真功夫运营综合手册

第十三章值班管理第一章简介铺面管理定义就是统筹人手、仪器、产品在品质、服务、清洁方面达至高水准，保证营运顺利、稳定及有利可图。换言之，就是在恰当时间将恰当人手、仪器、产品放在恰本地方。在每更中，人手、仪器、产品状况是不断变化，要令一切都“恰当”的确是一件不容易事。因而，值班管理在蒸霸天下是最具挑战性工作之一。铺面管理两大目的是：1、防止问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 发生。2、发现并解决问题——简言之，就是防火与救火。咱们在前面所学一切：人际关系与沟通、领导力、跟进、文 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 工作、训练……，在值班管理中都被妥当运用。身为值班经理，你 职责 岗位职责下载项目部各岗位职责下载项目部各岗位职责下载建筑公司岗位职责下载社工督导职责.docx 是：●统筹协调一整更，给每个人以“核心”感觉；●监督原材料应产率及成品质量；●依照岗位安排指南妥当安排人手；●服务顾客，引导员工提供超过盼望服务；●维持整更清洁达至出众水准；●训练员工；●与各区域经理及员工保持有效沟通；●勉励员工，让她们以高昂士气工作。详细来说，值班管理就是通过更前筹划、更中执行、更后 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 三个环节来统筹一整更。初学值班管理，可通过《当更核查表》和《巡视指南》来协助你更有效地进行值班管理。更前筹划1、更前巡视：更前巡视是非常重要，它可以让你在当更前懂得餐厅品质、服务、清洁水平。在《区域管理》一章里你已学会如何运用《生产区巡视表》、《服务区巡视表》。在进行独立值班管理前，可多做几份《巡视指南》表，对照这份资料和《当更核查表》你就可以很容易地发现问题。将巡视所发现问题分为两类：一类及时解决；另一类记录下来通过长远行动解决。2、与上一更经理讨论：——下一更是上一更顾客。将你发现问题告诉上一更经理，一起讨论怎么解决，你与她必要抱着真诚合伙态度，而不是“冷眼观螃蟹”。由于员工请假，预测营业额偏低等因素都会令上一更遗留许多问题，只要人们真诚合伙，不久就可以解决问题，改进及保持品质、服务、清洁水平。3、筹划人手、仪器和产品：●依照岗位安排指南编排好人手；●检查仪器与否清洁及运作正常；●检查原材料品质与否符合原则；●检查成品数量及质量与否符合原则；●将更前巡视发现问题依次写在“待办事项”一栏中，并安排好负责人和完毕时间；●将《值班记录》或其他渠道得到交待事情写在“待办事项”一栏中，并安排好负责人和完毕时间；4、沟通：与各区域经理沟通你筹划，要必定她们清晰你编排并能传达给员工。如何使用“待办事项”？“待办事项”可记录为非及时完毕事项与非寻常事项，可分为4小时内完毕；8小时内完毕；24小时内完毕。非寻常事项——交铺租、电费、保养蒸汽炉、大订单准备、打散；寻常事项——存款、订煤气、考《岗位核查表》、开组长会议。使用“待办事项”涉及：什么事？什么人负责？什么时候完毕？什么时候跟进？使用“待办事项”长处：●防止没及时执行事情被疏漏或忘掉；依照事情重要性，排定期间优先顺序，以便更顺利地当更。二、更中跟进：有了一种妥当更前筹划，你便可以着手行动，以便在一更中可以顺利完毕任务。你总目的是维持本更营运平稳、顺利及有利可图，所有筹划都是为了这个目的而设定。