中国正餐的上菜程序和餐桌的摆设礼仪

中国正餐的上菜程序和餐桌的摆设礼仪 ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 中国正餐的上菜程序和餐桌的摆设礼仪 一中餐的出菜顺序 开胃菜 通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。 有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。 主菜 紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。 主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。 这些菜肴是使用不同的 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。 点心 指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。 二餐桌摆设的辨别法 每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。 筷子 多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。 汤匙 多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。 取菜盘 是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。 深碗 开口较深的汤碗。 点菜注意事项 1. 同一台客人不换人点菜 2. 点菜前检查复写纸是否夹好 3. 保持良好站姿，不抱票夹 4. 字迹清楚，时间准确 5. 点菜结束要详细重复菜名 6. 点菜期间留意客人是否需要续茶 7. 客人对菜品得特殊要求在菜名后用括号标注清楚。 8. 点完菜品后如果客人未来齐，要主动询问客人是否可以加工菜品，如果不加工必须标注 一个“叫”字。 9. 点菜时，如果其他台位来客人要做好招呼工作。 10. 点菜时，要做好推销工作，客人点菜慢时候不能流露出不耐烦的表情。 11. 点菜时，要引导客人做好菜品搭配:色泽搭配、荤素搭配、难易加工搭配。 12. 当客人拿着菜谱迟迟决定不下点什么菜品时，服务员要主动询问客人点那类的菜(如荤 的还是素的，辣的还是不辣的)，这样可间接提高点菜速度。 上菜注意事项 1. 上菜人员尽量不是传菜人员。 2. 上菜前要找到上菜所站立位置，避开老人或小孩。 3. 上菜前先看台面是否有放菜位置，没有的话尽快挪出。 ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 4. 上菜时必须用双手递上。 5. 上菜时必须要报清楚菜品名称。 6. 上菜时要兼顾摆台效果。 7. 菜品上齐后要及时天下提醒客人所点菜品已上齐。 8. 上菜时切忌不要让餐具与台面玻璃板发生碰撞。 9. 一般上菜顺序为凉菜、热菜、汤、主食。 10. 上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。 餐饮行业有14大怪像: 1有能力你不一定被任用，论资排辈～ (餐饮行业目前分为3批人员:60年代一批餐饮老革命现在基本是某某协会的理事会员，曾今在餐饮行业有过崭露头角的时期现在靠着过去的资本“存活”，特征:思想封固，较为抵触新鲜的事务;70年代一批现代餐饮中流砥柱，这批餐饮科班出生的较多，经历了餐饮两个时段的跨度和变革，具有执着的韧劲，特征:义气成分较重，自我保护意识较强;80年后一批餐饮人学历和见世面比前两代都为提高，而且思想活跃理论知识较强，特征:团队意识差，以自我为中心，喜欢单打独斗式的工作思想活跃点“我是专业我怕谁”) 2餐饮人有特定的“圈内文化”外行不一定能理解(这也就是猎头公司找人难的问题)～ (每一个社会小团体都会有自己的特性和特性的语言，餐饮行业也不例外，这个行业的选人的方式和鉴别也有特定的意义，这也就是许多猎头公司推荐人员的录用率低的原因，“锁是用钥匙开的，用撬棒比一定行”) 3餐饮人利益恶性循环，“层层抽水”导致“羊毛出在羊身身上”。 (在现在这个不成文的规矩还困扰着一部分餐饮人，北京某大型餐饮集团上海也有分部，公司的餐饮行政总厨的徒子徒孙遍布了么一家店，每个月这位师傅要接纳30家门店的川菜厨师从下面每一位主管和小工处收来的“份子钱”，同样孝敬完钱后，自然“羊毛出在羊身上”。从好里讲缩短磨合期上下一心还办事，换个角度讲公司羊毛的损失不说，那天老师傅“扔勺子”企业的损失更大……..) 