德克士员工训练手册

德克士员工训练手册LtDFILENAME德克士--餐厅工作训练资料PagePAGE53ofNUMPAGES53DATE\@"M/d/yyyy"9/27/2022FILENAME德克士--餐厅工作训练资料DATE\@"M/d/yyyy"9/27/2022德克士工作站训练资料资料类别：餐厅工作站训练资料版本：SOC/SOP版FX：二零一一年零8月合计页数：共64页?德克士餐厅工作站训练资料?目录?封面?------------------------------------第01-01页?目录?-----------------------------------第02-02页?餐厅工作站训练资料?使用说明-----------------第03-03页?简介?-----------------------------------第04-04页?餐厅工作站训练资料?-公共局部----------------第05-10页?餐厅工作站训练资料?-SRV工作站--------------第11-25页?餐厅工作站训练资料?-CK工作站---------------第26-46页?餐厅工作站训练资料?-H工作站----------------第47-57页?餐厅工作站训练资料?-PVT工作站--------------第58-61页?餐厅工作站训练资料?-OC工作站---------------第62-64页?德克士-餐厅工作站训练资料?使用说明一：本?德克士—餐厅工作站训练资料?由公司SOC、SOP整理而成，使用时请结合德克士品参手册进行使用。二：本?德克士—餐厅工作站训练资料?分为：公共局部；SRV工作站局部；CK工作站局部；H工作站局部；PVT工作站局部；OC工作站局部——总共六个局部。——由于各餐厅具有的特殊性，在实际训练工作中可将PVT工作站训练资料按照餐厅实际营运情况穿插在其它工作站中进行训练。三：本?德克士-餐厅工作站训练资料?将常态性产品资料集中排版在一起，季节性产品资料和即将下市产品资料独立排版成单份训练资料〔餐厅自行整理〕。——季节性新产品训练资料请按照产品类别附在相对应工作站资料后面；——季节性新产品可在该产品自然下市后将该资料删除；——即将下市产品可在该产品自然下市后将该资料删除。四：此后新产品上市，该新产品SOP、SOP资料将由本?德克士-餐厅工作站训练资料?整理者进行整理并通过公司电子邮箱公布易用之训练资料版。五：此后新产品上市之SOP、SOC相关数据可在?德克士-餐厅工作站训练资料?中以下几个局部进行添加或删除：Ck工作站区域1：?CK电力炸锅下炸产品一览表?2：?薯条电力炸锅下炸产品一览表?3：?CK区域局部原物料完全解冻时间表?H工作站区域1：?H区域局部原物料完全解冻时间?2：?汉堡站局部原物料保存时间表?SRV工作站区域：1：?备餐配料表?2：?CK电力炸锅下炸产品一览表?3：?薯条电力炸锅下炸产品一览表?4：?果汁机产品一览表?PVT工作站区域：1：?各种热饮规格一览表?另外建议打印方式为：放入A4纸打印页码01→→04停/换纸打印页码05→→09停/换纸打印页码10→→20停/换纸打印页码21→→34停/换纸打印页码35→→41停/换纸打印页码42→→47停/换纸打印页码48→→51停。因为这样打印可方便今后添加和删除产品资料。-----------以上事项请予以支持配合！简介德克士的起源德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州，1994年出现在中国成都。1996年，顶新集团将德克士收购，并投入5000万美元，健全经营体系,完善管理系统，并重新建立了CIS系统，使其成为顶新集团继“康师傅〞之后的兄弟品牌。　　虽然都是炸鸡，但是由于德克士炸鸡采用开口锅炸制，因此鸡块具有金黄酥脆、鲜美多汁的特点，并以此与肯德基炸鸡形成鲜明差异。　德克士最有名的就是脆皮炸鸡，在中国快餐界其中最有名的三巨头：除麦当劳、肯德基、还有就是德克士！德克士使命：为消费者创造“好吃“超值〞“快〞的用餐新体验。德克士七大信念：德克士的信念是发自内心，自然表现出来的个人工作态度，及共同行为准那么。以下七大信念愿全体同仁活学活用，互相砥砺，共信共勉。一：超越顾客需求，提高重复消费；二：追求互惠双赢，创造共同成长；三：经营以人为本，重视人才养成；四：尊重文化差异，发挥团队精神；五：首重品德操守，为人真诚正直；六：摒弃官僚奉承，勇于负责担当；七：思考符合逻辑，沟通客观有理； 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 工作站训练资料---公共局部DICOS创立于1996年5月1日，隶属于顶新国际集团，总部设立在上海顶新国际集团经营理念：诚信；务实；创新。德克士经营理念：诚信；务实；效劳；创新。德克士品牌定位：温馨现代化的炸鸡餐厅。德克士产品定位：金黄多汁的脆皮炸鸡。德克士使命：为顾客创造一个“好吃〞“超值〞“快〞的用餐新体验。德克士员工根本职责：确保每位顾客都有一个愉快的德克士经历。德克士效劳组工作职责：准备餐饮，效劳顾客，确保门市平安.以及执行一切必要的清洁与维护，以维护德克士高度卫生标准。德克士餐厅五大行政：TR〔训练〕；S〔排班〕；OR〔仓储〕；PM〔维修〕；LSM〔企划〕。效劳组定义：见习员；效劳员；训练员;员工组长。QSCV：品质，效劳，卫生，价值。TCL:小心，关心，爱心。→何为TCL？Tender.Love.Care1：以顾客的角度去想2：对机器设备温柔且以关爱使用工作站的3C：沟通，协调，合作。工作站三要素：人〔人员〕、机〔机器设备〕、物〔物料〕。SOC：单项工作检查表/单项操作细那么标准；SOP：单项操作标准 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 。FIFO：先进先出：FIFO方式是：从上到下；从左到右；从前到后。TC=来客数AC=平均客单价少量多制：少制作点多制作几次营业额=AC*TCUPT=千份成交率=成品使用量/TC*1000万元用量=实际总使用量/实际营业额*10000产品叫制方法：※产品每小时烹炸量=营业额*产品销售占比%/产品售价；※产品最低存量=产品小时用量*该产品制作时间/60；※产品最高存量=产品小时用量*该产品保存时间/60；产品时段叫制量：预估时段Sales/1000*千元用量应产率含义：以定量的半成品，完成应用的成品数量。