[汇编](职) 教职成〔2014〕751号——附件6.烹饪专业教学标准

[汇编](职) 教职成〔2014〕751号——附件6.烹饪专业教学标准 附件6 河南省中等职业学校烹饪专业 教学标准 河南省教育厅 目 录 一、烹饪专业教学标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 错误～未定义书签。 (一)专业名称(专业代码 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 错误～未定义书签。 (二)入学要求 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 错误～未定义书签。 (三)基本学制„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (四)培养目标„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (五)职业范围„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (六)人才规格„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (七)主要接续专业„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (八)课程结构„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (九)课程设置及要求„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十)教学时间安排 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十一)教学实施 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十二)教学评价 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十三)实训实习环境 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十四)专业师资 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (十五)其他 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 二、烹饪专业主干课程教学标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (一)专业核心课程标准„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (二)中餐烹饪专业方向课程标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (三)西餐烹饪专业方向课程标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 (四)中西面点专业方向课程标准„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„错误～未定义书签。 附 录:1.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准研究与开发报告„„„„„„„错误～未定义书签。 2.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准开发项目组成员名单„„„„ 94 一、烹饪专业教学标准 (一)专业名称(专业代码) 专业名称:烹饪 专业代码:中餐烹饪 130700 西餐烹饪 130800 中式面点 130700 西式面点 130800 (二)入学要求 初中毕业生或具有同等学力者 (三)基本学制 3年 (四)培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级(四级)技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。 (五)职业范围 本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。 表1 烹饪专业职业范围 序号 对应职业(岗位) 职业资格证书举例 专业(技能)方向 4-03-01-01中式烹调师 中式烹调师(中级) 中餐烹调 1 4-03-02-01西式烹调师 西式烹调师(中级) 西餐烹调 2 4-03-01-02中式面点师 中式面点师(中级) 中西面点制作 3 4-03-02-02西式面点师 西式面点师(中级) (六)人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能: 1. 职业素养 具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业(专业方向)职业资格证书。 2.专业知识与技能 (1) 中餐烹饪方向 ——了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。 ——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。 ——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。 ——具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。 ——掌握中式筵席的基本知识和制作方法。 ——了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、 保养相关设施设备的能力。 ——熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时 出现的各种突发状况的能力。 (2)西餐烹饪方向 ——了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。 ——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。 ——掌握西餐原料加工的基本技法和西餐常用的烹调方法。 ——掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。 ——具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。 ——了解西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、 保养相关设施设备的能力。 ——熟悉西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时 出现的各种突发状况的能力。 ——具有在工作岗位上使用外语沟通和 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 留言的基本能力。 (3) 中西面点方向 ——了解中西面点的发展、面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。 ——掌握常用面点原料加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。 ——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。 ——掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和 应用。 ——熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点装饰的一般方法和注 意事项。 ——了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关 设施设备的能力。 ——熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工 作时出现的各种突发状况的能力。 (七)主要接续专业 高职:烹饪工艺与营养 本科:旅游管理 食品科学与工程 (八)课程结构 表2 烹饪专业课程结构 中餐烹饪方向 西餐烹饪方向 中西面点方向 中式面点制作 中餐冷菜制作与食品雕西餐冷菜制作 专业方向课 选修课 西式面点制作 刻 西餐热菜制作 中式面点综合实训 西餐烹饪综合实训 专中餐热菜制作 西式面点综合实训 礼仪 中餐烹饪综合实训 业 就业与创业指 技 导 能 音乐 课菜点装饰 菜点酒水知识 烹饪原料知识 烹饪营养与卫生 烹饪原料初步加工 餐饮成本核算 专业核心课 名菜名点欣赏 面塑与糖艺 饮食文化 厨政管理 菜单与宴席设 计 公共基础课 德育 语文 数学 英语 计算机应用基心理健体育与健烹饪美 础 康 康 术 (九)课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。 专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。 1. 公共基础课 (1)公共必修课 表3 公共必修课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考课时 依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使 学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确1 职业生涯规划 的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形36 成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适 应社会、融入社会、就业创业的准备。 依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设， 帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意 职业道德与法律 识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职2 36 业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、 用法的合格公民。 依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设， 并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济经济政治与社会 3 36 建设、政治建设等相关知识，提高政治素质和辨析社会现象、 参与社会活动的能力。 依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并注 重培养学生运用马克思主义基本观点、方法，分析和解决人4 哲学与人生 36 生发展过程中重要问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 的能力，引导学生进行正确的价值判 断和行为选择，形成健康向上的人生态度和思想基础。 依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设，使学生 树立心理健康意识，掌握心理调试的方法，正确处理人际关心理健康 5 36 系，学会合作与竞争，培养学生的职业兴趣、责任感、义务 感和创新精神，提高学生的心理健康水平和职业心理素质。 依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，培养学生正 语文 确理解和运用祖国语言文字的能力，培养语文应用的能力，6 288 为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。 依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，使学生掌握 数学 必要的数学基础知识，具备必需的相关技能和能力，为学习7 180 专业知识，掌握专业技能，继续学习和终身发展奠定基础。 依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，使学生进一 8 英语 步学习英语基础知识，培养学生听，说，读，写能力，提高180 学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。 依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设， 使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学 9 计算机应用基础 生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生初72 步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学 习奠定基础，全面提升学生的信息素养。 依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设，并 注重培养学生参与，促进增强体能、体育技能、身体健康、 10 体育与健康 180 心理健康，提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能 力。 依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设， 并注重培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美能 11 烹饪美术 72 力以及烹饪专业制作水平，提高学生职业素质、创新能力和 合作意识。 (2)公共选修课 表4 公共选修课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考课时 依据《中等职业学校公共礼仪教学大纲》开设，使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧，能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为，运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作，掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪礼仪 1 36 规范等，能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等，使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养，为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。 依据《中等职业学校德育教学大纲》开设，本课程主要传授求职择业的基本方法与技巧，帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用，了解创办和经营企业的基本知识和实践技能，理性评估自身特质，确定就业方向和创业定位，根据自身特点和社会发展的需要，调整择就业与创业指导 2 36 业心理，做好择业准备，以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动，使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等，提高学生的基本职业技能，使学生的个人能力得以最大程度的提高，并教会学生运用法律武器保护自身权益。 依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，使学生掌握基本的乐理知识，具有一定的音乐欣赏能力。 3 音 乐 18 通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通，提高学生的音乐素养和欣赏水平，从而全面促进学生综合素质的提升。 2. 专业技能课 (1)专业核心课 表5 专业核心课课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 主要讲授烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管，掌握果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、 烹饪原料知识 1 72 畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。 主要讲授食品营养基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》对餐饮从业人员基本要求，使学生掌握食物的各种2 烹饪营养与卫生 72 营养成分及其对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。 主要讲授蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配等知识。使学生掌握烹饪原料初步烹饪原料初步加工 3 216 加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。 主要讲授净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法，计算菜点的销售价格，核算耗用原材料的成本，核算筵席菜肴成本的方法。使学生了解 餐饮成本核算 4 36 餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为专业方向综合职业能力的提高奠定良好的基础。 (2)专业方向课程 ?中餐烹饪专业方向 表6 中餐烹饪专业方向课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，冷菜拼摆的知识和技法，食品雕刻的知识与技法，掌握常见冷菜的制作方法和口味特点，一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法，各种花卉、虫鱼、 中餐冷菜制作 鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。使学1 360 与食品雕刻 生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，并能够达到职业资格鉴定标准(中式烹调师)的相应要求，能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。 主要讲授中式烹调简述，烹调的要求，中餐厨房的设施、火候知识，原料初步热处理技术，制汤要领，调味知识，常用味汁调制方法，挂糊、上浆、勾芡技术，配菜及盛装技术，热菜烹调技术，菜肴制作方法，各地方传统名菜和河南名菜，筵席知识。使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技2 中餐热菜制作 288 艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级(四级)的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领，为就业、创业夯实专业基础。 主要培养学生原料切配、冷菜拼摆、食品雕刻、热菜烹调等综合专业能力，使学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，能胜任中餐厨房 3 中餐烹饪综合实训 252 各岗位的工作，掌握中餐烹调技术，独立完成中餐厨房各项工作任务，培养学生任劳任怨，虚心好学，团结协作的思想品德，为职业能力发展打下坚实基础。 ?西餐烹饪专业方向 表7 西餐烹饪专业方向课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 主要讲授使用相关设备和工具制作各种冷菜、菜 品的营养与卫生要求、制作方法。使学生了解西餐冷 菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西 1 西餐冷菜制作 144 餐冷菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力， 培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培 养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。 