同步，走近顾客，保证有70%时间在服务区，把生产交给可以授权人去做。要确信每三十分钟将整个餐厅巡视一遍，以便可以及时发现问题。值班管理实际就是救火与防火，将已发生问题迅速解决，将尚未发生问题解除隐患，这就是救火与防火。一种只会救火值班经理是不称职，她在一更内东扑、西扑，疲于奔命，主线就没时间停下来观测一更品质、服务、清洁水平。一种合格值班经理应当有细致入微洞察力，可以防止到大某些问题发生。做好防火工作最核心就是依照《当更核查表》每三十分钟巡视一次。要做好救火工作，就要以一种鲜明态度来对待问题发生，立即行动，绝不走过问题。你要学会妥善委派，管理就是一种委派她人艺术，如果你习惯事必躬亲，你就会发现你被困在一种岗位或一件工作上焦头烂额，而无法高瞻远瞩地统筹一整更。普通只有在如下几种状况值班经理才需要接触岗位：●紧急状况　　　　●示范　　　　●勉励士气更后分析：每更后都需要将本更问题记录，对于带普遍性问题要在值班记录上详细记载，经防止再次发生类似问题。更内问题有些是立即行动，有些需要长远行动。如果是长远问题，更后要及时为这些长远行动制定详细筹划。例如：在一更内发现一半以上收银员都忘掉建议点膳，那么就要考虑与否针对它做一种训练筹划。编排人手：当更前最富挑战性工作之一就是编排人手。你需要清晰理解每一名员工工作能力，需要通过多次当更建立起来对区域人手比例结识，还需要在更中依照员工工作状态及时进行调节，还要事先安排好某些特殊事件负责人员。《岗位安排指南》可以协助你安排各区域人手或者检讨已安排好人手。总数4567891011121314151617181920212223242526272829柜台1222233344455566677788991010厨房2234444555666778888991010111111大堂11112222233344444455555556洗碗间11111111112222222222咱们可以看到指南中某些规律：●每10人中有1人安排在洗碗间；●柜台/厨房/大堂/洗碗间基本比例是：3：4：2：1。每个钟都要依照实际营业状况检讨人员安排与否合理。高明经理通过观测即可以得到调节人手信息。例如：大堂一台摆了15秒钟仍未有人收餐具；柜台前站立超过2分钟仍未开始点购……良好值班管理具备如下特点：●顾客、员工开心；●提供卫生安全、热气腾腾、新鲜食品；●井井有条高效率；●员工之间具备高兴工作氛围；●人员配备恰当；●显示出良好团队合伙精神；●管理组关怀顾客和员工；●一尘不染（边做边清洁）；●全体人员士气高昂；●员工和管理组仪表整洁；●人员得到训练；●严格执行30分钟巡视一次；●顾客投诉，第一时间得到回应。第二节　　观测与行动观察：观测就是在铺面管理中运用咱们五官去评估品质、服务和清洁水平，也就是运用视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。每一种感官都能为你提供关于品质、服务和清洁水平重要资料你可以运用视觉看到地上垃圾、柜台前排长队顾客、产品存储柜浮现断货等等。你可以运用听觉来控制一更内各方面沟通，并查知一切与否依照程序进行：例如你听到洗碗间有人整篮倾倒餐具巨响，收银机UPS发出不正常“嘀、嘀”声，汽水糖浆用完发出“啪、啪”声等等。你可以运用你味觉去品尝产品，保证品质维持地高水平，在你管理一更内应当品尝每一种产品：如有产品味道不合原则，要进一步检查原料品质及生产程序。