IASK熟肉制品企业生产卫生规范

熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)( 模板 个人简介word模板免费下载关于员工迟到处罚通告模板康奈尔office模板下载康奈尔 笔记本 模板 下载软件方案模板免费下载 )熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板)熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板)附录6熟肉制品公司生产卫生规范HygienicPracticeofCookedMeatandMeat-porductsFactory(报批稿)1．范围本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工公司的工厂设计与设备、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本标准合用了所有熟肉制品生产加工公司及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2．规范性引用文件下列文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的改正单(不包括勘误的内容)或修订版均不合用于本标准，但是，鼓励根据本标准完成 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本合用于本标准。GB2707猪肉卫生标准GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728看肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB273l火腿卫生标准GB2760食品增添剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8950罐头厂卫生规范GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47香肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694肉类加工厂卫生规范GBl3l00肉类罐头食品卫生标准GBl310l西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。3．2冲洗：指除掉尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。3．3消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的办理过程。3．4清洁：指经过有效地冲洗和(或)消毒办理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3．5分开：指经过有形的设备或足够的空间将用途不同的场所、地区、设备进行地点或接触面上的有效分开。3．6高清洁区：指加工过程中为了防止造成污染所建立的有较高清洁要求的地区。3．7次清洁区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的地区。3．8低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的地区。4．工厂设计与设备4．1厂区与布局。4．1．1熟肉制品厂应建在地势较高地域，厂区周围地势干燥，水源充分，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地域便于排放积水和污水。4．1．2厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平展。4．1．3厂区内不得有开放式水渠、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。4．1．4生产区与生活划分开设置；生产区应有适合的关闭举措，防备外界人员和牲畜的非正常出入。4．1．5厂区内各生产车间和协助用房应根据生产工艺流程有序而齐整的设置，各车间设置和工艺流程应切合生熟分开和防备交错污染的要求。其生产车间按原料办理、半成品加工寄存、成品加工、杀菌、贮存的次序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，防止交错。4．1．6生肉原料和成品的寄存场所(库)分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。4．1．7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设备。4．1．8工厂或车间专用的污水与污物办理设备应与食品生产和加工、储藏场所分开。4．2厂房。4．2．1厂房设计和建筑应构造合理、牢固、圆滑，便于冲洗和消毒；其建筑材料应知足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。4．2．2厂房应拥有足够空间和高度，能知足设备安装与维修、生产作业、卫生冲洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。4．2．3所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于冲洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能防止外来烟雾、尘埃的污染。4．2．4厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲刷、耐腐化、无毒的材料，并有1％～2％的坡度。地面无裂痕，易于冲洗和消毒。4．2．5厂房内排水渠应由高清洁区流向较低清洁区，并有防备逆流和外界积水侵入设备。排水渠底部呈弧形；内部和外部排水口分别设网罩，防备固体荒弃物流入和有害动物侵入。4．2．6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲刷、无毒、淡色的材料，必要时经防霉办理。墙裙贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于冲洗。4．2．7厂房天花板 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面涂层圆滑，防备害虫隐藏、尘埃齐集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁联合处应有一定弧度，不易脱落。4．2．8厂房门、窗应装配严实，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜45°或采用无窗台构造。4．2．9厂房楼梯及其他协助通道应便于冲洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。4．2．10换衣室设出入人员鞋靴消毒池。4．3卫生设备。4．3．1生产用水：工厂应具备所需的充分水量。供水应保持适合的压力，输水管道应能知足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。4．3．2荒弃物临时寄存设备：在生产车间外的适合地址设置荒弃物临时寄存设备，其设备采用便于冲洗、消毒的材料制作，构造严实，能防备害虫进入、孪生，不得污染厂区和道路。4．3．3废水、废汽(气)办理系统：应设有废水、废汽(气)办理系统，并保持优秀运转状态。废水、废汽(气)的排放切合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适合地址。4．3．4换衣室、淋浴室、卫生间：工厂应设有与员工人数相适应的换衣室、淋浴室、卫生间。换衣室内分男女两室，内有个人衣物寄存柜、鞋架(箱)。高地清洁区更以适应分开设置。供车间使用的卫生间设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。卫生间内洗手设备应切合4．3．5的规定。4．3．5洗手设备：生产车间入口处及车间内的适合地址应分别有洗手设备并备有洗涤消毒剂。洗手应用流动水，宜分别没有热水和冷水，并有足够的于手器或干手纸巾。4．3．6冲洗、消毒设备：生产车间应设有工器具、容器和固定设备冲洗、消毒的设备，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设备，并根据需要提供充分的冷、热水源。冲洗、消毒设备应采用无毒、耐腐化、易冲洗的材料制作。4．3．7车库或车棚内设有车辆冲洗设备。