局部产品代号薯条=F/F德克士鸡块=D脆皮炸鸡=PC魔法鸡块=MPC辣翅=H/W箱=CT袋=D餐厅的六大机密：一：营业额/二：利润/三：人事资料/四：支出费用/五：店内现金/六：保全程序换算 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 ：一：重量1oz=28.35克1公斤=2.2磅1磅(LBS)=16盎司(oz)=454克(g)二：体积1加仑=3.785升1夸特=0.946公升1夸特=0.25加仑三：温度0℃=32℉0℉=-18℃℃=(℉-32)x5/9℉=℃x9/5+32四：重量与体积的换算1公斤=1升=1000毫升=1000克一位顾客觉得满意我们的效劳会告诉：4-5人，反那么告诉：9-10人。特制产品定义：顾客可依爱好增加或减少汉堡类产品的调味产品。特制产品处理：只有对原物料增加或减少，没有对原物料更改。冷冻库/冰箱工作温度：0℉——-10℉〔-18℃——-24℃〕冷藏库/冰箱工作温度：32℉——41℉〔0℃——5℃〕干货间工作温度：50℉——80℉仓库中货物离地：6英寸；货物离墙：2英寸；货与货间隔：1英寸。清洁定义：去除看得见的灰尘及脏东西。消毒定义：去除有害的能引起疾病的有机物。清洁剂配比=1L洗洁精：40L水；清洗剂配比=50G洗衣粉：30L温水；消毒剂配比一：=1oz消毒剂：8L过滤水；消毒剂配比二：=1oz泰乐粉：8L过滤水。以上依据餐厅购置的情况来配比消毒水泡制水温：70℉-90℉〔21℃-32℃〕；消毒水保存时间：2小时;泡制水温太高会:破坏氯粉，泡制水温太低会:减慢消毒过程。细菌生长的四大条件：时间：细菌暴露在危险温度时间越长，那么它们引起的食品相关之疾病的时机越大；食物：细菌需要食物才能生成；温度：细菌生长最快温度：45℉-140℉；湿度：含水量高的食品；肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带的温度内。餐厅中所有感染的病毒90%由于不正确的洗手消毒所引起的。器具消毒六步骤：清水冲洗→清洁剂刷洗→清水冲净→消毒水浸泡→清水冲洗→自然风干烫伤处理：冲——将烫伤部位用冷水冲洗2–3分钟；脱——用剪刀将烫伤部位衣服剪开；泡——将烫伤处处置于冷水中浸泡；盖——用干净的毛巾覆盖在伤口上；送——及时送至医院作进一步治疗。?餐厅五大日常训练标准??上班四步骤?1、查看员工休息室MEMO阅读后签名2、找寻值班经理签卡后打卡备注：在进行此步骤前应按照餐厅仪容仪表标准严格要求自己的形象前方可进行下步操作3、洗手消毒4、检查人〔人员〕机〔机器设备〕物〔物料〕并查看例行公事?工作站四要点?1、FIFO〔先进先出〕2、摆放时间牌〔填写解冻单/制作单/开封单……〕3、准备原物料〔在工作闲余之时除了随手清洁/随手归位外还应进行检查补充物料动作〕4、随手清洁、随手归位备注：此标准中“准备原物料〞专为营运而设置。为什么要随手清洁？细菌生长的四个要素是食物/时间/温度/湿度，我们清洁的是食物和水。随手清洁就是在第一时间内消灭以缩短细菌的繁殖时间，再那么我们也会有一个舒适的工作环境为什么要随手归位？我们的器具都是定位好的，随手归位有利于其它工作伙伴下一次拿取；如果没有及时放回原处，其他伙伴就要花好多时间去找，这样就会降低我们的工作效率。?制作产品四准备?洗手消毒；2、检验设备3、消毒器具4、准备原物料。备注：此工作要点中的“准备原物料〞专为制作产品而设置。洗手消毒六步骤：A：用适温的水将手冲湿手至手肘部;B：取洗手液均匀涂抹手至手肘部；C：双手交叉搓洗手部20秒并用刷子刷指甲;D：用清水冲洗，冲静洗手液;E：双手浸泡消毒水30秒;F：双手自然风干或烘烘干。注：在上班中应每隔30分钟洗手消毒一次。〔以下几种情况下需要洗手〕：1；处理完钱;2：咳嗽，打喷嚏;3；使用手帕，餐巾纸;4：擦拭桌椅或清理完垃圾桶;5：扫地；拖地后;6：在制服上或干布上擦手;7：碰到脸或头发;8；把食物放入口中;9：清理或使用厕所后;10：抽烟后……。良好的人际关系技巧：1：问候对方；2：称呼对方的名字；3：目光的接触；4：要求他人做事时不要用命令的口气；5：己所不欲，勿施于人；6：常说“请〞和“谢谢〞；7：试着去想别人可能会有的感受。→→→〔以下箭号内内容仅需了解即可〕一“引起顾客抱怨之原因：1：有型设备；2：宣传；3：无形范围。二“如何得知顾客抱怨1：残留事物；2：肢体语言；3：直接投诉。三：处理顾客抱怨四步骤是：1：倾听；2：致谦；3：修正；4：追踪。四：成功处理顾客抱怨最重要的态度是：聆听顾客的心声。五：倾听技巧：重复式；节录式；启闭式；沉默式〔沉默应用于获得更多的资讯。六：到达良好人际关系五大金科玉律1：尊重他人；2：倾听他人意见；3：于员工谈话；4：让员工成长；5：鼓励士气。良好发送者技巧：1：称呼对方的名字；2：目光的接触；3：清楚的说话；4：足够的音量说话；5：语意明确；6：防止用术语；7：使用良好的人际关系技巧。德克士员工十大信条:1：在我们生意中顾客是最重要的；2：顾客不需要我们，但我们需要顾客；3：顾客是我们的工作目的；4：顾客的光临，是我们的荣幸。我们为顾客效劳并给予额外的效劳；5：顾客不是一个局外人，他是我们生意的一局部，是我们的贵宾；6：顾客并非是我们争论或竞争的对象；7：顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人；8：顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他；9：顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待；10：顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须必须刮除干净头发经常修剪。德克士处理顾客投诉的八大原那么：1.对顾客的要求做到立刻反响；2.保持自信及控制能力；3.调节可能争吵的情形，将争吵的顾客带离其它顾客；4.应立即处理；5.对任何造成的不便立即抱歉；6.调查事情并记录；7.不要推卸责任；8.传递你的承诺。德克士为你准备了什么？