主要讲授西餐概述、西餐基础知识、西餐原料、 西餐原料加工技术、西式菜肴要求的合理配菜、西 餐常用烹调方法、热菜制作、各种沙拉及开胃菜、 基础汤与少司的制作。使学生了解西餐热菜的概况、西餐热菜制作 2 288 特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐热菜的 基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养 学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养 学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。 主要培养学生制作法式菜肴、意式菜肴、英式 菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、德式菜肴的冷菜、热 菜、汤类菜的制作能力和整套宴席的 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 制作的能 力。使学生掌握各式菜肴的制作方法和相关知识技西餐烹饪综合实训 3 468 能，了解各式菜肴的的概况、特点、制作要求等相 关知识，具有注重卫生、注重营养的能力，培养学 生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学 生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。 ?中西面点专业方向 表8 中西面点专业方向课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、 油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。 1 中式面点制作 360 通过学习和实践操作，使学生熟练掌握中式面点 制馅技能，能够用五大类面团制作多种点心制品， 掌握中式面点制作工艺流程。 主要讲授制作蛋糕类点心、混酥类点心、清酥 类点心、面包类点心、气鼓类点心、饼干类点心、 西式面点制作 2 288 冷冻甜食类点心。通过学习和实践操作，使学生掌 握西点裱花装饰技术，用七大类面团制作多种点心 制品，掌握西式面点制作工艺流程。 加强学生中式面点基本功强化训练，使学生熟 练掌握黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江及松 花江流域风味面点代表品种的制作、河南本地风味 面点代表品种的制作。使学生全面掌握中式面点制 作的程序和操作技能，达到中式面点制作各岗位的3 中式面点综合实训 144 工作要求，具备制作合格中式面点制品的工作能 力，具备在制作制品时综合考虑色、香、味、形、 装盘、营养及卫生的综合能力，达到中级中式面点 师的相应水平，为就业、创业所必须具备的职业能 力奠定基础。 加强学生西式面点制作的基本技能训练，使学生 熟练掌握西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料 的性质，掌握常用馅心调制技术、蛋糕类、面包类、 混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制西式面点综合实训 4 144 作方法，西式面点装盘及点缀等操作技能等，并在技 能提高的同时培养学生的相关职业能力，使学生养成 良好的职业习惯，具备中级西式面点师的综合职业水 平。 (3)专业选修课 表9 烹饪专业选修课课程设置及要求 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考课时 使学生掌握菜品构图的基本方法，掌握常用菜点1 菜点装饰 36 装饰的基本方法和原则，能够根据菜品特点对菜品进 行美化装饰，能够制作常用菜点装饰品。 使学生了解菜点酒水知识的基本知识，掌握基本2 菜点酒水知识 36 的调酒技能，拓展学生的专业知识面，提升学生更加 全面的服务能力。 使学生了解名菜名点的历史典故、菜品特点以及3 名菜名点欣赏 菜品用料和烹调方法。加深学生对烹饪的理解，开阔18 学生的眼界，促使学生创新能力的提高。 通过面塑与糖艺的学习，将我国传统文化及现代 工艺融入到烹饪教学中。要求学生掌握面塑与糖艺的4 面塑与糖艺 36 基本技能和基本造型，能够将面塑与糖艺工艺与专业 学习有机结合，美化菜点，全面拓展学生的专业技能。 了解中国饮食文化的博大精深，丰富专业知识， 使学生的思想意识、道德观念、艺术审美等得到提高。5 饮食文化 18 树立学生热爱专业、学好专业的信念，促使学生职业 能力全面提升。 基本了解厨房结构、厨房管理等的基本知识和基6 厨政管理 36 本管理方法，为学生将来职业生涯发展打下一定的基 础。 了解菜单与宴席设计的特点和作用，了解菜单与7 菜单与宴席设计 宴席设计原则和要求，掌握菜单与宴席设计的基本程36 序和方法，能够设计简单的菜单。 (4)综合实训 学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训，实训时间可集中也可分散在各学期进行。通过专业技能实践和岗位实训，增强专业技能，提高职业能力，适应岗位环境，促使学生全面发展。烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。实训项目:中餐烹饪综合实训，西餐烹饪综合实训，中式面点综合实训，西式面点综合实训。主要实习实训内容和要求可参照本教学标准(九)课程设置及要求中表6、表7、表8。 (5)顶岗实习 顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。是培养学生具有良好的职业道德，强化学生实践能力，提高综合职业能力的重要环节。各学校要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排，组织学生进行顶岗实习。 ? 建立健全学生顶岗实习 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，要有专门的实习管理机构，加强实习指导教师队伍建设，建立学生实习管理档案。 ? 制定顶岗实习计划，加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。定期检查实习情况，处理好实习中出现的问题，确保学生实习工作正常有序进行。 ? 学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。学生顶岗实习前，学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议，明确各方责任、权利和义务。 ? 顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与，对学生进行专门指导，做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。 (十)教学时间安排 1. 基本要求 (1)本教学标准中的教学时间安排适合三年制中等职业学校烹饪专业，各学校可结合本校实际情况参照执行。每学年为52周，其中在校时间为40周(含复习考试)，假期12周。周学时数一般为30学时。顶岗实习按每周30小时(1小时折1学时)安排，三学年总学时数约为3270学时。 (2)实行学分制的学校，一般按16-18学时为1学分，三学年学时数共折合180学分，加上军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5 学分,共计为185学分。学生在校期间所修学分不得少于170学分，学生修满170学分方可毕业。 (3) 公共基础课学时一般占总学时的三分之一。德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、烹饪美术、心理健康课等必修课，按照教育部颁发的教学大纲要求执行，也可根据人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整、上下浮动，但必须保证学生修完公共基础课的必须内容和学时，以满足学生职业生涯发展的多种需要。 (4) 专业技能课一般占总学时的三分之二，其中包含综合实训和顶岗实习。专业核心课和专业方向课为必修课。综合实训和顶岗实习累计总学时约为一年。各学校要认真落实《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，在确保学生实习总量的前提下，可集中也可分阶段安排实习时间。 (5) 选修课一般占总学时的比例不少于10%，各学校可根据烹饪专业特点和学生爱好进行开设。 2. 教学安排建议 (1)烹饪专业教育教学活动时间分配表(按周分配) 表10 烹饪专业教育教学活动时间分配表 入学教育课程专业技能顶岗成绩社会毕业学年 学期 机动 寒暑假 合计 军训 教学 实训 实习 考核 实践 教育 1 2 14 4 1 1 4 26 一 2 14 4 1 1 8 28 3 14 4 1 1 4 24 二 4 14 4 1 1 8 28 5 10 8 1 1 4 24 三 6 19 8 1 28 合计 2 66 24 19 5 5 36 1 158 说明:军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。 (2) 烹饪专业指导性教学安排 表11 烹饪专业学年制教学 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 各学期周数、学时分配 课1 2 3 4 5 6 程课程名称 学分 总学时 类18 18 18181820别 周 周 周 周 周 周 职业生涯规划 2 36 2 职业道德与法律 2 36 2 经济政治与社会 2 36 2 哲学与人生 2 36 2 心理健康 2 36 2 公 语文 16 288 4 4 4 2 2 共 数学 10 180 2 2 2 2 2 基 础英语 10 180 2 2 2 2 2 课计算机应用基础 4 72 2 2 体育与健康 10 180 2 2 2 2 2 烹饪美术 4 72 2 2 公共选修课 4 72 2 2 小计 68 1224 16 16 12 12 12 烹饪原料知识 4 72 2 2 烹饪营养与卫生 4 72 2 2 专烹饪原料初步加业12 216 6 6 核工 心专课 餐饮成本核算 2 36 2 业 小计 22 396 8 8 2 2 2 技 能中餐冷菜制作与 20 360 4 4 6 6 中课食品雕刻 餐 烹中餐热菜制作 16 288 8 8 饪 方中餐烹饪综合实向 14 252 14 训 专业选修课 10 180 2 2 2 2 2 小计 60 1080 6 6 16 16 16 西餐冷菜制作 8 144 2 2 2 2 西餐热菜制作 16 288 2 2 12 西 餐西餐烹饪综合实烹26 468 12 14 饪训 方 向 专业选修课 10 180 2 2 2 2 2 小计 60 1080 6 6 16 16 16 中式面点制作 20 360 4 4 6 6 西式面点制作 16 288 2 2 6 6 中式面点综合实中8 144 8 西训 面 点西式面点综合实方8 144 8 向 训 专业选修课 8 144 4 4 小 计 60 1080 6 6 16 16 16 顶岗 30 570 30 实习 总 计 180 3270 30 30 30 30 30 30 关于教学指导方案的几点说明: ? 本方案为三年制中等职业学校实施专业教学计划进行教学安排的参考方案。各学校可根据实际情况参照此方案制定三年教学实施计划、课程开设顺序和周课时安排。综合实训在本方案中安排在第四、五学期，各学校根据实际情况可集中也分阶段。 ? 本方案中烹饪专业有三个专业方向，各学校可根据实际情况自主选择其一开展教学。 (十一)教学实施 1. 教学要求 (1)公共基础课 ? 教学过程中应注重对学生综合素质的培养，全面提升学生的文化素养，为学生继续学习和可持续发展奠定基础。 ? 倡教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法，充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念，生生互动，师生互动，让学生成为课堂主人、学习的主体，增强学生自信心，使学生体验成功、享受成功，培养学生合作精神，提高学生职业能力。 ? 运用现代化教育技术，创设良好的教学环境，构建立体的、交互式的学习结构，使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象，充分调动学生的学习积极性，激发学生学习兴趣。 (2)专业技能课 ? 以学生发展为本，重视学生职业能力的培养。在教学过程中，应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯，培养学生学习专业知识和技能的兴趣，树立学生热爱专业、学好专业的信心，充分体现在“做中学、做中教”的教学原则，激发学生学习专业的动力，为学生学好专业打好基础。 ? 根据烹饪专业特点，采用灵活的教学方法，实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式，发挥学生的主观能动性和创造力，使学生模拟岗位、适应岗位，培养学生适应岗位的能力和解决实际问题的能力，提高学生的实践能力和创新能力，为学生就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。 2. 教学管理 (1)各学校制定各专业方向的实施性教学计划要确保课程体系的科学性、系统性和实效性。加强教学管理和教学过程的质量监控，保证教学质量。 (2)公共基础课严格按照教育部要求，执行统一教学大纲，使用统一教材，把素质教育放在第一位，培养社会需要的合格毕业生。 (3)各学校所开设专业课程名称要与本教学标准所要求的各专业方向专业名称相一致，要与职业资格证书的要求相衔接，教材要使用指定或推荐教材。 (十二)教学评价 1. 要充分考虑职业教育的特点和烹饪专业课程的教学目标，评价内容应涵盖情感态度、岗位能力、职业行为、职业习惯、知识与技能等，更要关注重学生的成长过程。 2. 要充分体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化;坚持终结性评价和 过程评价有机结合，定量评价与定性评价有机结合，教师评价与学生自评、互评有机结合的原则;注重考核评价方法的多样性和针对性。适时、适当的引入行业、企业的考核与评价标准，邀请行业、企业专家参与评价和考核，以使学生适应行业、企业的考核、评价方法与机制。 3. 结合烹饪专业特点，建立发展性考核评价体系，全面评价学生 。考核分为校内考核和企业考核两大部分。校内考核分为公共基础课、专业核心课和专业方向技能课考核。考核方式要有创新、要多样化，要真正实现公共基础课和专业核心课为专业方向技能课服务。专业方向技能课考核要根据专业特点和企业工作岗位需要进行考核，加大专业基本功考核的权重。企业考核主要指学生在实习实训、顶岗实习期间由企业负责考核，学校选派指导教师进行跟踪了解、配合，重点考核学生在实习实训、顶岗实习期间的工作态度、敬业精神、协作能力、胜任工作能力等综合职业素养。 4. 要加大对学生学习过程的考核与评价，加大平时成绩在总成绩中的比重，把发展性评价融入评价过程中。学生的总评成绩由平时成绩和期中、期末考试成绩三部分组成。平时成绩由学习态度、出勤、课堂表现(纪律、参与度、讨论等)、作业、单元测试等构成。各学校可根据本校实际情况，自行制订各项成绩在总评中的比例，如规定期中、期末成绩占总评成绩的50%，平时成绩占总评成绩的50%，甚至平时成绩所占比例更高(平时成绩中学习态度占10%，出勤占10%，课堂表现占10%，作业占10%，单元测试占10%)。 5. 学生在校期间必须参加统一组织的公共基础课测试与专业技能课考核。 成绩评定，公共基础课采用百分制，专业技能考核采用A、B、C、D等级制评定成绩，。达到A级为优秀，达到B级为良好，达到C级为及格，D级为不及格。专业技能考核按成绩高低评定等级，85分以上(含85分)定为A级，85-75分(含75分)之间定为B级，75-60分(含60分)定为C级，60分(不含60分)以下定为D级。学生考试与考核未通过的课程要重修。 6. 各学校要充分重视职业资格标准这一重要的社会化质量评价标准，鼓励学生在取得学历证书的同时获得相应的职业资格证书，或获得社会和用人单位认可程度高、对就业有实际帮助的其他证书。学校应明确规定学生必须拿到本专业(专业方向)一种或一种以上国家职业资格证书(四级或四级以上)，否则不能毕业，不予推荐就业。 (十三)实训实习环境 本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。 1. 校内实训实习室 校内实训实习必须具备刀工实训室、勺工实训室、食品雕刻实训室、中式烹调 实训室、中式面点实训室、西式面点实训室等实训室，主要设施设备及数量见下表。 表12 烹饪专业实训实习室 主要工具和设施设备 序号 实训室名称 名称 数量 不锈钢工作台 18 不锈钢冰箱 2 排风设备 1 空调及新风设备 1 电化教育设备 1 砧墩 35 1 刀工实训室 炉具 3 炊具 6 餐具容器 足量 电子秤 2 粉碎机 2 碗碟柜 1 不锈钢双眼模拟灶 18 不锈钢工具箱 1 排风设备 1 空调及新风设备 1 2 勺工实训室 灶具 36 餐具容器 足量 电子秤 2 不锈钢水槽 4 消毒设备 1 不锈钢操作台 18 菜墩 35 电化教育设备(展台) 1 不锈钢储物柜 1 3 食品雕刻实训室 餐具 35 坐椅 35 空调 1 垃圾桶 6 不锈钢盆 35 双眼不锈钢灶台 8 不锈钢工作台 18 不锈钢水槽 18 燃气三门蒸柜 1 不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风 1 不锈钢集气罩 1 调味缸 48 中式烹调实训室 4 炊具 16 餐具、容器、用具 足量 碗碟柜 1 垃圾桶 8 砧墩 36 烤箱 1 不锈钢调料台 10 不锈钢油烟机 6 不锈钢操作台 18 木质面板 35 菜墩 6 中式面点实训室 5 不锈钢水池 3 双开门冰箱 1 不锈钢储物柜 2 饧发箱 2 双层烤箱 2 蒸车 2 和面机 1 压面机 1 多功能粉碎机 1 多功能搅拌机 2 小型电子台秤 6 紫外线消毒灯 1 中式炒灶 6 电饼铛 2 单缸电炸炉 6 绞肉机 1 大型电子秤 1 货架 1 空调 1 蒸笼 6 各式餐具、模具及工具 35 垃圾桶 6 不锈钢操作台 18 速冻冰箱 1 台式打蛋机 6 电子台秤 6 双层烤箱 2 双开门冰箱 2 不锈钢货架 2 6 西式面点实训室 微波炉 2 深油炸炉 6 饧发箱 2 开酥机 2 制冰机 1 四眼灶 2 粉碎机 2 紫外线消毒灯 1 电磁炉 6 榨汁机 2 多功能搅拌机 2 通风设备 1 饼架车 2 空调 1 压面机 2 不锈钢储物柜 2 各式花色模具 35 各式餐具模具及用具 35 垃圾桶 6 四眼灶 3 深油炸炉 6 铁扒炉 6 不锈钢操作台 18 平面煎板 6 绞肉机 1 明火炉 2 蒸汽汤炉 1 西餐烹调实训室 7 榨汁机 2 烤箱 2 微波炉 2 双开门冰箱 1 不锈钢手推车 2 台式搅拌机 1 电子台秤 2 不锈钢储物柜 1 调料车 4 不锈钢货架 1 各式餐具、器皿及用具 35 垃圾桶 6 2.校外实训基地 (1)校外实训基地要符合坚持学校与实训基地长期稳定合作、协调发展的建设规划原则，应选择专业上指导力量强的企业单位，能满足中等职业学校教学改革及新型人才培养模式需求。实训基地建立要是企业经营3年以上、相对稳定，效益好的企业。 (2)要有健全的管理机构和政策措施，能保证学校与实训基地的有效合作。 (3)校外实训基地要具有本专业先进设施设备，能够满足实习实训要求，完成烹饪专业核心技能的训练，能够承担学校综合实训和顶岗实习任务，并能为师生实习实训提供安全保障。 (十四)专业师资 1. 专业教师具有良好的师德，关注学生发展，对本专业有较全面的了解，熟悉教育教学规律，具有教学改革意识，关注餐饮行业发展的动态，熟悉烹饪工作岗位，具有烹饪工作经验或实践经历。 2. 根据省编标准按专业学生规模配齐教师。有能胜任开设专业实施性教学计划规定课程的专、兼职教师队伍，有业务水平较高的专业带头人，行业、企业兼职教师应保持相对稳定。 3. 专业教师队伍结构合理，具有中等职业学校教师任职资格证书，60%以上专业教师为“双师型”教师。专业教师要坚持每两年到企业实践两个月。 4. 实训实习指导教师具有行业、企业工作经历或经过行业、企业培训，也可从企业聘请。校内实习实训指导每教学班(35人为标准)配备一位指导教师。 (十五)其他 烹饪专业是一门既传承传统文化与技能又具有地方特色与创新的专业。各学校 在本教学标准的基础上，可结合办学内涵特点，企业岗位需求和地方产业发展等因素，自主开发课程，拓展课程选择空间，真正实现职业教育为地方经济发展服务。 二、烹饪专业主干课程教学标准 (一)专业核心课程标准 1、烹饪原料知识 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中餐烹饪专业方向的一门专业核心课程，也是烹饪专业学生从事餐饮工作的必修课程。