餐饮部大堂吧工作作业流程与标准

餐饮部–大堂吧代码：FB–LB工作作业 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 与 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 目录项目页次LB01营业前准备 工作流程 财务工作流程表财务工作流程怎么写财务工作流程图财务工作流程及制度公司财务工作流程 LB01-01工作流程图LB01-02工作流程LB02酒吧效劳工作流程与标准LB02-01酒吧效劳流程图LB02-02准备工作LB02-03饮料调制操作方法LB02-04迎宾效劳标准LB02-05客人点酒效劳标准LB02-06为客调酒效劳标准LB02-07为客送酒效劳标准LB02-08开瓶，斟酒效劳标准LB02-09酒水效劳标准LB02-10结帐效劳标准LB02-11清洁效劳标准LB03打烊前的工作流程LB03-01工作流程图LB03-02工作流程LB04对客效劳流程LB04-01酒水效劳流程LB04-02托盘使用流程LB05附件LB05-01标准仪容仪表LB05-02标准礼仪LB01营业前准备工作流程LB01-01工作流程图酒吧的清洁卫生工作盘点饮料、器具的领取及存放LB01-02营业前准备工作流程状况做什么要求标准1前吧的清洁卫生.每天用湿毛巾将吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐2后吧的清洁卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。无灰尘、无污迹3地面清洁卫生调酒师应每日清扫吧内地面，效劳员应每日进行地毯吸尘及定期清洗无垃圾、无污迹4酒杯、用具清洁要求无水渍、无破损应对酒杯及用具进行清洁、消毒。杯具已消毒、无水迹、无手印、5盘点每个班头上班时都要盘点酒水，看是否有需要领用的酒水或物品。确保每样酒水和上个班次一样。酒水都要准备齐全。5饮料器具的领取及存放(1)填写饮料单酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。确保所有饮品在保质期内，无过期饮品陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。〔2〕仓库领料按用量规格填写领料单，由当班主管签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。领回来的酒水或物品要和领料单上的一致〔3〕存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。轻拿轻放，摆放有序。(4)领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。点清所领物品。LB02酒吧效劳工作流程与标准LB02-01酒吧效劳工作流程图调酒师调酒准备工作调酒师饮料调制操作方法酒吧迎宾效劳为客人点酒效劳为客人调酒效劳为客人送酒效劳开瓶，斟酒效劳酒水效劳标准为客人结帐效劳酒吧清洁效劳LB02-02调酒师调酒准备工作状况做什么要求标准1备好调酒用具和酒杯台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。按取用方便的原那么将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作准备充足无遗漏物品摆放整齐2.冰块准备检查制冰机中的冰块质量是否正常冰桶内外清洁，一个月清洁一次制冰机3备好配料和装饰物配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。按取用方便的原那么摆放整齐LB02-03调酒师饮料调制操作方法状况分项做什么要求标准1直接在酒杯中调制的饮料1-1准备工作1-2调酒1-1应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。酒杯必须洁净无垢任何时候都不用酒杯直接取冰2．调酒壶中调制的饮料先将冰块放入调酒壶,接着参加基酒,再参加各种配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,翻开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,那么应事先准备冰饮杯如古典式杯,并参加新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。3调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅LB02-04效劳员迎宾效劳标准状况做什么说什么要求标准1迎宾效劳客人到达酒吧时效劳员应主动热情地问候“您好〞、“晚上好〞等礼貌性问候语晚上好，欢送光临面带微笑，表情自然2领坐效劳引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，效劳员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原那么。请坐，这是我们的酒水单起餐起餐传递酒水单时要动作自然，面带微笑，腰部稍弯，先考虑女宾后男宾LB02-05客人点酒效劳标准状况做什么说什么要求标准1跟客人点饮料客人入座后效劳员应马上递上酒水单，稍等片刻后，效劳员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒请问现在可以跟您点饮料了吗？