厨房管理从清洗抹布看细节
曾经介绍过天禧舜和商务酒店的厨房管理，舜和的厨房小而不乱，空间安排合理紧凑，真正称得上是小厨房大效用。
如今，再次引起我们注意的是这里的卫生。都说天禧舜和有一怪：虽然后厨很忙、人员多、地方小，但卫生状况却一直是同行业的模范。想想这真是一个很有挑战性的事：一百多平方米的厨房，容纳六七十号人，如何同时做到地面整洁干净、物品一丝不乱？
但是你如果看到一块抹布在舜和厨房受到的礼遇，就会觉得做到这点并不奇怪。在这里，清洗抹布被分解成九个精细动作，每一步不但有详细的规定，还把动作拍下来制作成图片，配上文字贴在门口处，起到提醒的作用。酒店的老总任兴本很有生活智慧，搞卫生他专门从小事抓起，这次就以一块小小的抹布为切入点。
清洗抹布的九个分解动作
第一步是剪口。在此说明一下，因为洗衣膏去油污能力很强，且不含伤手的火碱，所以在舜和后厨中使用量很大，每天都要用个五六袋。但是因为洗衣膏都是袋装的，由此就产生了一个问题：要剪多大的口？剪大了容易浪费，剪得小了不好挤出。不要小看这个剪口，暗藏玄机呢：很多大品牌的牙膏，对口径的
设计
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就是专门研究过的，设计得口径大个几毫米，每次消费者就会多挤点，时间长了就会多用不少。因此，经过几番实验研究，最后规定剪口要呈45度角，剪1.5厘米的开口。 为了这个剪口，我们还每人罚了五十块钱呢！厨师长张衍喜对此事很有印象，一开始实行时，虽然每天都讲都抓，但是大家对这个小小的剪口还是有些不以为然，来不及就用手一撕。总经理看见了很生气，在开会时专门强调了剪口的学问，并且把炒锅每人罚了五十大洋。第二步是湿水，先将抹布沾湿。三挤膏。要看清是挤到手心里，而不是抹布上。这样做有什么好处？往下看！四、揉匀。将膏在手心里揉匀，使其起泡沫。五、搓洗。要将洗衣膏与湿抹布充分揉搓，洗衣膏先在手里揉匀再与抹布一起搓，跟直接放到抹布上比起来，洗衣膏发挥的效用更大、更充分。六、擦拭。七、清洗。八、第二次擦拭工作台。九、洗净。最后把抹布和手都洗干净，把抹布平铺在案台上晾干就可以了。
一放一定位
物品放置要做到一放一定位，一放就是放置到固定的位置，一定位的意思是说，摆放要整整齐齐、方方正正，不能歪七扭八。时间一长，员工养成了每次用完物品都整齐放回原处的习惯，就不用拿出专门的时间来收拾整理了。
好习惯养成需二十一天
清洗抹布的这几个步骤，后厨的员工在每天下班前都会做一遍。这一套
流程
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下来，真正做到了三净一脏：手净、抹布净、台面净、水脏。不仅提高了做事的效率，还控制了可能产生的浪费。开始时大家不习惯，往往记不住这么多程序。头几次记不住没关系，厨师长张衍喜说，舜和的企业文化里有句话很有道理： 好的习惯养成需要二十一天，开始时我们每天都对员工讲解和培训一遍，时间长了这些规定就变成了员工们自觉的习惯，固化到头脑里了。
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