其功能在于让学生从整体上对烹饪原材料有一定的认识，具备选用原料、保管原料的基本职业能力，为今后学习专业技能课奠定基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生了解各种烹饪原料的性质，并具备鉴别、选用、保管各种烹饪原料的工作能力，使其具有认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展专业方向打下基础。 职业能力目标: ?了解烹饪原料的基本知识; ?了解粮食类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握粮食类原料的保管方法; ?熟知蔬菜类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握蔬菜类原料的保管方法; ?了解果品类原料的基本知识和种类; ?能够区别菌藻类原料; ?掌握畜乳类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握畜乳类原料的保管方法; ?掌握禽蛋类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握禽蛋类原料的保管方法; ?通晓水产品类原料，能够鉴别其品质，掌握水产品类原料的保管方法; ?了解昆虫类原料在烹饪中的应用; ?能够鉴别和选用调味品类原料; ?熟知佐助类原料，能鉴别其品质，掌握佐助类原料的保管方法。 (3)课程内容与要求 ?烹饪原料的基础知识 教学内容:烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;原料品质鉴别的依据和标准;烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、原料在储存中的变化、影响原料变化的因素和原料的保管方法。 教学要求:了解烹饪原料分类及选料的意义、方法;能够利用理化和感官来鉴别原料品质;能够掌握低温、高温、脱水、密封等常用保藏方法。 实训要求:对烹饪原料进行分类;使用感官鉴别方法鉴别烹饪原料实物。 ?粮食类原料 教学内容:粮食类原料的概念;常用粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季及上市季节;粮食类原料的基本结构、性质及特点;常见粮食类原料的分类、品质鉴定、保管方法及在烹饪中的运用。 教学要求:掌握粮食类原料如何在烹饪中运用;能够识别常用大米、面粉、杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用;了解粮食制品的基础知识;能够辨别大米、面粉的品质;掌握粮食类原料的保管方法。 实训要求:认识籼米、粳米、糯米;鉴别大米、面粉的品质。 ?蔬菜类原料 教学内容:蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季、上市季节;蔬菜类原料的品种与蔬菜制品的性质特点;蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法以及常用蔬菜类原料品种和蔬菜制品的烹饪应用。 教学要求:能认识和鉴别蔬菜类常用原料;了解蔬菜类原料的营养成分、种类、产况;能根据烹饪和面点制作的要求选用蔬菜原料;能选用、鉴别蔬菜制品。 实训要求:通过实物或图片认识鉴别叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜。 ?果品类原料 教学内容:果品类原料的概念、名称、产地、品质要求;果品类原料的分类及烹饪应用、品质鉴别和保藏方法。 教学要求:能熟悉常用果品类原料的种类、产况;能认识、鉴别果品类常用原料;能根据烹饪和面点制作的要求选用果品类原料。 实训要求:鉴别常见果品类原料。 ?菌藻类原料 教学内容:菌藻类原料的概念、品质要求、名称、产地、产季、性质特点、分类、烹饪应用及品质鉴别和保藏方法。 教学要求:了解菌藻类原料的概念、掌握常见食用菌藻类的外形特点及烹调应用;品质鉴别及保藏。 实训要求:通过实物或图片识别各种菌藻类原料。 ?畜乳类原料 教学内容:畜、乳制品原料的概念、品质要求;常用原料的名称、产地、产季、性质特点、分类、保藏方法及在烹饪中的运用。 教学要求:了解畜类原料的种类、产况;能鉴别常见畜类、乳品及制品;能根据烹调和面点制作的要求来选用各种畜禽类原料。 实训要求:鉴别猪肉、牛肉、羊肉及制品和牛奶的品质。 ?禽蛋类原料 教学内容:禽类、鲜蛋与蛋制品原料的概念、品质要求;常用原料的名称、产地、产季、性质特点、分类;保藏方法及在烹饪中的运用。 教学要求:了解禽类原料的种类、产况;能鉴别常见禽类、蛋品、禽类制品;能根据烹调和面点制作的要求来选用各种禽类原料。 实训要求:鉴别禽类、鸡蛋的品质。 ?水产品类原料 教学内容:水产品类原料的概念、品质要求;常用水产品类原料品种的名称、产地、上市季节、品质鉴别方法;保藏方法及在烹饪中的应用。 教学要求:了解水产类原料的营养成分;能熟悉常用水产品类原料的种类、产况;能鉴别、选用水产品类制品;掌握水产类原料在烹饪中的应用。 实训要求:通过实物鉴别鱼、贝、虾、蟹的品质。 ?昆虫类原料 教学内容:昆虫类的概念;常用昆虫类原料的名称、产地、品质要求、特点和品质要求;分类和烹饪应用。 教学要求:了解昆虫类原料的种类、产地;能根据烹饪制作的要求选用各种昆虫类原料。 实训要求:通过实物识别昆虫类原料;根据烹饪要求选用各类常见昆虫类原料，了解昆虫类原料在烹饪中的应用。 ?调味品类原料 教学内容:调味品的概念;常用调味品原料的名称、产地、品质要求、特点和品质要求、分类和在烹饪中的应用。 教学要求:了解各种常用调味品的种类、产地;熟知各种调味品的作用;能根据烹饪制作的要求选用各种调味品;掌握调味品的鉴别和保管。 实训要求:通过实物来识别调味原料;根据烹饪要求选用各类常见调味料。 ?辅助类原料 教学内容:佐助类原料的概念;佐助类原料的名称产地、产季和佐助类原料的品质要求;佐助类原料品种的性质特点;佐助类原料分类及佐助类原料在烹饪中的应用;佐助类原料的品质鉴别和保管。 教学要求:掌握食用油脂的种类、品质鉴别及在烹饪中的应用;掌握淀粉的种类、物理化学性质、外形特点及在烹饪中的应用;掌握各种食品添加剂的特点及用量;能够鉴别油脂、淀粉的品质;掌握油脂、淀粉的保管方法。 实训要求:通过实物鉴别各种油脂、淀粉等食品添加料。 (4)教学实施 ?学时安排: 表13 烹饪原料知识学时安排(72学时) 项目序号 项目任务 参考课时 烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则 2 烹饪原料的分类 2 项目一 烹饪原料基础知识 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 1 烹饪原料的保管 1 粮食类原料的概念，常用粮食类原料的品种、品质要1 求、产地和产季及上市季节 粮食类原料的基本结构、性质及特点 1 项目二 粮食类原料 粮食类原料制品 1 粮食类原料的分类、品质鉴定、保管方法和在烹饪中1 的运用 蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种3 的名称、产地、产季 项目三 蔬菜类原料 蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料的品种与蔬菜制5 品的性质特点 果品类原料的概念、以及他的名称、产地、产季和上2 市季节、品质要求 果品类原料和果制品的性质特点，以及果品组织结构、项目四 果品类原料 2 化学成分 果品类原料的分类及烹饪应用、果品类原料品种与果2 制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法 菌藻类原料的概念、品质要求及常用菌藻类原料品种2 的名称、产地、产季 项目五 菌藻类原料 菌藻类原料的性质特点 2 菌藻类原料的分类、烹饪应用及品质鉴别和保管方法，2 含常用菌藻类原料品种的性质特点及烹调应用。 畜类原料的概念、品质要求及常用畜类原料的名称、1 产地、产季。 畜类原料的组织结构、畜类原料品种与畜肉制品的性项目六 畜乳类原料 2 质特点 蛋品的品质鉴别和保管方法;乳品的概念、性质特点;2 含乳与乳制品的分类及在烹饪中的运用。 禽类原料的概念、品质要求及常用禽类原料的名称、2 产地、产季 禽类原料的组织结构、禽类原料品种与禽肉制品的性项目七 禽蛋类原料 2 质特点 蛋品的品质鉴别和保管方法;蛋品的概念、性质特点 和禽蛋结构;含鲜蛋与蛋制品的分类及在烹饪中的运2 用。 水产品类原料的概念、品质要求及常用水产品类原料3 品种的名称、产地、产季和上市季节 项目八 水产品类原料 水产品类原料的品种和鱼制品的性质特点 5 水产品类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及常5 用水产品类原料在烹饪中的应用。 昆虫类原料基本知识 1 项目九 昆虫类原料 昆虫类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及常用1 水产品类原料在烹饪中的应用。 调味品类原料的概念、常用调味品类原料的名称、产2 地、产季、和常用调味品类原料的品质要求 项目十 调味品类原料 调味品类原料的品种、性质特点和品质要求 3 常用调味品类原料品质的鉴别方法和保管方法及在烹3 饪中的运用 佐助类原料的概念、佐助类原料的名称产地、产季和2 佐助类原料的品质要求 项目十一 佐助类原料 淀粉的种类、外形特点及在烹饪中的运用 3 佐助类原料分类及佐助类原料在烹饪中的应用和佐助3 类原料的品质鉴别方法和保管方法 总 计 72 ?教学方法建议 a.烹饪原料知识作为一门专业核心课程，应围绕为专业方向服务的教学目标，以教学内容为主体实施教学。 b.在具体教学过程中，应多利用烹饪原料实物、图片等各种资源开展教学，加强学生对各种烹饪原料的辨别。 c.本课程的重点是让学生对烹饪原料实物的品质进行鉴别。课堂教学应以学生为主，注重师生互动、生生互动，可由教师做出任务引导，分小组进行原料鉴别训练，让学生在训练中提高鉴别能力。 d.教师应将新兴原料及时纳于教学内容，使教学更贴近行业实际。 ?教材编写建议 a.应根据本课程标准编写教材。 b.课程中应多设计一些烹饪专业选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。 c.教材编写要以学生为本，内容应图文并茂，增强学生的识别能力和学生的学习兴趣，文字应简明扼要，符合学生的接收能力。 d.教材应突出实用性、前瞻性，应将本专业的发展趋势与实际操作中的新知识、新技术、新方法及时纳入其中。 (5)考核与评价 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、专业操作、课后作业等手段，加强对专业能力教学环节的考核，注重学习过程中专业能力的培养。 ? 强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业 能力的形成过程中有创新能力的学生鼓励和表扬。 2、 烹饪营养与卫生 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学，使学生掌握食物的各种营养成分对人体的作用，并获取对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基本知识。本课程也是学习中西餐烹饪、中西面点等专业方向的基础课程，使学生具备注重饮食卫生及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本职业能力。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握食物的各种营养成分及对人体的作用，熟悉各类食品卫生的要求，使学生今后从事餐饮工作具有一定的理论基础。 职业能力目标: ?掌握食品营养的基本知识;具备科学烹饪、配餐的基本能力; ?掌握食品卫生基本知识;具备预防食品腐败变质和食物中毒的能力; ?了解机体代谢和营养之间的关系; ?了解《食品卫生法》和对餐饮从业人员基本要求。 (3)课程内容与要求 ?营养素与能量 教学内容:人体所需要的糖、蛋白质、脂、矿物质、维生素、水、膳食纤维等;不同人群所需要的能量。 教学要求:能够掌握人体对营养素的需求种类和数量;熟知糖、蛋白质和脂类的分类、基本组成、生理功能及营养评价;了解维生素、矿物质、水和膳食纤维的理化特点和生理功能;了解不同体力劳动者对能量的需求。 实训要求:可展示缺少营养素人群的图片，探索各种营养素对人体的作用。 ?食物的营养价值和烹饪 教学内容:含各类食物的营养成分和营养价值;不同的烹饪方法给营养素带来 的变化，科学烹饪。 教学要求:掌握植物性食物和动物性食物的营养成分和营养特点;掌握不同的烹饪方法对食物营养的改变了解科学烹饪的方法及要求。 实训要求:通过查阅《食物成分表》，分析、比较各种食物的不同营养价值;通过案例分析不同的烹饪方法给营养素带来的变化。 ?膳食与营养 教学内容:膳食结构和人体营养;科学配餐与食谱编制;不同人群的营养与膳食;营养、膳食和疾病等。 教学要求:掌握膳食平衡与人体健康的关系;掌握科学配餐的方法和营养食谱的编制要点;了解不同人群的营养与膳食;了解营养、膳食和一些疾病的关系。 实训要求:对比肥胖型和正常体型人群的日常膳食结构，分析营养过剩给人体健康造成的多种危害。 ?食品卫生与预防 教学内容:食品的化学、重金属、农药、微生物等方面的污染，以及污染对人体健康的影响;食物中毒的原因和临床现象，以及食物中毒的预防措施;含食品卫生与管理等。 教学要求:掌握食品污染及其控制措施;了解污染人体健康的危害;掌握食物中毒的概念、特点、和急救处理;了解《食品卫生法》和食品卫生管理的基本方法、基本要求。 实训要求:可展示并鉴别受污染的食品;创设食物中毒场景，并学会如何处理; (4)教学实施 ?学时安排: 表14 烹饪营养与卫生学时安排(72学时) 项目序号 项目任务 参考课时 前言 2 糖 4 项目一 营养素与能量 蛋白质 4 脂类 4 维生素和矿物质 2 水和膳食纤维 2 各种营养素之间的配比 2 能量 2 各类食物的营养价值 6 项目二 食物的营养价值和烹饪 烹饪方法和营养素的变化 4 科学烹饪 4 膳食结构与人体营养 4 科学配餐与食谱编制 4 项目三 膳食与营养 不同人群的营养与膳食 4 营养、膳食与疾病 4 食品污染 8 项目四 食品卫生与预防 食物中毒与预防 4 食品卫生与管理 4 机动课时 4 总计 72 ?教学方法建议 a.烹饪营养与卫生作为一门专业核心课程，在教学过程中应围绕为专业方向服务的教学原则，注重对学生职业能力的培养. b.在课堂教学时，教师要充分利用实物、多媒体、案例进行教学，使学生能够更直观地学习，加强学生的辨识能力。 c.应注重职业情景的创设，可利用分组讨论、游戏练习等不同形式，让学生在愉悦的学习中认识到营养卫生在烹饪中的重要性。 ?教材编写建议 a.应根据本课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。 c.教材应采用动态流程图、实际教学案例和拓展作业等多种手段，采用循序渐 进的方法来组织编写，使学生在各种活动中掌握烹饪营养卫生的职业能力。 d.教材应突出实用性、前瞻性，应将食品的营养卫生的发展趋势与实际操作中的 新知识及时纳入其中。 e.教材应以学生为主，文字简明扼要，内容展现图文并茂，突出重点，以提高 学生学习的积极性。 (5)考核与评价 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、操作练习、课后作业等手段，加强实践性教学 环节的考核，并注重平时成绩的记录。 ? 强调目标评价，注重课程结束后的总结性评价。 ? 结合案例分析、成果展示等手段，注重考核学生的综合职业能力及水平。 3、烹饪原料初步加工 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专业方向的基础。通过本课程教学，让学生能根据菜点的要求熟练运用各种刀法将原料加工成型;具备对常见烹饪原料进行初步加工与切配的基本能力，并为其后续学习专业方向课程奠定基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养学生良好的职业道德，使其养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为发展职业能力奠定基础。 职业能力目标: ?会对蔬果原料进行初步加工及刀工切配; ?会对水产品原料进行初步加工及刀工切配; ?会对禽类原料进行初步加工及刀工切配; ?会对畜类原料进行初步加工及刀工切配; ?掌握常用干货原料的涨发方法及刀工切配。 (3)教学内容与要求 ?蔬果类原料初步加工及刀工切配 教学内容:根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜、豆类蔬菜的初步加工及刀工切配。 教学要求:掌握蔬果类原料的去污--摘剔—清洗—理顺;了解根茎类蔬菜预处理中的变色原理，并能采取措施防御;掌握各种刀具的使用方法;掌握正确的磨刀方法及各种刀法。 实训要求:磨刀及各种刀具的使用，洗涤及加工各种蔬果原料，运用各种刀法加工各种蔬果类原料。 ?水产品原料初步加工及刀工切配 教学内容:水产品原料的初步加工基本要求，水产品原料的初步加工方法、实例及刀工切配。 教学要求:掌握鱼类原料初步加工，掌握鱼类原料分档取料及刀工切配，掌握虾、贝类、蟹类原料初步加工及刀工切配，掌握鱼、虾类原料出肉方法。 实训要求:草鱼宰杀、分档、去骨、去皮及鱼条、鱼丝、鱼丁、鱼片的刀工切配，完成黄鳝宰杀、泡烫和去骨及鳝段、鳝片、鳝丝的刀工切配，能完成虾、贝类、蟹类原料的洗涤、整理及刀工切配。 ?对禽类原料初步加工及刀工切配 教学内容:禽类原料的初步加工基本要求，禽类原料的初步加工方法、实例及刀工切配。 教学要求:掌握禽类原料初步加工，掌握禽类原料分档取料及刀工切配，掌握禽类内脏的洗涤、去异味及刀工切配。 实训要求:活鸡宰杀、浸烫、腿毛、开膛取内脏;掌握整鸡分档、剁块;鸡内脏清洗，鸡肫十字花刀练习;整鸡脱骨。 ?畜类原料初步加工及刀工切配 教学内容:畜类原料内脏、四肢及头尾的初步加工基本要求，畜类原料的初步加工方法、实例及刀工切配。 教学要求:掌握畜类原料内脏、四肢及头尾初步加工的基本要求，掌握畜类原料内脏、四肢及头尾初步加工的方法。 实训要求:大肠的洗涤、去异味处理，猪腰的净料及去异味处理及麦穗花刀练习，猪肝的清洗及切片练习。 ?常用干货原料的涨发方法及刀工切配 教学内容:干货原料涨发的概念、方法和要求，常用干货原料的涨发方法及刀 工切配。 教学要求:熟悉常见干货原料涨发的步骤，掌握常用干货原料的涨发方法及刀工切配，了解干货原料涨发的基本原理，培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护环境的良好习惯。 实训要求:木耳、猴头菇常用植物类干货原料的涨发，猪皮的涨发，海参的涨发，鱿鱼的涨发及鱿鱼卷、荔枝花刀、锯齿形花刀的练习。 (4)教学实施 ?学时安排: 表15 烹饪原料初步加工学时安排(216课时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 根茎类蔬菜初步加工及刀工切配 8 36 44 蔬果原料进行初步 项目一 叶花菜类蔬菜初步加工及刀工切配 4 12 16 加工及刀工切配 瓜茄豆类蔬菜初步加工及刀工切配 4 8 12 水产品原料的初步加工基本要求 4 4 水产品原料进行初 项目二 水产品原料的初步加工方法 4 4 8 步加工及刀工切配 水产品原料的初步加工实例及刀工切配 4 16 20 禽类原料的初步加工基本要求 4 4 禽类原料进行初步项目三 禽类原料的初步加工方法 4 4 8 加工及刀工切配 禽类原料的初步加工实例及刀工切配 4 14 18 畜类原料内脏、四肢及头尾的初步加工 4 4 8 畜类原料进行初步畜类原料的初步加工方法 4 2 6 项目四 加工及刀工切配 畜类原料的初步加工实例及刀工切配 4 26 30 掌握常用干货原料干货原料张发的概念、方法和要求 4 4 项目五 的涨发方法及刀工 常用干货原料的涨发方法及刀工切配 4 18 22 切配 机动课时 4 8 12 总计 64 152 216 ?教学方法建议 a.应加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学。要以任务引领为宗旨，使学生通过一系列的项目活动掌握常见的烹饪原料的初步加工方法及刀工的运用。 b.注重“做中学，做中教”的互动模式，以学生为本。通过选用典型的活动项目，由教师提出要求或做出示范，组织学生进行活动，让学生在实践活动中提高职业能力。 c.应注重职业情景的创设，采用“模拟厨房”的形式提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。 ?教材编写建议 a.应依据本课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。 c.打破传统学科体系教材模式，体现新知识、新工艺和新技术的特点，要具有前瞻性，力求把行业和专业领域里的最新发展趋势及新原料、新工艺、新设备引入到教材中。 