1：你能交到新朋友；2：你将学会如何运用时间，拟定 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 和获益；3：你能学会极好的待人之道；4：你学到如何发挥团队精神；5：你的经验将是你朝向德克士更高职位的的起点；6：在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为你的未来开启无数的时机之门。标准工作站训练资料---SRV〔柜台区〕柜台员工职责：做到最好的顾客满意度。柜台所具备功能：生产；销售；配送。柜台六步骤〔带训的重点〕〔具体根据MVR表单中的柜台六步骤来执行来讲解〕第一大步：向顾客表示欢送之意[执行重点：向顾客表示欢送之意同时需将餐盘摆至柜台POS机左下方]第二大步：主动促销并接受点餐[执行重点一、促销优先顺序1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐][执行重点二、假设有同仁为你备餐那么在进行第2步前确定内外带]第三大步：促销：进行建议性促销[执行重点：使顾客所点餐饮最终呈现有主有副有饮料有甜点的科学膳食搭配为目标]第三步之第1小步：重复点餐；第三步之第2小步：确定内外用；[执行重点：此步可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行]第三步之第3小步：备餐前告知顾客：“请稍等，我去为您备餐〞并让顾客准备好零钱。第四大步：备餐：〔备餐重点：小跑步1分20秒〕；第五大步：结帐：〔唱收唱付〕；第六大步：感谢顾客惠顾同时双手呈递顾客所点餐饮。步骤一：向顾客表示欢送之意向顾客表示欢送我们必须注意以下两点：1：我们要跟顾客说什么；2：表达的方式。1〕请记住：你假设想得到他人的尊重首先你必须学会去尊重它人；2〕我们必须牢记给予顾客的第一良好印象是非常重要的；例如：“欢送光临德克士！〞步骤二：主动促销并接受点餐1：无论顾客有无购置意向我们都需先进行主动性促销，无论促销成功于否我们都紧接着认真聆听顾客的需求，并按照顾客的需求准确入机；2：假设有同仁为你备餐那么在进行此步前向顾客确定内外带；步骤三：促销促销：分为主动性促销和建议性促销。促销的目的:1)增加营业额；2)减少废弃量；3)提高AC。注：(1)、促销时不要过于冗长或机械化:假设顾客没有指定产品大小份量，应提醒顾客，如：“请问：是大杯还是中杯的？〞……；不要太机械地促销某种产品，会让顾客觉得这只是我们在促销老餐，使顾客有防卫心理；(2)、促销优先顺序：1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐；(3)、促销方向：使顾客所点餐点最终呈现：主/副/饮/甜点种类为主；(4)、尽量促销利润比拟大的产品，如：饮料/大薯/大可/加大码套餐/桶餐〔根据餐厅实际营运状况为主〕；举例说：当顾客欲买套餐时我们在顾客点完餐后可以询问顾客：您是否加两块钱将套餐里面的中薯和中可换成大薯和大可，大薯和大可比中薯和中可会多三分之一的量……等等(5)、促销工程要适量〔不超过两种较好〕，以免造成顾客反感，尽量给顾客“二选一〞的时机，勿一次介绍太多产品。请牢记有效的促销在于：肯定，亲切的态度，与表达方式，促销可称的上是一种艺术，它需要不断的练习，并与经验结合。促销时要建议顾客未点到的产品，并注意促销产品与已点产品不同类。第三步之第1小步：[重复点餐]此时柜台人员需将顾客所点过的产品按照少时全部重复多时分门别类的重复念一遍与顾客确认；重复点餐的目的：提醒顾客可能多点或遗漏点餐的工程。第三步之第2小步：[确定内外用]〔在接受顾客点餐后向顾客确认内用或外带〕注：在有备餐人员的情况下可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行；第三步之第3小步：备餐前告知顾客：“请稍等，我去为您备餐〞并让顾客准备好零钱；注：在离开POS机前应先告诉顾客你的去向如：您好！总共是多少钱，请稍等一下，我去为您备餐，谢谢！〕步骤四：备餐备餐：标准速度为1分20秒，快速小跑的效劳，做到最好的顾客满意一：备餐顺序依次为：冷热饮→主餐类→附餐类→甜点类。二：所有产品的配料配比为1：1。〔详见备餐配料表〕。三：餐点在餐盘上摆放顺序：第一排〔以靠顾客为中心〕：放置饮料产品〔冷/热饮〕；〔放置时冷/热饮需分开摆放〕第二排：放置附餐类及甜点类产品〔薯条；圣代……〕；〔甜品类放置于副餐右边〕第三排：放置主餐类产品〔汉堡；炸鸡；饭……〕。注意：备餐时产品包装上的德克士标志〔LOGO〕应正面对着顾客。四：拿取所有产品或包装盒时双手不得接触食品及包装内盒〔可与食品直接接触局部〕，以免细菌感染食品。附：打饮料盖盖子时请注意勿用手掌按压吸管口位置。五：外带打包本卷须知：1〕在翻开袋子时：应用手伸进袋子将其撑开，不能用手拍打或摔开或用嘴巴吹开；2〕当外带时，不可将汉堡类产品竖放在袋子中，以免汉堡内调味料流溢；以及有开口的包装袋〔如：香辣鸡翅袋……〕不能将开口处倒放或侧放在袋子中以免产品倒出；3〕在打包时注意将硬的产品放在下面，软的放在上面；4〕包装时，冷/热饮要分开装，防止接触。六：汉堡展示台产品拿取方式：正面对展示台由上到下；由右到左；由前到后。七：当你发现展示台上产品不够你所需要拿取的数量/或你拿取后该产品就出现断货而造成其他顾客等待/或缺某项产品/或须待制时，那么先不拿取，先于内场沟通待制，如此剩余的产品可让其它同仁先期完成交易。八：备完餐请顾客核对产品；未制作出来的产品，先由值班经理打欠条并告诉顾客随后送到请其先用餐。九：无论出现什么情况产品配料都应随产品呈递与顾客。十：柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不符标准产品不可销售给顾客。附：提高备餐速度二法一法〔主要方法〕一〕：接受顾客点餐后将顾客所点餐饮分门别类记在脑海中；二〕：将柜台分成假设干区域〔如：汉堡展示台，CK展示台……〕并按照备餐顺序进行快速拿取。二法〔次要方法〕柜台物料放置应服从与备餐快速拿取：如1、将餐巾纸折合处朝向自己如2、将餐垫纸底部朝向右边——————补充：物料的放置————————1、所有有手柄的物料〔如：汤勺、饭勺、拌条〕请将手柄朝向外，勺子处朝里放置——2、将饮料打包袋、辣翅袋之开口处朝里，底部朝外——3、将小薯袋、中薯杯底部朝上放置以上所列事项是为了防止我们双手之细菌污染入口处而造成对餐厅卫生方面的影响。