广东南方职业学院江门市技师学院高级班2017～2018学年第一学期《面点工艺学》考试试卷（A卷、闭卷） 题号 一 二 三 四 五 总分 阅卷人 得分 一、名词解释（每小题5分，共10分）1、面点：2、面筋：二、填空题（每小题2分，共10分）1、面筋的主要成分是、。2、淀粉常见的化学反应有：、。3、面粉的品质鉴定只要从、两个方面来鉴别。4、按水温分水调面团分为冷水面团、、和沸水面团。5、面点制作工艺流程为：配料→→揉面→→搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分）1、（）面包搓圆静置有利于面团的发酵。2、（)米粉可以发酵使用。3、（）面包是先成熟后成型的品种。4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。8、（）酵母在发酵时是利用双糖。9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。11、（）油脂对蛋液有消泡作用。12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。14、（)澄面皮可以制作江南百花饺。15、（）制作千层酥可以使用牛油。四、选择题（每小题2分，共30分）()1.下面不属于面点流派的是。A、京式B、苏式C、广式D、川式()2.下面不属于京式面点的是。A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包()3.下面不属于广式点心特点的是。A、讲究形态花色B、制作精巧，馅心用料广C、使用油、糖、蛋较多D、擅长制作面食点心()4.下列面点品种属于广式面点的有。A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子()5.热水面团特性的形成，主要是在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉()6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的。A、延伸性B、弹性C、韧性D.可塑性()7.和面的手法大体可分为。A.抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、招叠手法D、抄拌法、调和法()8.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软()9.搓条的基本要求、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮()10.烧麦品种的包馅方法是。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法()11.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团()12.调制水饺面主坏应使用水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃()13.冷水面汤面时间一般为。A、5~10分钟B、10~15分钟C、15~25分钟D、25~35分钟()14.谷类原料中的蛋白质属于。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质()15.蔬菜和水果是人体获得的主要食品原料。A、.维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质五、论述题（每小题10分，共20分）1、面点的技术具有哪些特点？2、勾芡的注意事项有哪些？《面点工艺学》
考试题
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（A）答案一、名词解释1、面点：以面粉、米粉和杂粮粉等为原料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、鱼虾、肉类、果品为馅料，经特殊加工制作而成的食品。2、面筋：面团在水中搓洗，洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性的橡胶状灰色物质。二、填空题：1、蛋白质、淀粉2、糊化反应、老化反应3、含水量、新鲜度4、温水面团、热水面团5、和面、醒面三、判断题1-5、√√××√6-10、√×√√×11-15、√√√√√四、选择题：1-5：DDDAD6-10：DADCB11-15：BAACA五、简答题1、面点的地位和作用：（一）它是饮食业的主要组成部分1．它是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。2．它可与菜肴构成一体，构成名菜名点。3．是筵席的重要组成成分。4．是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。（二）改善丰富人们的饮食生活（三）提供人们所必需的能量及营养（四）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要2、面点的技术特点：（一）选料精细：选料精细,注意原料品种，加工处理方法的选择。米粉发酵：籼米（粘性小、胀性大、粉质较松）。面粉：冷水、温水、开水，糯米粉：冷水、开水（2）花样繁多1．馅心形成的花色品种多样化：鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、鱼肉水饺、蟹黄包２．用料形成的花色品种多样化：水调面团：水饺、面条、云吞发酵面团：馒头、包子、面包米粉面团：年糕、团、肠粉杂粮类：绿豆糕、豌豆黄、田艾艾3．成形手法使面点品种多样化：包、卷、叠、捏、擀、镶嵌、滚沾(三)讲究馅心，注重口味美食：质地美、意境美、味美１．馅心用料十分广泛西点：果酱、奶油、牛奶、巧克力中点：禽肉、畜肉、虾、蟹、贝、海参、蔬菜、水果、干果、蜜饯２．用料讲究，制作精细丁、粒、茸、末、丝３．依据各地风味采用不同方法制作馅心，馅心口味多种多样（四）技法多样，造型逼真包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花捏：挤捏、推捏、叠捏试卷系（部）： 专业： 班级： 姓名：学号：-------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 -----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）-------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 -----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）系（部）： 专业： 班级： 姓名：学号：
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