餐厅菜单设计的依据
菜单的科学性和合理性往往会影响企业的市场、设备、人员、成本、服务等许多方面，而这些因素也必须会影响到菜单设计工作。很显然；那种不顾顾客需求和经济能力，不考虑企业技术能力、设备条件以及原料供应、成本费用等因素，而脱离实际地去拟写一份理想的菜单固然会轻而易举，但其结果却无可避免地会给企业带来混乱。菜单设计往往会受到企业
内外各种因素的制约，因而在设计菜单时必须顺应主客观条件。
(一)市场需求
任何一家旅游企业，哪怕是资本极为雄厚的大企业，也不可能具备能够同时满足所有旅游者需求的能力和条件。因而旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的顾客作为
目标市场，以便能更有效地满足这些特定顾客群的需求。这是旅游市场区隔概念的客观依据。
对于饭店餐厅和餐馆来说当然也不例外，它们也必须选择自己的目标市场。例如，有的餐馆以招徕过往游客为主，有的以接待附近居民为主，而有的则专事烹制多种佳肴，成为美
食家的乐园。观光饭店的餐厅通常也是这样，它们有的专门服务于旅游团体，有的则负责接待零散顾客，有的是对外宾开放为主，有的却以招徕个人、团体、机关、企业的宴会业务为
主。
所以，菜单设计时应首先认清企业的目标市场，掌握目标市场的各种特点和需求。应明确了解谁是本餐厅的顾客，他们从哪里来，旅游目的，年龄结构，性别比例，职业特点，教育程度，收入水准，风俗习惯，饮食嗜好和宗教禁忌。事实上，要想设计出成功的菜单，就必须先给出诸如此类的问题的答案。同时，尽管企业选定的目标市场都具有相似消费特点的顾客组成，但其中不同的个人通常还会有着不同的需求。例如，有的人最关心的可能是菜肴的品质，而有的人所关心的可能是餐饮的价格，有的或许是用餐的便利，而有的或许是服务形式和环境气氛。总之，只有在及时、详细地调查了解并深人分析了目标市场的各种特点和需求的基础上，企业才能有目的地在菜式品种、规格水准、餐饮价格、营养成分、烹制方法等许多方面进行计划和调整，从而才有可能设计出为顾客所喜闻乐见的菜单。
(二)食品原料成本及菜式获利能力
菜单设计是饭店餐饮部为获取利润所必须进行的第一步计划工作j因而，菜单设计者应明确饭店餐饮业务的成本对象，即目标成本或目标成本率，这在食品原料价格时有上涨的情况下就会显得更加重要了。如果菜单计划不合理，使得高成本菜式过多的话，那么即使饭店具有完善的食品成本控制措施，也很难获得预期的盈利。 ‘
观光饭店的菜单与一般的快餐馆、餐厅的菜单是完全不一样的。快餐馆和餐厅之类的企业可尽量选择既畅销热门又具有获利能力的菜式组成菜单，因为这类企业的市场比较狭小，需求比较单一。但观光饭店却不行。如前所述，观光饭店的目标市场通常是由众多的具有相似消费特点且同时又有不同需求的宾客组成。饭店只有提供了多种多样的菜式品种才能满足各个层次的顾客的餐饮要求，而这也意味着观光饭店的菜单必然由不同成本，甚至成本会相差很大、获利能力大小悬殊的多种菜式品种组成。
就原料成本和获利能力来说，观光饭店的所有菜式一般可分成四类：①既畅销且又有高利润；②虽畅销但利润低；3。不畅销但高利润；④既不畅销利润又低。一般情况下，没有获
利能力或获利能力小的菜式，如第②、④类菜式，不应列人菜单或应及时撤换，除非有充分的理由才能将其保留。例如，我们发现某道菜式相当畅销，但其原料成本和制作成本都很高，
因而获利能力不大，这样的菜式通常都应该从菜单上撤掉，首先是因为它获利能力小，利润低；但更重要的是由于它畅销便必然会妨碍其他菜式的销售，从而使正常的菜式销售结构失
去平衡，并进而影响整个菜单的获利能力。相反，如果是一道高成本、获利能力差，但并不畅销的菜式，则不妨将它留在菜单上，保留这类菜式的理由很简单，正因为它不畅销，因而就不会影响到其他菜式的销售。同时保留这类菜式可以使菜单显得更加丰富多彩。因此，我们不妨把这类菜式看作“装饰性菜式”，就如同百货公司的陈列商品一样，达到装饰和吸引宾
客的作用。
总之，菜单的设计者在决定某一菜式是否应被列人菜单时，应该综合考虑以下三点：
①明确该菜式的原料成本、售价和盈利；检查其成本率是否符合目标成本率，也就是该菜式的
获利能力如何。
②分析该菜式的畅销程度，也就是可能的销售量。
③分析该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，也就是分析该菜式是有利还是不利于其他菜式的销售。
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