步骤五：结帐：(唱收唱付)；1：请牢记在没有正式结帐前不得收取顾客的钱以及不能让顾客将钱放在柜台上，以免发生意外：收取顾客给予的金额和找钱给顾客时务必与顾客当面点清；2：当收到顾客递于的钱后，请向顾客说出你所收取的金额，然后将收取的金额准确打收收款机内，将找零清楚地告诉顾客，双手将钱与收银单同时递于顾客手中，不可放置餐盘或柜台上。例如：先生／小姐，总共80元，收您100元，找您20元。步骤六：感谢顾客惠顾并欢送顾客再度光临！〔同时双手呈递顾客所点餐饮〕注：1、如果顾客在餐厅用餐那么向顾客说“祝您用餐愉快〞；如果是外带那么可以说“谢谢光临，欢送常来〞/“欢送再次光临〞；2、当你看到顾客脸上露出了笑容或时，表示顾客已经满意了你的效劳。关于柜台用语：1、请将[等]改成[稍等]、[下次]改成[再次]、[没有了]改成[暂时没有]或[以售完]、[廉价]改成[优惠]或[实惠]将[需要什么]之“什么〞更改为产品名称、将柜台结束语之外带局部更改为[欢送常来]。补充：在出现产品因为不可抗拒之因数而出现断货时，不应该对顾客说：“不好意思，这个产品没有了〞而应该对顾客说：“对不起！您所点的这个产品现在卖完了，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品〞或你可直接将原因告诉顾客：“对不起！您所点产品我们因为准备不够充分导致了无法售卖，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品〞其它本卷须知：一：当你的POS机面前没有顾客时，你可以去支援其它柜台同仁，支援时请注意：必须与该同仁有良好沟通，防止重复拿取，用最快的速度帮该同仁备餐；。二：假设无需支援其它柜台同仁时，那么可以做一些柜台的补货及清洁工作，在做清洁及补货时，不能背对顾客，因为背对顾客你将忽略很多重要要素；三：假设要离开柜台，那么应先告知管理组取得同意前方可离开并将“暂停牌〞摆在POS机前面，以提醒顾客此机暂停效劳。四:SRV的员工要学会察颜观色，“灵活〞处理事情,遇到自己解决不了的事情马上报备值班经理?备餐配料表?所有产品的料均为：1：1；所有单份产品出售时均配：一张餐巾纸。脆皮炸鸡、脆皮手枪腿出售配料：黑胡椒魔法鸡块出售配料：劲爆麻辣调味包/…鸡排大亨出售配料：孜然调味包黄金Q虾棒出售时配：番茄酱薯条、雪蟹酥出售时配：番茄酱美式洋葱圈出售时配：番茄酱德克士鸡块出出售配料：甜辣酱或糖醋酱圣代类产品出售配料：汤勺饭类产品出售配料：饭勺汤类产品出售配料：汤勺热咖啡出售配料：白砂糖；奶精；拌条热红茶出售配料：白砂糖；拌条热奶茶出售配料：拌条热牛奶出售配料：依据顾客喜好配给白砂糖或拌条沙拉出售时配：汤勺布丁出售时配：汤勺餐厅柜台区域局部配料规格表品名规格保存时间番茄酱10g*300个*4包/箱12个月甜辣/糖醋酱20g*100个*4包/箱6个月黑胡椒1g*1000包*4袋/箱6个月劲爆麻辣调味包2g*300袋*5包/箱6个月孜然调味包2G/个*500个/袋*4袋/箱6个月汽水机汽水机出料口温度：32℉→41℉〔0℃→5℃〕冷饮成品温度应为：32℉→41℉〔0℃→5℃〕产品设键：L大杯M中杯S小杯品种代码应产率〔杯〕糖度糖浆水与碳酸水比例不加冰加冰可乐C大杯217-227杯10.70-11.70Brix1:5.4±0.31:5.2±0.3美年达F中杯308-322杯12-13Brix1:4.4±0.21:4.2±0.2七喜S小杯426-466杯10.77-11.70Brix1:5.4±0.31:5.2±0.3规格使用盎司杯加冰后体积不加冰体积大杯22盎司杯572ml±10ml480ml±10ml中杯16盎司杯405ml±10ml340ml±10ml小杯12盎司杯295ml±10ml240ml±10ml汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好；b.防止CO2流失。各种冷饮加冰量：加冰至杯底至杯口1/3处为止。——可乐机常见的异常情况：A:只有白水，没有碳酸水及糖浆；B.只有水出来并带有喷气声〔说明没有糖浆〕；C.有糖浆无气泡〔没有过滤水和CO2〕；D.只有糖浆并带喷气声〔没有过滤水〕；E.只有糖浆但没有喷气声；F.制出的饮料泡沫太多；G.按下各类键但无任何反响。→在开铺时应将汽水机各个分配器打出汽水少许→因为：打烊时可乐机是关闭的，第二日开铺时留在管道内的可乐糖浆温度没有到达32℉-41℉〔0℃-5℃〕如果没有打出汽水少许那么不符合DICOS的品质管控要求本卷须知：A．大杯冷饮使用22盎司杯中杯冷饮使用16盎司杯小杯冷饮使用12盎司杯B．每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。C．异常情况处理：立即报备值班经理开水机开水机工作温度：195℉-205℉暖机时间：30分钟热饮类：品名规格开封保存时间未开封保存时间使用包材制备重量保存时间热奶茶1000g*20包/箱7天18个月12oz热饮杯现做现卖热果珍360g*18包/箱3天18个月12oz热饮杯浓缩13g非浓缩35g现做现卖热咖啡70g*7袋*10包/箱7天12个月12oz热饮杯3.5g现做现卖所有冷/热饮保存时间：现做现卖所有热饮冲泡时均使用：12盎司热饮杯；热饮杯容量为：320ml所有制备好还没冲泡的热饮保存时间：24小时汤类紫菜芙蓉汤：8克/袋冲泡时：将放好汤块的汤杯拿起，靠近热水出口三公分处，参加热过滤水230ml±5ml至汤杯内壁凸槽线下(距杯口一厘米处)停止紫菜芙蓉汤成品温度：≥85℃紫菜芙蓉汤特点：色泽新鲜，颜色均匀一致，蛋花为片状，味道鲜美可口紫菜芙蓉汤保存时间为：现做现卖咖啡机咖啡机绿灯〔BERW〕亮表示水温到达195℉－205℉黑色按键为出水键；出水量为：1800ml；红色键为保温座开关咖啡机保温座工作温度为：167℉－176℉；热咖啡保存温度：167℉－176℉；成品保存时间：30分钟；应产率：7杯／包，咖啡泡制配比：[咖啡粉：热过滤水＝70g〔一包〕:1800mL热过滤水]；咖啡粉包装规格：50袋／箱，7包／袋，70g／包注：1、咖啡泡制后及时放置时间牌、翻开保温座开关；2、咖啡壶空时保温座开关关闭，并在壶内装入少许水，防止烧焦壶底。