中华料理未解之谜！为什么鱼香肉丝会有鱼肉的香味？最近中午吃外卖迷上了鱼香肉丝。在某天中午某位研究员突然问出了一个灵魂问题：鱼香到底是什么？于是有了今天的走进科学之：鱼香的秘密。为了研究清楚，学做了一盘小酸小辣小甜的鱼香肉丝。「没事干研究院」的109篇文章我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部专门研究新手才会发愁的问题研究|鱼香是什么来，先重温一下童年的美食启蒙剧《中华小当家》。其中有说到鱼香的内容，会不会有用呢？我们来看看：这是第12集，小当家考特级厨师，他拿出了她姐姐带来的四川秘制调味料，准备熬一锅鲜美的鲷鱼汤。看到这里研究员就崩坏了。纳尼，什么时候鱼香变成深棕色的液体了？小当家的介绍是这样的：你确定说这样的话，你妈妈阿贝师傅不会气活上来把你带走吗？看来看小当家是没希望了，我们还是虚心请教专业人士吧。关键时刻还是得靠毛老师。请教了研究院的顾问：中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。快问快答到底什么是鱼香？毛老师：就是鱼香肉丝中用到的四川泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，其中四川泡椒是底味，是产生鱼香的关键。研究员：那鱼香用的泡椒里真的有鱼吗？毛老师：以前是真的有的，将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。现在食品工业发达了，不用鱼也能达到类似的味道。比如我们用的「蜀逍肴」泡椒，就是用乳酸发酵来达到类似的效果。注意，我们这里说的泡椒是左下角这根，而不是右上角哦。可见，鱼香的来源其实是四川泡椒，而不是小当家那坛黑乎乎的液体。好，接下来就用一道鱼香肉丝，实际验证下。来学习，没有鱼也能吃出鱼味的神奇料理：香味钻出屏幕，恨不得立刻配碗饭。鱼香肉丝的原料很丰富：猪肉（里脊）200g怎么挑好的里脊？拿到自然光下看一眼，不黑也不艳，用手按下去有弹性。新鲜黑木耳25g冬笋（去皮去根后）100g小青菜2颗黑木耳挑东北的，口感脆，有嚼劲，而不是软啪啪的。然后挑大朵点的，这样可以保持食材大小比较一致。冬笋挑选也有讲究。
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壳要有光泽，新鲜，拿在手里掂一下，沉手，重，按下去不软啪啪。调料非常复杂，但少了哪样都觉得不够味儿。它们的混合，才是完美的「鱼香」。备好料，感觉马上要进行一场化学实验。泡椒1根；豆瓣酱15g（1瓷勺，我们常用鹃城牌的）；红油5g（半瓷勺，川香牌）；镇江香醋15g（1瓷勺）；白砂糖15g（2平瓷勺）；盐3g（1调料勺）；老抽5g（1/3瓷勺）；料酒10g（1瓷勺）；油30g（2勺半）；生粉15g（1勺半）；蒜2瓣；葱2根；姜3g这些调味料里，最重要的就是泡椒。泡椒带来的咸酸，是鱼香的基础。言归正传。开始化学实验之前，我们先切切切。先将里脊切成丝，切丝前必须先切片。从肉底部开始片。再交错地叠在一起顺纹理切丝，完全对齐是切不好的，因为肉太软。嫌麻烦的可以让菜场摊贩代劳。切好的肉丝放1调料勺（3g）的盐和1/3瓷勺（5ml）的料酒用手搅匀，然后放1调料勺的生粉拌匀给肉丝表面上一层薄浆。最后加半瓷勺油，轻轻搅动一下，放一旁醒10分钟。趁着醒肉的时间，赶紧给冬笋焯下水，去根部后对半劈开，内部朝上放到锅里，这样能让冬笋熟透。冷水焯，焯到水开即可。黑木耳、小青菜切丝，葱姜蒜切末，泡椒去蒂后和豆瓣酱一起剁细（虽然只有一根泡椒，但却是整道菜调味的灵魂）。小青菜切掉一点头部和叶子部分，顺着纹路切。冬笋焯好后也切丝。也是先切片再切丝，片的时候从上往下切。食材都准备好了，开始下油锅吧。开大火，手放在锅上觉得烫了后加一勺半的油，下肉丝煸炒至完全发白，然后盛出。肉丝下锅前可以用手轻轻拨开，煸炒的时候不容易黏在一起。热锅后再倒入1/3瓷勺油，放入剁细的豆瓣酱和泡椒末煸至红油渗出。依然全程大火。加入葱姜蒜，炒到出香味。注意不要炒焦，新手如果觉得火力过大，可以离火炒。将之前炒熟的肉丝重新放到锅里，炒匀后加木耳丝和冬笋丝翻炒。沿锅边倒入1/3瓷勺的料酒，以及1/3瓷勺的老抽上色，接着炒匀。这时候可以放青菜丝，然后开始调味。先放2/3瓷勺的糖和醋，觉得甜味和酸味不够的话再把剩下的加进去。因为青菜出水量和每个人用的醋品牌不一，所以需要自己把握味道。炒到出香味后，开始勾芡。将生粉和水1:1兑开，然后加入2/3瓷勺的量到锅里，最后淋上1/3瓷勺的红油和几滴香醋炒匀就可以出锅了。最后滴几滴香醋，能让酸味更突出。尝起来酸辣可口，衬着一丝淡淡的甜味与鲜味，伴着闪亮的红油令人胃口大开。正好炒了一碗金包银，便美滋滋地一起干掉了。真的有鱼味！这道菜小酸、小甜、小辣，味道醇厚，每种滋味都很分明，互相融合又互不抢戏。这种复杂味型的组合，就是川菜里的鱼香。至于鱼香是不是真的有鱼味，没事干研究院内部吃下来，有人觉得有若隐若现的肥鱼香味。有人则表示完全吃不出其实可能是酸甜辣的混合，模拟了四川民间烹调鱼的
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，才产生了味觉的联系吧。不管怎样，小酸小甜小辣，才是鱼香的精髓！并且，它会消失！同样这些食材调味，泡椒的酸度如果不够，鱼香味就会消失。整道菜酸、甜、辣的口味也会变得模糊起来。真的很神奇。（友情提醒，我们用的牌子叫「蜀逍肴」）最后说回小当家。且不论鱼香是不是真的能拿来给鲷鱼汤调味，就小当家舀的那一勺便露出了破绽，没有人拿泡椒的汁水做菜的吧。而且听小当家的描述，感觉他说的更像是福建、东南亚一带常用的鱼露。如果在现实场景里，谁拿泡椒放到鲷鱼汤里去比赛，特定是不合格的。所以其实，小当家是当不上特级厨师的。（得出的什么鬼结论啊！）题外：虽然《中华小当家》带有太多的夸张描写与特效，但以小川悦司一个日本人的身份能画出这么棒的中华料理漫画，还是非常厉害的，那些错误，就随风去吧。话说时隔18年后，《中华一番！极》也开始连载了，还是原来的作者，还是原来的角色，你还会关注吗？
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