d.依据河南实际情况，挖掘地方特色融入其中。 (5)考核与评价 ?建立过程评价与目标评价并重，评价内容应涵盖职业能力、职业行为、知识点的掌握、技能的熟练程度、完成任务的质量等。 ?教学评价要体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，坚持总结性评价与过程性评价相结合，教师评价与学生自评、互评相结合的原则，注重考核与评价方法的多样性和针对性，应特别注意适时、适当地引入行业、企业的考核与评价标准，并邀请行业、企业专家参与考核与评价，以使学生适应行业、企业的考核与评价方法与机制。 ?结合烹饪专业的特点，建立发展性考核评价体系，可通过多种方式，对学生课内外的行为举止、学习态度和学习方法以及其所表现出的发展潜能等，采用 等 级或分数评定与描述性评定相结合的形式进行全面综合的评价。 4、餐饮成本核算 (1)课程的性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是烹饪专业学生的必修 课。通过本课程教学，使学生掌握餐饮产品的价格计算、厨房生产投料的标准、控制和管理生产成本等相关知识与操作技能，具备餐饮成本核算的基本职业能力，为学生学习专业方向课程做准备。课程内容力求符合学生的认知规律，以适应学生职业能力的发展，还要充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，融合国家职业资格技能鉴定对应知知识、应会技能和职业态度的要求。 (2)课程教学总体目标 通过本课程教学，使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为发展各专业方向的职业能力奠定基础。 职业能力目标: ?能计算净料率，毛利率; ?掌握毛利率的换算和综合毛利率的核算方法; ?能计算菜点产品的销售价格; ?能核算耗用原材料的成本; ?掌握核算筵席菜肴成本的方法。 (3)课程内容与要求 ?餐饮计算基础 教学内容:含度量衡的单位换算，餐饮中的代数问题，食物营养成分的分析，餐饮中几何问题。 教学要求:了解常见的度量衡单位，熟悉他们之间的换算关系;了解餐饮业中常用的百分数、比例数等概念，能对常见食品营养成分进行简单分析;了解常见几何图形的特征，并能对图形进行分割与拼接;掌握简单图形的面积和体积的计算方法。 实训要求:度量衡的单位换算，简单图形的面积和体积的计算方法。 ?餐饮成本核算 教学内容:净料与净料率，主配料的净料成本核算方法，调味品的成本核算方法，餐饮产品成本核算方法。 教学要求:灵活运用净料率的计算方法准确算出净料率、毛料重量、净料重量;能计算主配料的净料单位成本;掌握调味品成本核算方法;能根据生产管理中的实 际情况计算出饮食产品的成本，并能运用成本系数计算出价格变动时的产品成本。 实训要求:净料率的计算方法准确算出净料率、毛料重量、净料重量、主配料的净料单位成本，调味品用量的估算方法，调味品成本核算方法。 ?饮食产品的销售价格 教学内容:成本毛利率与销售毛利率，饮食产品销售价格的构成。 教学要求:了解成本费用的内容、确立毛利率的依据，掌握成本毛利率和销售毛利率的计算方法;掌握餐饮产品销售的构成和餐饮产品销售价格计算，学会制定餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格;掌握餐饮企业的销售决策方法并了解如何进行餐饮销售控制。 实训要求:成本毛利率和销售毛利率的计算方法，餐饮产品销售的构成和餐饮产品销售价格计算，餐饮企业的销售决策方法。 ?宴会菜单设计 教学内容:配餐，筵席的档次及其菜肴原料，宴会菜单的布局设计。 教学要求:掌握宴会菜单的组成和配菜基本知识、配餐的基本原则，整张菜单成本的计算方法，掌握筵席的档次构成比例和筵席菜肴的原料档次高低标准，掌握宴会菜单的布局设计、美化设计。 实训要求:整张菜单成本的计算方法，筵席的档次构成比例和筵席菜肴的原料档次高低标准。 ?餐饮成本费用的管理 教学内容:成本费用控制，保本点分析法的应用，成本核算成果分析。 教学要求:认识餐饮成本费用控制的意义，掌握餐饮成本日常控制方法;理解保本点的有关指标并运用保本点分析法做出经营决策;掌握餐饮收入、费用、利润的计算方法并分析计算结果，做出简单决策。 实训要求:餐饮成本日常控制方法，餐饮收入、费用、利润的计算方法，分析计算结果、做出简单决策。 (4)教学实施 ?学时安排: 表16 餐饮成本核算学时安排(36学时) 项目序号 项目任务 参考课时 度量衡的单位换算 1 餐饮中的代数问题 2 项目一 餐饮计算基础 食品营养成分的分析 1 餐饮中的几何问题 2 净料与净料率 2 主配料的净料成本核算方法 2 项目二 餐饮成本核算 调味品的成本核算方法 2 餐饮产品成本核算方法 3 成本毛利率与销售毛利率 2 项目三 饮食产品的销售价格 饮食产品销售价格的构成 2 配餐 3 项目四 宴会菜单设计 宴席的档次及其菜肴原料 3 宴会菜单的布局设计 3 成本费用控制 2 项目五 餐饮成本费用的管理 保本点分析法的应用 2 成本核算成果分析 2 机动课时 2 总计 36 ?教学方法建议 a.应加强对学生职业能力的培养，注重以任务引领或项目教学、案例分析激发 学生兴趣，使学生在案例分析项目活动中掌握餐饮成本核算的基本概念和核算方法。 b.应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过选用典型活动项目，由教 师提出要求或做出示范，组织学生进行活动，让学生在活动中加强餐饮生产成本控 制和管理的意识。 c.利用仿真软件如:“模拟实习”、“在线答疑”、“日常测试”、“模块考试”等， 让学生置身于网络实习平台中，积极自主地完成本课程的学习任务。 d.利用开放实训中心，将教学与培训合一、教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。 e.教师必须注重实践、更新观念，走产、学、研相结合的道路，探索中国特色职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，提高创业能力。 ?教材编写建议 a.必须依据本课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思路。 c.教材通过实际案例、实习操作和课后拓展作业等多种手段，让学生在实践活动中掌握知识和计算能力。教材中的活动设计要具有可操作性。 d.教材要突出实用性，同时还要具有前瞻性。应将本专业领域的发展趋势以及新工艺、新知识和新技术及时纳入其中。 e.教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，力求提高学生学习的主动性和积极性。 (5)考核与评价 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、业务操作、课后作业、模块考核等手段，加强对实践性教学环节的考核，注重平时成绩的记录。 ? 加强目标评价，强调课程结束后的总结性评价。 ?建议在教学中进行任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。 (二)中餐烹饪专业方向课程标准 1、中餐冷菜制作与食品雕刻 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中餐烹饪专业方向的一门主干专业课程。通过本课程的教学，使学生掌握烹饪专业的常见冷菜制作和食品雕刻的技艺，为其在今后专业发展中奠定良好的基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论 知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，能够达到职业资格鉴定标准(中式烹调师)的相应要求，并能胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。 职业能力目标: ?了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展; ? 掌握冷菜拼摆的知识和方法; ?掌握食品雕刻的知识与方法; ? 掌握常见冷菜的制作方法和口味特点; ? 掌握一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法; ? 掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺及雕品保管。 (3) 课程内容与要求 ?冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 教学内容:冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展;明确冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用;冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类等。 教学要求:使学生全面系统地了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展及在餐饮行业中的地位和作用，掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序。 实训要求:冷菜、冷拼及食品雕刻的特点与分类。 ?冷菜拼摆的知识和方法 教学内容:冷菜、冷拼制作的基本要求、冷菜拼摆的类型与式样、冷菜拼摆的步骤与手法。 教学要求:掌握冷菜冷拼的选料、烹调、色泽、刀工和拼摆;掌握单盘、拼盘、艺术冷盘的特征及方法;掌握馒头型、四方形、菱形、桥形等常见冷盘的式样。 实训要求:冷菜、冷拼及食品雕刻的技能和方法。 ?食品雕刻的知识与方法 教学内容:食品雕刻的原料;食品雕刻的工具种类与应用;食品雕刻的种类;食品雕刻的基本方法;食品雕刻的原则与特性。 教学要求:掌握各种食品雕刻刀具的用途，掌握常见食品雕刻原料适宜雕刻的作品，能够区分食品雕刻作品的类型;了解食品雕刻的步骤;了解食品雕刻常见的刀法(切、削、旋、戳、压等)。 实训要求:熟练运用各种食品雕刻刀具，根据原料性质、形状雕刻适宜作品。 ?常见冷菜的实例制作 教学内容:各种冷菜烹调方法的概念、特点和典型菜例。 教学要求:掌握拌、炝、腌、卤、冻、酱的烹制方法的要领与特点;能够独立制作各种冷菜烹调方法中具有代表的菜例。 实训要求:制作姜汁菠菜、蒜香茄条、炝西兰花、炝汁芹菜、酸辣白菜、蜜汁番茄、卤水豆腐、卤味牛建、五香酱鸡、酱香牛肉、水晶虾仁、美味冻羊羔等。 ?常见冷菜拼摆技艺 教学内容:冷菜拼摆实例:一般冷拼、什锦冷拼和花色冷拼 教学要求:能够完成单拼冷盘、双拼冷盘、三拼冷盘、什锦冷拼及各种常见花色冷盘。 实训要求:掌握“蝶恋花”、“荷塘月色”等的制作。 ?常见食品雕刻技艺 教学内容:花卉、虫鱼、鸟兽、山水的雕刻。 教学要求:独立制作四角花、绣球、月季花、牡丹花、菊花、荷花、大丽花、花瓶花篮、蝈蝈、神仙鱼、鲤鱼、仙鹤、孔雀、假山、水浪、铁链、宝塔、凉亭等雕刻作品，掌握雕刻成品的保管方法。 实训要求:熟练掌握花卉、虫鱼、鸟兽、山水的雕刻。 (4)教学实施 ?学时安排: 表17 中餐冷菜制作与食品雕刻学时安排(360学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 总计 冷菜、冷拼与食品雕 项目一 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 2 2 刻基础知识 冷菜、冷拼制作的基本要求 2 2 冷菜拼摆的知识和 项目二 冷菜拼摆的类型与常见式样 2 2 4 方法 冷菜拼摆的步骤与手法 2 2 常见食品雕刻的原料 2 2 常见食品雕刻的知识食品雕刻的工具种类与应用 2 2 项目三 与方法 食品雕刻的基本刀法、类型 2 2 食品雕刻的原则与应用 2 2 实训制品:掌握常见拌制类冷菜的制2 18 20 作及口味特点 实训制品:掌握常见炝制类冷菜的制2 18 20 作及口味特点 实训制品:掌握常见腌制类冷菜的制 2 18 20 作及口味特点 常见冷菜制作的制作项目四 方法和口味特点 实训制品:掌握常见卤制类冷菜的制 2 18 20 作及口味特点 实训制品:掌握常见冻制类冷菜的制 2 14 16 作及口味特点 实训制品:掌握常见酱制类冷菜的制 2 14 16 作及口味特点 实训制品:掌握冷拼的切制手法及单 2 8 10 拼冷盘拼摆方法 一般冷拼、什锦冷拼、 项目五 实训制品:双拼冷盘、三拼、什锦拼 4 20 24 花色冷拼的制作方法 实训制品:荷塘月色、蝶恋花、南海4 36 40 风光、雄鹰展翅、孔雀开屏 实训制品:四角花、月季花、牡丹花、4 68 72 菊花、荷花、大丽花、花瓶、花篮 花卉、虫鱼、鸟兽、实训制品:蝈蝈、神仙鱼、鲤鱼、浪2 24 26 项目六 山水的雕刻技艺及雕花、假山 品保管 实训制品:绶带鸟、仙鹤、孔雀、龙 4 32 36 实训制品:宝塔、凉亭 2 8 10 机动课时 4 8 12 总计 50 310 360 ?教学方法建议 a.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺作为一门专业主干课程，在教学过程中应围绕为 专业方向服务的教学原则，加强对学生综合职业能力的培养。 b.在教学过程当中，要以学生为主体，以教师为主导，以技能实训操作为主线，以综合能力的培养为目标，充分发挥学生的主观能动性和创新性。 c.以图片、多媒体、实物展台、视频录像等方法，提高学生的综合职业能力。 d.注重课堂情景的创设，以个体练习、小组对抗、游戏练习等不同形式，让学生在愉快的学习氛围中掌握技能。 ?教材编写建议 a.应根据本课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。 c.教材可采用动态流程图、实际教学案例和拓展作业等多种手段，采用递进的方法组织编写，使学生在各种活动中掌握冷菜制作与食品雕刻技艺。 d.教材应突出实用性、前瞻性，应将本专业的发展趋势与实际操作中的新知识、新技术、新方法纳入其中。 e.教材应以学生为主，文字简明扼要，内容展现图文并茂，突出重点，全面提高学生的学习积极性。 (5)考核与评价 ? 建立过程评价与目标评价并重的评价体系，引导学生具有严谨的学风和认真负责的态度。 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、操作练习、课后作业等手段，加强实践性教学环节的考核，并注重平时成绩的记录。 ? 注重课程结束后的总结性评价。 2、中餐热菜制作 (1)课程的性质与任务 本课程为中等职业学校烹饪专业中餐烹饪专业方向的一门主干专业课程，是针对中餐热菜烹调岗位设置的一门专业技能课程。其主要教学目标是让学生熟悉菜肴烹调的基本程序和原则，掌握不同菜肴的烹调流程和技能，了解全国主要风味流派及河南特色菜肴的制作工艺。使学生养成吃苦耐劳、敬业乐业和良好卫生习惯，培 养学生良好的服务意识，具备从事中餐烹调的基本职业能力和素养。 (2)课程教学总体目标 以培养学生能胜任未来就业岗位的烹调工作、技能为宗旨，立足于中餐厨房烹调工作的实际能力培养，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 通过本课程教学，使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法，装盘的基本原则和方法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级(四级)的标准，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，使学生具有敬业爱岗的职业道德和创业本领，为上岗就业夯实职业能力基础。 职业能力目标: ?了解中式烹调简述; ?熟知烹调的要求，中餐厨房的设施; ?通晓火候知识; ?掌握并运用原料初步热处理技术;掌握制汤要领; ?掌握调味知识，能调制常用味汁; ?熟知并能运用挂糊、上浆、勾芡技术; ?能灵活运用配菜及盛装技术; ?掌握热菜烹调技术并制作菜肴; ?能制作地方传统名菜和河南名菜; ?了解筵席知识。 (3)教学内容与要求 ?中式烹调简述 教学内容:烹调与烹饪的概念，烹调的作用，中式菜肴的特点及中国烹饪的组成。 教学要求:了解烹调与烹饪的区别，懂得烹调的作用，熟知中式菜肴的特点，知道中国烹饪的组成。 ?烹调的要求及中餐厨房的设施 教学内容:烹调师的基本要求，烹调的基本要求，现代餐饮业一般厨房的组织 结构，厨房设施、工具。 教学要求:了解烹调师的基本要求，认识烹调的基本要求，了解现代餐饮业一般厨房的组织结构，知晓现代餐饮业菜肴烹制的程序、烹调主要设备。 实训要求:认识现代餐饮业烹调主要工具。 ?火候知识 教学内容:火候、火力概念，餐饮业如何鉴别火力、火候的重要性，热量的传递，加热对原料的作用，火候及其原则，识别油温与掌握油温。 教学要求:了解火候、火力概念，了解餐饮业如何鉴别火力、火候的重要性、热量的传递;通晓加热对原料的作用;灵活掌握火候及其原则，能正确识别油温与掌控油温。 实训要求:能够鉴别火力，能正确识别油温。 ?烹调准备 教学内容:原料的初步热处理的概念、作用、要求，餐饮业常用的初步热处理方法、分类、要求，制汤的作用、关键;现代餐饮业常用汤的种类和制作方法。 教学要求:了解原料的初步热处理的概念、作用、要求，掌握餐饮业常用的初步热处理方法、分类和要求，熟知制汤的作用、关键，掌握现代餐饮业常用汤的种类和制作方法。 实训要求:能熟练掌握烹饪原料焯水方法，能熟练掌握烹饪原料的走油、走红方法，能熟练掌握烹饪原料的汽蒸方法，能制作清汤、白汤等餐饮业常用汤。 ?调味知识 教学内容:调味和味觉的概念，味的种类、调味的作用，餐饮业对调味的要求，餐饮业常用调味方式，餐饮业常用调味品的制作方法 教学要求:了解调味和味觉的概念，知道味的种类、调味的作用，餐饮业对调味的要求，知晓餐饮业常用调味方式，掌握餐饮业常用调味品的制作方法，能掌握餐饮业常用味型及常用复合味型及制作。 实训要求:对单一味、复合味进行品尝和鉴别，能够调制四种餐饮业常用味型，能调制四种餐饮业常用复合味型。 ?挂糊、上浆、勾芡 教学内容:挂糊、上浆、勾芡的概念、作用，餐饮业常用糊、浆的原料和种类，挂糊、上浆的制作关键，芡汁的种类及调制方法，勾芡的方法，餐饮业对勾芡的要求。 教学要求:了解挂糊、上浆、勾芡的概念、作用，熟知餐饮业常用糊、浆的原料和种类，牢记挂糊、上浆的制作关键，能调制餐饮业常用糊、浆，掌握芡汁的种类及调制方法，灵活运用勾芡的方法，通晓餐饮业对勾芡的要求。 实训要求:能制作四种常用浆，能够制作六种常用糊，能掌握三种勾芡的方法。 ?配菜及盛装技术 教学内容:配菜的概念、作用、原则及方法，餐饮业对配菜的基本要求，现代餐饮业创意菜的方法，菜肴命名的概念、要求，现代餐饮业菜肴命名的常用方法，现代餐饮业常用的盛器，盛装的基本要求、原则及盛装方法。 教学要求:掌握配菜的概念、作用、原则及方法，了解餐饮业对配菜的基本要求，知道现代餐饮业创意菜的方法，了解菜肴命名的概念、要求，掌握现代餐饮业菜肴命名常用方法，熟知现代餐饮业常用的盛器，掌握盛 装的基本要求、原则及盛装方法。 实训要求:运用菜肴命名的原则和方法对菜肴进行命名，按照热菜配菜原则和方法进行热菜配菜训练，利用常用菜肴对装盘方法进行装盘训练。 ?烹调方法 教学内容:油烹法、水烹法、汽烹法、甜菜烹法。 教学要求:掌握油烹法、水烹法、汽烹法和甜菜烹调方法，能制作不同技法的代表菜肴，掌握地方风味名菜及河南传统名菜的制作技艺。 实训要求:能制作一种干炸、软炸、香炸、酥炸技法菜肴，能制作一种滑炒、生炒、熟炒、干煸技法菜肴，能制作一种焦熘、软熘、滑熘技法菜肴，能制作一道油爆、酱爆、汤爆技法菜肴，能制作一道红烧、白烧、干烧技法菜肴，能制作一道篦扒、白扒、红扒技法菜肴，能制作一道烩的技法菜肴，能制作一道焖的技法菜肴，能制作一道炖的技法菜肴，能制作一道汆技法菜肴，能制作两种足汽蒸技法菜肴，能制作一道高压汽蒸技法菜肴，能制作一道放汽蒸技法菜肴，能制作一道挂霜技法菜肴，能制作一道琉璃技法菜肴，能制作一道蜜汁技法菜肴，能制作一道拔丝技法 菜肴，能制作两种地方风味名菜，能制作两道河南传统名菜。 ?筵席知识 教学内容:筵席的特点和内容，现代筵席的种类，筵席菜单的设计原则和现代 筵席上菜程序。 教学要求:掌握筵席的特点和内容，了解筵席的种类，熟知筵席菜单的设计原 则和现代筵席上菜程序，能灵活设计、制定筵席菜单。 (4)教学实施 ?学时安排: 表18 中餐热菜制作学时安排(288学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 项目一 中式烹调简述 6 6 烹调师的基本要求 1 1 烹调的要求和中烹调的基本要求 3 6 9 项目二 餐厨房的设施 厨房结构 6 6 烹调主要设备 4 1 5 火候基本知识 3 1 4 项目三 火候知识 掌握火候 1 2 3 灵活运用油温 2 2 4 原料的初步热处理 2 2 焯水技术 2 2 4 过油技术 2 2 4 项目四 烹调准备 走红技术 2 2 4 汽蒸 2 2 4 制汤技术 2 4 6 调味和味觉 4 2 6 项目五 调味知识 餐饮业常用调味品的制作 2 2 4 方法 挂糊和上浆知识 2 2 挂糊、上浆、 项目六 餐饮业常用糊、浆的原料和勾芡知识 2 4 6 种类 勾芡知识 2 4 6 配菜知识 4 2 6 项目七 配菜及盛装技术 菜肴命名 2 2 4 盛装技术 2 2 4 油烹法 20 36 56 水烹法 10 26 36 汽烹法 6 14 20 项目八 烹调方法 甜菜烹调法 4 10 14 地方风味名菜 2 16 18 传统河南名菜 2 16 18 筵席特点、内容、种类 3 3 项目九 筵席知识 筵席菜单的设计 2 1 3 机动课时 4 6 10 考核、测评 4 6 10 总计 115 173 288 ?