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餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工损耗管理规程1.目的1.1体现菜品成本的高低，从而对菜点定价提供依据。1.2对菜品加工进行监督，避免不必要的浪费。1.3检验定购菜品的质量，便于选择更好的供货商。2.操作流程2.1粗加工负责人从库房领取菜品后，即填制“菜品粗加工损耗表’，。包括：菜品名称、单位、领取数量。2.2在粗加工完成后，根据其实际数量填写表中“粗加工完成后数量”2.3计算损耗率2.3.1领取数量一粗加工完成后数量＝损耗量2.3.2实际损耗率＝损耗量／毛重2.4粗加工负责人填完该表后，签字，同时由厨师长核对后签名。如损耗率超标，厨师长应督促查明具体原因。2.5粗加工结束，粗加工负责人将加工后的菜品交到厨房，厨师验收无误，在收货人处签字。2.6所有单据应提交一份给品质部备档。3.相关 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 《菜品粗加工损耗表》餐具洗涤规程1．标准1.1对餐具的洗涤要分类洗涤。1.2选用适当的洗涤剂。1．3所有餐具必须经过消毒。1.4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。1.5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。1.6随时捡出破损缺口餐具、杯具．2.程序2.1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。2.2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。2.3清洗2.3.1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500Co2.3.2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。2.3.3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡．2.3.4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。2.3.5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。2.4消毒餐具清洗后的下一步即是清毒处理，目的是确保餐具卫生。2.4.1热水杀菌法：以80`C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a2.4.2干热杀菌法：以85'C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。2.4.3煮沸杀菌法：以摄氏1000C之沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a2.4.4蒸气杀菌法：以100'C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。3.餐具洗涤卫生规程3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。3.2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具，易给顾客留下不良的印象，也不卫生。3.3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。3.4洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。3.5生食和熟食的处理，应用不同的砧板，使用后应立即清洗，避免杂屑残留。清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。4.洗洁剂使用标准洗洁剂分为酸性，中性，弱碱，碱性及强硷洗洁剂等5类，使用时溶液的酸碱度(Ph值）以pH9.3-9.5之间最好·4.I中性洗洁剂：毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时主要使用中性洗洁剂。4.2碱性洗洁剂：包括弱碱，碱性及强碱性洗洁剂，这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠（氢氧化钠），大苏打（碳酸钠），小苏打（碳酸氢钠）等。中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢等主要使用碱性洗洁剂。4.3酸性洗洁剂：主要用于器皿，设备表面或锅炉中矿物如钙，镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。4.4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时，应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内；使用洗洁剂时应戴手套，避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。厨房菜品保存规程1．标准1.1菜品应分类放置，放置时注意不可堆塞过紧。1.2冷藏品须贴上标签注明起始时间，遵循先进先出原则口1．3冷藏、冷冻品存取须快，避免冷气外泄．1.4水分多的或味道浓的食品，须用塑料袋捆包或容器盖好。1.5高温食品须放置冷却后，才能冷藏。1，6保持储藏室的清洁卫生，防止食物被污染变质。2.程序2.1鲜蔬菜类保存法2.1.1将剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免叶黄杆枯），再用纱布盖好（防鼠、灰、虫）。除去败叶及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。2.1.2冷冻蔬菜按包装上说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。2.1．3在冷藏室中整棵未清洗过的菜蔬，可放5至7天，清洗沥干后，可放3至5天．2.1.4菇类是透气变质型（透气三小时时即变质）食品，所以在保存菇类时要用保鲜膜里三层，外三层地裹好轻放入保鲜室。2.2成品蔬菜类保存法土豆、藕、豆芽等，值班人员将以上蔬菜用清水完全浸泡，热天需加冰。2.3谷类食品保存法放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。不能存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处．2.4鱼类，肉类保存法2.4.1鱼类：除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储存太久。2.4.2肉类肉和内脏应清洗、沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但不要储放太久．若要碎肉，应将整块肉清洗沥千后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存．2.4.3牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日：在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。