烹饪技法：爆、羹、酱

烹饪技法：爆、羹、酱烹饪技法：爆、羹、酱爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟)，再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以...

烹饪技法：爆、羹、酱爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟)，再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种:一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。

                    本文档为【烹饪技法：爆、羹、酱】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
                    图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。 
 该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。

                    [版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。

                    本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

                    网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
                

下载需要：免费已有0 人下载

立即下载

你可能还喜欢

最新资料

资料动态

专题动态

is_321575

暂无简介~

格式：doc

大小：10KB

软件：Word

页数：1

分类：生活休闲

上传时间：2017-10-30

浏览量：17

热点搜索

.举重仍无金！女举58公斤级朝鲜选手夺金王帅摘银法布尔怪人阅读答案采煤机摇臂培训文件PPT学习课件员工培训需求矩阵表大于小于练习题 2020—2021 学年度北京市东城区高三英语第二学期综合练习学生版-二模试卷 2021.05 珍贵儿大致有这样的定义工作汇报ppt结束语(精选多篇) 运营季度总结、计划PPT课件 2023年苏州地区新媒体运营专员职位薪酬调查报告非煤矿山安全教育培训试卷答案光伏发电一些名词解释卷首语教学改革与儿童研究成尚荣 1917年，陶行知从美国学成回国后一年级口耳站如松 ppt课件 .举重仍无金！女举58公斤级朝鲜选手夺金王帅摘银法布尔怪人阅读答案采煤机摇臂培训文件PPT学习课件员工培训需求矩阵表大于小于练习题 2020—2021 学年度北京市东城区高三英语第二学期综合练习学生版-二模试卷 2021.05 珍贵儿大致有这样的定义工作汇报ppt结束语(精选多篇) 运营季度总结、计划PPT课件 2023年苏州地区新媒体运营专员职位薪酬调查报告非煤矿山安全教育培训试卷答案光伏发电一些名词解释卷首语教学改革与儿童研究成尚荣 1917年，陶行知从美国学成回国后一年级口耳站如松 ppt课件