公共营养师四级-食品样品收集和标签解读考试试题及答案解析

公共营养师四级-食品样品收集和标签解读考试试题及答案解析 一、单选题（本大题20小题．每题1.0分，共20.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。） 第1题 下列法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定的足(    )。 A 《食品卫生法》 B 《预包装食品标签通则》 C 《食品包装使用 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 》 D 《预包装食品通则》 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 《预包装食品标签通则》规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。 第2题 当一批样品的包装件数(N)超过100件时，抽样量(n)按(    ) 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 计算。     【正确答案】：A 【本题分数】：1.0分 第3题 固体样品取样量一般为(    )kg。 A 5～10 B 1～5 C 1～2 D 0.5～1 【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为0.5～1kg。 第4题 下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为(    )。 A 食品名称 B 配料清单 C 固形物 D 批号 【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 号、质量(品质)等级及几种特殊情况。 第5题 下列属于抗氧化剂的是(    )。 A 甜菊糖苷 B 没食子酸丙酯 C D-山梨糖醇 D 甘草 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。 第6题 关于食品标签中的原料配方，说法不正确的是(    )。 A 食品配料的加入量小于2%，可以不按含量的由大到小排列 B 原料配方标注于包装的主要版面上 C 复合配料加入量小于食品总量的25%时，无须标示原始配料，只需标示终产品中有工艺作用的食品添加剂 D 可食用的包装物可不必在配料清单中标示 【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。 第7题 从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为(    )份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。 A 1 B 2 C 3 D 4 【正确答案】：C 【本题分数】：1.0分 第8题 食品营养标签除普通标签外，还包括(    )、健康声称、营养声称三部分内容。 A 营养成分说明 B 维生素含量 C 蛋白质含量 D 减少危险疾病的发生 【正确答案】：A 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中附加营养信息主要包括营养声称和健康声称。 第9题 我国对食品添加剂的管理主要依据的法规是(    )。 A 《中华人民共和国食品卫生法》 B 《食品添加剂使用卫生标准》 C 《中华人民共和国食品添加剂法典》 D 《食品添加剂卫生管理 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 》 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》(CB2760-1996)。 第10题 食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是(    )。     【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k个距离抽取1个样品。 第11题 下列说法错误的是(    )。 A 谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素 B 动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素 C 蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 D 动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量 【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。 第12题 当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用(    )抽样。 A 整群 B 单纯随机 C 分层 D 系统随机 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。 第13题 某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法不正确的是(    )。 A 饼干中蛋白质含量不应太高 B 食用盐用量＞白砂糖用量 C 氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸 D 食用香精和柠檬酸属于食品添加剂 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料，所以食用盐用量＜白砂糖用量。 第14题 对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于(    )kg。 A 0.5 B 1 C 1.5 D 2 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。 第15题 某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0.15%，脂肪含量为30%，碳水化合物含量为60%，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是(    )。 A 此包食品可提供钙150mg B 此包装食品钙的%NRV为94% C 此包装食品钙的%NRV为19% D 该食品碳水化合物供能＞脂肪供能 【正确答案】：C 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 某营养素%NRV= ，钙的%NRV=500×0.15%÷(5×0.8)×100%=18.75%；碳水化合物供能=17(kJ/g)×碳水化合物含量(g)=17×500×60%=5100(kJ)，脂肪供能=37(kJ/g)×脂肪含量(g)=37×500×30%=5550(kJ)，所以该食品碳水化合物供能＜脂肪供能。 