3、打烊时，清洗咖啡壶盐与冰的比例=1oz盐:1∕3壶冰；——清洗时加冰和盐作用是：加速去除咖啡壶内污垢。果汁机果汁机循环温度：40℉－45℉果汁机出料口温度为：32℉→41℉〔0℃→5℃〕循环目的：A：保持温度平衡；B：防止糖精沉淀。?果汁机产品一览表?品名规格开封保存时间未开封保存时间应产率保存时间鲜橙汁5.5kg/袋*4袋/箱冷冻30天冷冻24个月当天废弃冰奶茶1kg*20包/箱3天12个月当天废弃冰红茶1kg*12包/箱3天12个月当天废弃冰豆浆300g*15包*3袋/箱3天9个月当天废弃鲜橙汁规格5.5kg/袋*4袋/箱，未开封保存24个月，开封后保存30天冰奶茶粉1kg*20包/箱，未开封保存12个月，开封后保存3天柠檬红茶粉1kg*12包/箱，未开封保存12个月，开封后保存3天鲜橙汁*温度到达4-7℃时方可售卖，产品温度保持在4-7℃；*成品应为295±5ml(12盎司透明杯包装),出售时无需加冰。冰奶茶*.温度到达4→7℃时方可售卖，产品温度保持在4→7℃；*.装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75→80g,成品为305±10毫升。康师傅冰红茶*.温度到达4→7℃时方可售卖，产品温度保持在4→7℃；*.装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75→80g,成品为305±10毫升。果汁开铺清洗：1、将三槽/双槽果汁机组装完毕；2、用消毒剂〔泰乐粉：过滤水＝1盎司：8升〕倒入三槽果汁机内3、开启循环开关，循环5分钟4、把消毒剂抽干；5、倒入8升的二次过滤水，6、进行循环10分钟后把水抽干；7、倒入对应产品四槽果汁机配比(1份〕　冰豆浆冰奶茶冰红茶冰香橙冷水300g1500g4000g2500g热水700g1500g1000g无原料300g1000g1000g550g冰块650g1000g1500g无备注：四槽果汁机里面的饮料除冰红茶其他统一使用16盎司杯〔中杯冷饮杯〕玉米浓汤保温锅备注：制作方法见PVT支援区标准资料玉米浓汤保温台保存水位：1／3水位〔约8升热水〕假设：保存水位太低――不能到达保存温度；保存水位太高――保温锅会浮起；玉米浓汤保温台工作温度：176℉(85℃)玉米浓汤原料为：玉米粒罐头；玉米羹罐头；玉米羹料；奶油，过滤水，淡奶油玉米浓汤保存时间：4小时应产率：85杯∕份玉米浓汤出售时应搅拌：5秒，目的是：使产品中物料混合均匀备注：品名开封保存时间未开封保存时间玉米羹料封口冷藏保存3天12个月玉米羹罐头冷藏2天36个月玉米粒罐头冷藏2天36个月玉米浓汤制作配比原料玉米西汤粉玉米粒玉米羹罐头淡奶油黄油热水冷水1/1662.5g60g100g32.5g12.5g875g250g1/8125g120g200g65g25g1750g500g1/4250g240g400g130g50g3500g1000g1/2500g480g800g260g100g7000g2000g11000g960g1600g520g200g14000g4000gH展示台汉堡展示台工作温度：1450F±50F暖机时间：30分钟汉堡展示台用于保存：所有的汉堡站及PVT站之产品汉堡站局部产品的外观特色及口味：一、超级鸡腿堡＊微辣保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍腿肉1片、沙拉酱、生菜；二、双鸡堡＊不辣；保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍小胸肉2片、沙拉酱、生菜；三、经典黑椒鸡腿堡＊微辣；保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍黑椒腿肉1片、沙拉酱、番茄、生菜；四、和风香鸡堡＊不辣；保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、魔法鸡块4粒、沙拉酱、生菜；五、夏威夷菠萝鸡腿堡＊不辣；保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍烤肉风味腿肉1片、菠萝片1片、沙拉酱、生菜;六、酷辣辣鸡腿堡＊中辣；保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍酷辣腿肉1片、黄瓜、生菜、沙拉酱七、辣味吉利鸡腿堡＊重辣;保存时间：15分钟＊产品原料：芝麻面包、腌渍香辣腿肉1片、辣椒圈、生菜、沙拉酱八、脆皮照烧鸡肉饭＊产品原料：腌渍照烧鸡腿肉1片；鸡汁酱；黄瓜；福神渍；米饭；鸡蛋；熟白芝麻；洋芫荽片十、和风咖喱鸡块饭＊产品原料：魔法鸡块4个；咖喱酱；黄瓜；福神渍；鸡蛋；米饭；洋芫荽片所有饭的保存时间：现做现卖CK展示台炸油特点：1：蔬菜油；2：不冒烟；3：不产生异味；4：不与其它食物产生异味炸油克星：一、高温：油温超过标准温度330℉易产生：A：碳化B：脆皮有焦味C：颜色太深；二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣；三、水：形成原因有：A：滤油车上水份未擦干净B：炸制时泼入奶油溶液C：清洗时拨入水；四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差；五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油；六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味；七、盐。CK展示台工作温度：160℉－170℉暖机时间：30分钟局部展示产品：一：脆皮炸鸡口味：稍咸脆皮炸鸡分为：鸡腿、胸骨、腿骨、鸡全翅四个部位；总共8块脆皮炸鸡成品温度：167℉±4℉。脆皮炸鸡特点：大块、热呼呼、多汁、金黄色。脆皮炸鸡特征：金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉。鸡皮朝上：炸鸡起锅时SRV人员将鸡块鸡皮朝上。