对于保存时间短货品特别应当尝多几次，如豆沙、豆浆、生菜等。你触觉亦会传递给你许多有用信息：例如门框上方灰尘、一盅温度不符合原则产品、大堂温度等等。你嗅觉也会告诉你许多有用信息：例如一种气味不正常洗手间，一位正在抽烟顾客，煲焦粥等等。只有通过细心观测，你才也许发现潜在问题，对于咱们当更者来说，最最重要一步就是发现问题，发现了问题，则问题已解决了一半。如果无法拟定问题，那就该无法决定与否采用行动，这样当更就象一只无头苍蝇盲目乱窜。行动：发现问题，已经成功了一半；解决了问题，那就完全成功了。有些问题是寻常所见，比较容易就能找到解决办法，有时问题接踵而来，令咱们难以应付----------作为一名蒸霸天下值班经理，就是将这些问题一一加以分析，作出决定及时行动还是长远行动。一方面，要将问题分出先后顺序，普通来说：●最严重问题是阻碍顾客得到优质产品问题；●阻碍顾客得到以便舒服问题次之；●餐厅内、外观清洁问题再次之。此外一条原则就是：可以及时解决问题永远占据优先位置，尽管它只是一种轻级别问题。诸多状况下，你要将问题授权她人解决，可以是区域经理，员工组长甚至员工，管理就是一种委派她人艺术，如果你习惯事必躬亲，你就会发现你被困在一种岗位或一件事上焦头烂额，主线无法高瞻远瞩地统筹一整更。委派四步曲：第一步：拟定问题可以授权一方面要明白问题轻重顺序，有些问题是不可以授权，例如：●在餐厅进食丢了东西 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 咱们承担责任顾客；●去银行存款；●打烊时锁上大门；……但是更多事情是可以授权予人，例如；●大堂有顾客投诉洗手间太脏；●做一张《地方管理费登记表》；●地拖房门把手脱落了；●交纳电话费；●打电话告知某员工提前上班；　　……第二步：选取适当人选在选取人选时，你必考虑两点：*经验与技巧　　　*意愿如果你选取人员此前做过同样工作，那么委派就会简朴、快捷多。因此，当你需要不久完毕工作时，最佳挑选有类似经验人。例如，你需要去邻近一家分店借某些肉饼，你必定会挑选一名曾经去过那家分店员工，如果是换了其她人，也许在找地方时会耗费诸多时间。但是，如果你总是把工作授权给有经验人做，那么新手和经验局限性员工就永远也没有机会学习新技能。因此，时间容许话，就应当给员工更多机会去尝试新工作。最抱负状况是：把工作授权给那些渴望把握机会尝试新工作员工，她们一定会竭尽所能做好工作。如果有两个员工给你选取；A员工有经验和技巧完毕某项工作，但却没故意愿去做；B员工没有受过训练去完毕某项工作，但布满热情和尝试新工作渴望。那么，最佳还是选取那个热情而又布满尝试渴望B员工吧！第三步：沟通需要完毕工作拟定好人选之后，你就要将需要她完毕工作详细与她沟通。确信员工理解如下各点：●需要完毕什么工作；●规定什么时间完毕；●需要达到什么效果；●你何时及如何进行追踪。要运用良好人际关系技巧及沟通技巧。如果委派一位没有经验员工，你还要用训练五步曲对完毕该工作进行解说。例如你想安排员工阿刚轮替一下雪房，而阿刚此前从未做过这项工作。你便可以一方面自己回顾一下雪房轮替规则，然后简朴地向阿刚解释一下这项工作。跟着，你就带阿刚到雪房里向她解释货品轮替基本规则，并且亲自轮替一小块给她看，然后再看住她轮替一小块，恰本地予以纠正，确信她已基本掌握要领，你就可以做其他工作，但一定要定期回来观测阿刚工作。