第16题 食品配料清单应按配料加入量的(    )顺序排列。 A 递增顺序 B 递减顺序 C 近似顺序 D 无所谓 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食晶名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 第17题 收集食物样品时最核心的问题是(    )。 A 尽可能多地抽样 B 随机抽样 C 最大化地减少抽样误差 D 样品种类齐全 【正确答案】：C 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，尽可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。 第18题 根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为(    )类。 A 20 B 21 C 22 D 23 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 根据《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。 第19题 食品营养标签中最基本的信息是(    )。 A 营养成分标示 B 附加营养信息 C 营养成分含量 D 详细功能描述 【正确答案】：A 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。 第20题 分层抽样时，每层的样本量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关系是(    )。     【正确答案】：C 【本题分数】：1.0分 二、多选题（本大题20小题．每题2.0分，共40.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。） 第1题 营养声称主要包括(    )。 A 营养素含量声称 B 营养素种类声称 C 功能声称 D 比较声称 E 减少疾病危险的声称 【正确答案】：A,C,D,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾病危险的声称。 第2题 营养标签中营养成分含量的比较常以(    )作为参考。 A NRVs B RNI C UL D EAR E DRIs 【正确答案】：A,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。 第3题 下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有(    )。 A 保健食品 B 强化食品 C 军用食品 D 医用食品 E 婴儿食品 【正确答案】：A,B,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 我国食品营养标签尚处于起步阶段，目前除了特殊膳食食品和强化食品必须标注营养成分外，普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定。 第4题 单纯随机抽样方法主要包括(    )。 A 抽签法 B 黑箱法 C 小球法 D 利用随机表 E 计算机随机抽样 【正确答案】：A,D,E 【本题分数】：2.0分 第5题 营养标签包括(    )。 A 相关的营养常识 B 营养成分标示 C 附加的营养信息 D 附加的营养知识 E 营养素含量 【正确答案】：B,C 【本题分数】：2.0分 第6题 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 表应包括(  )。 A 实验名称 B 抽样地点 C 抽样方法 D 审核人 E 食品信息 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的关键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容。 第7题 从实验分析角度，食品样品可分为(    )。 A 单一样品 B 实验样品 C 送检样品 D 制备样品 E 分析样品 【正确答案】：B,D,E 【本题分数】：2.0分 第8题 常用的漂白剂有(    )。 A 亚硫酸钠 B 硫磺 C 焦亚硫酸钠 D 低亚硫酸钠 E 酒石酸 【正确答案】：A,B,C,D 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 酒石酸属于酸味调节剂。 第9题 常用的食品酸味剂有(    )。 A 乳酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 柠檬酸 E 酒石酸 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。 第10题 从抽样的过程讲，食品样品可分为(    )。 A 抽检样品 B 实验室样品 C 缩分样品 D 混合样品 E 代检样品 【正确答案】：A,B,C,D 【本题分数】：2.0分 第11题 食品营养标签中的附加营养信息主要包括(    )。 A 卫生声称 B 营养声称 C 功能声称 D 健康声称 E 保健声称 【正确答案】：B,D 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。 第12题 《预包装食品标签通则》规定非强制标示内容主要包括(    )。 A 批号 B 食用方法 C 能量 D 营养素 E 配料的定量标示 【正确答案】：A,B,C,D 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容，包括批号、食用方法、能量和营养素。 第13题 我国涉及营养标示方面的标准和法规主要有(    )。 A 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 B 《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》 C 《食品营养标签管理规范》 D 《保健功能食品通用标准》 E 《中国食品管理条例》 【正确答案】：A,B,C,D 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 而我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》(GB 13432-2004)、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB 10767-1997)、《保健功能食品通用标准》(GB 16740-1997)，以及《食品营养标签管理办法》。 第14题 抽样方法包括(  )。 A 纯随机抽样 B 类型抽样 C 等距抽样 D 整群抽样 E 定比例抽样 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 第15题 食品样品取样时常用的方法包括(    )。 