4．3．8照明设备：车间内有充分的自然光芒或人工照明。照明灯具亮度能知足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防备罩。车库、车棚有照明设备。4．3．9通风和温控装置：车间内有优秀的通风、排气装置，并能实时换气和清除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其他保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和冲洗。成品冷却间应设降温和空气流通设备；加工车间及其成品库应该有降温或温度调节设备。4．4加工设备。4．4．1接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐化、经得起频频冲洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂痕。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志显然，分开使用。4．4．2固定设备的安装地点应便于冲洗、消毒；相互之间和设备与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以知足加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。4．4．3不同产品应根据工艺技术要求采用切合卫生要求和知足产品制作要求的设备。4．4．4车间应配备不同用途的荒弃物容器并标志显然，容器应采用金属或其他不渗水的材料制作。4．4．5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养切合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。4．4．6加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充分水量，水质切合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其他近似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴识颜色的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统相互联络。4．5储藏与运输设备。4．5．1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能防止日光直射和雨淋，拥有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设备。4．5．2冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃以下)；所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。4．5．3储藏场所应设有板架或相应容器，可以使所储藏物品隔墙离地贮存。4．5．4储藏场所应具备表记设备，以标明不同物品、进货和使用时间及存量等内容。4．5．5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4．6卫生质量控制设备。4．6．1工厂应有能知足原料、辅料和产品查验的实验室检测设备。检测设备应包括物理、化学和微生物方面的查验所需；实验室因故不能实施查验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的查验。4．6．2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；起码包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。5．卫生管理5．1卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。工厂应根据本标准各部分的要求，拟订本厂和各车间卫生管理实施细则。其内容应包括本标准所波及的个人卫生、环境卫生、冲洗、消毒、荒弃物办理、危险品管理的各项内容，还应拟订详细的检查和赏罚制度。起码应包括以下方面的内容。5．1．1原料鉴识与质量检查，半成品和成品检查、查验制度。5．1．2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。5．1．3各样原始记录和批生产记录管理制度。5．1．4技术档案管理制度。5．1．5留样察看制度。5．1．6实验室管理制度。内容包括查验的技术规程，如质量、规格、出厂查验项目和型式查验项目，查验评论标准、抽样和查验方法等。5．1．7卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。5．1．8生产设备和计量器具定期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计起码半年检修一次。5．1．9 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 考证制度。工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对重点工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行考证，并根据检查或考证发现的问题实时进行调整。5．2卫生管理机构和人员。5．2．1工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监察全体员工履行本标准的有关规定。工厂应配备经专业培训并经主管部门查核合格的卫生质量查验人员，在卫生质量控制机构的领导下，展开对原料、半成品和成品的查验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。5．2．2工厂应建立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本标准波及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本公司负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监察和查验，并负责修订公司标准以及与之相应的产品工艺和质量控制举措。5．2．3熟肉制品生产公司拥有与所生产的熟肉制品相适应的拥有有关专业知识的技术人员和拥有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比率不低于员工总数的5％。5．2．4主管技术的公司负责人受过食品加工特意培训，拥有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过拥有与所从事专业相应的大专以上学历或受过特意培训，可以按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和办理。5．2．5生产人员上岗前经过卫生法例教育及相应技术培训，具备按照本标准相应要求生产操作的能力。采买人员掌握鉴识原料是否切合卫生和质量要求的特意知识和能力。5．2．6各类人员应具备按本标准的要求做好个人卫生的能力。5．2．7应成立各类人员技术培训及查核档案。5．3设备维修和保养。工厂应付生产加工全过程所波及的厂房、设备经常进行维修，保持优秀状态。每年应起码对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。5．4冲洗、消毒。5．4．1生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完成后进行冲洗并定期消毒。5．4．2设备、工具、操作台应在冲洗、消毒后，经用水冲刷后方可接触肉品。5．4．3每班工作结束后或在必要时对加工场所的地面、墙壁、排水渠进行彻底冲洗。5．4．4换衣室、淋浴室、卫生间、工间歇息室等公共场所应经常清扫、冲洗，保持清洁，必要时进行消毒。5．5荒弃物办理。生产车间的荒弃物按班次实时消除，清运到指定地址加以办理。荒弃物容器、运送车辆和荒弃物临时寄存场所应实时进行内外表面的冲洗。5．6环境卫生管理。应设专人对厂区及与厂区毗邻地域的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和优秀状态。5．7除虫灭害。5．7．1厂内定期进行除虫灭害，防备害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。5．7．2车间内禁止使用杀虫剂。