每四步：跟进这是委派工作中最重要一种环节，如果缺少跟进或者不跟进，委派必会失败多过成功，跟进重要取决于如下两点：●完毕工作需要时间，这决定你何时跟进；●委派人员经验，这决定你如何跟进；跟进办法有三种：一是过程检查；二是抽样检查；三是成果检查。越快进行跟进越好，这可保证工作精确无误地完毕，还可以让你有机会提供正面和修正性回馈。如果某些工作需要较长时间完毕，那么你需要在整个过程中抽查，随时进行指正。切忌将工作交待后撒手不论，只等时间一到，便去检查成果。这样多数时间达不到你所盼望成果。咱们诸多经理容易犯这种错误：安排好工作不去跟进，达不到预期效果就将员工臭骂一顿。既没完毕工作，又挫伤了员工积极性和自信心，导致两败俱伤，在前面，咱们已经学习过了观测与行动，当前咱们来分析某些案例：请分出如下问题先后顺序并将问题进行委派：A组：1、顾客抱怨洗手间太脏；2、厨房组长阿林跑过来告诉我蒸出来滑鸡好象有点异味；3、柜台前面顾客正在排队。一方面，去厨房品尝一下滑鸡与否合乎品质原则，由于你不能容许出售劣质食品，然后委派一名大堂员工去清洁洗手间，这个问题虽然不够顾客排队严重，但是可以通过委派及时解决，最后立即去柜台增援，如果顾客实在太多，还要考虑调配人手。B组：1、肮脏大堂；2、品管位生菜断货；3、5号机员工规定换拾元散钱。第2和第3个问题都是阻碍顾客得到食品问题,应当优先解决,但换散钱来得更急,完毕时间也短,因此先换好散钱,再委派厨房员工组长去烫菜位督阵,然后去大堂安排人清洁.C组：1、柜台前一位顾客拿着一盅有头发排骨正在投诉;2、外卖电话铃响了;3、防疫站工作人员来餐厅检查。一方面,委派一位醒目员工去接听外卖电话,虽然它不够顾客投诉重要;然后为顾客更换一份合符原则排骨;如果她还不满意话,再赠送她一张宾客券;最后,去大堂接待防疫站工作人员.D组：1、打包位堆起一大叠单；2、一位顾客在柜台前打翻了一杯汽水；3、大堂员工跑过来说音乐太大了。一方面，迅速安排一种员工去清理打翻在地上饮料，然后去调低音乐音量，由于这只需要几秒时间，再投入打包位帮手。E组：1、厨房组长就生菜只剩一包了，而还要三个小时才来货；2、三号收银机死机了；3、洗手间卷纸用完了；4、一名小孩在小乐园摔倒了，正在大哭。如果顾客多，则必要重新启动3号机，再安排人手去洗间加卷纸，与柜台人员沟通生菜即将用完，安排人借货，最后去小乐园看看那位摔伤小孩。如果顾客不多，则可以将恢复3号机安排到最后才做。断货时要注意：断货并不可怕，只要沟通得当，就不会浮现混乱，最可怕是断了产品却没及时沟通，导致严重混乱。当更时也许遇到各种各样问题，但首要是冷静。先问自己：哪个是最严重问题？哪个问题会令顾客留下最坏印象？再问自己：这个问题谁去解决最适当？恰本地委派，将有些问题交给你区域经理或员工去做，这是非常重要。士气管理身为管理人员，最重要工作之一就是勉励士气，令她们时常保持先进体现。士气得不到鼓舞和勉励，她们虽然完毕一项工作，也不会完毕得最佳。一名得到勉励员工会但愿：●竭尽所能做得最佳；●令顾客满意；●竭力改进自己体现；●承担额外工作。有这种想法员工会：●加倍努力工作；●小心聆听修正性回应；●乐意与其她员工合伙；●规定更多学习机会；●友善地对待顾客。没有人是完美，虽然是一名得到充分勉励员工，也有体现欠佳时候。一种未得到充分勉励员工会：●避免尝试新工作；●非常小心地按照对的程序操作；●找许多借口为自己欠佳体现辩护；●工作体现远低于工作能力。一种未得到充分勉励员工会悲观地对待工作、同事和顾客。你角色；身为经理，你在勉励员工上扮演一种重要角色。