A 八分法 B 四分法 C 二分法 D 几何法 E 量筒法 【正确答案】：B,D 【本题分数】：2.0分 第16题 选用食品添加剂时，要注意的方面包括(    )。 A 食品添加剂必须经过安全性毒理学评价 B 某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用 C 食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，不影响食品的质量和风味 D 食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷 E 食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 第17题 制作豆腐时使用的凝固剂包括(    )。 A 硫酸钙 B 氯化镁 C 氯化钙 D 酵母抽提物 E 葡萄糖酸-δ-内酯 【正确答案】：A,B,C,E 【本题分数】：2.0分 第18题 下列属于防腐剂的有(    )。 A 苯甲酸钠 B 鱼精蛋白 C 乳酸链球菌素 D BHA E 对羟基苯甲酸乙酯 【正确答案】：A,B,C,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 丁基羟基茴香醚(BHA)属于抗氧化剂。 第19题 常用的着色剂有(    )。 A 苋菜红 B 酸性红 C 亮蓝 D 胭脂红 E 胡萝卜素 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。 第20题 《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括(    )。 A 食品名称和产品标准号 B 配料清单 C 配料的定量标示 D 净含量和沥干物含量 E 制造者、经销者的名称和地址 【正确答案】：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分 【答案解析】 [解析] 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。 三、判断题（本大题20小题．每题1.0分，共20.0分。请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。） 第1题 食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 第2题 在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 第3题 苹果先按大小分为“大、中、小”3个等级，然后在各个等级中随机抽样，这种抽样方法叫做等距抽样。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型随机抽样叫做类型抽样。 第4题 在500份样品中，每隔50个样品，就抽取1个，这种抽样方法是等距抽样。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。 第5题 整群抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 整群抽样时，抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。 第6题 当一批食品的包装件数N=91～100时，抽样量n应取9。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 当一批食品的包装件数N=91～100时，抽样量n应取10。 第7题 随机表的数字互相独立，使用时必须从表的第一行第一列开始采用。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用。 第8题 对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n=N-1。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n=N。 第9题 当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂，不易施行。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时比单纯抽样多。 第10题 水果和蔬菜在取样时，应注意样品的完整性，不可去皮、去核。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。 第11题 在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。 第12题 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。 第13题 通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 第14题 食品的配料不属于食品标签上的内容。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。 第15题 食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%，也可以例外。 第16题 某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量的递减顺序标示出原始配料。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 第17题 在营养标签中，营养成分标示的相对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加绝对数值的标记。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 在营养标签中，营养成分标示的绝对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加相对数值的标记。 第18题 NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，但不适用3岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] NRVs不适用4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。 第19题 食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。(    ) 【正确答案】：　√ 【本题分数】：1.0分 第20题 复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反应而成的食品添加剂。(    ) 【正确答案】：　X 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 复合食品添加剂是指以两种以上单一晶种食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 四、简答题（本大题7小题．