2.4.4猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放I至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。2.4.5鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天：鸡鸭肝可冷藏1至2天。2.5调料品保存法2.5.1储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，立即停止使用。2.5.2干辣椒应装在完好的塑料袋中，并扎紧。2.5.3蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室。沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限．2.6豆类，乳品和蛋类保存法2.6.1千豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥器内。豆腐，豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完。2.6.2乳品类瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架子上，乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用，奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。2.6.3蛋类擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。2.7油脂类保存法勿让阳光照射，勿放在火炉边。不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用2.8水果类保存法2.8.1先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多．2.8.2去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停食用．2.8.3水果打汁后，维生素容易被氧化，应尽快饮用．2.9腌制食品保存方法2.9.1开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止食用。2.9.2先购入者置于上层，以便于取用。2.9.3储存在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。2.10酱油保存法2.10.1置放阴凉处所，勿受热和光照2.10.2开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并尽快用完2.10.3不要储存太久，若发现变质，即停食用。2.11软饮料保存方法一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等2.11.1保存在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。2.11.2不要保存太多太久，按照保存期限，尽快轮换使用。2.11.3拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停食用。2.11.4饮料开后，应一次用完。未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中．2.12酒类保存方法2.12.1酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，凡酒类储存的场所，须注意下几点：A.位置：设各种不同合肺酉架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。B.温度：所有的酒保存在室温15'C的凉爽干燥处C.光线：以微弱地能见度为宜。D.不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒地味道．E.尽量避免振荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动．F.放置阴凉处，勿使阳光照射到。2.12.2酒类的储存期限长短差异极大，应注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日期起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜2.12.3啤酒为愈新鲜愈好的酒，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为6^10℃，10-130C稍嫌热，13^16℃会危害酒质，引起再一次的发酵，16℃以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2℃以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。2.12.4白葡萄酒放在下层橱架，一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，葡萄酒均用软木塞，用意在使软木塞为酒侵湿，永远膨胀，以免空气侵入。10'C的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。2.13干货制品的保管要求A.贮存环境应通风、透气、千燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。B，有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用C.对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。D.要有良好的包装和防腐、防虫设施。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好：竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。E.勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染。F.控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿。尤其是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。另外，在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠（1-3%），也可起到防霉的效果。G.干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度以保干货制品不受潮┌───────┬─────┐│食品原料│温度│├───────┼─────┤│新鲜肉类、禽类│o0C-z0C│├───────┼─────┤│新鲜水产品│_10C-1'C│├───────┼─────┤│鲜果、蔬菜│2"C-70C│├───────┼─────┤│奶制品│30C-80C│├───────┼─────┤│普通原料│10C-40C│厨房出菜 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 1.