4餐饮人对个人操守和对业主的责任有限，同时也导致业主对餐饮人的“怠慢”～ (餐饮行业是一个没有规范和没有诚信的行业，业主和雇员就敬业的范围和程度“探讨了N年”还是每个说法，现状是业主拼命的要控制有能力的人，有能力的人处处出点小难题给业主，大家说这样“猫捉老鼠”的游戏有利于企业本身的发展吗,,,) 5餐饮人与餐饮业主间的关系更多的像一种“利益分割的角逐”，而非长久的经营战略合作～ (这是个行业争论的问题，不亚于西方争论地球的形状。业主认为:餐饮人的工资要低，提成要高;餐饮人认为:高薪养廉+提成;道理各具一面;我的理解业主方这里代表90%的餐饮业主赚了钱的都不想拿出来这是通病，也是战略意识的渺小，你们要学会算一笔账你每多给餐饮人100/元，他回报给你的可能是100倍，除此以外现代的餐饮人更注重自我价值的体现，如何使用这些“未被驯化的餐饮种马”我觉得是诚信+金钱+用人;我的理解餐饮人方这里代表90%的餐饮雇员他们追求两点:经历利益、职业升迁，这是打工者的正常心态，尤其遇到有能力的人，更要以诚心对待，现在大家都是聪明人，这些有能力的人一旦觉得某些因子存在他的对策就两点，对抗、走人这对于餐饮业主还是损失～～～) ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 6餐饮业是个塑造“英雄”的圣地，英雄儿女层层辈出，但是都向互联网泡沫来去都快～ (没有扎实的功底，在沙滩上建宫殿，辉煌的时间可想而知) 7一些优秀的餐饮人，“木秀与林，风必摧之”，大环境使得他们必须“藏在屋檐下” (这是晚清于民国在传统与革新时期的挣扎与斗争，结果大家都知道但是历程是要付点“血的代价”，关键是由谁去做这件事、怎么做、用什么方式做、什么时候开始做、做这件事能为所有的餐饮人、餐饮业主、包括一些餐饮合作商带来什么,,,) 8餐饮人的功劳到底以什么来计算,以什么来体现他们的价值,是不是该名利双收, (餐饮职业经理人是目前所有行业被宣传的最少，宣扬的最少的一类人，他们也是职场的一员，也渴望被尊重，有时候“小小的光环”比你多发10000元奖金来得重要，这点餐饮业主们要想我们伟大领袖毛主席学习学习～～但是如果停留在口头表扬、“画饼”的意义上---你认为你用的餐饮人都是傻瓜吗,;另一类优秀的餐饮取得了一定的成功但“功高震主”，这类情况就比较复杂，在历代王朝“功高震主”的主，不是被流放、抄家、就是被灭族。先进的餐饮王朝何尝不是当老板觉得无什么可赏赐的时候，通常会被“赐死”，真是千古风流人物) 9餐饮人的保障体系不完善～ (泱泱中国，五千年的美食文化，蕴养了无数文人骚客，回到现实中来将来在未来300年不会衰退的行业，其从业人员的福利保障是不完善的，在贡献了自己的青春后还能做什么,,,，这么多的餐饮协会，厨师烹饪协会，用心的数一数有多少是在现实经济利益导向下运作，有多少是在为这个行业尽绵薄之力,,,) 10餐饮行业--无诚信～～～ (一句戏言:已成为了这个每年以17%速度在递增的朝阳产业的座右铭，他的症结到底在哪是不是该引起重视，“三寸金莲”的餐饮习俗是不是该破一破，这是我们现代餐饮人应该考虑的问题，而且是必须深思的问题) 11餐饮业主的情商和商业智慧有待提高～～～ (提到这个可能很多餐饮老板会“封杀”写这篇东西的人，对此我一直报以乐观态度，中国的优秀餐饮为什么有“5年之仰”的症兆，我想80%的原因餐饮的老板们是不是该总结一下，因为你是这场“商业游戏的裁判”，同样天下没有免费的午餐～～～) 12餐饮业的找人、选人、任人、用人、就人～～～ (中国500多万家餐饮企业，几千万的从业人员，就比例而言似乎符合商业逻辑，但是就在所有餐饮企业都打着寻找餐饮人才的“伟大旗帜”时，所有的餐饮从业人员也在心中有一个信念“一个好的单位”，这正像啊Q正传里的一句嬉言:“吴妈我想跟你睡觉”。这种骑驴找驴的现代演绎版真是一种绝妙的讽刺，如果鲁迅小说里的人物啊Q活到今天，可能被尊为另类人物的一种特殊象征) 13餐饮业主与供应商的博弈～ ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== (中国餐饮企业90%的业主都在寻找好的供应商，好的标准是什么,有实力、价格便宜、 货物正宗、有好的行业口碑;无独有偶的是几乎有90%的供应商都在寻找好的餐饮企业， 他们好的标准是什么,企业有实力、货款准时付;这可能就是餐饮业的一种讽刺，如此大的 周转率、如此大的市场就是没有一个可以共享的资源平台，这就是中国餐饮的悲哀～@～～) 14餐饮业的行业发展标杆是什么,他能不能作为一种产业来发展, (为什么中国这么大的餐饮市场，没有几个餐饮业主会把餐饮行业作为一种产业来发展，而 总是作为一种短期的目标盈利工具，这其中的原委，无论是餐饮业主方和餐饮雇员方都应担 负一定的责任) ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ----------------------------------------------------------------------------