让人垂涎三尺的西班牙黑猪肉
让人垂涎三尺的西班牙黑猪肉
(2011-05-13)
近年西餐桌最流行的前菜、小食，非西班牙火腿莫属。而西班牙黑猪肉更是让人垂涎三尺。
BWCHINESE中文网讯，近年西餐桌最流行的前菜、小食，非西班牙火腿莫属。而西班牙黑猪肉更是让人垂涎三尺。其实，我们2009年已容许西班牙猪肉进口，但因为价格不菲，肉商只进白猪，黑猪根本没人敢进。
每年12月至来年3月，已养至85~115公斤的黑猪，被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，成功长胖了50%以上的，会被选为最高等级火腿Bellota的“原
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”，瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的Recebo火腿。
然而，只有两条后腿能得“宠幸”，两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”(Serrano)，那剩余的一个美好身躯，难道就没有用武之地了吗,那当然不，只是火腿太抢风头了～事实是火腿商人把肥猪的4条腿拿掉以后，便会把身体的好肉卖给肉商，本地的、海外的，每年3月就来一批，卖给“识货的”。
用猪肉做的Tapas与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有。我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思。本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差不多入口溶化;那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味。
我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路线进行处理。猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的程序;身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳，准确切开每个部分，再仔细修整好，猪排是猪排、排骨是排骨，然后立即速冻，最后按出口地真空包装。
我们拿起出口到日本的猪排仔细看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4级，澳洲和牛M8、M9级的雪花状，看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果。我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳„„全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去。
对于餐厅的进货商源会存在一定的疑问，如果进一头没腿的猪全体，会不会很冒险,不是每一个部分都好吃啊～在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板称，他的餐厅竟然够胆来个“均一价”吃黑猪的政策，不管是猪排、猪柳、猪排骨，
还是猪腩肉，一客都是380(港币);而且客人不能选择部位，每天“Daily Special”，任随餐厅当天供应。
黑猪的一些特别部位，比如“不见天”，就是与前腿连接的 “胳肢窝”的一块肉，煮法是一般加盐煎烤，没酱汁，吃起来比猪排弹性一点，但一点不韧;虽然要多嚼几口，但肉香好像更能发挥，肉汁与油香在口腔内慢渗，好滋味～然后又来了个卤猪舌，没有一般猪舌的臊味，软滑入味，连内脏都诱惑过人～而烧排骨、焖腩肉就更是上等享受，不管是中式、西式的做法都不会把它做坏。
伊比利亚猪肉为什么最好吃,伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少有4个月的放山无笼走动时间，而且他们的豢养时间也有别于“正常”。从圈养至放养橡果园吃果，黑猪一共需饲养约18个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿(Jamon Serrano)的白猪、做意大利巴马火腿的传统大白猪(Large White Landrance及Duroc)、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是饲养9个月左右便宰杀。豢养时间多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠。
然而，虽然豢养时间多出一倍，但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧，由于它们的脂肪极多，又经过山间放养，经常运动，所以脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪均匀地分布在层层肉里，让你吃起来肉香、油香兼备。
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