中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。中国白酒香型及相互关系十二种香型白酒工艺特点及香味特征原料发酵容器曲种生产工艺贮存勾调技术地理环境原料：单粮：高粱多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45-90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。一、浓香型评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（为0.1左右） 一、浓香型二、酱香型 原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天 工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。 香味特征： 乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的15.3%， 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1 原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 原料：高粱 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主四、米香型 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵 发酵时间：7天 工艺特点：半固态短期发酵 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。四、米香型 香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，新标准中苯乙醇≥30mg/l 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml. 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 乳酸含量最高，占总酸的90%。 醛含量低。五、凤型 原料：高粱 糖化发酵剂：中偏高温大曲（58-62℃） 发酵设备及发酵型式：泥窖（土窑）固态发酵 发酵时间：30天 工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺、诸味协调、尾净悠长。五、凤型 香味特征： 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。 本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。六、药香型 原料：高粱 糖化发酵剂：大小曲分开用 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。 评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。 香味特征：“三高”：高级醇含量、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。“一低”：乳酸乙酯含量低。“两反”：醇＞酯；酸＞酯七、豉香型 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。 发酵时间：15天 工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。七、豉香型 香味特征： 酸、酯含量低 高级醇含量高 β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml. 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 该类酒国家标准中规定：β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L八、芝麻香型 原料：高粱 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。发酵时间：30-45天 工艺特点：清蒸混入 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。八、芝麻香型 香味特征： 吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 己酸乙酯含量平均值174mg/L β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L. 该类国家行业标准中规定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之间，3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型 原料：大米 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒精） 发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 发酵时间：45天 工艺特点：老五甑混增混烧 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。九、特型 香味特征： 富含奇数脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也高。 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。十、浓酱兼香型 原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲80%，低温大曲20%。发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 工艺特点：固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混增混烧浓香工艺。 评语：清亮透明、芬芳、优雅，舒适细腻、丰满、浓酱协调、余味爽净、悠长。酱兼浓酱兼浓 香味特征： 庚酸含量平均在200mg/L。 庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L。 含有较高的乙酸异戊酯。 该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25-1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60-1.80g/L之间，固形物≤0.70g/L.浓兼酱 原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，勾调（按比列）而成兼香型白酒。 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。浓兼酱 原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，勾调（按比列）而成兼香型白酒。 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 香味特征：中国玉泉酒八个特征 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； 己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高； 正丙醇含量低 己醇含量高达40mg/100ml; 糠醛含量较高； β-苯乙醇含量较高； 丁二酸二丁酯含量高。浓兼酱十一、老白干香型 原料：高粱 糖化发酵剂：中温大曲。 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 发酵时间：15天。 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。十一、老白干香型 香味特征： 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯＞乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高； 戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒； 乙醛含量高于大曲清香； 老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；己酸乙酯≤0.03g/L十一、馥郁香型 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 发酵设备及发酵型式：泥缸固态发酵。 发酵时间：30-60天。 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 评语：清清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。十一、馥郁香型 香味特征： （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 四大酯的比列关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19 丁酸乙酯较高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5-8:1（浓香型己酸乙酯、丁酸乙酯=10:1-1.5） 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤异以乙酸、己酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高级醇含量适中，高级醇110-140mg/100ml,高于浓香型和清香型，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。谢谢！