营养物质nullnull油脂 糖类 蛋白质 核酸null高级脂肪酸的甘油酯—油脂通式:油 脂R1、R2、R3相同为单(同酸)甘油酯；R1、R2、R3 不同为混(异酸)甘油酯null油脂油脂肪硬脂酸甘油酯油酸甘油酯(动物油,固态 ) (植物油,液态 ) 软脂酸甘油酯油脂的物理性质油脂的物理性质 (1)密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3
(2)有明显的油腻感
(3)不溶于水，易溶于有机溶剂
(4)是一种良好的有机溶剂
(5)饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和...
nullnull油脂 糖类 蛋白质 核酸null高级脂肪酸的甘油酯—油脂通式:油 脂R1、R2、R3相同为单(同酸)甘油酯；R1、R2、R3 不同为混(异酸)甘油酯null油脂油脂肪硬脂酸甘油酯油酸甘油酯(动物油,固态 ) (植物油,液态 ) 软脂酸甘油酯油脂的物理性质油脂的物理性质 (1)密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3
(2)有明显的油腻感
(3)不溶于水，易溶于有机溶剂
(4)是一种良好的有机溶剂
(5)饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。null油脂的化学性质：(1) 水解反应：(酸或碱或酶催化)(2) 油脂的氢化：(3) 油脂的酸败：null 工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。
油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。油脂的水解硬脂酸甘油酯酸性条件的水解null 该反应中生成的硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂。因此，该反应也叫皂化反应。硬脂酸甘油酯碱性条件的水解憎水基亲水基null油脂肥皂、甘油、水等的混和液分层皂化盐析下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂肥皂的制取原理null油脂的氢化 油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）该反应也叫油脂的硬化。硬化油用于制肥皂、人造奶油等。null糖类nullCn(H2O)m 糖类：(碳水化合物)单糖：低聚糖：多糖：糖类葡萄糖
果糖
核糖
脱氧核糖蔗糖
麦芽糖
乳糖淀粉
纤维素从结构上看，糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的物质不能水解生成更简单的糖能水解生成2-10个以下单糖的糖类能水解生成很多摩尔单糖的糖nullC6H12O6(同分异构体)多羟基醛(己醛糖)多羟基酮(己酮糖)羟基性质：酯化反应
醛基性质：还原性[新Cu(OH)2、银镜反应等]、氧化性
生理氧化淀粉水解葡萄糖与果糖的比较羟基性质：
酯化反应
羰基性质：与H2nullCH2OH-(CHOH)4- CHO ＋2Ag(NH3)2OH1. 银镜反应CH2OH-(CHOH)4- COONH4 ＋2Ag↓＋3NH3＋ H2OCH2OH-(CHOH)4- CHO ＋2Cu(OH)2CH2OH-(CHOH)4- COOH＋Cu2O↓＋2 H2O2. 与新制氢氧化铜反应3. 加氢还原反应CH2OH-(CHOH)4- CHO ＋H2CH2OH(CHOH)4CH2OH4. 体内氧化反应催化剂
△null«化学与生活»P5
葡萄糖是人体内最重要的供能物质+O2(氧化)CO2+H2O，放出能量肝糖原肌糖原脂肪合成合成转变nullC12H22O11（同分异构体）无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水，
不及蔗糖甜甘蔗（11%~14%）
甜菜（14%~26%）麦芽、薯类无醛基，非还原糖有醛基，还原糖水解反应（水解一分子）生成葡萄糖和果糖各一分子生成两分子葡萄糖本身不发生银镜反应，水解后可进行本身可发生银镜反应蔗糖与麦芽糖的比较null淀粉和纤维素的比较淀粉 纤维素(C6H10O5)n 或 [C6H7O2(OH)3]nn值由几百～几千 几千个葡萄糖单元
葡萄糖单元白色无味 白色无气味无味道
不溶于冷水，热水糊化 不溶于水也不溶于
一般有机溶剂几万→几十万 几十万→几百万1. 不是同分异构体 2. 不是同系物
3. 均属天然高分子化合物相对分子质量相互关系物理性质通 式结 构化学性质水解生成葡萄糖 特性：与碘变蓝用途制备葡萄糖，酿制食醋，酿酒化工原料，生理null(C6H10O5)n + nH2On C6H12O6淀粉酶或稀硫酸淀粉葡萄糖关于淀粉的水解反应有关实验问题如何检验淀粉水解的程度？null蛋白质 核酸null常见的氨基酸：(1) 甘氨酸(2) 丙氨酸(3) 谷氨酸 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 什么是氨基酸？物性：氨基酸都是白色晶体，熔点较高，易溶于水，难溶于有机溶剂。 （4）苯丙氨酸null氨基酸的化学性质两性酸性碱性null两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在一定条件下，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的化合物，合成肽。类似酯化属于取代反应。 ●两个氨基酸分子脱去水分子而形成二肽, 多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽.多肽可以水解。成肽反应null赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸8种人体必需的氨基酸null 组成元素为：C、H、O、N及S、P和少量的Cu、Fe、Zn、Mn等，种类达十万种以上。蛋白质天然蛋白质是由多种α-氨基酸通过缩聚反应生成的高分子化合物。分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序——一级结构蛋白质的结构多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构——二级结构二级结构基础上肽链盘曲折叠成三维结构——三级结构亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局——四级结构null鸡蛋白溶液蛋白质沉淀蛋白质重新溶解a. 浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出----盐析b. 盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。某些浓无机盐水盐析蛋白质的性质null 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、
苯酚、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。变性null水解原理： 注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸水解null鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色应用：用于鉴别蛋白质的存在 颜色反应 用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)燃烧产生烧焦羽毛气味灼烧
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