GB 4789.26-1994 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

中华人民共和国国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 Microbiological examination of food hygiene-Examination of commercial sterilization of canned food GB 4789. 26一94 代替GB4789.26一89 1 主题内容与适用范围 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 ，操作程序和结果判定。 本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存 的罐头食品 2 引用标准 GB 4789.12 食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 GB 4789. 28 食品卫生微生物学检验 染色法培养基和试剂 GB 8950罐头厂卫生规范 GB 10786 罐头食品的pH测定 3 术语 3.1罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 3.2密封 hermatical seal 是指食品容器经密闭后能阻止微生物进人的状态。 3.3胖听 swell 是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。 3.4泄漏 leakage 是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 3.5低酸性罐头食品 low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的 水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 3.6 酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4. 6的罐头食品。pH值小于4. 7的番茄、梨和菠萝以及由其制成 的汁 以及pH值小于4. 9的无花果都算作酸性食品。 中华人民共和国卫生部1994一03一18批准 1994一09一01实施 Gs 4789. 26-94 4 设备和仪器 4.1 超净工作台; 4.2 冰箱4'C; 4.3 恒温箱:30士10C ,36士10C,55士I 'C; 4.4 显微镜:带油镜头; 4. 5 电子秤或台天平; 4.6 接种环; 4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器; 4.8 白色搪瓷盘; 4.9 电位pH计; 4.10 灭菌试管、吸管、平皿; 4.1， 酒精灯; 4.12 灭菌镊子。 5培养基和试剂 5.1 革兰氏染色液; 5.2 厄肉培养基; 5.3 滨甲酚紫葡萄糖肉汤:见附录A A1; 5.4 酸性肉汤:见附录A A2; 5.5 麦芽浸膏汤:见附录A A3; 5.6 锰盐营养琼脂:见附录A A4; 5.7 血琼脂; 5.8 卵黄琼脂; 5.9 75%酒精溶液。 6 检验步骤 6.1 审查生产操作记录 工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。 6.1.1 杀菌记录 杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期 和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工 厂检验部门审定后签字。 6.1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 6.1.3 罐头密封性检验记录 罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上 应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。 6.2 抽样方法 可采用下述方法之一。 6.2-1 按杀菌锅抽样 低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐,3 kg以上的大罐每锅抽1罐，酸性食品罐头 每锅抽1罐，4般一个斑的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样 基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。 GB 4789. 26-94 6.2.2 按生产班(批)次抽样 6.2.2.1 取样数为1/6 000，尾数超过2 000者增取1罐，每班(批)每个品种不得少于3罐。 6.2.2.2 某些产品班产量较大，则以30 000罐为基数，其取样数按1/6 000;超过30 000罐以r的按 1/20 000计，尾数超过4 000罐者增取1罐。 6.2.2.3 个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5 000罐，每个 批次取样数不得少于3罐。 6、3 称重 用电子秤或台天平称重,1 kg及以下的罐头精确到Ig,lkg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量 减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。 6.4 保温 6.4.1 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表I, 表 1 罐 头 种 类 温 度，℃ 时 间，d 低酸性罐头食品 36士1 10 酸性罐头食品 30士I 10 预定要轴往热带地区(40C以 上)的低酸性罐头食品 55士1 5-7 6-4.2 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。 6.5 开罐 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放人无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min, 将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌 的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。 6.6 留样 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10^-20 mL(妒，移入灭菌容器内，保存 于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 6.7 pH测定 取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显奢的差异。 6.8 感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾人白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对 产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食 品有无腐败变质的迹象。 6.9涂片染色镜检 6.9-， 涂片 对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均 应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或 用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲 苯流洗，自然干燥。 6.9.2 染色镜检 用茧兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌 数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 GB 4789. 26-94 6.10 接种培养 保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH,感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常 数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。 对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1 mL(g)内容物，分别接种培养 接种量 约为培养基的十分之一。要求在“℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放 入550C温箱培养。 6.10.1 低酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见表2e 表 2 培 养 基 管 数 培 养 条 件 时 间，h ift肉培养基 2 36士1'C厌氧) 96-120 厄肉培养基 2 55士1C(厌氧) 24- 72 澳甲酚紫葡萄糖肉汤(带倒管) 2 36士1'C需氧) 96 120 嗅甲酚紫葡萄糖肉汤(带倒管) 2 55士1'C需氧) 24^ 72 6.10.2 酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见表3, 表 3 培 养 基 管 数 培 养 条 件 时 间，h 酸性肉汤 2 55士1`C(需氧) 48 酸性肉汤 2 30士1C(需氧) 96 麦芽浸膏汤 2 30士10C(需氧) 96 6.11 微生物培养检验程序及判定 6.11.1 将按表2或表3接种的培养基管分别放人规定温度的恒温箱进行培养，每天观察培养生长情 况(对照图1), 对在36℃培养有菌生长的嗅甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如果是含杆菌的 混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物，不再往下检验;如仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞 杆菌;如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌，如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼 脂平板在36℃培养后再作判定。 