特殊需要时应在停工期间进行，使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底冲洗。杀虫剂不得污染肉品。5．7．3生产区不得饲养动物。5．8危险品管理。工厂设置专用的场所并设贮藏柜寄存杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记，使用危险品前必须经管理人员批准、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保留，专人负责，按使用量查对后领取和使用。5．9个人卫生管理。5．9．1工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂员工进行法例；规范及本公司卫生管理的宣传教育。5．9．2生产人员及有关人员每年起码进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。工厂成立员工健康档案。5．9．3凡患或可疑患有下列病症之一者不应从事接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。上述所列病症人员应立刻停止接触肉品的工作，待确诊清除上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门批准后方可持续参加原有工作。5．9．4凡受刀割伤或有其他外伤的生产人员应立刻采取妥善举措包扎防备，在不影响食品卫生条件下方可参加工作。5．9．5生产人员保持优秀的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。5．9．6生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开始工作以前；上厕所之后；办理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在走开加工场所再次返回前应洗手、消毒。5．9．7熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班改换、洗涤。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套，并准时消毒或改换。5．9．8所有人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿着工作服、工作帽、工作鞋；头发不外露；工作服和工作帽每日改换或消毒办理。接触直接入口食品的加工人员戴口罩，并定期消毒或改换。5．9．9生产人员走开车间时应在换衣室改换工作服、帽、鞋。5．9．10禁止在车间内吃食物、抽烟和随处涕吐。6．加工过程6．1原料、辅料。6．1．1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医查验合格，分别切合GB2707、GB2710、GBl2694及其他有关国家标准和要求的规定。不得采买和使用未经兽医查验、未盖兽医卫生查验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采买和使用虽有印戳、证明，但不切合卫生和质量要求的原料肉。行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，改换工作服后进行。6．3加工过程管理。6．1．2原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、根源、卫生和品质、卫生查验结果等项目进行登记查收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。6．1．3对水质有特殊要求时应采取有效的水质办理举措。6．1．4食品增添剂应按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品增添剂。6．1．5用于原料贮存的冷库、常温库应保持清洁、卫生。肉品库不得寄存包装物和其他杂物。6．1．6冻肉、禽肉类原料应贮藏在—18℃以下的冷藏库内分类寄存并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。6．1．7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开寄存。贮藏过程中随时检查，实时办理有变质征兆的产品，防备风干、氧化、变质。6．1．8使用鲜肉应寄存在通风优秀、无污染源、室温0℃～4℃的专用库内。6．1．9内外用包装材料应分别寄存在不同库房内，库房应通风、干燥、无尘土、无污染源。6．2防备交错污染。6．2．1肉制品加工过程中应防备食品原料和(或)半成品与成品之间的交错污染。在食品的加工过程中各地区设置、设备和工具容器的使用等，防止加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。6．2．2原料或半成品的加工人员应防止对终产品的直接或间接接触。进应先敌手进行彻底冲洗、消毒，6．3．1工厂根据产品特点拟订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。6．3．2重要设备的使用和维修保养应有经过培训的娴熟工人操作，在使用前应检查是否达到应该有的清洁和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。6．3．3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要实时转移，防备不合理的堆叠和滞留。6．3．4各工序的温度控制应按照防备或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0℃～7℃；冷冻食品应在-18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2℃～4℃。6．3，5加工人员应规范、有序地进行加工、操作，随时清理自己岗位及其周围的污染物和荒弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混淆，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。6．3．6投产前必须对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用期限的审核；严禁霉烂、变质、有异物和其他不切合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。6．3．7食品增添剂的使用应保证散布平均，并拟订保证腌制、搅拌效果的控制举措。6．3．8用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗洁净，消除异味。6．3．9加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得聚积、探压，并采取可以缩短冷却时间的举措。6．3．10应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。6．3．11熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。6．4包装。6．4．1包装熟肉制品前应将操作间进行清洁、消毒办理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。6．4．2各样包装材料切合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认可。6．4．3定型包装产品的外包装贴有切合GB7718规定的标签；保质期限应清晰易辨。非定型包装的产品应以适合方式注明产品的保质期限、保留和使用方法，以及生产者名称和地址。6．5贮存。无外包装的熟肉制品应限时寄存在专用成品库中冷藏贮存。超过规准时间则应从头加工。成品不得与生肉、半成品混放。7．运输和销售7．1运送非包装熟肉制品应采用带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装；肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。7．2所有运输车辆用后立刻清洁，容器应进行冲洗、消毒办理。不得使用未经冲洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。7．3应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内切合相应卫生标准和要求的规定。