为了进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，保向顾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化的服务。｝2.厨房出菜应严格按“见单出菜，无单不出”原则，接受餐厅的点菜单需有收｝银员的签字，且单据的填写规范，准确。宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长｝开出的正式菜单。｝3.配菜岗凭单按规格要求及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜｝肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。｝4.负责排菜的勾菜人员，排菜必须准确及时，前后有序，把握好出菜的节奏，做好炉灶与前堂的协调工作，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。5.厨房接受点菜单后，只要不是叫单，凉菜应在3分钟内出一道成品菜，热菜在5至7分钟内出一道成品菜。因误时拖延出菜引起顾客投诉的，由当事人承担，相关负责人承担连带责任。6.配菜、排菜及厨师等应注意出菜的顺序应与上菜的顺序相符，中餐上菜的顺序是：先中高档菜品，后低档菜品；先冷菜，后热菜：先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜：先荤菜，后素菜；先特色菜，后普通菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜：先菜肴，后点心、水果。不要将高档菜品放在最后出。7.所有出品的点菜单、加菜单、退（换）菜单等必须妥善保存，餐毕及时交厨师长查阅，由厨师长交财务部进行审查。8.炉灶岗对配份员所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向切配岗提出，妥善处理；烹制菜肴先后次序及速度服从勾菜员安排。9.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。10.处罚办法凡违反上述规定的，除通报批评外，对当事人处罚：20-50元一个月连续违反二次以上的，再追力。处罚100-200元，相关的负责人要承担连带责任。厨房粗加工标准1.标准1.1按餐厅菜品质量标准执行。1.2按用途，品种归顺原料粗加工。1.3对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤。1.4对干料的涨发。1.5对冷藏，冷冻品的解冻。1.6对蔬菜原料的捡摘、削剥。1.7对肉类半成品进行切割，改刀。1．8洗涤彻底干净，除去异味，除尽污秽杂物，确保卫生，尽量降低损耗。1.9将粗加工原料及时交给切配组，或者根据情况及时送入冷藏，冷冻库待用。1．10清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.作业程序2.1水产原料粗加工2.1.1备齐加工的水产品，准备用具及盛器。2.1.2根据用途，区别品种对原料进行宰杀，整理，洗涤沥干。2.1.3将粗加工后原料及时交到切配组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用。2.1.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.2肉类原料粗加工2.2.1备齐待加工的禽类原料，准备好用具，盛器2.2.2按菜品的具体要求，区别品种，对肉类原料进行刮皮或剥皮、剔骨、去除筋和皮毛、清理内脏等加工处理。2.2.3对原料认真洗涤，整理，沥干水分，置于盛器。2.2.4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2.2.5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.3蔬菜类原料粗加工2.3.1备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器。2.3.2按菜品的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削剥、去皮、茎、枯叶、虫卵等粗加工处理。2.3.3区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥千水分，置于相应盛器内。2.3.4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2.3.5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.4家畜内脏2.4.1备好待加工的原料，准备好用具及盛器。2.4.2按菜品的具体要，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理。2.4.3洗净，整理好原料，沥干水分，置于盛器中．2.4.4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2.4.5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.5干料粗加工2.5.1备好待加工原料，准备好用具及盛器。2.5.2按菜品的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理。2.5.3洗涤，整理好原料，置于有水的盛器中。2.5.4将加工后原料及时交给切配组。2.5，5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具．2.5.6动物性千料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，粗加工组要严格按要求执行，整理好以后再交给切配组。2.5.7干辣椒应剔除诸如千瘪、有霉点、有虫的次品，去除辣椒蒂。辣椒用塑料袋装好，扎紧袋口，交厨房备用。辣椒籽用塑料袋装好，以备回收。厨房开市准备规程1.厨房工作人员准时上岗，保持良好的个人卫生．2.厨房工作人员在整个操作过程中要注意消防安全，做好防火检查工作。3.原料的领用3.1采购回来的原料，在验收合格后，一部分将直接进入厨房，一部分会存放入库。一般情况下，应将当日需用的新鲜原料入厨房，不急用的原料入库，需用时则到仓库中按一定程序领用。3.2为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房成本消耗，厨房在向仓库领用任何原料时都必须填写领料单（出库单）。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是控制餐饮成本的一项重要手段。一般由厨师长领用原料，在领用时注意检查质量标准。4.初加工后，在移交下道工序前，应对个菜品原料进行检验，检查加工的质量、卫生是否符合标准，同时填制初加工损耗表，并由厨师长与品质部监控。如损耗率超标，应查明原因。5.原料的生产初加工5.1蔬菜加工标准和程序5.1．I蔬菜加工标准5.1.1.1加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分5.I．1．2按规格要求修削整齐。5.1．1.3洗涤千净，沥干水分，无泥沙、虫卵等污物。