目的是：使油滴下，防止鸡皮软化脆皮炸鸡出售顺序：鸡腿，全翅，胸骨，腿骨〔原九块鸡的出售顺序，仅供参阅〕二、香辣鸡翅口味：微辣分为：翅中〔扁翅〕33±3g。翅根〔圆翅〕37±3g。成品温度：167℉±4℉。香辣鸡翅特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁。出售规格：翅中翅根为一对。三：魔法鸡块魔法鸡块一份：6小块四、德克士鸡块德克士鸡块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色口味：原味出售规格：6块一份。五、脆皮手枪腿口味：稍咸六、孜然鸡柳口味：浓浓孜然味出售规格：7根一份七、薯条薯条特色：外脆内嫩、颜色金黄出售规格：大份130克±5克、中份110克±5克、小份90克±5克?CK电力炸锅下炸产品一览表?品名↓产品规格↓保存时间↓炸制温度↓炸制时间↓摇篮时间↓保存时间↓脆皮炸鸡16块*8袋/箱5个月330℉12分30秒显示器显示9分、6分、3分时20分钟香辣鸡翅40根*12袋/箱6个月330℉6分30秒下炸一分钟30分钟鸡排大亨8片*10袋/箱6个月330℉5分钟下炸一分钟10分钟脆皮手枪腿8片*8袋/箱6个月330℉13分30秒显示器显示9分、6分、3分时30分钟魔法鸡块60块*10袋/箱6个月330℉3分钟下炸时及下炸一分钟15分钟腌渍腿肉20片*12袋/箱6个月330℉5分钟下炸一分钟30分钟腌渍小胸肉36条*10袋/箱6个月330℉3分钟下炸时及下炸一分钟20分钟德克士鸡块50个*6袋/箱12个月350℉3分15秒下炸时及下炸一分钟20分钟薯条6磅*6袋/箱12个月350℉2分30秒下炸一分钟7分钟孜然鸡柳166条*4袋/箱9个月330℉2分40秒下炸一分钟10分钟腌渍香辣腿肉20片*10袋/箱6个月330℉5分钟下炸一分钟30分钟美式洋葱圈54个*8袋/箱12个月350℉1分30秒下炸一分钟15分钟黄金Q虾棒80个*6盒/箱6个月350℉3分45秒下炸30秒15分钟雪蟹酥80个*6盒/箱6个月350℉4分15秒下炸30秒15分钟甜甜圈120个/箱9个月350℉50秒下炸15秒翻面当天圣代机品名规格开封保存未开封保存圣代粉1.5kg/袋*8袋/箱3天24个月草莓上加料1.2kg*12袋/箱1月〔料理盒7天〕9个月巧克力上加料1±0.5g/袋*12袋/箱1月〔料理盒7天〕9个月蓝莓上加料1±0.5g/袋*12袋/箱1月〔料理盒7天〕9个月威化杯4.5±0.5g/只*20只/袋*30袋/箱180天圣代成品温度：18℉→18℉〔-6℃→-8℃〕奶浆成冻时间：7→10分钟圣代成品保存：20分钟草莓／蓝莓／巧克力圣代杯重量：6.8±0.2g／杯圣代上加料重：28g±3g圣代成品重：138g±8g/杯(含上加料)110g±5g/杯(不含上加料);应产率含上加料38杯/袋；不含上加料47杯/袋圣代成品应为乳白色固体，色泽均匀，细腻，润滑，形状完整，不软塌，不变形一：制作圣代1：取一只圣代杯，放到圣代机出料口下方2：左手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯内壁底部，然后微旋圣代杯，使圣代沿圣代杯内壁呈螺旋向上环绕，至三圈半时，右手推回出料把手，左手同时将圣代杯向上端轻顶一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状注意：外型或质量不合标准的圣代，不要参加上加料，放入冷藏冰箱内自行融化后将浮在奶浆上的泡沫再倒入原料槽，与奶浆混合均匀后可继续使用二：加上加料合格的圣代依顾客口味要求，取1oz圣代上加料，从圣代顶部向下均匀置于圣代上注意：不合格的圣代要废弃处理，并填写废弃单冰淇淋冰淇淋成品应呈：火炬形，螺旋上升约2圈半，不塌陷，造型优美有挺拔感冰淇淋成品重量：75g±5g／杯〔含威化杯5g〕制作冰淇淋1：取一个蛋卷纸托，用纸托套住威化圆筒下部，将威化圆筒从威化杯架子上取下2：将威化圆筒放到圣代机出料口下方，左手拿起威化圆筒，右手拉下出料把手，使圣代从距威化圆筒内口1.2cm内台处开始，沿威化圆筒上沿呈螺旋向上,向内环绕，至两圈半时，右手推回出料把手，左手同时将威化圆筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈顶部尖状的火炬形本卷须知：1、上加料盒每周应清洁消毒一次2、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放〔拿取威化杯时应戴一次性手套〕。3、上加料打烊时盖上保鲜膜放入冷藏冰箱内，冷藏保存2天(48小时)星期天打烊时废弃。4、外形或重量不符合标准的圣代将圣代倒入一个干净的容器：量杯，放入冷藏冰箱进行融化后再倒入圣代机使用。薯条展示台工作设定温度：145℉-150℉〔60℃-66℃〕薯条电力炸锅暖机时间：30分钟?薯条电力炸锅下炸产品一览表?原物料局部↓品名规格未开封保存薯条6磅/袋*6袋/箱12个月德克士鸡块50个*6袋/箱12个月美式洋葱圈54个*8袋/箱12个月雪蟹酥80个*6袋/箱6个月黄金Q虾棒80个*6袋/箱6个月甜甜圈120个/箱9个月薯条电力炸锅下炸产品一览表品名：↓炸制温度↓炸制时间↓摇篮时间↓成品保存↓薯条350℉2分30秒7分钟7分钟德克士鸡块350℉3分15秒下炸一分钟20分钟美式洋葱圈350℉1分30秒下炸一分钟15分钟雪蟹酥350℉4分15秒下炸30秒15分钟黄金Q虾棒350℉3分45秒下炸30秒15分钟甜甜圈350℉50秒下炸15秒当天薯条薯条计时器设置：前30秒〔摇篮〕后2分钟〔炸制结束〕薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻薯条撒盐姿势：将盐罐口向下45℃角朝空中呈抛物线状呈“M〞型洒盐薯条打包：铲起薯条左右晃动〔使薯条横竖平齐〕将装有薯条的薯条铲放进薯条盒，将薯条铲呈“Z〞字形晃动把薯条装进薯条盒，最后用薯条铲上下抖动将薯条完全装入薯条盒〔目的是：使小的或短的薯条装到底下，长的竖在上面，起美观作用〕薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。薯条长度≤7.5cm占80%以上；≥7.5占30%以上；盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油质薯条规格表?