教学方法建议 a.本课程的教学是以中餐烹调技术、中餐厨房各岗位、职业资格证书的要求为教学目标，以教材主体为内容，加强学生实际职业能力的培养，强化案例教学和项目教学。以培养学生具有胜任未来就业岗位的工作技能及强化任务引领为宗旨，立足于中餐厨房烹调工作的实际能力培养，在相关任务中了解中式烹调技术的相关知识，掌握中式烹调制作技术。 b.在教学实施中,要充分使用原料实物、菜肴图片、多媒体资料等资源辅助教学，加深学生对各种菜肴技法的了解和认识。 c.教师必须重视学生实践能力的培养,更新观念、创新教学手段，关注本领域的新知识、新原料、新调料及新设备等相关内容并融入教学，同时探索中职生创新能力发展的新思路,为学生构建个体发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能，为学生职业生涯发展拓展空间。 d.应该注重中餐厨房的情景创设，以“模拟厨房”形式，提高学生解决问题、处理问题的能力和创新能力。 e.在教学和示范中，应注意激发学生学习的主观能动性，积极培养并鼓励学生 的自主创新能力。 ?教材编写建议 a.必须依据课程标准编写。 b.教材应充分体现学习任务，以实践为导向的原则设计课程，以学习任务为主线设计课程思想。 c.编写中应符合学生和烹饪技术的教育特点，准确科学、由浅到深、由易到难、循环渐进，注重前瞻性，与构建现代职教体系相适应。 d.在文字表述上应通俗易懂、语言精炼、简明扼要，应把现代烹调技术中的新知识、新技术、新原料、新方法等融入教材，适应岗位需要。 e.教材编写应以学生为本，内容应图文并茂，尽量运用彩色菜肴图片，多媒体辅助技术等，来体现成品菜肴的色泽形态等方面，以增强学生对菜肴制作过程和成品菜肴的感性认识，提高学生的学习主动性和积极性。 f.教材中应充分体现烹饪行业的要求和职业资格标准，注重实际操作内容的可行性，强调在实操中理论联系实际。 g教材中的活动实践，要考虑到原料的成本、价格、采购等方面的因素，具有实用性和可操作性。 (5)考核与评价 ?突出形成性评价，结合课堂提问、理论考试、实训操作、模块考核等手段，加强实践教学环节的考核，并注重平时成绩的记录，做到实训一次考核一次。 ?注重目标评价，加强过程评价。建议在教学任务中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。 ?强调课程结束后的总结性评价,注重考核学生所具有的综合职业能力及水平，鼓励学生创新。 3、中餐烹饪综合实训 (1)课程的性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中餐烹饪专业方向的一门主干专业课程，是一门操作性很强的实训课程。其功能在于培养学生原料切配、冷菜拼摆、食品雕刻、热菜烹调等综合专业能力，使学生能够胜任餐饮行业中餐厨房各岗位工作。 (2)课程教学总体目标 通过本课程教学，使能学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，能胜任中餐厨房各岗位的工作，掌握烹调技术，独立完成工作任务，培养学生任劳任怨、虚心好学、团结协作的思想品德，为职业能力发展打下坚实基础。 职业能力目标: ?能胜任中餐厨房原料切配工作; ?能从事中餐厨房冷菜制作工作; ?能掌握花鸟虫鱼等食品雕刻工作; ?能从事中餐厨房热菜烹调工作。 (3)教学内容与要求 ?原料切配 教学内容:运用不同的刀法将各种植物性原料、动物性原料加工成形;能根据烹调或菜肴的特点要求，正确使用各种花刀将原料加工成形。 教学要求:能灵活运用不同的刀法将各种植物性原料、动物性原料加工成形;能根据烹调或菜肴的特点要求，灵活、正确地使用剞刀法将原料加工成各种花形。 实训要求:能够熟练掌握各种刀法技术;能加工出合格的土豆丝、萝卜丝、豆腐丝、姜丝、肉丝、鱼丝、鸡丝;能使用剞刀法加工蓑衣黄瓜、尤鱼卷、菊花鸭肫、菊花鱼;能掌握整鸡、整鱼分档取料及出骨;能掌握整鸡脱骨。 ?冷菜拼摆教学内容:拼摆单一冷拼、双拼、三拼;拼摆花色冷拼。 教学要求:能根据拼摆要求，熟练拼摆出多种单一冷拼、双拼、三拼;拼摆三种花色冷拼。 实训要求:熟练拼摆多种单一冷拼，如“馒头型”、“三搭头型”、“螺旋型”;能拼摆出“双拼”、“三拼”;拼摆出造型美观的平面什锦冷拼、荷塘月色、蝶恋花冷拼。符合卫生要求。 ?食品雕刻 教学内容:用果蔬原料雕刻花卉、鸟类、山水、虫、鱼。 教学要求:根据原料性质和作品要求，熟练地雕刻出花卉、鸟类、山水、虫、 鱼。 实训要求:能运用果蔬原料雕刻四种花卉;能运用果蔬原料熟练地雕刻出两种鸟类;能用果蔬原料雕刻出山水、虫、鱼。符合卫生要求。 ?烹调准备 教学内容:四种浆及六种糊的调制方法;调制五种常用的复合味;各种菜肴的装盘方法。 教学要求:根据糊浆调制方法制出四种浆及六种糊;掌握五种常用复合味的调制;掌握各种菜肴的盛装方法。 实训要求:能熟练掌握四种浆及六种糊的调制方法;能调制五种常用的复合味;能掌握各种菜肴的盛装方法。 ?热菜烹调 教学内容:热菜烹调中的油烹法、水烹法、汽烹法、甜菜烹法的代表菜肴，以及四道地方风味名菜、六道河南名菜的讲解、示范及实训。 教学要求:能根据热菜烹调要求、特点等方面要求，熟练制作出油烹法、水烹法、汽烹法、甜菜烹调法的代表菜肴;能够烹制出四道地方风味名菜、六道河南名菜。 实训要求:能运用“炒”的方法烹制韭黄肉丝、青椒鱼丝、掐菜鸡丝、回锅肉、炒青菜、干煸鸡条等菜肴，掌握“炒”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“爆”的方法烹制爆里脊丝、酱爆鸡丁、爆墨鱼卷、爆腰花等菜肴，掌握“爆”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“烧”的方法烹制红烧鲤鱼、白烧皮肚、干烧大虾、红烧肉等菜肴，掌握“烧”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“炸”的方法烹制香炸鸡块、软炸里脊、酥炸凤尾虾、干炸鱼等菜肴，掌握“炸”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“烩”的方法制作牡丹燕菜、酸辣烩鱿鱼等菜肴，掌握“烩”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“扒”的方法制作篦扒广肚(皮肚)、红扒蹄筋、白扒豆腐等菜肴掌握“扒”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“溜”的方法烹制糖醋软熘鱼、糟熘鱼片、醋熘豆芽、糖醋里脊等菜肴，掌握“溜”的烹调方法及相关菜肴标准;能能运用“汆”的方法制作毛尖虾仁、榨菜肉丝汤、生汆丸子等菜肴，掌握“溜”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“煮”的方法制作鸡火干丝、水煮肉片等菜肴，掌握“煮”的烹调方法及相关菜肴标准;能运用“蒸”的方法制作清蒸鱼、芙蓉蛋羹、四种蒸扣等菜肴，掌握“蒸”的烹调方法及相关菜肴标准;能运 用甜菜烹法制作拔丝苹果、挂霜花生、琉璃藕、蜜汁水果等菜肴，掌握甜菜烹法的烹调方法及相关菜肴标准;能制作四种地方风味名菜;能灵活运用各种烹调方法制作出六道豫菜名菜或名汤，以下任选六道:糖醋软熘鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、大葱烧海参、葱扒羊肉、炸八块;酸辣乌鱼蛋汤、生汆丸子 ， 掌握相关菜肴、汤羹的烹调方法及相关菜肴标准;能根据所学技术和营养要求，配制两道创新菜。菜肴有一定新意，特色鲜明，形态优美。 (4)教学实施 ?学时安排: 19 中餐烹饪综合实训学时安排(252学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 加工土豆丝、萝卜丝、豆腐丝、姜丝 2 12 14 加工肉丝、鱼丝、鸡丝 2 10 12 项目一 原料切配 加工蓑衣黄瓜、尤鱼卷、菊花鸭肫、菊花鱼 2 10 12 整鸡、整鱼分档取料及出骨，整鸡脱骨 2 6 8 拼摆出“馒头型”、“三搭头型”、“螺旋型” 2 6 8 项目二 冷菜拼摆 能拼摆出“双拼”、“三拼” 2 6 8 能拼摆出平面什锦冷拼，荷塘月色、蝶恋花冷拼 6 18 24 雕刻四种花卉 4 8 12 项目三 食品雕刻 雕刻出两种鸟类 2 4 6 雕刻出山水、虫、鱼 3 6 9 调制出四种浆及六种糊 2 4 6 项目四 烹调准备 调制五种常用的复合味 1 1 2 菜肴的装盘方法 1 1 2 烹制韭黄肉丝、青椒鱼丝、掐菜鸡丝、回锅肉、项目五 热菜烹调 6 10 16 炒青菜、干煸鸡条等菜肴 烹制爆里脊丝、酱爆鸡丁、爆墨鱼卷、爆腰花等4 8 12 菜肴 烹制红烧鲤鱼、白烧皮肚、干烧大虾、红烧肉等4 8 12 菜肴 烹制香炸鸡块、软炸里脊、酥炸凤尾虾、干炸鱼4 8 12 等菜肴 烹制牡丹燕菜、酸辣烩鱿鱼等菜肴 1 2 3 烹制篦扒广肚(皮肚)、红扒蹄筋、白扒豆腐等3 6 9 菜肴 烹制糖醋软熘鱼、糟熘鱼片、醋熘豆芽、糖醋里2 4 6 脊等菜肴 烹制毛尖虾仁、榨菜肉丝汤、生汆丸子等菜肴 2 3 5 烹制鸡火干丝、水煮肉片等菜肴 2 4 6 烹制清蒸鱼、芙蓉蛋羹、四种蒸扣等菜肴 2 4 6 制作拔丝苹果、挂霜花生、琉璃藕、蜜汁水果等2 4 6 菜肴 烹制出四道不同的地方风味名菜 3 8 11 制作出六道不同的豫菜名菜或名汤 4 8 12 烹制两道创新菜 1 3 4 机动课时 2 4 6 考评、考核 3 3 总计 73 179 252 ?教学方法建议 a.在教学过程中，应注重和加强学生实际操作技能的培养，采取以工作任务为指导的教学实训模式，激发学生学习兴趣，造就学生的进步感、成功感，以提高和增强学生综合实训能力。 b.应注重“学中教，学中做”的互动模式，以学生为本,在实训环节中，应采用教师现场示范，然后学生练习，教师全程跟踪指导的实际操作互动方式，辅导学生完成实训任务，发现不足和错误，及时纠正。 c.教师必须重视实践能力的培养,更新观念,创新教学手段，教师应关注烹饪专业的新知识、新原料、新调料及新设备等相关内容，并融入教学，同时探索中职生创新能力发展的新思路,提供学生个体主动发展的外部环境,积极引导学生提升岗位 技能，为学生职业生涯发展拓展空间。 d.在教学和实训过程中，要求学生不浪费原料，做到物尽其用，并参与管理，培养学生的节约意识和管理能力，提升职业素养和服务意识。 e.在教学实训中，应注意激发学生的主观能动性，积极培养、鼓励学生的自主创新能力。 ?教材编写建议 a.教材编写应根据本课程标准进行。 b.教材应充分体现任务指导实践导向的设计理念，以工作任务为引领设计教材结构。 c.编写中应符合学生学习特点，准确科学，由浅到深，由易到难，循环渐进，注重前瞻性，充分体现和重视与构建现代职教体系相适应。 d.在文字表述上应通俗易懂，语言精炼，简明扼要，还应把烹调技术中的新知识、新技术、新原料、新方法等融入教材，适应发展需要。 e.以实训为主线编写教材，以不同的任务项目操作为标准，编写过程中要包括完成各项任务所需要的知识、程序和操作要求等内容;教学重点要附有操作实例图片等来辅助教学，加深学生对所学专业知识、程序、操作要求的巩固和认知。 f.教材中充分体现烹饪行业要求和职业资格标准，注重实际操作内容的可行性，强调在实操中理论联系实际。 g.教材中的实践活动，要考虑到原料的成本，价格，采购等方面因素，具有实用性和可操作性。 (5)考核与评价 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际教学环节的考核，并注重平时成绩的记录，做到实训一次考核一次。 ? 对实训结果及学生完成情况，应采用学生自评;学生互评和教师评价相结合的方法，提高学生对课程内容完成情况的总结和完成质量的鉴别能力。 ? 强调课程结束后的总结性评价,注重考核学生所具有的综合职业能力及水平，鼓励学生创新。 ? 对学生综合能力评价，一定要注重对学生动手能力和实训中分析问题、解决 问题的应变能力考核，对在学习和实践中有进步的学生应予以表扬和鼓励。 ?实训作品评价应以餐饮企业实际要求和国家职业资格中级烹调师技能操作鉴定内容要求的标准为依据。 (三)西餐烹饪专业方向课程标准 1、西餐冷菜制作 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业西餐烹饪专业方向的一门主干专业课程，其功能在于使学生掌握西餐冷菜制作的基本操作方法，掌握制作冷调味汁，制作冷、热开胃菜，冷菜的成形，装饰，冷菜的色彩搭配等方面的基本技能。 (2)课程教学总体目标 通过本课程教学，使学生了解西餐冷菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作合格菜品的工作能力和在生产过程中沟通和合作的能力，注重卫生、注重营养，为培养上岗就业所必须的职业能力奠定基础。 职业能力目标: ?能熟练使用相关设备和用具制作各种冷菜，产品符合营养、卫生要求; ?能制作冷调味汁; ?能制作冷、热开胃菜; ?把握冷菜原料的质感; ?能成形、装饰冷菜; ?能搭配冷菜的色彩; ?能运用相关的理论知识指导操作实践。 (3)课程内容与要求 ?冷调味汁制作 教学内容:制作流体类冷调味汁，制作半流体类冷调味汁，制作固体类冷调味汁。 教学要求:能制作流体类、半流体类、固体类冷调味汁，掌握制作方法;了解流体类、半流体类、固体类冷调味汁的质量要求与冷菜的搭配。 实训要求:掌握流体类、半流体类、固体类冷调味汁制作方法。 ?热开胃菜制作 教学内容:制作水产类热开胃菜，制作禽畜类热开胃菜。 教学要求:能制作水产类热开胃菜、禽畜类热开胃菜，掌握制作方法;了解水产类热开胃菜、禽畜类热开胃菜的质量要求。 实训要求:掌握水产类热开胃菜、禽畜类热开胃菜的制作方法。 ?冷开胃菜制作 教学内容:制作色拉类冷开胃菜、胶冻类冷开胃菜、批类冷开胃菜。 教学要求:能制作色拉类冷开胃菜、胶冻类冷开胃菜与批类冷开胃菜，掌握制作方法;了解色拉类冷开胃菜、胶冻类冷开胃菜、批类冷开胃菜的质量要求。 实训要求:掌握色拉类冷开胃菜、胶冻类冷开胃菜与批类冷开胃菜的制作方法。 (4)教学实施 ?学时安排: 表20 西餐冷菜制作学时安排(144学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 制作流体类冷调味汁 4 8 12 项目一 冷调味汁制作 制作半流体类冷调味汁 4 8 12 制作固体类冷调味汁 4 8 12 制作水产类热开胃菜 4 14 18 项目二 热开胃菜制作 制作禽畜类热开胃菜 4 8 12 制作色拉类冷开胃菜 8 16 24 项目三 冷菜开胃菜的制作 制作胶冻类冷开胃菜 8 16 24 制作批类冷开胃菜 8 12 20 机动课时 4 6 10 96 总计 48 144 ?教学方法建议 a.应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以实际操作激发学生兴趣，使学生在实际操作中了解西式冷菜制作的流程和要求。 b.应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过老师提出要求，做出示范或教师边示范，边讲解，组织学生操作，让学生在操作中增强实际操作能力，掌握本课程的专业技能。 c.教师必须重视实践，更新观念，走学用相结合的道路，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养和创新能力。 ?教材编写建议 a.必须依据课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。 c.教材编写应符合烹饪教学的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。 d.案例应是标准化菜谱，应列出配方、步骤、特点和难点。 e.采用项目教学、示范教学和实训相结合方式来组织编写教材，使学生在各种项目活动中掌握西式冷菜制作的基本技能。 f.教材应突出实用性，应将本专业的发展趋势及实际操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。 g.教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。 h.教材中活动设计要具有可操作性。 (5)考核与评价 ? 突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际教学环节的考核，注重平时成绩的记录。 ? 强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所具备的职业能力及水平。 ? 建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。 2、西餐热菜制作 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业西餐烹饪专业方向的一门主干专业课程。通过本课程教学，帮助学生掌握西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，提高职业能力，为未来职业发展奠定基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程教学，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格菜品的工作能力和在生产过程中沟通合作的能力，注重卫生、注重营养，为上岗就业奠定必备的职业能力基础。 职业能力目标: ?了解西餐概述;掌握西餐基础知识; ?了解西餐原料; ?掌握西餐原料加工技术; ?能根据西式菜肴要求进行合理配菜; ?掌握西餐常用烹调方法并制作热菜; ?能制作各种沙拉及热菜开胃菜; ?能制作基础汤与少司。 (3)教学内容与要求 ?西餐概述及西餐基础知识 教学内容:西餐的概念与发展概况;西餐的主要菜式和风味特点;西餐厨房设置;西餐厨房常用设备及工具。 教学要求:了解西餐的概念与发展概况;了解西餐的主要菜式和风味特点;掌握西餐厨房常用设备及工具的使用。 实训要求:掌握西餐厨房常用设备及工具的使用方法及安全操作规范。 ?西餐原料知识 教学内容:家畜肉类、家禽和野味类、水产品类、肉制品和乳制品类、蔬菜和果品、谷物类原料、西餐调味品和烹调用酒。 教学要求:了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面的知识，掌握西餐烹调原料的选择、鉴定和保存。 实训要求:了解各种西餐烹饪原料的外形、色泽、质地、分类。 ?西餐原料加工技术 教学内容:刀工操作基本技法;蔬菜类原料的加工;肉类原料的加工;水产品原料的初加工。 教学要求:了解和认识西餐烹调常用的刀工知识，掌握对原料进行初步加工的技能;掌握各种刀工技术以及对烹饪原料进行择洗整理、宰杀、分档取料、切配成形和捆扎等方面的技术。 实训要求:了解稀有原料的加工方法;通过实训掌握各种刀工技术及常见烹饪原料的各种加工方法。 ?西式菜肴配菜 教学内容:西餐配菜的基础知识和配菜的制作工艺。 教学要求:认识和了解配菜在西餐烹调中的意义和作用，掌握各种土豆类、蔬菜类及谷物类配菜的制作工艺和制作方法。 实训要求:掌握西餐菜肴配菜过程;根据要求合理配制西式菜肴。 ?西餐常用烹调方法 教学内容:烹调过程中的导热方式和传热形式、西餐烹调初步热加工的加工方法及西餐烹调中常用的烹调方法。 教学要求:掌握各种常用的西餐烹调方法，能在实际工作中合理的运用。 实训要求:运用五种不同的烹调方法制作鸡类菜肴，运用五种不同的烹调方法制作牛肉类菜肴，运用三种不同的烹调方法制作猪肉类菜肴，运用四种不同的烹调方法制作鱼类菜肴，运用四种不同的烹调方法制作面条类菜肴，运用各种烹调方法制作土豆类配菜五种，运用各种烹调方法制作其他类素菜五种。 ?沙拉及热菜开胃菜 教学内容:西餐开胃菜和沙拉的制作。 教学要求:了解开胃菜和沙拉在西餐烹调中的地位，熟知开胃菜和沙拉的种类和特点，熟悉开胃菜和沙拉不同的应用形式和使用方法，掌握各种开胃菜和沙拉的制作工艺和制作方法。 实训要求:制作以勃朗沙司为基础的沙司五种，制作以奶油沙司为基础的沙司 三种，制作特别沙司两种。 ?基础汤与少司 教学内容:西餐的基础汤和少司的制作。 教学要求:了解和认识西餐烹调中各种常用基础汤与少司的重要性，并掌握制作方法和操作技能。 实训要求:制作鱼基础汤，制作牛勃朗基础汤，制作鸡基础汤。 (4)教学实施 ?