5.1．1.4合理放置，防止污染。5.1.2程序5.1.2.1根据营业情况需要量，备齐蔬菜原料，准备用具．5.1.2.2将蔬菜分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水．5.1.2.3将各类蔬菜送到厨房合格位置中暂存待用或继续进行细加工。5.1.2.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5．1.2.5关闭水、电开关。5．2水产加工标准及程序5.2.1标准5.2.1．1除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。5.2.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。5.2.1.3根据品种和用途加工，洗净沥千。5.2.2程序5.2.2.1根据当日厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。5.2.2.2将所用的各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。5.2.2.3将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱或冷库存放，留待取用。5.2.2.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5.2.2.5关闭水、电开关。5.3肉类加工标准及程序5.3.1标准5.3.1.1区别烹调不同要求，选择用肉部位。5.3.1.2除尽污秽、杂毛和筋腱5.3.1.3加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。5.3.2程序5.3.2.1根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。5.3.2.2根据对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。5.3.2.3将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，贴上贮存标签，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定位置或下冰箱，留待取用。厨房冷藏库管理细则1.通过有效的贮藏管理，可以减少原材料自然耗损，防止被盗，从而保证原材料的质量、数量：使生产成本得到较好控制。2.冷藏库用于存放那些需要保鲜的食品原料以及在定期内使用的畜肉，家禽和海鲜等。3.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。4.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。并严格遵守下列保藏时间：A.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。B.奶制品、半成品不得超过2天C.新鲜鸡蛋存放不得超过2周。5.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米‘6.冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，贴上贮存卡，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。7.熟食在入冷藏库时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。8.加强对库存物品的管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。9.每天定人、定时对冷藏库进行清洁整理，确保库内干净、卫生：定期检查原料质量，及对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。10．严格制定冷藏库的计划，集中领货，减少库门开启次数；由专人每周两次盘点库存情况，并报厨师长。11.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时 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厨师长与工程部联系解决．12.处罚办法12.1凡人为原因使冷藏设备损坏的，如责任人明确，视情况由责任人赔偿修理费的70%-100%，造成报废或丢失的视情况由责任人赔偿原值的700/o-100%.如责任人明确，由该部门负责人承担赔偿额的50%.保管人或使用人承担另50%.12.2上条款违者视情节轻重予以警告处分直至开除，并对当事人处罚20-100元。给分店造成重大损失的，公司将依法追究其经济或法律责任。对自觉维护公司设备有功者，公司将给予奖励。厨房冷冻库管理细则1.通过有效的贮藏管理，可以减少原材料自然耗损，防止被盗，从而保证原材料的质量、数量；使生产成本得到较好控制．2.冷冻库是将畜肉、家禽、水产等控制在低于-18℃范围内冷冻储存。3.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料、不得存入其他杂物；职工私人物品，一律不得存放入其内。4.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已解冻的食品及原料送入冰库。5.所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。6.冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘，筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。7.原料入库要沥干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上贴上贮存卡，标记原料品名、入库日期。8．加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。9.每天定期，定人对冷冻库进行清洁整理，确保库内干净，卫生；定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。10.严格制定冷冻库的计划，集中领货，减少库门开启次数；由专人每周两次盘点库存情况，并报厨师长。11.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。12.处罚办法12.1凡人为原因厨房冷藏设备损坏的，如责任人清楚，视情况由责任人赔偿修理费的70%-100%,造成报废或丢失的视情况由责任人赔偿原值的70%-100%.如责任人不清，由该部门负责人承担赔偿额的50%,保管人或使用人承担另50%.12.2以上条款违者视情节轻重予以警告处分直至开除，并对当事人处罚20-100元。给分店造成重大损失的，公司将依法追究其经济或法律责任。对自觉维护公司设备有功者，公司将给予奖励。菜品报废单管理程序1.目的加强菜品报废管理，节约成本。2.适用范围适用于菜品及原料的报废管理3.职责3.1每日营业结束后，厨房工作人员盘点厨房存货，如有报废的菜品或原料，应填写菜品报废单。3.2库管员，在发现库存菜品、酒水过期或存在质量问题，需要报废时也应填写菜品报废单。4.流程4.1厨房处理人按表要求填入欲报废的菜品“名称”、“单位”、“数量”、“原因，’．