一方面，身为领导者最重要是以身作则，因而，你态度与否积极对的、全情投入，会对你管理员工产生极大影响。另一方面，你要注意你对员工态度，如果你经常运用咱们前面所讨论过人际关系技巧，尊重员工，以礼相待，就会建立一种勉励员工积极进取环境。如何勉励员工：勉励员工核心在于明白她需要，也许状况下，尽量满足她规定。咱们每个人工作基本目的之一就是赚钱。咱们为了生活而工作，但在一份工作中，咱们还但愿得到其他某些东西，这涉及：*归属感。对大某些人来说，咱们朋友都是在一起工作同事，咱们要寻找共同目的，兴趣和价值观。一种成功公司会令员工在最困难时候一方面想起公司。*自豪感。咱们工作应当让咱们有机会做“最佳自己”，有充分施展才干地方。*嘉许。每个人都需要勉励，咱们要别人对咱们能力、贡献进行勉励。蒸霸天下应成为一种满足这种需要地方，对员工每一次对的操作都予以勉励，员工信心大增，会竭力做得最佳。*乐趣。对许多人来说，工作地方就应当是一种可以从环境和同事中都能得到乐趣地方。为了勉励员工，咱们要在如下各方面进行尝试：*自豪感和优越感。令员工懂得在蒸霸天下有机会施展自己才华，有机会获得发展。*赞扬与勉励。如果员工努力工作，承担额外工作或体现进步，要及时予以勉励。*经常开展各种活动。如员工大会、员工座谈会、春游，令员工有归属感。*经常开展各种竞赛。如柜台大赛、炖汤大赛，令工作布满乐趣。*经常与员工交谈。告诉她在哪些方面做得较好，在哪些方面还需要改进，向她指明发展机会。你努力是很重要，虽然是一名极其出众员工，如果得不到你勉励，也就无法较好协助你，一名体现欠佳员工如果得到充分勉励，会进步神速。第四节利润管理任何一家公司，其存在首要目的就是追求利润。利润来自于营业额，营业额来自于品质、服务、清洁。由于卓越品质、服务和清洁，顾客乐意一而再、再而三地光顾你餐厅，带来源源不断营业额。作为一种餐厅经理，其责任除了带来营业额外，尚有更重要一点，就是保证这些营业额获得合理利润。这不是一朝一夕努力就可以做到，咱们每一更都要有一种鲜明“利润管理”态度。学会对食品成本和管理成本控制。一、控制食品成本半成品价格售价产品销售比例餐厅控制前三项客观上餐厅无权决定和变化，餐厅食品成本控制重点在餐厅控制。餐厅控制涉及如下几方面：（如下概念可以协助咱们进行控制）★应产率　　★丢弃　　★生产效率　　★员工膳食　　★赠送●应产率：应产率是指特定份量原料可以制导致品数量。每种产品均有一种原则应产率。保证原料应产率在合理范畴内，不但可以使顾客获得优质产品，亦会使真功夫得到合理利润。如果某种产品应产率太高，就是表达顾客所得产品份量局限性，这会引起顾客不满，虽然短时间内会由于成本下降而带来利润，但长期来说，咱们由于失去这个顾客而损败北润也许要以倍来计算。如果某种产品应产率太低，就表达太多挥霍，就是用同样份量原料做出了比原则少得多产品，这样直接令成本上升，减少了应得利润。控制应产率要分两步走：1、通过查阅数本找出最大机会点。在《理论用量与实际用量差别表》一栏里找出那些浮现持续短缺或持续盈余产品，普通来说，这就是最大机会点。这就是最大机会点。2、小心观测保证员工按百分之百原则操作，当员工操作不原则时，及时予以纠正，对于重点岗位要加强观测。●丢弃：在真功夫，一切不符合原则产品或原料都要予以丢弃。丢弃虽然会直接增长成本，减少利润，但它并不是一种可怕数字。真功夫做生意讲究是长远眼光，由于顾客每次都得到她们所盼望品质、服务和清洁，因此她们乐意一而再再而三光临。