后厨与前厅如何协调
现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、被指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。
点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高、中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高、中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序简单，如清蒸蟹、鳜鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜，否则这样会加大后厨的工作负担。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，不要介绍给客人，并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚，写好后要与原单迅速核对以免遗漏。
上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3～5分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度，看有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物；检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发黏等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意。如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色香味形俱佳，若客人需演讲祝酒词或要求暂停上菜，服务员应及时
通知
关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知
后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。
客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人
表
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示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给退，应向客人说明原因。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足。
贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等各个方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善。常言道旁观者清，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。
整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难，因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，相互交流意见，为更好地搞好酒店服务配合注入生机。
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