“处理人”、“报废时间”等。厨师长填入“审核人 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ”并签字。4.2库管员发现有报废品，应填写该表“名称”、“单位”、“数量”、“原因”等内容，并报品质保障部，由品质保障部审核出具处理意见。4.3库管员根据处理意见处理该类物品。4.4所有报废单应提交一份给品质部备档，并交一份给财务部进行核查。5.相关记录《菜品报废单》厨房设备卫生操作与检验标准┌──────┬──────────────────┬──────────┐│清洁对象│操作程序│标准│├──────┼──────────────────┼──────────┤│1.锅│A.将锅用大火烧至见红：│干净、没糊点，锅沿│││B.放入清水池中用凉水冲：│没黑灰│││C.用刷子刷净锅内的黑糊渣。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│2.灶台│A.关掉所有的火；│灶台干净，无油垢，│││B.在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台│熄火时无黑烟│││上的每个角落和火眼周围；││││C.用清水冲至灶台上没有泡沫，注意灶││││台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢，││││用干布擦干。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│3.漏水槽│A.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提│无杂物、无油垢，水│││漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；│流通畅。│││B.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，││││再用清水冲净。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│4.不锈钥器│A.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用│器具光亮，无油垢、││具│白洁布擦洗；│水迹。│││B.清水冲洗干净至无泡沫，用干布擦干．││├──────┼──────────────────┼──────────┤│5.调料架│A.将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂│固态调料罐放于液态│││水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；│调料罐后面，液态调│││B.将调料罐逐一清理、洗净并擦干。固│料操作台干净无杂│││态调料直接倒入料罐，液态的调料用细│物，调料之间不混杂，│││箩去掉杂质，倒入料罐。│料罐光亮。│├──────┼──────────────────┼──────────┤│‘．化冻池│A.检查化冻池的地漏是否通畅，无杂│干净，光亮，无油、│││物；│杂物；海鲜、禽、肉│││B.用湿布沾去污粉擦洗：│类分池化冻。│││C.用清水冲净，干布擦干。││├──────┼──────────────────┼──────────┤││A.开冰箱门，清理出前日剩余原料；│整齐、清洁，机器运│├──────┤B.用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排│转正常，风叶片千净：││J．俘你娇相│风口；│水产品和禽类肉原料│││C.清除冰箱里的污物、菜汤及油污；│分开码放，层次分明；│││D.用清水擦千净所有原料；│密封皮条无油泥、血│││E.未用的原料重新更换保鲜纸；│水异味；注意要放托│││F.按照海鲜、禽、肉分类，成品和半成│盘，注意除霜．│││品分类，集中码放冰箱内，层次分明，││││不得乱堆放；││││G.外部擦至无油、光亮。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│8.恒温冰箱│A.开冰箱门，将前日的剩余原料取出；││││B.需要水泡的原料要换水，原料重新换││││盘加保鲜纸：││││C.用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶片：││┌──────┬──────────────────┬──────────┐│清洁对象│操作程序│标准│├──────┼──────────────────┼──────────┤││D.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并│内外整齐、清洁，生│├──────┤擦干；│熟分开，荤素原料分││8.恒温冰粗│E.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点：│开，机器运转正常，│││F.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，│风叶片干净，冰箱内│││原材料和半成品分类放入冰箱，依次码│无罐头制品和私人制│││放，不乱堆放；│品。│││G.冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，││││用干布擦干。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│9不锈钢台│A．用湿布沾洗涤剂擦洗及时清理一切杂│无水迹、血迹，污物、│││物；│整齐，无油污，无私│││B.用清水反复擦洗上面各部位的尘土，│人用品，光亮不沾手。│││用干布随时擦净墩面，刀和切配时台上││││留下的水迹，血迹，污物等；││││C.台架子和腿部同样用干布擦干。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│10.灭蝇灯│A.关掉电源；│灯网内无杂物和尘│││B用干布掸去灯网内的尘土：│土，无死蝇，使用正│││C.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其│常。│││干后，接通电源。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│11.墙壁│A.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁；│光亮、清洁、无水迹、│││B.细擦瓷砖的接缝处；│油泥，不沾手。│││C.用湿布沾清水反复2次一3次擦净；││││D.擦千．││├──────┼──────────────────┼──────────┤│12.地面│A．用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横│地面光亮不滑、无浊│││向擦至另一端：│污、杂物，无水迹、│││B.用清水洗干净拖把，反复擦两次。│烟头。│├──────┼──────────────────┼──────────┤│13.水池│A.捡去里面杂物；│无油迹、无异味。│││B.用洗涤剂水或去污粉刷洗：││││C.用清水冲净，外部用干布擦千。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│14.干货贮存│A.柜内外用洗涤剂水擦拭干净；│无变质原料，干净、││柜│B.