每题10.0分，共70.0分。） 第1题 现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。 【正确答案】： 健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。    (1)营养功能声称    营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。    比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。××食物富含蛋白质。    (2)其它功能声称    指食物或营养成分对维持人体正常功能或生理活动有特殊健康效应的声称。    比如，磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力。××食物中含×克磷脂。    (3)减少慢性病发生危险的声称    指食物或营养成分可以减少某种慢性病发生、发展危险性的声称。    目前FDA和某些协会列出的六种可允许的保健声明包括：    ①钙与骨质疏松症的保健声明；    ②低脂肪高纤维与癌症的保健声明；    ③低脂肪高纤维与心脏病的保健声明；    ④膳食脂类和癌症的保健声明；    ⑤钠和高血压的保健声明；    ⑥膳食饱和脂肪及胆固醇与冠心病(CHD)的保健声明。 第2题 简述食品抽样的基本原则和方法。 【正确答案】： 抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法。    (1)纯随机抽样。纯随机抽样是先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。    (2)类型抽样。类型抽样又称分层抽样，将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。    (3)等距抽样。等距抽样是将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。如在500份样品中每隔50个拙取1个样品。    (4)整群抽样。整群抽样是从总体巾成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。如将5000个样品分装于100个大包装中，成群抽取1个包装，虽也包含了50个样品，但代表性低于分层抽样。    (5)定比例抽样。定比例抽样是按产品批量定出抽样百分数，如抽取1%。 第3题 简述食品抽样方法的特点。 【正确答案】： (1)单纯随机抽样。单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。    (2)系统随机抽样。当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时比单纯抽样多。系统随机抽样适合于随机性总体和有序性总体。当总体在任一区城内的样品排列均为随机时，系统随机抽样的效果与单纯随机抽样效果相当，操作却更为简便。当总体按照某一规律有序排列时，系统随机抽样获得样本的变化小于单纯随机样本，效果较佳。    (3)分层抽样法。如果总体在某一方面的性质存在差异时，如果采用随机抽样可能扩大或缩小了这种差异，这时采用分层抽样法时这一问题加以解决。根据该性质将总体分成若干层，使各层内的特性更接近，而层间差异较大，这种特性称为分层因子。    (4)整群抽样。整群抽样在总体内单位过多、资料较复杂的情况下加以运用，可以使样本相对集中，减少人力、物力，但要求是总体内各单位间的差异不大。   第4题 简述食品原料配方的基本格式和表示方法。 【正确答案】： 食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容。标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。    (1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。    (2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%，也可以例外。    (3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25%食品总量时，无须标示原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。    (4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。    (5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示《食品添加剂分类和编码》(GB/T 12493-1990)规定的代码。    (6)配料的定量标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。 第5题 简述营养标签“三看”。 【正确答案】： (1)看脂肪比例及钠含量。如有些饼干尝起来不油不咸，并不表示它的含盐量少；而有些饼干的盐因为撒在表面，吃起来感觉比较咸，其实钠含量并不高。正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。    (2)看油脂种类。通常情况下，配料表上都会标出所用油的种类，通过它们可以分辨饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、猪油、棕榈油、椰子油中含有一定的饱和脂肪酸，氖化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。    (3)配料表排位大有学问。尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料。   第6题 食品添加剂的定义是什么?常见的食品添加剂是如何分类的? 【正确答案】： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。    根据《食品添加剂分类和代码》(GB 12493-1990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。 第7题 食物添加剂的主要功能有哪些? 【正确答案】： 食品添加剂广泛应用于加工食品中，主要功能包括：    (1)防腐。这是食品添加剂最主要的功能之一，主要用于防止各种加工食品、水果和蔬菜等在储存、流通过程中因微生物繁殖而引起的变质，提高保存期，延长食用价值。    (2)调节酸度?利用一些酸碱物质来调节食品的酸度，改善食品味道。    (3)抗氧化。防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣变。    (4)改善色泽。