如果你为了一时利益，而将不符合原则成品出售给顾客，这种不明智举动将长期打击咱们，直至咱们生意一蹶不振，这有违咱们真功夫经营原则。但这并不代表废品就不需要控制，废品是应当控制，也可以控制。请留意如下控制丢弃要点：每日对雪柜温度进行追踪；保证每日轮替准时完毕；当更时不断巡视仪器运作状况；留意第二保存点产品存量；督促员工按照原则环节操作。●生产效率：生产效率是指在特定期间内所完毕工作量。高效率增长利润，低效率减少利润。高生产效率不但节约了人手，减少了人力成本开支，并且由于高效率提供应顾客以快捷服务，使她们乐意再次光临，营业额就自然上升了。影响生产效率因素：1、训练。员工得到训练越好，工作效率就越高。训练令员工对她们工作布满了信心。2、跟进。跟进得越紧密，生产效率越高，她对工作兴趣和责任感大增，生产效率自然就提高了。要经常运用良好人际关系技巧和沟通技巧勉励员工。3、勉励。当员工获得充分勉励时，她对工作兴趣和责任感大增，生产效率自然就提高了。要经常运用良好人际关系技巧和沟通技巧勉励员工。控制食品成本费用最佳办法经理随时在铺面上巡视。二、控制管理成本咱们控制目的是——在100%顾客满意下，节约每一分钱。餐厅二副以上经理，都应学会分析《利润表》，除开固定支出房租、管理费、税收外，从中找出餐厅利润控制点在一更中去加以控制。普通涉及：工时控制能源控制包装材料控制清洁用品控制……●工时控制1、通过合理排班，在保证餐厅QSC达到良好稳定状态下，争取最大利润；2、通过一更人手合理调配，争取最大利润；（如：今天下雨，SAL低于预估值，你如何安排多余人手）3、提高员工操作纯熟限度、生产效率。●能源控制：能源控制目的——100%顾客满意之下，节约每一分钱。能源支出是餐厅除食品成本、房租、工资之外又一种大费用支出项目，作为一名当更经理，要具备鲜明能源控制意识，令一更稳定和有利可图。如果你不去控制能源，那么热物体就会冷却，而冷物体温度则会升高。事实上，由于时间变化会令热量从高温处向低温处传递。普通，与能源控制有关事物都和热量传递关于，热量从一处传递到另一处速度取决于：——两处温差；——物体绝热限度。唯一能让高温物体保持高温，低温物体保持低温办法，就是以消耗能源为代价。咱们面临挑战是：尽量地少用能源完毕工作，令顾客满意。真功夫餐厅重要成本支出分为：食品成本、房租、工资、能源几大类，能源又分为电费、石油气费、水费3项。如能有效控制能源支出处在合理范畴，将使餐厅得到更高利润。真功夫三大能源支出比例为：（各小项占能源支出总比）夏天（4月—10月）石油气：22%—27%电：70%—76%水：1.9%—3%冬天（11月—3月）石油气：31%—47%电：50%—67%水：2%—3%●电力控制：1、理解餐厅电表位置、倍数、交电费周期、盘点周期。2、列出餐厅电力设备名称、耗电量（功率），计算出餐厅电力设备功率。3、结合顾客满意，餐厅营运需要找出控制机会点：A、列出餐厅现行“仪器开关表”，计算出用电量与实际用电比较；B、分析找出可节约时段，可调节开关时间仪器；C、定出控制目的、筹划与管理组沟通；（目的以“度”为单位）D、重新制作一张“仪器开关表”；E、安排专人负责跟进电力控制筹划；F、经理室贴出“电力控制走势图”；G、可采用分更记录、分更控制。●石油气控制：石油气重要是提供蒸汽设备燃料，其价格也较高，（价格波动较快、较大）。能否进行有效控制，对餐厅得到更高利润产生较大影响。