将干货原料码放整齐，有污物的去掉；│整齐、清洁。│││C.检查干货原料是否有虫。││├──────┼──────────────────┼──────────┤│15.炊具架│A.将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤│摆放整齐干净，有顺│││剂水将架子从上至下擦洗千净：│序。│││B.将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在││││上面，漏盆、箩放在中层，香油壶（瓶）││││放在下层。││┌───────┬──────────────────┬──────────┐│清洁对象│操作程序│标准│├───────┼──────────────────┼──────────┤│16.餐具（盘、│A.每天将餐具清洗净后，码好高温消毒│光亮、整洁、无破损，││碗、匙等）│至干爽：│无水迹，筷子、匙等│││B.放入餐具柜架。│不可留有食垢，亦不││││可有黑色蛋渍或锈││││痕：码放整齐。│├───────┼──────────────────┼──────────┤│17.鸡蛋筐│A.生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍：│干净。│││B.塑料筐干净：││││C.托盘勤换，无蛋汤．││├───────┼──────────────────┼──────────┤│18.油烟罩│A.先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净│烟罩内外光亮，罩内│││油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮│灯光明亮，无油迹．│││掉，再用洗涤剂水擦洗；││││B.用干净的湿布反复擦至没有油污：││││C.继续擦洗烟罩的外壁。││├───────┼──────────────────┼──────────┤│19.刀│A.将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水│刀锋利，刀面无锈│││冲净；│迹、水溃。刀柄为中│││B.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放。│空式，内中无集水。│├───────┼──────────────────┼──────────┤│20.墩子│A.每天将墩子放入池中，用中性洗洁剂│墩面干净、平整、无│││刷洗；│霉迹，不得落地存│││B.用大锅沸水煮20分钟；│放。│││C.擦干后竖放，保持通风。││├───────┼──────────────────┼──────────┤│21.不锈钢柜│A.取出柜内物品；│柜内无杂物，无私人│││B.用温洗涤剂水擦四壁及角落，再用清│物品，干净、整洁，│││水擦净擦干；│外部光亮、干爽。│││C.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依││││次用千布擦去油污，再用清水擦净后，││││用干布把外部擦至光亮。││├───────┼──────────────────┼──────────┤│22.蔬菜筐│每天清理，包括筐、托盘，保持蔬菜新│干净，无杂物、泥土、│││鲜，无腐烂变质；│血污．│├───────┼──────────────────┼──────────┤│23.绞肉机、│A.机器用完后，将机头和机片拆下来；│机器内不留残余物，││切片机│B.用洗涤剂水冲洗；│无杂物，外表干净。│││C.用清水冲洗干净．││├───────┼──────────────────┼──────────┤│24.调味料柜│A.清理柜中存放的调料或缸头，检查│码放整齐，无杂物，│││是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；│整洁│││B.用湿布擦洗柜内，污物用清洁剂擦净；││││C.有罐头和固体调料分别放入．罐头类││││一定有湿布擦去尘土，固体调料（如盐，││││味精，胡椒等）放在不锈钢盘中并检查││││有无变质，生虫。││┌──────┬─────────────────┬─────────┐│清洁对象│操作程序│标准│├──────┼─────────────────┼─────────┤│25.香油壶│A.观察剩余的香油是否变质：│干净，油壶内无沉淀││（瓶）│B.将有用的剩油过滤，油底倒掉，过滤│物，无异味│││好的油倒入新壶（瓶）中；││││C.脏香油壶（瓶）用洗涤剂洗净后，用││││清水冲净，沥干水分。││├──────┼─────────────────┼─────────┤│26.厨房仓库│A.将原料先取出放在一边，用湿布将│码放整齐，干净，利│││货架擦干净：│落，货架无灰尘，不│││B.罐头擦干净，检查是否过期，依次│得存放私人物品，地│││整齐地码在货架上；│面无杂物，无烟头。│││C.检查千货原料有无生虫，霉变后放││││在干净的纸箱里；││││D.检查盐，味精，淀粉以及液体调料；││││将其放在擦干净的不锈钢盘内；零散原││││料经检查无变质后，集中在一起放在容││││器内保管。││└──────┴─────────────────┴─────────┘厨房收市准备规程1.原材料的清理及盘点1.1根据当日的销售单据与领料单相对应，对原材料进行清理及盘点，并填制盘点表。A.由厨师长负责盘点，品质部（或大堂主管）负责监盘。B．期初存量十当日领取数量一收市盘存二销售实际总额十实际损耗C.销售账面统计额应等于销售实际总额，如有差异应查明原因。D.实际损耗如有较大偏差，应说明原因。1.2厨师长根据销售情况提交明日的购货清单。1.3对当日原材料分别进行归类整理，熟食品及生食品分别用保鲜膜封好，并贴上贮存标签，分别放置在厨房冰箱或冷柜中储藏。1.4对剩余菜品的处理：报废的菜品应填制菜品报废单据，未报废的菜品应按标准保存。2.卫生的清理2.1对厨房的灶台、工作台、地面等分别进行清扫，用清水将垃圾污物冲洗干净2.2清洗碗筷碟等，并归类消毒。2.3清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。2.4厨房整体检查，包括设备、消防措施等，关好灯、门，安排好值班人员，方可离开。3.相关记录《盘点表（厨房）》《订货申请单（请购单）》《菜品报废单》打荷工作规程1.打荷职责1.1打荷是烹调加工过程中的一道工序，打荷属于墩子组．1.2作为炉灶厨师的助手，负责汤料处理、浆糊调制、调整出菜次序等工作。1.3帮助墩子厨师进行菜肴的配份，独立进行装饰原料切割，成菜装盘、装饰。2.标准2.1按照餐厅菜品质量标准执行。2.2按菜肴要求配备相应的餐具、用具。2.3按菜肴要求切割、配备相应的装饰原料，出品清洁，盘饰美观大方。2.4按菜肴要求为炉灶厨师搞好相关配备．2.5按饮食规律、零点及席桌的特点，调整、理顺菜肴出品顺序。2.6归顺待使用的餐具、用具及装饰原料，打荷台清洁，用品整齐．2.7确保菜肴装盘质量和卫生。2.8高雅大方地烘托菜品，严禁饰物上菜肴混淆，严禁用色素浸染饰物。3.程序3.1餐厅经营前3.1.1根据菜肴的质量和经营要求，协助炉灶厨师备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归顺。3.1.2殆育点烹制时必备的工具、用具，以及经营所需的餐具，并将其清洁、整理、归顺。3.1.3为炉灶厨师备好制汤原料，协助搞好吊汤工作。3.1.4协助炉灶厨师调制浆糊，并对相应菜肴进行上浆、挂糊处理。3.1．