XX我们的特色您要不要试一下主动、热情为客人推荐认真 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 客人需求2向客人推荐饮料效劳员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心答复客人的有关提问XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下声音适中、面带微笑3跟客人确认所点的饮料开单前，效劳员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错先生您点的是XX对吗？声音适中、面带微笑4开饮料单酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。一定要确认饮料无误2-06饮料效劳状况分项做什么说什么要求标准1．咖啡效劳1-1制作咖啡1-2附送小食1-3效劳客人1-1按照客人要求制作相关品项咖啡1-2附送旺旺煎饼、鲜贝各一块1-3上咖啡时从客人的右边，并说这是您点的咖啡，请慢用这是您点的咖啡，请慢用咖啡杯要干净无污迹保持温热状态，咖啡渣清理干净，保证水和咖啡豆的充足。2.茶的效劳2-1泡茶水2-2附送小食2-3效劳客人2-1按照客人所点茶水制作，如冲泡茶叶，水温为90度左右，第一次加水为洗茶，将水倒入茶杯中进行冲洗，再注入第二次水，如冲泡茶包，水温为80度每个茶壶放两个茶包〔不用洗茶〕，将茶包的绳带拴在茶柄上，2-2将两种品种的旺旺挑豆各10克装入点心盘2-3在客人的右边上茶，茶杯放在客人的正前方离桌边约10厘米，茶壶放在客人的右前方离茶杯约15厘米茶壶的茶柄朝右，点心盘放在茶杯的正前方约10厘米。这是您点的茶，请慢用茶杯要干净无污迹切记冲泡加热茶杯勿忘茶杯配底碟3．其他软饮料效劳吧台取饮料去吧台取客人点的饮料，送旺旺挑豆，上饮料在客人的右边，并说这是您点的饮料，请慢用这是您点的饮料，请慢用动作迅速，声音适中、面带微笑4．酒精饮料吧台制作酒水去吧台取酒水，送旺旺挑豆上酒水在客人的右边，并说这是您点的酒水，请慢用这是您点的X酒，请慢用动作迅速，声音适中、面带微笑LB02-07为客调酒效劳标准状况做什么要求标准1接到调酒单后调酒师接到点酒单后要及时调酒看清所点酒水，速度要快，准确无误2调酒时调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。3面对客人调酒调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否那么被视为不礼貌表情自然，不要慌张。4按配方调酒严格按配方操作酒单上没有的，应征询客人的意见决定是否需要调酒师调酒时要按标准操作。5调制好倒酒调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒八层满即可。假设要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。6保持卫生随时保持吧台及操作台的卫生。用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。LB02-08为客送酒效劳标准状况做什么说什么要求标准1上酒效劳效劳员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是你的，请慢用。这是您的XX酒，请慢用表情自然、面带微笑、声音适中。2点整瓶酒时效劳员要巡视自己负责的效劳区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶(听)，并按规定要求撤换烟缸。请问，这个空瓶我可以收走吗？表情自然、面带微笑、声音适中。3客人酒杯里没酒水时适时向客人推荐酒水，以提高酒吧的营业收入。请问，您还需要在喝些什么饮料吗？表情自然、面带微笑、声音适中。4送酒时使用托盘在送酒效劳过程中，效劳员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯5点整瓶酒时如果客人点了整瓶酒，效劳员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的效劳程序为客人效劳。这是您点XX酒，现在我可以开酒了吗？请您试一下。表情自然、面带微笑、声音适中。LB02-09开瓶，斟酒效劳标准状况分项做什么要求标准1一般酒的开瓶1-1葡萄酒1-2．起泡酒的开瓶1-3碳酸饮料1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻那么可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。1-2气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手那么以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。假设瓶内压力缺乏以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ〞字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。瓶口不要对准客人斟酒方法2-1葡萄酒倒法2-2白酒倒法2-3起泡的葡萄酒或香槟酒倒法2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞〔因有时瓶塞会腐烂〕。煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒〞的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口。陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,防止搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。手持酒瓶时要小心，勿振荡起瓶中的沉淀。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。倒啤酒的最正确方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点〞的距离,冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在外表冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。3斟酒的礼节依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以说明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团体,那么先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。4开瓶费按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的效劳,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的效劳费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。LB02-10酒水效劳标准状况做什么说什么要求标准1从吧台取出饮料取用饮料必须使用托盘；配备杯垫等效劳用品；出品的酒品符合标准。杯子、杯垫要干净酒水要未变质。2向客人提供饮料效劳效劳中始终保持微笑；取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚局部；提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸；这是您要的饮料。请慢用表情自然、面带微笑、声音适中所有酒水饮料应按标准斟倒客人中有女士的，女士优先3值台效劳询问客人是否满意或有无其他要求当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料请问您还需要在加一些饮料吗？表情自然、面带微笑、声音适中发现问题应及时汇报领班LB02-11结帐效劳标准状况做什么说什么要求标准1.准备工作至操作台打印帐单，检查帐单，放在帐单夹内，并附上酒店专用笔确保帐单准确无过失，帐单夹干净完好，笔书写流畅2.递送帐单这是您的帐单面带微笑，声音适中3.现金结帐效劳清点数额将现金交到收银处，将发票及找零用帐单夹夹好，送回客人谢谢这是找您的零钱和发票，谢谢仔细核对钱数，要求准确无过失4.信用卡结帐效劳将帐单、信用卡、一起交收银员把卡、认购单夹在收银夹内，准备酒店专用笔，请客人在认购单上签名，核对信用卡反面的签名和认购单上是否一致，将认购单“客户存根联〞和信用卡交给客人并致谢请您签字谢谢对不起，您的签名式样和信用卡不一致，请您重签一次，好吗？礼貌地指着签名处如信用卡和认购单签名式样不一致，礼貌地请客人重新签一次5.客人签单入房帐效劳请客人在帐单上签上姓名和房号，将帐单交给收银，收银立即查询客人签单的信用额度，并入账如客人不能签单，请客人改用其它的结账方式请您签上您的姓名和房号谢谢对不起，因为您的签单额度不够，请问您能不能用其它的方式结账，付现金或者刷卡？要求帐单的签名式样与入住单上的签名式样一致语气平缓6．提供叫出租车效劳询问客人是否需要提供叫出租车效劳，如需要问清楚所需出租车数量，立即联系礼宾部跟进。请问是否需要帮助叫出租车呢？大概需要多少辆车？效劳热情周到，记住客人需求7．征询意见询问客人对效劳、设备等各方面的意见，不断改良请问您对我们这次宴会接待工作有什么意见和建议态度诚恳CSS01-12送客效劳流程状况分项做什么说什么要求标准1.拉椅谢客1-1成人1-2儿童1-1客人离开时，上前用双手托住椅背轻轻往后拉1-2帮儿童解开儿童椅的平安带为女士或主宾拉椅动作幅度不要太大，以免碰到客人2.检擦吧台检查吧台及周边是否有客人的遗留物品请带好您的随身物品检查要仔细，快速3.送客效劳员主动向客人道别客人到酒吧门口时迎宾员也应主动向客人道别XX先生〔小姐〕谢谢光临，再见！表情与动作要求自然，不要太僵硬、声音适中区分清楚客人是结束用餐后离开还是中途离开餐桌，以免造成为难LB01-13清洁效劳标准状况做什么要求标准清洁酒吧1搞好前台、后台和效劳区域的清洁卫生将剩余的酒类、配料等妥善存放。2客区清洁，效劳员用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。桌子、凳子和地面都要清扫干净3将空瓶收集好，去除垃圾。卫生整洁、摆放整齐吧台台面光亮；地面无垃圾，无积水；水槽内无残留脏物LB03打烊前的工作流程LB03-01工作流程图检查和记录酒水吧实际存数填写交接班记录关闭所有照明电源源酒吧上锁LB03-02工作流程状况做什么要求标准1.检查和记录酒水关吧实际存数进口烈酒空瓶单独收集存放；其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。理论盘存和实际盘存数量必须相等不要遗漏2．填写交接班记录交接事情填写清楚，并注明完成时间；做完收档工作后，按每一 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 填写收档工作表，工作日志，并签名。交接班要完整、清楚3关闭所有照明电源不得切断冷藏设备电源。按打烊检查表列项检查4．酒吧上锁不可将钥匙带离饭店，而应交平安部不要遗漏。门锁好后要推一下，以防万一。