第十七章出乳制品的加工第一节牛初乳概述YUST朴龙哲每日一题人的哪根手指的指甲生长速度最快？A大拇指B中指C小指D食指一、牛初乳的概念牛初乳是乳牛分娩后最初几天内所分泌的乳汁，属于生理异常乳。一般认为是指无传染病和乳房炎的健康乳牛分娩后72h内挤出的乳汁，工业上认为，乳分娩后最初6次的乳汁。特点：初乳色黄，味苦、有异臭味；黏度大，酸度、相对密度蛋白质、脂肪、无机盐及维生素含量含有丰富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐热性差60℃以上即形成凝块，所以不用于工业化加工。也不能直接混入常乳用于常规乳加工。二、牛初乳的营养成分和功能性组分（一）、常规营养初乳的特殊性首先体现在化学组成上：比较普通的乳汁，初乳蛋白质含量更高，脂肪和糖含量较低，铁含量为普通乳汁的10~17倍，维生素D和维生素A分别为乳汁的3倍和10倍。（二）、免疫因子牛初乳是自然界含免疫因子最多的食品之一。（1）免疫球蛋白（Ig）是牛初乳中最重要的免疫成分。牛乳中的Ig有IgG、IgA，IgM，IgD，IgE。初乳中的Ig含量是50-150mg/ml。是常乳的50-100倍。Ig的主要功能是跟病毒进行特异性结合，丧失活性。（二）、免疫因子（2）、乳铁蛋白（Lf）它是一种铁结合糖蛋白。牛初乳中含量为1.5-5.0mg/ml是常乳的50~100倍。具有强烈的抑菌和静菌作用。调整补体活性调节免疫系统抑制炎症刺激淋巴细胞生长抗病毒中和毒素促进铁吸收抑制活性氧产生防止脂肪过氧化调整胃肠道微生物类种群（二）、免疫因子（3）、乳过氧化物酶（Lp）是一种约占0.07%铁的血红素蛋白。在牛乳中的含量为11-45mg/L。Lp单独存在时不能发挥作用，和H2O2、SCN-组成LPS可以抑制和杀灭假单细胞菌、大肠杆菌、沙门氏菌，LPS还可用于生鲜牛乳保鲜。（二）、免疫因子（5）、免疫细胞牛初乳中免疫细胞总数为1×10*6-1×10*7个ml/L有γ淋巴细胞、β淋巴细胞、巨噬细胞及嗜中性粒细胞这些细胞能分泌特异性抗体，产生干扰素，或者表现直接吞噬作用，对保护免疫系统尚未发育成熟的新生儿具有重要意义。牛初乳的生理作用生长因子免疫球蛋白生物活性肽结合蛋白维生素微量元素牛初乳的生理作用直接抵抗肠道致病原，改善胃肠功能。增强机体的系统免疫能力。调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程。牛初乳制品的分类安兴建牛初乳制品的分类据不完全统计，牛初乳制品约有70多个品种。市面上分为四类：纯牛初乳粉类，初乳乳粉类，牛初乳片剂累，液态产品类。1.纯牛初乳粉类将健康乳牛产犊后3天内所产的牛初乳经低温喷雾干燥成粉后直接包装的牛初乳产品。特点：IgG和蛋白质含量高，脂肪含量低，适合添加使用。2.牛初乳乳粉类A：在婴幼儿配方乳粉中强化微量的牛初乳制成的配方乳粉。B：针对婴幼儿，儿童，孕妇，中老年人等不同人群的生理需要添加了10%以上的牛初乳粉，并强化各种维生素，微量元素和其它营养素的配方乳粉。液态牛初乳功能食品较少，主要是牛初乳酸乳饮料和含牛初乳的巴氏杀菌牛乳两种，且保质期较短，分别为25天和48小时。因为大多数免疫球蛋白经高强度热处理后会变性。4.液态类产品初乳粉的生产工艺由于IgG是一种热敏成分，温度超过60度会变性，所以生产时主要围绕在如何保持较高的IgG而展开。2.离心脱脂目的：去除腥味，防止脂肪氧化产生不良风味，提高初乳的流动性，利于加工，提高蛋白质相对含量，增强热稳定性。2.离心脱脂方式1：以奶油分离机为主的连续式操作。缺点为，在初乳预热时，不可避免地时原料中细菌总数和酸度上升，不利于杀菌工艺的进行。方式2：以低温高速离心机为主的间歇式操作。优点为，分离效果好，且该机运行时，温度可控制在0---10℃，可有效防止初乳中细菌总数和酸度增加。4.脱脂初乳的干燥目的:去除水分，使IgG活性成分大大浓缩，同时便于加工，贮存和食用。4.脱脂初乳的干燥冷冻干燥：优点是IgG活性损失率低，工艺操作简单，设备成熟。缺点是耗能大，成本高，生产能力小，效率低，属间歇生产方式。低温喷雾干燥：优点是可实现连续式生产，生产能力大，效率高，成本低，并能在喷雾干燥的瞬间脱去初乳中的腥味，改善产品的风味和口感。缺点是IgG活性损失较冻干工艺高，并对干燥工艺及设备性能要求很高。Thankyou
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