5备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料。将原料备足待用，并确保卫生．3.1.6做好经营前一切工作。清理、保管雕刻刀具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域。3.2餐厅经营中3.2.1接受顾客订单后，及时为炉灶厨师提供相关菜肴所需的浆或糊，同是为炉灶厨师补给相关的用品。3.2.2协助炉灶厨师做好菜肴的分份、装盘工作。3.2.3将已烹制的菜肴迅速进行点缀、围边、上花、装摆、再次确保盘内外以及饰物的清洁卫生。3.2.4经营中随时清点饰物的品种数量是否齐备，及时增补．3.2.5协助墩子组搞好配份工作，并按菜单进入厨房的先后顺序。根据菜肴制作特点，调整、理顺，安排菜肴的烹制顺序。3.2:6开餐结束后，清理、保管雕刻工具、用具，清洁整理工作区域，协助炉灶厨师搞好剩余菜肴及调味品的保管。点心工作规程4.标准1.1点心是白案组加工生产的产品，在就餐中是对菜肴的补充，点心一定要给就餐顾客留下美好的印象。1:2按照餐厅点心质量标准执行．1.3根据点心和经营要求，按用途，规格区别品种，对所需初加工的原料进行分档，切割处理。1.4根据点心和经营要求，按用途，品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。1.5将构成点心的各种配料按规格，配制标准，分品种分别放置．1．6运用厨房既定标准的调味品，按既定味型标准，对馅料、臊子准确调味，并避免调味品相互交又污染．1.7根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证点心的成品火侯。1.8对点心单位大小、数量准确计量，确保规格质量统一1.9清点，归顺加工过程中使用的原料、餐具、工具，确保以上原料及用品清洁卫生。1.10需在经营前制备的点心，必须提前完成，接受顾客订单后要及时烹制，装盘出品。1.11合理掌握点心出品时间，调整好同一就餐位点心出品的时间间隔I．12对经营后剩余点心要妥善保管。2.程序2.1餐厅经营前2.1．1清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料：准备好用具和盛器。2.1.2合理利用墩子组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工2.1.3按点心的具体要求，区别品种：按照馅料成型规格对原料进行分档，切割处理。2.1．4按点心的质量要求，配齐相关原料：加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。2,1．5按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味：控制好火侯；制作成馅料或臊子。2.1．6按点心的质量要求及操作规程，准确计量：利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。2.1．7根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置。2.1．8备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、罐装饰物、朱古彩粒等）．清点必须的餐具、用具、并将其清洁、整理、归顺。2.1．9清理，清洁工作区域，清运垃圾。2.2餐厅经营中2.2.1接受顾客订单后，根据热菜走菜节奏或顾客需要，将已烹制好的点心装盘，装饰出品，并严格按订单数量出品，确保成品的温度适宜。2.2.2接受顾客订单后，根据热菜走菜节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘，装饰出品，制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量出品。2.2.3经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备或告之传菜员沽清点心品种．2.2.4开餐结束后，将剩余的点心、馅料、臊子、皮胚、面团等妥善保管，保证质量，以备利用。．2.2.5清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜．冷菜工作规程1、标准1.1冷菜属开胃菜的范畴，位于热菜之前，冷菜品质的好坏，将直接影响顾对餐厅的第一印象。1.2按照餐厅菜品质量标准执行。1.3根据菜肴和经营要求，按用途，规格对初加工原料分档、切割。1．4区别品种，定规格，对初加工原料分档、切割。1．5将组合菜肴的各种配料按规格、品种，分别放置。1.6运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准准确调味，并避免调味相互交叉串味。1．7根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证肴的成菜火侯．1．8切割时，严格遵守“生墩”用于切生原料，“熟墩”用于切成熟、成品原料的原则。1．9确保菜肴装盘质量和各个环节的卫生。1.10接受顾客订单后要及时装盘出品，并准确计量。1，11归顺加工过程中使用的用具、工具，提前烹制，备齐经营所需菜品，并妥善保管经营剩余菜品。2.程序2.1餐厅经营前2.1.1清点冷藏、冷冻库。备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛器。2.1.2按菜品及烹调的具体要求，区别品种。按照成型规格标准进行分档、切割、码味。2.1．3合理使用墩子组分档、切割，归类的原料｝进行再加工。2.1．4督导水案组加工质量：不合格原料不进入正常切割工序中，应另作他用。2.1．5按照菜肴的质量要求、配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制火侯，按既定规程烹制成品。2.1.6备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻，切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。2.1.7清点经营中所需的餐具，用具，并将其清洁，整理，归顺．2.1.'8调好经营菜肴必须的调味汁保证足够的供应量。2.1.9根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁，拌味的菜肴经营前不得淋汁，拌味。2.1.1o清洁，整理工作区域。z.2餐厅经营中2.2.1接受顾客订单后，迅速将己烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘，装饰的菜肴直接出品，并准确计量，严格按订单数量出品．2.2.2对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘，装饰出品。2.2.3经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之传菜部沽清菜肴。2.2.4开餐结束后，将经营剩余菜品，调味汁妥善保管，保证质量以备利用。2.2.5清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜．炉灶工作规程1．标准1.1炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐。1．