOP控制否化学的：无物理的：无包装生物的：微生物生长 YES 密封不严班前调整检查，辅以目测是CCP5 化学的：包装袋有害 YES 包装袋的材料要求供应商提供证明是CCP5 物理的：混入杂质 YES 漏袋、散袋人工检查可剔除否入库生物的；无化学的：无物理的：无三. 鸡精调味料的关键控制点原辅料验收原料--鲜鸡肉，要求来自非疫区，并经检疫检验合格，鸡肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位，表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽、气味、无异味、无腐败，符合食品加工要求。辅料：味精、白砂糖、食盐、淀粉等要求无重金属超标的现象，香辛料要求干燥无霉变。严格执行原辅料检验规范程序，腐败，重金属和各项理化指标、微生物指标有一项不合格拒绝入库。 3.2 清洗新鲜鸡肉要用温水经过多次清洗，以除去附着的毛发，血迹及其它物质。 3.3 原辅料的混合调配现场不得存放与生产无关的物品，每天对配比比例严格把关。 3.4 包装鸡精颗粒度，均匀度，水份控制不好，包装材料质量不过关，操作失误及机器故障等易造成袋装密封不严或漏包，引起微生物污染和杂质混入。与鸡精直接接触的包装物，如包装内袋可能含有有害物质，影响身体健康。四. 鸡精调味料HACCP 计划表 CCP点显著危害每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料验收腐败致病菌、药物残留生产工艺要求值安全合格证明腐败安全合格证明目测审阅每批每批检验员检验员拒收检验不合格或无安全证明的原料原料验收记录每日审核记录每季对原料实施监督检测辅料验收虫蛀、霉变、农药残留、重金属超标、杂质生产工艺要求值安全合格证明不得发现虫蛀粒霉变粒安全合格证石子、碎砸等杂质目测审阅目测每批每批每批检验员检验员检验员拒收检验不合格或无安全证明的原料辅料检验记录每日审核记录每季对辅料实施监督检测原辅料调配有毒成分出现严格控制配方成分、比例配方成分、比例审阅每批质检员隔离、返工调配记录每日审核记录干燥微生物生长干燥温度、时间产品水分检测每批检验员返工半成品检验记录每日审核记录包装微生物生长包装袋有害物质包装机热封温度、时间包装袋的材料封口质量，袋子边缘是否沾粉合格证明目测审阅半小时检查一次每批操作员检验员质检员发现有漏包或封口有偏差及时调整，不合格的返工不合格拒收包装检验记录包材检验记录每日审核记录每日审核记录五. 自我体会从论文的编写过程中我深刻的感受到HACCP系统对食品质量安全的重要性。首先ＨＡＣＣＰ的实施对于食品工业企业来说.使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。再者对于我们消费者来说，ＨＡＣＣＰ的实施，减少了食源性疾病的危害，同时可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。总之，我觉得HACCP实施使我们大家有一个更加安全的食品卫生环境，让我们买得放心，吃得安心！食品工艺概论学院：生命科学学院班级：生物技术2班姓名：曾辉学号： 1016101059

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