薯条重量应产率〔6.6磅/包〕大包135g±5g14包中包110g±5g17包小包90g±5g21包注意：1：薯条下炸时不可同时下炸两篮，薯条每次最多下炸900克，约1/2篮2：薯条铲工作时顶峰期15分钟/低峰期半小时应清洁消毒一次德克士鸡块最大下炸量：一袋/最少下炸量：一块；德块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色；桶餐圣代机8752/8757型Open/Close局部操作流程OPEN流程OPEN第一步：——按照泰乐粉1oz：过滤水8L配制食用消毒水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，翻开电源开关，拔起气喉按PUMP〔上抽〕键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH〔清洗〕键进行清洁，清洗5分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干同时将手柄推回原位并按下气喉；OPEN第二步：——配制8L过滤水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，拔起气喉按PUMP〔上抽〕键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH〔清洗〕键进行清洁，清洗5分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干；OPEN第三步：——上奶浆〔开铺上新奶，营运中假设需要补奶浆时应先检查冷藏冰箱内是否有旧奶然后按照新奶：旧奶＝6：4混合参加〕。——将制备好的圣代奶浆放入圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，翻开电源开关，拔起气喉按PUMP〔上抽〕键待奶浆从气喉流出来后按下手柄使奶浆从出料口流出后推回手柄再等待奶浆从气喉流出顺畅后按下气喉，翻开AUTO〔自动键〕开始工作。本卷须知1：请将最初流出出料口之少许奶浆登记废弃，因为它们还含有较多水分；另外最先成冻的圣代也需登记废弃少许；本卷须知2：当“MixLow〞灯亮时表示需补奶浆；本卷须知3：当第一盏灯亮时请及时 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 相关人员按照标准泡制；本卷须知4：清洗过程中所需过滤水需完全通过出料口流出方可。CLOSE流程CLOSE第一步：营业结束按下圣代机WASH〔清洗键〕将奶浆打散20分钟；CLOSE第二步：打散时间结束按下手柄拔起气喉将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆专用桶内，使用保鲜膜封口放入32℉－41℉冷藏冰箱保存；注：请将剩奶和回奶归类并用文字标明制作日期贴在奶浆专用桶明显处。CLOSE第三步：用4L过滤水进行清洗第一遍；CLOSE第四步：用4L清洁剂〔比例为：1L洗洁精：40L水〕进行清洗第二遍；CLOSE第五步：用4L消毒剂〔比例为1oz泰乐粉：8L过滤水〕进行清洁第三遍；CLOSE第六步：用4L过滤水进行清洗第四遍；注意1：清洁步骤请参考OPEN清洁相关局部；注意2：每一步进行抽料时请先将压力管对冲再上抽至出料口进行清洁。CLOSE第七步：将机器拆开，卸下配件使用温过滤水加洗洁精刷洗〔水温40℃左右〕第一遍，再用过滤水漂洗第二遍，最后使用泰乐粉浸泡消毒；CLOSE第八步：用干净纸巾将配件上水渍擦拭干净，O型圈处均匀涂抹泰乐油并按照拆装时的倒序装配完整；CLOSE第九步：彻底检查圣代机是否安装及清洁合格。标准工作站训练资料---CK〔炸鸡区〕冷冻库/冰箱工作温度设定：0℉—-10℉(-18℃—-24℃)冷藏库/冰箱工作温度设定：32℉-41℉(0℃-5℃)干货间工作温度设定：50℉-80℉一、机器设备1：CK电力炸锅工作温度设定：330℉〔166℃〕炸制油阶要求：≥5阶暖机时间：30分钟?CK电力炸锅下炸产品一览表>>品名↓产品规格↓保存时间↓炸制温度↓炸制时间↓摇篮时间↓保存时间↓脆皮炸鸡16块*8袋/箱5个月330℉12分30秒显示器显示9分、6分、3分时20分钟香辣鸡翅40根*12袋/箱6个月330℉6分30秒下炸一分钟30分钟鸡排大亨8片*10袋/箱6个月330℉5分钟下炸一分钟10分钟脆皮手枪腿8片*8袋/箱6个月330℉13分30秒显示器显示9分、6分、3分时30分钟魔法鸡块60块*10袋/箱6个月330℉3分钟下炸时及下炸一分钟15分钟腌渍腿肉20片*12袋/箱6个月330℉6分钟下炸一分钟30分钟腌渍小胸肉36条*10袋/箱6个月330℉3分钟下炸时及下炸一分钟20分钟腌渍香辣腿肉20片*10袋/箱6个月330℉5分钟下炸一分钟30分钟孜然鸡柳166条*4袋/箱9个月330℉2分30秒下炸一分钟10分钟2：薯条电力炸锅工作温度设定：350℉炸制油阶要求：全阶暖机时间：30分钟?薯条电力炸锅下炸产品一览表?品名：规格未开封保存炸制温度炸制时间摇篮时间成品保存薯条6磅/袋*6袋/箱12个月350℉2分30秒下炸时及一分钟后7分钟德克士鸡块50个*6袋/箱12个月350℉3分15秒下炸一分钟20分钟美式洋葱圈54个*8袋/箱12个月350℉1分30秒下炸一分钟15分钟黄金Q虾棒80个*6盒/箱6个月350℉3分45秒下炸30秒15分钟雪蟹酥80个*6盒/箱6个月350℉4分15秒下炸30秒15分钟甜甜圈120个/箱9个月350℉50秒下炸15秒翻面当天注：所有可直接下炸之产品应将小炸篮放置于托盘上至规定位置将多余的冰晶抖掉方可下炸。?电力炸锅下炸量一览表?产品名称最小下炸量最大下炸量起锅控油时间脆皮炸鸡1块4只鸡10秒香辣鸡翅1根小炸篮10对、大炸篮20对10秒鸡排大亨1块带横隔层大炸篮〔四层大炸篮〕最大不炸量6片，一层两片；带横隔层小炸篮最大下炸量3片，一层一片；单层炸篮最大下炸量1片，一层一片。