学时安排: 表21 西餐热菜制作学时安排(288学时 ) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 西餐的概念与发展概况 4 4 西餐概述及西餐基项目一 西餐的主要菜式和风味特点 4 4 8 础知识 西餐厨房常用设备及工具 4 4 8 家畜肉类、家禽和野味类、水产品类 8 4 12 肉制品和乳制品类、蔬菜和果品、谷项目二 西餐原料知识 8 4 12 物类原料 西餐调味品和烹调用酒 12 4 16 刀工操作基本技法 6 8 14 项目三 西餐原料加工技术 蔬菜类原料的加工 6 10 16 肉类、水产品原料的加工 4 8 12 西餐配菜的基础知识 4 8 12 项目四 西式菜肴配菜 西餐配菜的制作工艺 6 10 16 烹调过程中的导热方式和传热形式 4 4 项目五 西餐常用烹调方法 西餐烹调初步热加工的加工方法 6 10 16 西餐烹调中常用的烹调方法 16 46 62 西餐开胃菜 6 14 20 项目六 沙拉及热菜开胃菜 沙拉的制作 6 10 16 西餐的基础汤 6 6 12 项目七 基础汤与少司 少司的制作 6 10 16 机动课时 4 8 12 总计 120 168 288 ?教学方法建议 a.应加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学。要以任务引领为宗旨，使学生在任务中了解西餐热菜的相关知识，掌握西餐热菜的制作技术。 b.注重学中教、学中做的互动模式，以学生为本。通过选用典型活动项目，由教师提出要求或做出示范，组织学生进行活动，让学生在实践活动中掌握本课程所要求的职业能力。 c.老师必须重视实践，更新观念，走学用相结合的道路，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，提高学生的创新能力。 d.应注重职业情景的创设，采用“模拟厨房”的形式提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。 ?教材编写建议 a.必须依据课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、以实践为导向的课程设计思想。 c.教材编写应符合烹饪教学的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。 d.案例应是标准化菜谱，应列出配方、步骤、特点和难点。 e.教材要融入录像、教师示范、学生操作和课后训练等各种教学手段，示范教学和实训相结合，使学生在各种活动中掌握西式热菜制作的基本技能。 f.打破传统学科体系教材模式，体现新知识、新工艺和新技术的特点，要具有前瞻性，力求把行业和专业领域里的最新发展趋势和新原料、新工艺、新设备引入到教材中。 g.教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，重在提高学生操 作的主动性和积极性。 h.教材中活动设计要具有可操作性。 (5)考核与评价 ?突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核，注重平时成绩的记录，做到“一菜一评”。 ?注重目标评价，加强课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。 ? 建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。 3、西餐烹饪综合实训 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业西餐烹饪专业方向的一门主干专业课程。通过本课程的教学，使学生达到西式烹调师(中级)所要求达到的职业标准，能制作中级西式烹调师考核的各种冷菜、热菜、汤类菜和点心，并符合相应的评价要求。培养学生成为西餐厨师所需的职业能力，为未来职业发展奠定基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生了解西餐烹饪的概况、特点、制作要求等相关知识，初步达到西式烹调师的各种素质要求，具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养、在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业奠定必备的职业能力基础。 职业能力目标: ?掌握法式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作; ?掌握意式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作; ?掌握英式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作; ?掌握美式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作; ?掌握俄式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作; ?掌握德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 (3)教学内容与要求 ?法式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜制作 教学内容:法式菜肴的概念及特点;法式菜肴的冷菜;法式菜肴的热菜;法式 菜肴的汤类菜。 教学要求:了解法式菜肴的概念及特点;掌握法式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 实训要求:制作马赛鱼汤、马赛海鲜汤、鹅肝批、红酒鸡翅、沙福罗鸡、鸡肝牛排;能够独立完成整套法式菜肴。 ?意式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜制作 教学内容:意式菜肴的概念及特点;意式菜肴的冷菜;意式菜肴的热菜;意式菜肴的汤类菜。 教学要求:了解意式菜肴的概念及特点;掌握意式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 实训要求:制作四种以上通心粉;制作四种以上比萨饼;能够独立完成整套意式菜肴。 ?英式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜制作 教学内容:英式菜肴的概念及特点;英式菜肴的冷菜;英式菜肴的热菜;英式菜肴的汤类菜。 教学要求:了解英式菜肴的概念及特点;掌握英式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 实训要求:制作四种以上沙拉;制作四种以上布丁;制作午茶;能够独立完成整套英式菜肴。 ?制作美式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜 教学内容:美式菜肴的概念及特点;美式菜肴的冷菜;美式菜肴的热菜;美式菜肴的汤类菜。 教学要求:了解美式菜肴的概念及特点;掌握美式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 实训要求:制作牛扒、烤火鸡、苹果沙拉、糖酱煎饼;能制作四种以上汉堡、炸鸡等美式快餐;能独立完成整套美式菜肴。 ?俄式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜制作 教学内容:俄式菜肴的概念及特点;俄式菜肴的冷菜;俄式菜肴的热菜;俄式菜肴的汤类菜。 教学要求:了解俄式菜肴的概念及特点;掌握俄式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜 的制作。 实训要求:能制作俄式凉菜;能制作俄式汤菜;能独立完成整套俄式菜肴;能用鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、鲳鱼等制作多道菜肴。 ?德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜制作 教学内容:德式菜肴的概念及特点;德式菜肴的冷菜;德式菜肴的热菜;德式菜肴的汤类菜。 教学要求:了解德式菜肴的概念及特点;掌握德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作。 实训要求:能制作五种以上德式香肠;能够腌制多种德式酸菜;能够独立完成整套德式菜肴。 (4)教学实施 ?学时安排: 表22 西餐烹饪综合实训学时安排(468学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 法式菜肴的冷菜 4 18 22 项目一 法式菜肴 法式菜肴的热菜、汤类菜 8 56 64 完成整套法式菜肴 2 18 20 意式菜肴的冷菜 2 16 18 项目二 意式菜肴 意式菜肴的热菜、汤类菜 2 52 54 完成整套意式菜肴 2 20 22 英式菜肴的冷菜 2 10 12 项目三 英式菜肴 英式菜肴的热菜、汤类菜 4 32 36 完成整套英式菜肴 2 18 20 美式菜肴的冷菜 2 10 12 项目四 美式菜肴 美式菜肴的热菜、汤类菜 4 28 32 完成整套美式菜肴 2 18 20 俄式菜肴的冷菜 2 10 12 项目五 俄式菜肴 俄式菜肴的热菜、汤类菜 2 28 30 完成整套俄式菜肴 2 18 20 德式菜肴的冷菜 2 10 12 德式菜肴的热菜、汤类菜 2 28 30 项目六 德式菜肴 完成整套德式菜肴 2 18 20 机动课时 4 8 12 总计 52 416 468 ?教学方法建议 a.应加强对学生实际职业能力的培养，案例示范须按职业鉴定中心所规定的内容来执教，学生操练须有一定量的重复，特别是技术难点。 b.应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。教师应边示范，边讲解，学生操练必须由教师辅导，分析评讲应详尽到位。 c.应结合饭店实际融于教学，使教学贴近行业。 d.教师必须重视实践，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中国特点职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。 e.此课程建议安排在第三学年开设。 ?教材编写建议 a.必须依据课程标准编写教材。 b.教材应充分体现任务引领、以实践为导向的课程设计思想。 c.教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。 d.案例应是标准化菜谱，应列出配方、步骤、特点和难点。 e.采用示范教育和实训相结合方式来组织编写教材并实施教学，使学生在各种项目活动中掌握西式冷菜制作的基本职业能力。 f.教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。 g.教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。 h.教材中活动设计要具有可操作性。 (5) 考核与评价 ?突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性 教学环节的考核，并注重平时成绩的记录，做到“一菜一评”。 ?强调目标评价，课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。 ?建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。 (四)中西面点专业方向课程标准 1、中式面点制作 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点专业方向的一门主干专业课程。通过本课程的教学，使学生对中式面点制作流程有一定的认识，掌握面团调制、成型、熟制工艺、馅心的制作、面点装盘及点缀等基本技能，提高学生对中式面点理论知识和专业技能的综合认知能力，培养学生从事面点制作的职业能力。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握中式面点制作的基本技能和相关理论知识，掌握中式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握馅心调制、面团制作、制坯、上馅、成型、成熟、装盘、点缀等操作技能，培养学生良好的操作习惯及职业道德，使学生初步具备成为合格面点师的基本专业素质，为学生的职业发展打下良好的基础。 职业能力目标: ?熟悉面点的分类及面点制作基本特点; ?掌握面点常用原料的性质及作用，掌握常用工具、设备的使用; ?掌握各种坯皮制作及上馅、成型工艺; ?掌握馅心初加工及各种馅心调制; ?掌握五大面团调制技术及相应制品; ?掌握蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等成熟方法; ?掌握装盘及装饰、点缀技术。 (3)教学内容与要求 ?面点发展史、风味流派、面点分类及特点 教学内容:中式面点的地位和作用;我国面点制作的发展概况;我国面点主要的风味流派;面点的分类及制作特点。 教学要求:了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用;了解我国面点的发展概况及主要风味特色;熟知面点的分类及面点制作的基本特点。 实训要求:了解中式面点发展史;利用图片展示的教学方式使学生掌握各个风味流派主要代表品种。 ?面点原料知识、面点制作设备与工具 教学内容:面点制作前原料及工具的准备;面点皮坯原料、辅助原料、食品添加剂相关知识;面点制作常用设备工具的使用与保养。 教学要求:熟知制作面点常用的原辅料性质、作用;熟知制作面点的设备、工具和使用方法。 实训要求:熟知面点原料的用途及鉴别;学会鉴别三成、四至五成、七成热油温;掌握面点常用设备与工具的使用和保养。 ?成形技艺 教学内容:分坯、制皮、上馅等成形基础技艺;手工成形、工具成形、模具成形等面点成形方法。 教学要求:掌握分坯、制皮、上馅等成形基本技艺;掌握手工及借助工具、模具等的各种成形方法及其适用范围;掌握包、捏、卷、擀、抻等成形技艺。 实训要求:掌握手工成形法中搓、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、按的基本操作方法;了解抻、拨、削、剪、滚沾的操作方法;了解工具成形中挤注、钳花、镶嵌的基本操作方法;了解运用各种模具成形的方法。 ?馅心调制技艺 教学内容:馅心的重要性、特点、制作要求、分类及加工制作。 教学要求:了解中式面点馅心的特点、作用和总体制作要求;掌握常用馅心原料的选用和加工处理的方法;掌握常用馅心的制作方法和操作要领。 实训要求:掌握甜馅中豆沙馅、五仁馅、冬蓉馅、奶黄馅、水晶馅等馅心的制作方法;掌握咸馅中萝卜丝馅、韭菜鸡蛋馅、菜肉馅、鲜肉水打馅、三丁馅、虾肉馅、叉烧馅等馅心的制作方法。 ?水调、膨松、油酥、米粉、其他类等面团调制技艺 教学内容:面团调制的作用及意义;水调面团(冷水面团、温水面团、热水面团)的调制方法、操作要领、形成原理及性质;膨松面团(发酵面团、化学膨松面团、物理膨松面团)的调制方法及操作要领;油酥面团(层酥面团、单酥面团)的调制方法、操作要领、形成原理;米粉面团(糕类、团类、发酵类)的调制方法、操作要领、形成原理及特性;其他类面团(蛋和、澄粉、杂粮、鱼虾茸)的调制方法。 教学要求:了解面团调制的重要意义;掌握水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法及操作要领;熟知其他类面团的调制方法;了解主要面团的特性及形成原理。 实训要求:熟练掌握三种水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉及其它类面团的调制方法及要领;冷水面团制品中掌握春卷、速冻水饺、手擀面、馄饨、刀削面的制坯及成形方法;温水面团中掌握月牙蒸饺、四喜饺、鸳鸯饺、一品饺、冠顶饺、青菜饺的制坯及成形方法;烫面面团中掌握烫面角、糖糕的制坯及成形制作方法;膨松面团中掌握提褶中包、秋叶包、油条的制坯及成形方法，掌握面包、清蛋糕的制坯及成形方法;油酥面团中掌握桃酥、开口笑、黄桥烧饼、菊花酥饼、海棠酥、广式月饼的制坯及成形方法，了解大包酥技术制作明酥类制品的制作过程;米粉面团中掌握汤圆、糯米糍、驴打滚的制坯及成形方法，了解松质糕粉团的调制;杂粮及其他类中掌握澄面面团的调制及制坯方法，了解绿豆糕、豌豆黄、芸豆卷、虾饺、鱼茸鸡冠饺的制作。 ?成熟技艺 教学内容:成熟的作用和标准;含蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒等基本成熟技法及综合成熟、微波成熟等其他成熟技法。 教学要求:理解成熟的意义和作用;掌握蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒等基本成熟技法的分类及操作要点;掌握煮炒、蒸炸、蒸煎等综合成熟技法及微波成熟法的特点及操作要点。 实训要求:掌握蒸制品花色蒸饺、月牙蒸饺、提褶中包、秋叶包的熟制方法; 掌握煮制品中手擀面、水饺的熟制方法;掌握炸制品中糖糕、油条、开口笑的熟制方法，了解白皮明酥的炸制方法;了解烙制品熟制方法;掌握煎制品中面糊煎饼、锅贴、水煎包、鲜肉馅饼的熟制方法;掌握烤制品中油酥类制品的熟制方法;了解蛋糕类、面包类的烤制方法;了解炒制面点的熟制方法。 ?筵席面点的组合与运用 教学内容:筵席面点的组配要求;筵席面点的设计与配置;筵席面点的美化工艺。 教学要求:理解并掌握筵席面点的组配要求;掌握全席面点的订单设计、组织管理、造型与配色;了解面点造型的分类;掌握澄面捏花和时令鲜果点缀的方法;了解其他面点围边装饰方法。 实训要求:掌握全席面点的配置要领;能够运用鲜花、水果、果酱、澄面装饰等对面点制品进行美化。 (4)教学实施 ?学时安排: 表23 中式面点制作学时安排(360学时) 课时安排 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 面点概念、地位及作用 4 4 我国面点制作发展概况 4 4 项目一 面点概述 我国面点主要风味流派 4 4 中式面点分类及制作特点 4 4 面点原料知识 8 4 12 面点制作基础知项目二 常用设备与工具 4 4 8 识及基本功训练 基本功训练 4 20 24 成形基础技艺 4 12 16 手工成形法 4 12 16 项目三 成形技艺 工具成形法 4 8 12 模具及其他成形法 2 4 6 馅心重要性及作用 4 4 项目四 制馅基础 甜味馅心制作 4 12 16 咸味馅心制作 4 12 16 面团作用及分类 4 4 水调面团制品 8 24 32 膨松面团制品 10 20 30 项目五 面团调制技艺 油酥面团制品 8 20 28 米粉面团制品 6 10 16 杂粮及其他类面团制品 4 4 8 成熟作用及标准 4 16 20 以水及水蒸气为传热介质的4 16 20 项目六 成熟技艺 制品制作 以油为传热介质的制品制作 8 12 20 其他成熟法制品制作 4 6 10 宴席面点组配要求及意义 4 4 项目七 面点宴席知识 宴席面点设计与配置 4 4 面点美化工艺实训练习 10 10 机动课时 4 4 8 总计 130 230 360 ?教学方法建议 a.在教学中应注重学生综合职业道德的培养，树立学生职业信心。 b.应加强对学生综合职业能力的培养，在实践教学中模拟实际工作场景，使学 生在实际操作中掌握中式面点制作的工艺标准和技能要求，并对未来工作内容有所 了解。 c.应以学生为主体，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目，由教师提出 要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制作中点制作的 要领，提高本课程的职业能力。 d.应注重职业情景的创设，以多媒体、实物、展示等方法，使学生熟悉本专业的要求，增强中式面点师的职业能力。 e.重视实践，更新教学内容，加强校外实训基地建设，搞好“工学结合”教学实习，提高学生综合专业素质。 ?教材编写建议 a.应以本课程标准为重要依据编写教材。 b.教材要突出任务引领、实践导向的教学思想。 c.突出理论与实践结合的教学模式，充分体现出任务驱动的模块式教学，以行业标准为重要依据编写教材。 d.及时引进中点制作的新原料、新工艺、新技术方法，使教材更加贴近行业发展的实际需要。 e.教材中应将各地区具有代表性的特色小吃收录其中。 (5)考核与评价 ?打破传统评价手段和方法，采用学段评价、目标评价、任务评价、理论与实践一体化评价模式。 ?强调对学生综合职业素质的评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。 ?教学评价应注重过程评价与目标评价相结合，关注学生个性差异。 2、西式面点制作 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点专业方向的一门主干专业课程。通过本课程的教学，使学生对西式面点制作流程有一定的基本认识，了解西式面点面团调制方法、成型及熟制工艺、馅心的制作、西式面点装盘及点缀等，提高学生综合职业素质，为未来从事西式面点相关工作打下基础。