真功夫当前使用石油气瓶容量是15kg，空瓶重量是16—17kg（见瓶身）。依照国家关于规定YSP15型每瓶石油气容许0.5kg误差，由于公司与石油气供应商有合同，规定每瓶都必要满31.0kg才收，因此规定咱们每瓶都必要称过才收，同步，退返石油气供应商空瓶重量不能超过17—17.5kg，也就是容许瓶损不超过0.5kg。餐厅使用石油气设备：蒸气炉、生菜炉、生滚炉、排骨炉餐厅石油气控制设备：石油气保温桶——石油气使用温度在-40—60摄氏度之间，如石油气瓶温度处在35摄氏度将会使瓶内石油气得到较彻底运用，以减少瓶损，但如果温度太高，会有发生爆炸危险。石油气使用中控制技巧：蒸汽炉——如不需使用炉即可提前关闭，但须保证关闭后在4小时内不需要重新启动，因炉内热水冷却后再次加温所用石油气会比维持蒸气压力处在1—2kg/㎡状态所用石油气多。——在早餐非繁忙时段或非生产高峰期不需将餐厅蒸气炉所有打开，应依照需要先开1台或2台蒸气炉（参照仪器开关表）。生菜位：火种可调节在1寸高左右，这样不容易熄灭，又不挥霍石油气。——每次烫完生菜后应第一时间关闭火力阀再去加食油。蒸汽柜——使用蒸汽柜时将“蒸汽对流阀”打到15度角，当蒸汽柜内压力达1kg时安全阀会自动启动。——高峰期及时关闭柜门：高峰期过后及时转笼合并，将蒸汽挥霍降到最低限度。生滚位：火种调节在1寸高左右，在煮肉时将火开到不超过生滚锅锅沿即可，超过锅沿火因没有受热位，因此是挥霍石油气。生滚炉头进风齿轮作用及用法：作用：在同等煤气供应条件下，通过调节进风齿轮与炉头之间空隙（即时风量大小）来变化炉头火焰成色，以使煤气燃烧达到最佳效果。办法：顺时针方向为减少进风量（即氧气）逆时针为增大进风量（氧气）效果：观测炉头火焰，若火焰为蓝色，则为燃烧充分之表象即可。注意：依照物理变化原理，石油气燃烧时外焰量高于内焰量，因此在调节火力大小时留意将火力外焰调至厨具底部即可。即用火力外焰来接触厨具，而不能用火力内焰去接触。石油气排出管道开始燃烧，因外焰更好接触到氧气，因此石油气得到更充分燃烧。●水源控制：1、理解餐厅水表流量，抄表技巧，计费周期；2、餐厅与否使用角度开关，而不是使用旋转式开关；3、蹲厕自动冲水系统时间与否设定在6秒，按下开关时，能将杂物冲干净但水不溢出瓷盆；4、保证餐厅所有水笼头操作正常，不会漏水；5、晚更收铺时将蒸汽炉内热水放出用于清洗厨具、餐具，或用于清洁岗位、擦地；6、尽量做到循环使用水源。例：*换汤粉水时可将汤粉水用于清洁工作台、擦地；　　*收铺时可将洗碗间最后一槽消毒水用于清洗围裙，（作第一次用，洗完还要过清水）清洁不锈钢架；*收铺时可将洗碗间最后一槽消毒水用于刷洗篮框、潲水桶、餐具收集箱；*在更换洗碗间第一槽水时可将洗碗间清水槽清水转换到清洗槽加上热水使用，这样用1槽水同步可更换成2槽符合原则水来用；*泡完米粉水可用来洗蒸饭笼、钢盖，洗不带油厨具，用于刷洗工作台。请留意如下控制要点：1、保证餐厅制定了能源开关时间表，并严格按照时间表执行；2、保证每一瓶石油气都用得很彻底；3、当顾客满意与能源控制相冲突时，必要以顾客满意为先。身为蒸霸天下餐厅经理，在每一更都要有一种鲜明“利润管理”态度。你在每一更对成本进行控制，这就直接提高了利润。只要你与其他更次经理同样竭尽所能提供卓越品质、服务和清洁，这既为公司带来了营业额，也带来了利润。●包装材料：包装材料费用开销要与外卖成正比。餐厅内部人员应尽量少用或不用包装材料或一次性产品，如：打包袋、纸杯、筷子等。