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餐饮部餐具管理制度餐饮部餐具管理制度餐具管理制度，为加强餐具管理与控制,使餐具损坏控制在千分之四的范围内,保证餐具管理，切合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具损坏率，降低酒店费用，特拟订本酒店管理制度：一、洗碗间：1、在冲洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序冲洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、冲洗好的餐具必须大小分类，齐整叠放；4、洗碗部组长监察洗碗工按规定冲洗，发现损坏,立刻挑出并开损坏单；5、餐具冲洗后,由洗碗间组长负责检查跟综,6、小件餐具不能堆放太高，以防坍毁破坏；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须辅助服务员，食用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防备滑倒,破坏餐具,做到轻拿轻放,详细由传菜部领班监察；三、楼面各地区，严格按（餐具配备表）的数量配备，多出的交库房，缺少的餐拥有使用人补偿；四、楼面部：服务员在服务和收拾餐具时，仔细做到轻拿轻放,根绝莽撞作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各地区管理人员负责监察，发现破坏，追查责任，并开出损坏单；五、每个月月底进行餐具清点，汇总一个月损坏的餐具超过千分之四的损坏率时，有餐饮部全体职工担负，从当月薪资中扣除.六、在餐具的使用过程中，各部门职工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要实时改换，防止将损坏餐具上台而影响酒店整体形象；七、客损的餐具按成本价的一倍补偿，职工破坏的按成本价进行补偿，若职工恶意破坏的按客损进行补偿；八、凡是破坏的餐具都必须做好
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，由各地区管理人员开单到财务，再由部门经理署名后到财务开单到库房由地区管理人员补充；九、严格根绝损坏的餐具上台面，方法是：出品不用损坏的餐具→传菜员不传有损坏的餐具→服务员不上损坏的餐具→洗碗间不洗有损坏的餐具，并需上报主管追查原因后，再冲洗入柜，不向出品部提供有损坏的餐具。十、每个月26号清点产生的差额由餐厅所有职工分摊，行政（经理、地区主管、厨师长25%、）后厨职工25%、洗碗部25%、楼面职工25%。在哪个环节发现损坏的餐具，各级领导追查责任到底，找出原因和责任人，详细由部门经理及后厨厨师长负责实施。十一、餐具损坏赏罚制度：1、对成心损坏餐具的一经发现，按原价的2倍进行补偿；2、对职工自己摔破的餐具，主动承认的按原价的50％赔偿，不主动承认的按原价的两倍补偿；3、严禁职工使用客用餐具，违者罚款10元；425、酒店按餐具损耗率节俭部分50％拿来对餐厅进行奖励。6、对摔破餐具检举者赐予餐具原价50％的奖赏。
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