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握西式面点制作的基本技能和相关理论知识，了解西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握馅心调制技术，掌握蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制作方法，了解 西式面点装盘及点缀等操作技能，并在技能学习的同时培养学生的综合职业能力，使学生养成良好的职业习惯。 职业能力目标: ?了解西式面点的分类及基本特点; ?掌握常用西点原料的用途及保管方法; ?能够正确使用常用工具及设备; ?掌握常用馅心制作方法; ?掌握烤、炸、煎、蒸、煮等西点熟制方法; ?能够根据品种及数量选用盛器并对制品进行装饰。 (3)教学内容与要求 ?西式面点概述 教学内容:含西式面点发展史概述;含西式面点的特点及分类;含西式面点主要原料设备及工具。 教学要求:了解西式面点发展简史;了解西式面点分类及基本特点;掌握常用西点原料的性质及用途;掌握西式面点生产常用设备、工具的使用及保养方法。 实训要求:通过图片、实物展示的方式使学生了解常用西点常用原料;通过参观操作间，演示设备使用的方式使 学生学会常用西点设备的使用与保养方法。 ?蛋糕类制作工艺 教学内容:含蛋糕的特点、分类及膨松原理;含蛋糕常用原料的选择;含蛋糕制作工艺流程。 教学要求:了解蛋糕的特点及分类;掌握蛋糕的膨松原理;掌握蛋糕制作常用原料的性质;掌握清蛋糕、油蛋糕制作工艺流程及基础配方;掌握蛋糕质量鉴定方法;理解掌握影响蛋糕质量的因素。 实训要求:会清蛋糕制作过程;会油蛋糕制作过程;会使用油糖搅拌法和糖蛋搅拌法进行蛋糕制作;会使用奶油、巧克力、黄油、蛋黄酱、果酱、果品等原料对蛋糕进行装饰。 ?面包类制作工艺 教学内容:含面包的起源与发展;含我国面包工业发展状况;含面包的分类; 含面包原材料的选择;含面包制作工艺流程、生产方法及成品质量分析。 教学要求:了解面包的起源、发展及各国面包的特点;了解我国面包工业现状及发展方向;掌握面包的分类方法;理解掌握面包生产原材料的性质及使用;掌握面包生产工艺流程;理解掌握影响面包质量的因素及面包品质鉴定。 实训要求:会面包面团调制方法;会面包面团饧发技术;会制作圆形、橄榄型、编花型面包的成型;会常用硬式面包、软式面包、酥皮面包、花色面包制作方法。 ?干点类制作工艺 教学内容:含混酥干点的分类、酥性原理、选料、制作工艺流程及品质鉴定;含清酥类干点的起酥原理、选料、制作工艺流程及品质鉴定;含饼干类干点的分类、选料、制作工艺流程及品质鉴定。 教学要求:掌握混酥的分类;了解混酥的酥性原理;了解清酥类成型原理;掌握清酥类面团调制基础配方及工艺流程;了解饼干类干点的分类;能够对混酥类、清酥类、饼干类西点的制品进行品质鉴定;能够对其制品出现的问题进行质量分析并指出问题原因所在。 实训要求:会调制基础甜、咸混酥面团;会混酥类干点的四种成型方法;会清酥类面团调制及清酥开酥方法;会基础酥性饼干、韧性饼干、圣诞饼干的面团调制及成型。 ?泡芙类制作工艺 教学内容:含泡芙类的起发原理、选料、工艺流程及原料配比;含泡芙类制作工艺流程及质量分析与鉴定。 教学要求:了解泡芙类的起发原理、原料选择;掌握泡芙类西点制作工艺流程及原料配比;掌握泡芙制作工艺流程。 实训要求:会制作基础烤制泡芙;会制作基础炸制泡芙;会制作三种以上泡芙馅心。 ?甜品类制作工艺 教学内容:含各式甜品少司制作技术;含热布丁类制作技术;含胶冻类制作技术;含冰淇淋类甜品制作技术;含其他类常见甜品制作技术。 教学要求:掌握常用甜品少司基础配方;掌握常用热布丁的制作配方及过程;掌握常用胶冻类制作过程及配方;掌握常用冰淇淋的制作配方;了解苏夫力、炸水果点心等其他类西点制作。 实训要求:会制作常用果酱、焦糖、水果甜汁、蛋黄淇淋少司、巧克力糖浆等制品;会制作热黄油布丁、克司得布丁等常用布丁;会制作常用奶油胶冻、果冻、乳冻、慕斯等制品;了解冰淇淋的生产过程;了解苏夫力、炸水果点心等其他类制作。 ?巧克力类制作工艺 教学内容:含巧克力浆调制原理及调制方法;含巧克力制品的成形工艺;含巧克力制品的影响因素。 教学要求:了解巧克力浆的调制原理;掌握巧克力浆的调制方法;掌握巧克力制品的成形工艺;了解影响巧克力制品质量的因素。 实训要求:会调制巧克力浆:会使用挤字成型法、吊花成形法、浇模成形法、涂衣成形法等制作巧克力制品。 (4)教学实施 ?学时安排: 表24 西式面点制作学时安排(288学时) 参考课时 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 西式面点发展史、特点及分类 4 4 项目一 西点概述 西式面点主要原料 8 4 12 西式面点常用的设备及工具 4 4 8 蛋糕的特点、分类及膨胀原理 4 4 制作蛋糕常用的原料 4 4 8 项目二 蛋糕制作工艺 蛋糕制作的工艺流程 4 4 蛋糕制品制作 4 12 16 影响蛋糕的质量因素及成品分析 4 4 8 面包的起源与发展及面包的分类 4 4 项目三 面包制作工艺 我国面包工业现状 4 4 面包制作常用原料 4 8 12 面包生产工艺流程 4 4 8 面包制作基本手法 4 8 12 面包生产方法及成品质量分析 4 12 16 混酥干点的分类及酥性原理 4 4 混酥干点的选料及原料配比 4 4 混酥干点的生产流程及制品制作 4 12 16 混酥干点质量分析与鉴定 4 4 项目四 干点制作工艺 清酥类干点的起酥原理 4 4 清酥类干点的选料及原料配比 4 4 清酥干点的生产流程及制品制作 4 12 16 清酥干点质量分析与鉴定 4 4 饼干类干点的分类及制作 4 8 12 泡芙类的起发原理及选料 4 4 项目五 泡芙制作工艺 泡芙类工艺流程及原料配比 4 4 泡芙制品制作及质量分析 8 8 甜品少司制作技术 4 8 12 热布丁类制作技术 4 8 12 甜品制作工艺 项目六 胶冻类制作技术 4 8 12 冰淇淋的制作 4 4 8 其他类甜品制作 4 4 8 巧克力浆调制原理及调制方法 4 4 8 巧克力类 项目七 巧克力制品的成形工艺 4 8 12 制作工艺 巧克力制品的影响因素 4 4 机动课时 4 4 8 总计 140 148 288 ?教学方法建议 a.在教学中应注重学生综合职业能力的培养，努力使学生养成良好的职业习惯，为以后学生进行专业实训打下坚实的基础。 b.打破传统教学模式，突出项目驱动和任务引领的教学方法，模拟创设实际工作场景，做到“在做中学，从学中教。” c.以多媒体、实物、展示等多种方法相结合，使学生更加全面的了解本专业的教学要求，提高学生综合职业能力。 d.专业教师应定期进入企业了解行业发展最新动态，提高自身专业技术，不断更新专业教学理念。 ?教材编写建议 a.应以本课程标准为重要依据编写教材。 b.教材要突出任务引领、实践导向的教学思想。 c.教材应突出通用性、实用性、前瞻性，并将本专业相关的新原料、新设备、新技术及时收录入本教材中，使教材更贴近行业发展的实际需要。 d.教材中应体现出职业情景创设的相关内容，以提高学生解决实际问题的综合职业能力。 (5)考核与评价 ?强调对学生综合职业素养的评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。 ?实现评价的多元化，根据学生的课堂提问、课后作业、理论测验、实训测验、技能竞赛、综合考试考评情况，对学生进行考评。 ?评价应注重学生的个体差异，采用多层次综合性评价的方法来对学生进行学业评。 3、中式面点综合实训 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点专业方向的一门主干专业课程，其作用是使学生在基本掌握中点制作技术的基础上进一步巩固、提高的综合实训课程。通过本课程的教学，使学生能够综合运用所学专业理论知识及操作技能，并能在餐饮业中式面点相应的岗位上任职，具备相应岗位的职业能力。 (2)课程教学总体目标 通过本课程学习，使学生全面掌握中式面点制作工作的基本程序和操作技能，达到中式面点制作各岗位的工作要求，具备制作合格中式面点制品的工作能力，具备在制作制品时综合考虑色、香、味、形、装盘、营养及卫生的总体能力，为实习 就业所必须具备的职业能力奠定基础，达到中级中式面点师的相应水平。 职业能力目标: ?能够正确使用与保养工具、设备; ?能够对馅心原料进行初步加工; ?能够制作各式生、熟馅心; ?能够调制各种面团; ?能够独立完成多种面点制品; ?熟练掌握中点制作制皮、上馅、包捏、成形等基本技术; ?掌握蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等熟制方法; ?能够根据品种及数量选用盛器; ?能够运用所学美学知识对制品进行装饰、点缀; ?能够设计筵席面点菜单。 (3)教学内容与要求 ?基本功强化训练 教学内容:含各种面团调制技术及要领;含各种面团典型制品的坯皮制作;含成形手法实训。 教学要求:了解中式面点制作基本功的重要性;掌握中式面点基本操作技能的内容及操作要点、基本功技术。 实训要求:会进行各种面团调制、下剂技术;会制作木鱼水饺、花色蒸饺、提褶中包、馄饨、烧卖、烤鸭饼、春卷皮、虾饺等坯皮。 ?黄河流域面点 教学内容:含京津地区面点代表品种制作;含山西面食代表制品制作;含陕西、河南等黄河流域其他地区代表品种制作。 教学要求:了解黄河流域面点风味区域范围、代表品种及风味特点;掌握黄河流域风味面点的代表品种的制作技术。 实训要求:会制作银丝卷、豌豆黄、窝窝头、艾窝窝、肉末烧饼、都一处烧卖、龙须面、刀削面、面鱼、狗不理包子、羊肉泡馍等制品。 ?长江流域面点 教学内容:含江、浙、沪地区面点代表品种制作;含长江流域等其他地区代表 品种制作。 教学要求:了解长江流域面点风味区域范围、代表品种及风味特点;掌握长江流域风味面点的代表品种的制作技术。 实训要求:会制作三丁包子、翡翠烧卖、糯米烧卖、生煎馒头、淮安汤包、千层油糕、苏式月饼、黄桥烧饼、苏州船点、龙抄手、担担面、赖汤圆等制品。 ?珠江流域面点 教学内容:含广式面点代表品种制作;含南部沿海其他地区代表品种制作。 教学要求:了解珠江流域面点风味区域范围、代表品种及风味特点;掌握珠江流域风味面点的代表品种的制作技术。 实训要求:会制作蚝油叉烧包、娥姐粉果、虾饺、马蹄糕、鸡仔饼、潮州老婆饼、蜂巢荔芋角、广式蛋挞、广式月饼、甘露酥等制品。 ?龙江、松花江流域面点 教学内容:含龙江、松花江流域面点代表品种制作。 教学要求:了解龙江、松花江流域面点风味区域范围、代表品种及风味特点;掌握龙江、松花江流域风味面点的代表品种的制作技术。 实训要求:会制作朝鲜冷面、东北熏肉大饼、萨其马、东北特色蒸饺、韭菜煎饼盒子等制品。 ?河南特色风味面食 教学内容:含河南地区特色风味面食及小吃。 教学要求:了解河南地区面点代表品种及风味特点;掌握河南风味面点的代表品种的制作技术。 实训要求:会制作开封小笼包、花生糕、郑州烩面、酸浆面条、豆角焖面、萝卜丝饼、博望锅盔、武陟油茶等制品。 (4)教学实施 ?学时安排: 表25 中式面点综合实训学时安排(144学时) 参考课时 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 面团调制技术 2 6 8 基本功强化 项目一 各种面团典型制品的坯皮制作 2 6 8 训练 成形手法练习 6 6 实训制品:银丝卷、豌豆黄、艾窝窝、2 8 10 都一处烧卖、羊肉泡馍 项目二 黄河流域面点 实训制品:肉末烧饼、窝窝头、狗不理 8 8 包子 实训制品:龙须面、刀削面、面鱼、 6 6 实训制品:三丁包子、翡翠烧卖、糯米2 8 10 烧卖、生煎馒头、淮安汤包 实训制品:千层油糕、苏式月饼、黄桥项目三 长江流域面点 8 8 烧饼、苏州船点 实训制品:龙抄手、担担面、赖汤圆 6 6 实训制品:蚝油叉烧包、娥姐粉果、虾2 6 8 饺、马蹄糕 实训制品:鸡仔饼、潮州老婆饼、莲蓉项目四 珠江流域面点 8 8 甘露酥 实训制品:蜂巢荔芋角、广式蛋挞、广 6 6 式月饼 实训制品:东北特色蒸饺(三种馅心) 2 6 8 龙江、松花江 实训制品:东北熏肉大饼、韭菜煎饼盒项目五 6 6 流域面点 子 实训制品:朝鲜冷面、萨其马 6 6 实训制品:开封小笼包、花生糕、萝卜2 6 8 丝饼、郑州烩面、烫面饺、鸡蛋灌饼 河南特色风味 项目六 实训制品:酸浆面条、焖面、卤面 6 6 面食 实训制品:博望锅盔、武陟油茶、胡辣 6 6 汤 筵席菜单设计 2 2 项目七 筵席面点设计 制作四咸两甜筵席面点 6 6 机动课时 2 2 4 总计 18 126 144 ?教学方法建议 a.应加强对学生综合职业能力的培养，在实践教学中模拟实际工作场景，使学生在实际操作中掌握制品的工艺标准和操作要求。 b.应以学生为主体，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目，由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制品的操作要领，提高本课程的职业能力。 c.将行业要求融入教学中，使教学更加贴近行业。 ?教材编写建议 a.应以本课程标准为重要依据编写教材。 b.教材要突出任务引领、实践导向的教学思想。 c.突出理论与实践结合的教学模式，充分体现出任务驱动的模块式教学，以行业标准为重要依据编写教材。 d.及时引进中点制作的新原料，新工艺、新技术方法，使教材更加贴近行业发展的实际需要。 e.教材中应将各地区具有代表性的特色小吃收录其中。 (5)考核与评价 ?打破传统评价手段和方法，采用学段评价、目标评价、任务评价、理论与实践一体化评价模式。 ?强调对学生综合职业素质的评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。 ?教学评价应注重过程评价与目标评价相结合，关注学生个性差异。 4、西式面点综合实训 (1)课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点专业方向的一门主干专业课程。是学生在掌握西式面点基本操作技术基础上进一步巩固、提高的综合实训课程。通过本课程的教学，使学生的西式面点制作技术得到综合的提高，熟练掌握各种西式面点基本操作手法、面团调制方法、成型及熟制工艺、馅心的制作、西式面点装盘及点缀等，提高学生综合职业能力，具备从事饭店及食品加工企业西式面点师相关工作的能力。 (2)课程教学总体目标 通过本课程的教学，使学生掌握西式面点制作的基本技能和相关理论知识，了解西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握馅心调制技术，掌握蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制作方法，了解西式面点装盘及点缀等操作技能，并在技能学习的同时培养学生的相关职业能力，使学生养成良好的职业习惯，并使学生具备中级西式面点师的综合职业水平。 职业能力目标: ?掌握西式面点常用基本操作手法; ?掌握面包类常用制品制作; ?掌握蛋糕类常用制品制作; ?掌握混酥类及清酥类常用制品制作; ?掌握泡芙类常用制品制作; ?掌握冷甜品类常用制品制作; ?掌握西方传统节日常用点心制品制作。 (3)教学内容与要求 ?基本操作实训 教学内容:含西式面点制作基本操作手法;含西式面点成形的基本动作。 教学要求:了解西式面点制作基本手法;学会西式面点成形的基本动作;熟练掌握常用基本动作。 实训要求:会捏、揉、搓、切、割、抹、裱挤、和、擀、卷、编、挂等基本操作手法。 ?面包类实训 教学内容:含主食面包、点心面包、调理面包及造型面包制品制作。 教学要求:掌握干酵母发酵原理及方法;掌握主食面包中的甜面包、咸面包各2个品种的配方及制作过程;掌握5种以上点心面包的配方及制作过程。 实训要求:会制作主食面包中咸面包、硬式牛角包、脆皮法国棒、全麦吐司面 包等制品;会制作点心面包中圆甜面包、菠萝面包、炸面包圈、细沙面包等制品;了解点心面包中葱油面包、丹麦牛角制作方法;会制作调理及造型面包中肉松面包、汉堡包、辫子面包等制品。 ?蛋糕类实训 教学内容:含清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕及裱花型蛋糕制品制作。 教学要求:掌握清蛋糕及油蛋糕面糊的调制方法;掌握10种以上蛋糕的制作配方;掌握小型裱花技术;了解糖粉艺术制品的操作过程。 实训要求:会清蛋糕基础面糊调制;会油蛋糕基础面糊调制;会掌握坯子蛋糕、戚风蛋糕、三色蛋糕、黄油蛋糕、夹心蛋糕、卷筒蛋糕的制作方法;了解黑森林蛋糕、玻璃蛋糕、巧克力蛋糕、水果装饰蛋糕制作方法。 ?混酥及清酥类实训 教学内容:含甜、咸混酥面团调制及混酥类面糊调制;含面团型、面糊型、组合型混酥点心制作;含清酥面团调制;含清酥具体制品制作。 教学要求:掌握甜、咸混酥面团调制及混酥面糊调制配方及过程;掌握派、挞、角、饼干、干点、布丁等的成形方法及装饰方法;掌握10种以上混酥制品的配方;掌握曲奇的基本制作方法;掌握清酥面团的调制方法;掌握5种以上清酥制品的配方及制作过程。 实训要求:会调制基础甜、咸混酥面团;会制作混酥制品中的三色混酥饼、苹果派、柠檬派、水果挞、广式蛋挞、椰丝挞、果酱派、奶油曲奇、棋盘饼、夹心松饼、巧克力花生酥等制品练习;会调制清酥面团面坯;会清酥制品中的拿破仑酥饼、葡式蛋挞、风车酥、牛肉三角酥、书夹酥等制品。 ?泡芙类实训 教学内容:含泡芙壳的制作方法;含各式泡芙馅料的制作方法;含各式泡芙成形方法。 教学要求:掌握泡芙壳的制作方法;掌握3种以上泡芙馅料制作;掌握5种以上泡芙成形方法。 实训要求:会制作基础泡芙壳;会制作泡芙馅料中的蛋白膏、黄油忌廉、鲜奶水果膏等;会制作泡芙制品中的奶油圆泡芙、巧克力长泡芙、七彩泡芙、黄桃夹心泡芙、双色泡芙、天鹅泡芙等制品。 ?冷甜品类实训 教学内容:含布丁类、慕斯类、胶冻类、冰淇淋类等典型制品的制作。 教学要求:掌握3种以上布丁类制品制作过程及配方;掌握3种以上慕斯类制品制作过程及配方;掌握3种以上胶冻类制品制作过程及配方;掌握2种以上冰淇淋类制品制作过程及配方;了解其他类冷甜品的制作。 实训要求:会制作布丁类中克司得布丁、栗子布丁、无花果布丁、面包布丁等制品;会制作慕斯类中巧克力慕斯、奶油慕斯、草莓慕斯、蛋糕慕斯等制品;会制作胶冻类中可可冻、奶油冻、水果冻等制品;会制作冰淇淋类中草莓味冰沙、奶油冰沙、香草冰淇淋等制品。 ?西式节日点心实训 教学内容:含圣诞节点心、复活节点心、情人节点心、感恩节点心、新年点心等典型制品的制作。 教学要求:掌握3种以上圣诞节点心制作过程及配方;掌握2种以上复活节点心制作过程及配方;掌握2种以上情人节点心制作过程及配方;掌握2种以上感恩节点心制作过程及配方;了解新年、婚礼与生日点心的制作与配置。 实训要求:会制作圣诞节点心中圣诞布丁、树根蛋糕、各式圣诞饼干等制品;会制作复活节点心中复活节十字包、复活节巧克力、天使蛋糕等制品;会制作情人节点心中心形巧克力糖、心形蛋糕等制品;会制作感恩节点心中南瓜派、苹果卷、麦包等制品。 (4)教学实施 ?学时安排: 表26 西式面点综合实训学时安排(144学时) 参考课时 项目序号 项目任务 理论 实操 合计 操作手法练习:捏、揉、搓、切、割 1 3 4 基本操作 项目一 操作手法练习:抹、裱、挤 4 4 实训 其他操作手法练习 2 2 主食面包制作:咸面包、全麦吐司、脆皮2 4 6 牛角包法国棒 点心面包制作:圆甜面包、菠萝面包、炸 6 6 面包圈 点心面包制作:细沙面包、葱油面包、丹项目二 面包类实训 6 6 麦牛角包 调理面包制作:肉松面包、汉堡包 4 4 造型面包:辫子面包 2 2 清蛋糕制作:基础清蛋糕、坯子蛋糕、戚1 3 4 风蛋糕 油蛋糕制作:黄油蛋糕、水果蛋糕 4 4 复合型蛋糕制作:三色蛋糕、夹心蛋糕、 4 4 项目三 蛋糕类实训 卷筒蛋糕 4 4 复合型蛋糕制作:玻璃蛋糕、黑森林蛋糕 6 6 蛋糕装饰练习:抹蛋糕坯练习、裱花练习 装饰型蛋糕制作: 巧克力蛋糕、水果装饰6 6 蛋糕 甜、咸混酥基础面团调制 1 2 1 甜混酥制品制作:三色混酥饼、苹果派、4 4 柠檬派、果酱派 甜混酥制品制作:水果挞、广式蛋挞、椰4 4 混酥及清酥丝挞 项目四 4 4 咸混酥制品制作:洋葱挞、香葱饼干 类实训 面糊型混酥制品制作:奶油曲奇、棋盘饼、4 6 夹心松饼、巧克力花生酥 2 清酥制品制作:风车酥、牛肉三角酥、书4 6 夹酥 2 4 4 清酥制品制作:拿破仑酥饼、葡式蛋挞 泡芙壳及常用馅料的制作:泡芙壳;蛋白3 4 膏、黄油忌廉、鲜奶水果膏等馅料 1 项目五 泡芙类实训 泡芙制作:奶油圆泡芙、巧克力长泡芙、4 4 七彩泡芙 泡芙制作:黄桃夹心泡芙、双色泡芙、天4 4 鹅泡芙 布丁类制作:克司得布丁、栗子布丁、无 3 4 花果布丁、面包布丁 1 冷甜品类实慕斯类制作:巧克力慕斯、奶油慕斯、草项目六 6 6 训 莓慕斯、蛋糕慕斯 4 4 胶冻类制作:可可冻、奶油冻、水果冻 冰淇淋类制作:草莓味冰沙、奶油冰沙、4 4 香草冰淇淋 圣诞节点心制作:圣诞布丁、树根蛋糕、4 6 圣诞饼干 2 复活节点心制作:复活节十字包、复活节西式节日 4 4 巧克力、天使蛋糕 项目七 点心实训 情人节点心制作:心形巧克力糖、心形蛋4 4 糕 4 4 感恩节点心制作:南瓜派、苹果卷、麦包 机动课时 2 2 4 总计 15 129 144 ?教学方法建议 a.本课程的教学重点是使学生对西点的制作流程有充分的理解与认识，并要尽可能地拓宽学生的眼界，真正做到使学生从实践中了解西式面点制作的理论知识，并将理论知识运用与指导操作实践。 b.