由于食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂等改善食品色泽。    (5)改善口味。赋予食品以可喜的独特口味，增进食欲。    (6)膨松。使食品形成多孔疏松组织，体积变大，酥脆可口。    (7)乳化。可使油、水混合，使食品结构均匀，改善品质和口感，提高稳定性。    (8)保湿。可防止有些食品在储藏期间因水分损失而导致干缩、变硬。    (9)增强和补充营养成分。增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理。    (10)提高食品的黏稠性、柔软度。防止冰结晶产生，减少粗硬感，防止出现沉淀。 五、案例题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。） 第1题 某公司于2009年10月16日生产饮料一批，共计1500瓶，来自第一生产车间，批号09-10-16。这批产品需要质量检查后才能上市。质检员王字是个新手，他不知道检查这批饮料质量的工作程序，需要抽样方法和抽样多少。因为结果要的急，他只好在容易拿到的地方每个箱子取出一瓶共6瓶去分析。部门主任知道后严厉地批评了他。请分析王字的错误之处，并协助他写出完成工作程序。 【正确答案】： (1)他违背了取样的工作程序，样本无代表性，取样样本数量小；当大于100时，样本量可以按照均质性食品抽样量公式计算；抽样方法有随机、等距、定比例抽样等。    (2)抽样工作程序和建议    第一步：了解总体的基本状况：质量良好、乳白色液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。    第二步：确定抽样数量：瓶    第三步：选择合适的抽样方法：样品数量较大，单纯随机抽样工作量大，故选择系统随机抽样法或整群抽样法。    ①系统随机抽样法    抽样区间，利用随机表，选择随机数r=32作为起点来确定抽取编号。如利用随机表中假定选中“32”为第一个抽取样品，则32、70、108、146、184、222、……号为抽取样品，将抽到的编号记录在记录表上。    ②整群抽样法    此批产品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可将1500瓶分成100列，每列15瓶，按顺序1～100编号，从1～100内选了一个随机数字，如50，则选择第50列作为抽检样品。    第四步：记录表。如表4-1所示。 表4-1 食品抽样记录表 食品名称 ×××× 生产车间 第一生产车间 生产日期 2009年10月16日 样品批号 09-10-16 抽检目的 质量检验 总体信息和特点 质量良好、乳白色液体样品 总体数量 1500瓶 抽样地点 质检部 抽样方法 系统随机抽样法或整群抽样法 抽样 38瓶 备注 系统随机抽样法所抽取样品数量较多，结果更精确，但工作量较大；整群抽样法所拙取数量16瓶，样品较少，工作量较小    抽样人：×××    审核人：××× 第2题 一饼干的食品标签如下：    食品名称：巧克力饼干    配料：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。    净含量：100g    执行标准：QB/T 1344.2    保质期：12个月    生产日期：见封口处(2009年12月25日)    贮藏方法：请置于阴凉干燥处，避免阳光直射    开封后请立即食用    食品制造商：×××    生产商：×××    卫生许可证号：×卫食证字(2009)第000001号    请你对该标签进行解读。 【正确答案】： (1)浏览标签。对照《预包装食品标签通则》(GB 7188-2004)，首先总观食品标签格式、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。    (2)解读标签内容   表4-2 解读食品标签记录表 阅读项目 阅读结果 获得信息 标签总体外观 标签清晰，醒目，有明确的制造商、生产商和批准文号 正规产品 食品种类 韧性饼干类食品   净含量 100g   食用方法 开封后请立即食用   生产日期 2009年12月25日   批号 无   保质期 12个月   执行标准 QB／T1344.2   储藏方法 置于干燥凉爽处，避免阳光直射   推荐食用量 无   制造商 ×××   生产商 ×××   卫生许可证号 ×卫食证字(2009)第000001号 正规 适宜消费人群 无 适合大众 (3)阅读配料表 表4-3 配料表解读 解读内容 解读结果 提示 主辅料 (1)该产品中含量最高的原料是小麦粉，然后依次是巧克力颗粒、植物起酥油、白砂糖，最少的是焦色素 (2)巧克力颗粒是复合配料，以白砂糖、氧化植物油、可可粉等为主要原料 (1)根据GB 7718—2004，配料按加入比例由大到小排列 (2)复合配料应在其后括号内按比例大小注明原料 营养特征预测 (1)本产品是以碳水化合物为主的食物，主要来自小麦粉和白砂糖(2)蛋白质含量不会很高，主要来自小麦粉 (3)脂肪主要来自植物起酥油和氢化植物油，这两种油均为加工的植物汕 (4)微量营养素主要来自小麦粉等(5)本产品能量较高，主要供能物质为碳水化合物和脂肪；微量营养素含量和其他同类产品应该比较相近 (1)虽然该产品配方中也含有一定乳清粉。但排在食盐后，说明加入量较低 (2)起酥油中饱和脂肪酸含量较高，有一定反式脂肪酸 (3)没有强化微量营养索 可能对健康不利的因素 (1)该产品采用了起酥油、氢化植物油，应注意脂肪酸配比和可能含有的一定量反式脂肪酸，如有可能需进一步了解其含量 (2)对于特殊人群，还可进一步关注钠含量、糖含量等 植物油氢化后可能增加饱和脂肪酸比例，使部分脂肪变构为反式脂肪酸，食用过多可能影响健康   第3题 近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答小张的问题，并给出食用建议。    营养成分：    净含量为400g/盒    每100g含量    NRV%    热量：1840kJ    22%    蛋白质：12g    20%    钙：200mg    25%    铁：2.5mg    17%    锌：1mg    7%    维生素C：25mg    25%    维生素B1：0.75mg    53%    反面    无蔗糖 【正确答案】： (1)kJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样。    (2)蛋白质12g，钙200mg表示100g中含有蛋白质12g和钙200mg，其他营养素也是如此。    (3)NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说吃100g的黑芝麻糊就等于吃进一天需要的1/5了。    (4)建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议小张每天不要超过100g；以每天冲调一杯，50～60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。 跟多试卷请访问《做题室》www.zuotishi.com