2调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮：液体调料清洁无油污，添加数量适当。1.3吊制汤汁、清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。1.4焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。1.5制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物．1．6严格按比例称量调味汁或用量杯配比，用料准确，口味、色泽符合要求。1.7菜肴烹调及时迅速，装盘美观。2.程序2.1开餐前检查所有烹饪调料是否准备妥当，检查炉灶各个岗位的准备工作，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态。2.2对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行悼水、过油等初步处理。2.3熟练地烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜。2.4协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。2.5负责零点餐，各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作．2.6掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法。分派下属领取当日厨房所需要的食品原料．2.7向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题、厨房安全问题等。当天厨房所不能提供的菜式、食品原料采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房特色菜的创新等。2.8工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，做到安全规范标准。配菜工作规程1．标准1.1按照餐厅菜肴质量标准执行配份。1.2将菜肴的各种配料按规格，分品种分别放置。1．3菜肴的各种配料要准确计量．1.4调整并理清不同就餐位的菜肴出品，确保及时供应菜肴。1.5接受零点订单3分钟内配出菜肴，筵席订单菜肴提前20分钟配齐。1.6确保所配菜肴的卫生，并归顺。2.程序2.1餐厅经营前配份2.1．1根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料，或经涨发需再处的原料，交给红案炉子组加工处理。2.1.2根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。2.1．3将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给红案炉子组烹制。2.1．4清点即将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域，督导墩子组和水案组切割，加工质量，对不合格的切割，加工原料拒绝配份。2.2餐厅经营过程中配份2.2.1按受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具，将所配原料交给红案炉子组烹制，并严格按订单数量配份。2.2.2督导墩子组和水案组切割，加工质量，对不合格的原料，不允许配份。2.2.3在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知水案组加工，墩子组切割。2.2.4调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。2.2.5开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库。2.2.6清洁工作区域，将用具整理、归位。烹调工作规程1.标准1．1烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，是形成菜品风味风格的核心环节，是厨房技术实力的根本体现。1．2按照餐厅菜品质量标准执行。1.3运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味．避免调味相互交叉污染。1．4根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火侯。1.5归顺炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品．1.6接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，零点及席桌的特点，合理调整出品的顺序。1．7确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅，勤换锅。2.程序2.1餐厅经营前2.2.1备齐菜肴及所需的调味品，将调味缸整理，清洁，归顺。2.2.2清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归顺．2.2.3开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。2.2.4加工制备经营是需用汤料、调味汁、各类浆、糊．2.2.5根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。2.2.6根据菜肴烹制要求及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置．2.2.7做好经营前的一切安排。2.2餐厅经营中2.2.1接受顾客订单后，将己配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火侯，按既定规程在相应时间范围内烹制出品。2.2.2将提前烹制的菜肴，按标准准确分份，合理装盘。2.2.3督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品。2.2.。4根据饮食规律，就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏。2.2.5协助墩子组搞好配份工作，并按菜单进入厨房的先后顺序，根据菜肴制作特点、调整、理顺、安排菜肴的烹制顺序。2.2.6开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，搞好剩余菜肴及调味品的保管。切割工作规程1．标准1.1切割原料：大小一致、长短相等、厚薄均匀、合乎规格．1.2严格按照菜肴的要求作业．1．2用料合理，物尽其用，保证清洁卫生。2.程序2.1根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。2.2对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋、膜、皮等．2.3根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。2.4区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏成交上浆岗位浆制。2.5清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2.6关闭水、电开关，关锁门柜。