应以学生为主体，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目，由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制品的操作要领，提高本课程的职业能力。 c.将行业要求融入教学中，使教学更加贴近行业。 d.重视实践，更 新 教 学 内 容，加强校外实训基地建设，搞好“工学结合”教学实习，提高学生综合专业素质。 ?教材编写建议 a.应以本课程标准为重要依据编写教材。 b.教材要突出任务引领、实践导向的教学思想。 c.突出理论与实践结合的教学模式，充分体现出任务驱动的模块式教学，以行业标准为重要依据编写教材。 d.及时引进行业中的新原料、新工艺、新技术、新制品，使教材更加贴近行业发展的实际需要。 (5)考核与评价 ?打破传统评价手段和方法，采用学段评价、目标评价、任务评价、理论与实践一体化评价模式。 ?强调对学生综合职业素质的评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。 ?教学评价应将过程评价与目标评价相结合，关注学生个性差异。 附录 1.河 南 省 中 等 职 业 学 校 烹饪专业教学标准研究与开发报告 一、河南省烹饪专业人才需求分析 随着我国社会经济的不断发展和人民物质生活水平的不断提高，我国餐饮业近几年一直保持着高速稳定的发展趋势，呈现出较强的发展势头和广阔的发展前景。餐饮行业规模和经营领域的不断扩大使其成为我国国内消费市场中发展速度最快的行业之一。据统计，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，但增速继续下滑，且比上年同期下降了4.6个百分点。近两年，河南省餐饮业均实现销售额1500亿元以上，位列全国第五，占全省社会消费品零售额的六分之一，已成为我省的支柱产业，为我省社会经济发展做出了较大贡献。自党中央提出八项规定以来，餐饮市场呈现“健康理性消费，反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，并表现抢眼，在全国范围内保持了稳定增长。高端餐饮严重受挫，大幅下滑。在此番高端餐饮整体下滑的严峻形势中，高端餐饮企业通过消费层次结构调整、菜品结构调整、服务模式调整等形式，找到自己的方向，拓展服务领域和服务范围，延伸服务时段，满足不同层次的需求。餐饮业的适时调整，大大增加了作为餐饮业主要岗位的烹饪岗位用人的需求，面对烹饪专业人才较大的社会需求量，作 为从事培养烹饪专业人才的教育工作者，我们需要对我省餐饮业烹饪岗位的人力资源状况有一个全面的了解和把握。面对需求，课题组全体人员带着问题通过电话咨询，网上查找，实地走访等多种形式，对我省餐饮业协会、烹饪协会以及各类宾馆饭店进行了调查和走访，召开了一系列的专题研讨会，并进行了认真细致的研究分析。我们看到:目前从事烹饪工作的人员中60%是直接通过人力市场招聘的无任何专业基础的务工人员，而他们中间80%以上为初中或初中以下学历，文化素养和专业能力极为薄弱。大约10%的烹饪岗位人员是经过员工推荐或同事介绍进入烹饪行业。只有约30%的从业人员为中等职业学校或其他大专院校的烹饪专业毕业生。由于烹饪从业人员综合素质参差不齐，加上其他社会因素，各宾馆饭店每年有约50%以上的从业人员流动，造成餐饮业用人的不稳定。面对餐饮业发展越来越大的现实，对比餐饮业人力资源的现状，我们深刻认识到:培养大批适合餐饮业不断发展，且具有一定文化素养和专业能力的烹饪专业技能型人才，使中等职业教育烹饪专业真正服务于我省经济的发展，使中等职业教育烹饪专业的毕业生成为烹饪岗位的主力 军，已成为中等职业教育烹饪专业的紧迫任务。 餐饮行业烹饪岗位需要一定专业技术能力。真正的烹饪专业人才的职业发展在某种程度上往往优于其他从业人员，这也使得烹饪岗位受到喜爱钻研、希望掌握一门专业手艺的人群喜爱。近几年，随着餐饮业的不断发展，宾馆饭店不断增加，对烹饪岗位专业人才的需求量不断提高，尤其是中高端烹饪专业人才在市场上十分抢手。许多宾馆饭店认为，相对于普通务工人员，职业院校烹饪专业毕业生的竞争优势在于岗位的适应期比较短，工作易于沟通，职业发展后劲较足，具有开发创新能力，企业用于人员岗前的培训费用较低，这些因素使用人单位更倾向于录用中等职业学校烹饪专业毕业生。所以，对开办烹饪专业的中等职业学校来说，必须要办好专业，培养优秀烹饪专业人才，只有这样才能真正服务于社会经济的发展。这就要求学校教育教学工作要与社会、企业相对接，根据企业对烹饪专业人才的需求，将各种专业知识与职业岗位中的工作任务有机结合，围绕烹饪专业的岗位群设计教学内容，实施校企合作的办学模式，全面提高学生的职业能力，培养学生独立解决问题的能力，提升学生适应岗位的能力，为企业培养明确专业方向的烹饪人才。 二、河南省中等职业学校烹饪专业开设状况及职业岗位分析 河南省中等职业学校数量较多，目前约有800多所，开设烹饪专业的学校从数 量上看目前较少，开设学校分别在郑州、开封、洛阳、新乡、安阳、驻马店、三门峡等地区，分布遍及河南省的东西南北中。烹饪专业学生毕业后就业区域较为广泛，对口就业率远高于其他专业。烹饪专业毕业生从事本专业对应的工作，分别在各级各类宾馆饭店餐厅的中厨房、西厨房、西点房等部门从事烹饪工作，具体岗位有:中厨房的原料初加工、刀工、烹调、蒸炖、烧烤、冷菜、面点等，西厨房的冷菜制作、热菜制作、面点制作等。 三、河南省中等职业学校烹饪专业毕业生就业情况分析 通过对宾馆饭店的实地调研，烹饪专业的从业人员中男性比例占95%左右，女性比例虽然较以前有零的突破，但不超过5%。这些员工中30%左右是从中等职业学校、大专院校双向选择而来的，他们中间90%以上持有各级各类证书。目前各宾馆饭店比较欢迎中职生，普遍认可中职生所持有的毕业证和职业证书，认为中职生的整体素质较高，具有一定的理论基础和实践功底，有一定的培养前途，因此希望他们通过锻炼能成为饭店的骨干和中坚。在今天蓬勃发展的餐饮业，各大宾馆饭店对从业人员的专业能力将会有更高的要求，具有较高的综合素质、过硬的专业操作技能且具备一定沟通能力的烹饪专业技能型人才将成为他们的首选。 (一)中等职业学校烹饪专业毕业生就业优势 1. 具有较强的专业知识和技能。中职生在校期间受到了正规的、系统化的专业烹饪训练，不仅具有一定的文化和理论基础，更具有较强的专业理论基础和专业技能，为就业打下了坚实的专业基础。在校期间通过参与学校提供的“工学结合”等社会实践活动，体验岗位，适应岗位，他们在走向工作岗位后能较快地适应工作，很容易岗位对接和接受师傅的传承，有效地缩短了从学徒到熟练工的工作时间。 2. 持有中级技能职业资格证书。目前，根据上级教育行政部门的要求，中等职业学校的学生毕业时应取得本专业(专业方向)一种(或一种以上)中级技能等级证书，获得这些等级证书符合近几年宾馆饭店发展的要求，同时也提高了中职生就业的竞争力。 3. 对工资待遇要求相对合理。相对于大专以上毕业生，中职生能摆正自己的就业心态，对工资要求较低，这也是他们具有较强竞争力的原因之一。 (二)中等职业学校烹饪专业毕业生就业中存在的不足 1(劳动观念淡薄。宾馆饭店是服务型行业，烹饪专业工作是一项劳动强度大、技术要求高的工作，既要求学生具有不怕艰苦的精神，又要求学生具有坚忍不拔的毅力，而目前中职毕业生和其他学生一样，大多数是独生子女，从小娇生惯养，缺乏劳动观念，参与劳动的主动性较差，没有养成良好的劳动习惯。 2(实践能力不足。虽然中等职业学校毕业生在校期间接受过系统的专业教育，但许多用人单位依然认为他们的专业能力不够，实践操作能力还不能完全达到要求，他们都希望招聘的员工一踏进部门就能胜任本职工作。 四、河南省中等职业学校烹饪专业教学情况及存在的问题 目前，我省中等职业学校烹饪专业开设的课程有:烹饪原料知识、烹饪营养卫生、烹饪概论、烹饪原料加工、中餐烹调技艺、中餐面点制作、中餐冷菜与食品雕刻、成本核算、西餐烹调技艺、西式面点制作等。从整个课程内容来看，学校较为重视专业理论教学，但缺乏与职业岗位相适应的实践能力教学以及对专业创新能力的培养，尤其是西餐烹饪专业的西式烹调技艺和西式面点技艺的相关课程开设率较低，很大程度上制约了烹饪专业的全面发展;从整个课程体系来看，没有形成“烹饪基础?烹饪实践?烹饪提高?烹饪美学?烹饪创新?烹饪发展”这样一个系统的专业成长过程，教学过于注重教学过程中的某一个方面，缺乏烹饪专业职业岗位综合职业能力的培养;从教材的使用情况来看，教材存在着理论与实践脱节、知识结构老化、教材模块老套、教学理念落后等问题;从专业教学来看，缺少与专业内容相配套的多媒体软件;从实训方面来看，各学校实训条件较为简陋，设备的数量不能完全满足教学需求，实训环境不能真正与职业岗位相适应;从师资方面来看，各学校专业教师理论教学能力强于实践教学能力，并且在烹饪专业教学创新方面还十分欠缺，同时具有高级技能等级证书的教师比例过低;从全省各校专业教学来看，该专业缺少统一的标准和要求，各个学校各自为战，造成了我省中等职业学校烹饪专业教学水平、校内实训、校外实习等参差不齐的状况。所以，原有的教学标准已不能适应现代中等职业教育和现代经济发展的需要，制定新的教学标准迫在眉睫。 五、开发河南省中等职业学校烹饪专业教学标准的原则 开发河南省中等职业学校烹饪专业教学标准要根据我省烹饪专业的教学实际，把规范我省烹饪专业教学作为出发点，把科学合理的课程作为载体，把烹饪专业教学改革作为突破口，把职业岗位贯穿整个教学过程作为手段，把模拟教学、项目教 学、任务教学等专业实践性教学作为模式，把学历证书与职业技能资格证书作为制度，把职业教育与终身学习有效对接作为支撑，把提高学生综合职业能力作为目标，把提高我省中等职业学校烹饪专业教学质量作为根本，从教学计划入手，实现专业定位、课程设置、课程内容、教学活动、技能训练、岗位适应的系统、科学、有效的统一。基本原则如下: (一)以提高学生能力为本位 知识的掌握应服务于能力的建构。让学生充分认识职业与技术实践活动对于经济发展和个人成长的意义和价值，从而形成端正的劳动态度，良好的职业道德，较强的职业能力和正确的价值观。把提高学生综合素质和职业能力放在首要位置，加强实践性教学环节，避免把职业能力简单地理解为操作技能，注重职业情境中实践智慧的养成，培养学生在复杂的工作过程中解决实际问题的综合职业能力，使学生获得个性发展与工作岗位需要相一致的职业能力，为学生职业发展奠定坚实的基础。 (二)以适应就业岗位为导向 按照职业岗位中的工作过程设计教学过程。课程的设置必须与工作任务相匹配，应围绕职业能力的形成组织课程内容，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能，实现理论与实践的统一。从岗位需求出发，尽早让学生进行工作实践，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。实行“校企合作，订单培养”的人才培养模式，开展“工学结合”等社会实践活动，使学生贴近岗位，走进岗位，实践岗位，适应岗位。 (三)以设置科学课程为载体 要按照工作岗位的不同需求划分专业方向，按照各专业方向的工作任务的逻辑关系设计课程，关注当今烹饪专业领域的新知识、新技术、新工艺、新方法，根据不同的专业专业方向之间的共同职业能力设计专业核心课程，把具体职业岗位工作过程中的工作任务转化为专业课程，形成涵盖相应职业标准的专业核心课程和专业方向课程的课程结构，并通过校企合作，了解企业需求，及时调整课程，不断更新、创新课程体系，使得课程体系全面、系统、科学，适应企业发展的需要，不断让学生扎实掌握专业基本知识、基本技能，并能及时了解、掌握本专业领域的最新技术发展相关的技能，从而实现专业教学基础性、先进性和实用性的统一。 (四)以培养学习能力为目的 适时根据行业发展和市场需求、学生的认知水平以及已有的知识、技能、经验、兴趣调整教育教学培养方案。以培养能力、养成习惯为目标，为学生提供适应企业需求和职业发展前景的有效学习资源。通过灵活、开放的课程教学，发展学生个性，把本专业职业能力结构中基本能力作为学生综合素质提高的基本平台，结合专业模块化课程采用模拟教学、项目教学、任务教学等教学模式和学分制管理制度，形成培养学生主动学习、不断成长、不断创新的科学培养方案，为学生提供发展、创新的空间以满足企业和学生的不同需要。 六、河南省中等职业学校烹饪专业教学标准的特色 (一)注重能力 突出素质 本教学标准设置的课程分为公共基础课程和专业课程。公共基础课程又分为公共必修课程和公共选修课程，公共基础课程基于专业课程和学生职业生涯发展而设置，加强了学生基础文化知识和基本素质的教育，使学生在德、智、体、美、劳等方面得到培养和发展，为学生更好地学习专业课，提高职业能力打下基础。专业核心课程将为学生铺垫较好的专业基础，专业方向课程设置更加贴近岗位，使学生能够在校体验岗位，适应岗位。整个课程体系既让学生掌握一定的专业理论知识，用理论指导实践，又加强了实践性教学，强化了技能训练，符合理论指导实践、技能服务岗位、学习提高素质、素质决定能力、能力提供机会的客观规律。 (二)模拟厨房，强化实训 烹饪专业的教学要结合专业特点进行，使教学更贴近实际。实施“模拟厨房”教学模式，根据宾馆、饭店厨房的岗位需要进行专业核心课程和专业方向课程教学，使学生在“学中做、做中学”，实现学做一体化。通过课堂了解岗位，体验岗位，全面提高学生专业技能和职业能力。 “模拟厨房”即:将学生分成专业小组，以专业小组为单位成立“模拟厨房”岗位机构，由各专业组组长担任厨师长)其他分别担任配菜师)初加工师)面点师)冷菜师、烹调师等(各岗位实行轮流制);成立评价小组，成员分别由学生代表和专业老师担任，采用单向考核评价和综合考核评价“双考核”模式对学生专业能力进行综合评价。 专业核心课程教学要结合专业方向课采用“以项目为导向”和“任务驱动”等教学方法。通过“设定项目?任务引领?自主学习?合作探究?自我展示?检测反 馈?总结评价?拓展提高”的教学过程，在课堂上充分发挥学生的主体作用，调动学生学习的积极性，真正使学生学有所得，学有所获，掌握好专业基础理论知识，为专业技能学习打下良好的基础。专业实训课可根据专业特点加强学生动手能力的培养，以各个“模拟厨房”为单位进行岗位实训，分工协作，培养团队精神。每次实训要明确目标任务，强调学生要掌握烹调技法的重点)难点，使学生了解菜肴特点。实训采用学生互评、教师点评等形式对各“厨房”进行岗前、岗中、岗后的综合评价，在评价过程中要注重评价学生的职业习惯、职业技能、问题处理能力等综合职业能力，使学生在评价中学习，在评价中感悟，在评价中提高，在评价中创新。 在评价过程中可采用“单项考核评价”和“综合考核评价”的评价方式。“单项考核评价”可实行“四个一”模式，即:一课一评分，一周一测验，一月一竞赛，一期一展示。通过生生互评，教师点评，个人展示，小组竞赛，班级竞赛等教学活动全面开展。“综合考核评价”则是通过“模拟厨房”综合评价体系，在学期末以专业小组为单位，根据本学期所学内容制作出一桌(或一套)包括冷菜)热菜)面点等的宴席。由评价小组，根据岗位要求对各菜品制作工艺、创意、成型、色香味以及卫生等进行综合评价。 (三)发展评价，注重过程 加大“两个过程”在课程体系中的比重。“两个过程”一是基于职业岗位的工作过程，另一个就是学生的学习过程。第一个工作过程就是“教、学、做”的一体化，把学生将来的职业岗位工作过程科学、合理地融合在教学过程中，教师通过模拟厨房，采用项目教学、任务教学等教学方法和手段，将工作过程中的工作任务传授给学生，教会学生在此基础上学习、训练，提高、创新，在掌握一项专业技能后独立或分组完成任务，不断在各个岗位上进行实践，在完成工作任务的过程学会相应知识。通过自我评价，同学评价，小组评价，教师评价等各种评价方式对学生在“工作过程”中的学习效果进行综合评价。第二个过程，即学习过程侧重于学生学习过程中的收获，加强了学生学习过程中的表现、态度、作业、参与情况以及阶段性成绩的综合评价。这两个过程的加强改变了原有的评价方式，把原有的结果性评价改为发展性评价，注重学生学习过程中的态度、情感及表现，树立学生自信，鼓励学生进步，促使学生不断成长，养成良好的职业习惯，提高良好的职业能力。 (四)学做一体，贴近岗位 本教学标准中的课程体系围绕烹饪专业相对应的职业岗位这一主线进行设计，专业核心课程密切结合专业实际的需要和应用，加强了专业基本功教学，为学生专业发展搭建平台，要求学生掌握娴熟的专业技能，充分体现了理论与实践的结合，实训与岗位的结合。教师根据岗位设计教学内容，指导学生主动参与教学活动，实现学做一体，在学做的过程中培养学生的实践能力与创新能力。本课程标准注重学生专业成长的三个阶段:专业入门阶段、专业强化熟练阶段和专业综合运用提高阶段。使得学生从对专业的认识、熟悉到强化、热爱，并形成最终的职业能力，强调岗位实训，认知岗位特性，熟悉岗位环境，适应岗位要求。实施基于工作过程的课程学习，体现了在“做中学，学中做”，贴近岗位的教学模式。顶岗实习岗位，适应行业企业管理环境，增强岗位能力，强化关键能力，提高就业能力。 (五)学年制与学分制相结合 本教学标准按传统的学年制编制。同时，又将每门课程的教学时数换算为相应学分，以便于实行学分制的学校使用。各学校在保持系统性专业教学的同时，还要有灵活和相对独立的专业教学模块，充分发挥学生的主体作用，调动学生的积极性，使学生在完成应修学分的基础上达到相应的专业技能标准。学生学分修满170学分方可毕业。 七、河南省中等职业学校烹饪专业教学标准应用及教学改革建议 (一)确定和调整好专业培养目标和专业方向 本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮企业，培养能从事中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点等工作，具有职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型人才。烹饪专业的专业方向突破以往烹饪专业以中式烹饪为主的课程结构，既不能笼统地归为“烹饪专业”使学生没有主攻方向，也不能分得过细，使学生就业面过于狭窄。建议我省烹饪专业设置中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点三个专业方向，培养各具有特长的烹饪从业人员，以适应岗位需要。 (二)注重课程设置的实用性和应用性 在课程结构和具体设置上要侧重以任务为引领，以项目为导向， 通过“模 拟厨房”，引导学生在“做中学，学中做”，学以致用，强调课程的实用性和应用性。根据《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则规定意见》的精神，允许不同地区、不同学校、不同专业根据人才培养的实际情况在规定的范围内适当调整学时数。本课程标准公共基础课的英语、数学课程采用够用的原则设置为2学时，各学校必须保证学生修完必修内容和学时，真正做到注重对学生文化素质的培养。 (三)进行烹饪专业教学改革 建立有效机制，组织开展专业教师培训，转变教师教学理念和教学方法，把育人放在首位，把提高学生综合素质作为重要任务，不断深化改革。按照实际职业岗位工作过程设计学习内容，以工作任务引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务的过程中学习知识和技能，同时掌握和提升职业能力。将职业标准与教学紧密结合，加强过程控制、考核管理和评价，采用“模拟厨房”的教学模式，加强实训课教学，结合学分制管理，拓展学生个性，增强学生自信，以满足学生自主发展的需求。 (四)加强“双师型”教师队伍建设 建设一支高质量的烹饪专业教师队伍，要鼓励和加强教师积极参与企业技术服务，有计划地安排教师到企业进行锻炼。为专业教师能在不同的烹饪岗位上学习、轮岗搭建平台，从而提高专业教师整体水平。重视和加强企业兼职教师的管理，着力培养一支高质量的“双师型”的专业教师队伍。 (五)搞好校内外实训基地建设 学校要高度重视烹饪实训设施设备的建设和维护，不仅要满足学生实训的教学要求，还要与行业接轨，模拟厨房，更新设备，以保证教学质量，适应岗位的需求。有条件的学校还可以建立实训饭店，为学生提供一个真正的岗位训练场所。加强校企合作，与企业紧密联系，建立一批社会实训实习基地，加强岗位实训，为学生上岗就业打下坚实基础。同时，校内实训基地要重视环境文化建设，包括管理制度，安全规程，安全标语，操作系统等。要求学生实训必须统一穿着工作服，营造一个完整的行业企业文化氛围，促进学生职业素养的形成。 (六)开展“校企合作、工学结合” 与企业加强联系，建立长期有效机制，开展工学结合，深入调研，进一步优化基于工作过程的学习过程设计，及时将新知识、新技术、新工艺、新方法转化到学 习环境中，完善课程体系。通过校企合作，为实践教学提供真实的职业环境，满足学生了解行业企业实际和体验行业企业文化的需要，给学生提供良好的就业的机会。寻求学校、企业、学生三方面利益的共同点，使学校的专业得到发展，企业得到高素质的员工，学生的职业生涯得到完善。 2.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准 开发项目组成员名单 组 长: 郭国侠 河南省职业技术教育教学研究室 副组长: 乔云霞 洛阳市第一职业中专 王国君 开封市文化旅游学校 成 员: 李守刚 洛阳市第一职业中专 叶艳霞 开封市文化旅游学校 付保顺 开封市文化旅游学校 赵子设 洛阳市第一职业中专 尚 彬 洛阳市第一职业中专 王振勇 开封市文化旅游学校 周英辉 洛阳市第一职业中专 王毅飞 洛阳市第一职业中专 邓清伟 洛阳市第一职业中专 郭振宇 开封市文化旅游学校