10秒魔法鸡块1块10份10秒腌渍腿肉1片20片10秒腌渍小胸肉1条36条10秒薯条1份900克〔1/2篮〕5秒德克士鸡块1块10份5秒甜甜圈1个5份10秒孜然鸡柳1根10份10秒脆皮手枪腿1块16块10秒薯条薯条计时器设置：前30秒(摇篮)后2分钟〔炸制结束〕薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻。薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。薯条长度≤7.5cm占80%以上；≥7.5占30%以上；盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油质?薯条规格表?薯条重量应产率〔6.6磅/包〕大包135g±5g14包中包110g±5g17包小包90g±5g21包薯条成品保存温度：145℉-150℉薯条炸制→1：从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条翻开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中，注：薯条每次最多下炸900克，约1/2篮；→2：使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多余的冰晶及碎屑抖去〔切勿在炸锅上方抖动〕；→3：未用完的薯条封好袋口，放回冷冻冰箱；→4：再次确定薯条炸锅是否到达正常的工作温度；→5：将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器；→6：薯条下炸30秒后，计时器第一次鸣叫后按灭计时器，双手提起薯条炸篮在炸油中水平前后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起；→7：计时器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方，提起45°角，控油3秒，并轻轻上下抖动3次，按灭计时器；→8：起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好FIFO；并摆时间牌。3：CK展示台工作温度设定：160℉－170℉〔71℃－77℃〕4：薯条展示台工作温度设定：145℉－150℉二、奶油溶液奶油溶液粉保质期：1年；保存温度：常温密封保存。包装规格：113.4g(4oz)／包。奶油溶液粉不良情况：重量配比不合要求、受潮结块。奶油溶液泡制配比：过滤水5夸特〔4.5升〕+冰2夸特〔2.15升〕至总水量为7夸特〔6.65〕升＋90g盐＋1包奶油溶液粉。泡制方法：→1:洗手消毒→2：检查设备→3：清洁消毒所用器具→4：准备原物料→用量杯量取5夸特〔4.5升〕过滤水→加冰2夸特〔2.15升〕至总水量7夸特〔6.65〕升。→用电子称称取90克盐倒进脆浆溶液中搅拌至完全溶解；→取一包奶油溶液倒进冰盐水中搅拌至充分溶解；→盖上蜡纸冷藏保存于冷藏冰箱中→填写制作单。奶油溶液保存温度：32℉－41℉(0℃-5℃)；奶油溶液泡制后保存时间：48小时注：1：每日打烊时准备第二天的奶油溶液，储存于冷藏温度中；2：至少要配置两盆奶油溶液交替使用，并确保奶油溶液冰冷；3：1份奶油溶液最多只能下炸20只鸡或200片胸肉；4：泡制当日用量至少应提前：4小时方可使用。奶油溶液提前泡制作用是：让奶油溶液充分扩散，到达使用的最正确效果。三：脆浆液脆浆粉：IKG/包保存时间：当天废弃〔不可过夜保存〕泡制作配比：6L冰过滤水〔0℃-5℃〕：2包脆浆粉制备方法：→依FIFO顺序取出所需用量之脆浆粉→用量杯精确量取6L冰过滤水倒入清洁消毒过的浸泡桶中→一边缓慢倒入脆浆粉一边握住清洁消毒过的搅拌器顺时针搅动，使粉完全溶解在脆浆溶液中〔配置好的脆浆溶液应无结团颗粒，无冰块〕→填写制作单于浸泡桶一侧并放置于CK区冷藏冰箱内保存。一盆脆浆溶液可下炸：300片腌渍腿肉/300片腌渍小胸肉/400根香辣鸡翅注意：脆浆桶内脆浆量缺乏时，请整袋配置脆浆补足用量。四：炸油炸油溶点：92℉炸油燃点：440℉－450℉炸油特点：1．蔬菜油2.冒烟3.不产生异味4.不与其它食物产生异味炸油克星：一、高温：油温超过标准温度330℉易产生：A：碳化B：脆皮有焦味C：颜色太深；二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣；三、水：形成原因有：A：滤油车上水份未擦干净B：炸制时泼入奶油溶液C：清洗时拨入水；四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差；五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油；六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味；七、盐。关于解冻：→产品在专用解冻冰箱或冷藏冰箱中解冻，上层原物料解冻比下层快，因此在解冻过程中需要不时的翻动一次；→解冻产品时翻面目的：使产品热交换均匀，解冻品质好；→解冻冰箱不可做为储存冰箱使用，解冻完全的产品必须立即转入冷藏冰箱，否那么鸡只品质降低很快，鸡肉风味发生变化；→解冻好的物料不可再进行冷冻否那么会加速使产品变质。?CK区域相关原物料完全解冻时间表?品名：完全解冻时间：〔小时〕品名：完全解冻时间：〔小时〕XXXXXXXXXX0℃-5℃下8℃-12℃下XXXXXXXXXX0℃-5℃8℃-12℃腌渍八块鸡19–2430腌渍翅12–2111-18腌渍腿肉17–2125魔法鸡块12–1520腌渍小胸肉18–2418-24腌渍大胸排18-2422-30照烧腿肉12-1520烧烤腿肉12-1520脆皮手枪腿18-2422-30烤肉风味腿肉12-1524-30腌渍香辣腿肉12-1524-30腌渍香蒜黑椒腿排12-1518-30腌渍酷辣腿肉12-1518-30炸制产品前的准备：→→→请注意炸制前的准备请根据工作站设置进行循序渐进检查炸制前的准备↓一：炸锅检视1.确定所需工具是清洁且摆放整齐：1、时间牌2、计时器3、通条4、食品夹5、翻鸡棒6、捞屑网7、浸篮8、面粉车9、搓手盆10、刮铲11、抹布12、清洁桶13、消毒桶等；2.检查炸锅油位及油阶是否≥6阶、油温是否是330℉3.检查冰箱温度是否在0-5℃度4.检查炸鸡展示台已经提前半小时翻开且能感