对在55℃培养有菌生长的澳甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌， 则判为嗜热性需氧芽胞杆菌;如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。如需要进一步证实是否是芽 胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃培养后再作判定。 对在36℃培养有菌生长的危肉培养基管，涂片染色镜检，如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进 行;如有杆菌，带或不带芽胞，都要转接于二个血琼脂平板(或卵黄琼脂平板)，在36℃分别进行需氧和 厌氧培养。在需氧平板上有芽胞生长.则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌，在厌氧平板上生长为一般芽胞则 为嗜温性厌氧芽胞杆菌，如为梭状芽胞杆菌，应用厄肉培养基原培养液进行肉毒棱菌及肉毒毒素检验 (按GB 4789.12). 对在55℃培养有菌生长的厄肉培养基管，涂片染色镜检。如有芽胞，则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫 化腐败性芽胞杆菌;如无芽胞仅有杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃厌氧培养，如有芽胞则为嗜 热性庆氧芽胞杆菌，如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。 GB 4789.26一94 ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ，} 版厅 ? ? ?? ??? ? ???? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ??? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ????????? ? ? ? ? ? ? ???? ? ??? ? ? ???? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ????? ??? ? ? ??? ? ?? ? ?? ?? ??? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ???? ? ???? ??? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ??? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??? ??? ? ??? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ?? ? ?? ?? ? ?? ?? ?? ? ? ? ?? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ???? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ???? ? ???? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? 二匕， 州 泌 ?? ? ??? ? ? ? ? ? ??? ? ? ?? ? ??? ? ?? ? ??? ? ? ?? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ??? ? ??? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?w} Lo 州{9 ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ????? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ?? ?? 269 GB 4789. 26-94 6.112 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发现的微生物类 型判定。 6.12 罐头密封性检验 对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏，见附录B, 7 结果判定 7.1 该批《锅)罐头食品经审查生产操作记录，属于正常;抽取样品经保温试验未胖听或泄漏;保温后开 罐，经感官检查,pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。 7.2 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题;抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发 生胖听或泄漏;或保温后开罐，经感官检查、pH测定或徐片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象， 则为非商业无菌。 GB 4789. 26-94 附 录 A 数种专用培养荃 (补充件) 澳甲酚紫葡萄帕肉汤 成分 蛋白膝:10 g; 牛肉浸膏:39， 葡萄糖:10 g; 氯化钠:59; 澳甲酚紫:。04 g(或1. 6%酒精溶液2 mL); 蒸馏水:1 000 mL, 制法 ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? AIfAl-2 将上述各成分(滇甲酚紫除外)加热搅拌溶解，调至pH7.。士0.2，加人澳甲酚紫，分装于带有小倒置 管的中号试管中，每管10 mL,1210C灭菌10min, A2 酸性肉汤 A2. 1 成分 a. 多价蛋白陈:5 g; b. 酵母浸膏:59; c. 葡萄糖:59; d. 磷酸氢二钾:4 g; e. 蒸馏水:1 000 mL, A2. 2 制法 将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5。士0. 2 ,121℃灭菌15min，勿过分加热。 A3 麦芽浸奋汤 A3.， 成分 a. 麦芽浸膏:15 g; b. 蒸水:1 000 mL, A3.2 制法 将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4. 7士。.2，分装，121℃灭菌15mino 如无麦芽浸膏，可按下法制备;用饱满健壮大麦粒在温水中浸透，置温暖处发芽，幼芽长达到2 cm 时，沥干余水，干透，磨细使成麦芽粉。制备培养基时，取麦芽粉30 g加水300 mL,混匀，在60^-700C浸 渍lb，吸出上层水。再同样加水浸渍一次，取上层水，合并两次上层水，并补加水至1 000 mL,滤纸过滤。 调至pH4. 7士0. 2，分装 ，121℃灭菌15min a A4 锰盐营养琼脂 按GB 4789. 28配制营养琼脂，每1 000 mL加人硫酸锰水溶液1 mL(100 mL蒸馏水溶解3. 08 g 硫酸锰)。观察芽胞形成情况，最长不超过 10d。 GB 4789. 26-94 附 录 B 雄头密封性检验方法 (参考件) 将已洗净的空罐，经350C烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。 Bi 减压试漏 将烘干的空罐内小心注人清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷 边上，使能保持密封。启动真空汞，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从。升到6.8X IO'Pa(510 mmHg)的时间在lmin以上。并保持此真空度Imin以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边 及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气 部位做上记号 B2 加压试漏 用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，同时将空罐浸 没在盛水玻璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，直至压力升至。. 7 kg/cm'并保持 2 min，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。 附加说明: 本标准由卫生部、轻工业部、国家进出口商品检验局提出。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所、轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、夭津进出口商品检验局、卫生部食品卫生监督检验 所、福建省食品卫生监督检验所负责起草。 本标准主要起草人陈希浩、张思传、郝士海、白竟玉、刘仁汉、刘乃恕、商保英。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。