【doc】添加大豆粉对面条水煮品质的影响
添加大豆粉对面条水煮品质的影响 添加豆粉对面条水煮品质的影响
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书
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泽译藏君惯枝
引言
随着方便食品需求量的增加,人们对于诸如普通面条空心面条和绷园面条等面食品的
消费也在迅速增加.在制作面食品原料方面,硬麦粉最受欢迎,为了改善其营养品质,有时
也添加鸡蛋等辅料.就发展中国家来说,若有可能在面条主料中添加大豆粉以取代鸡蛋,则
是一条既方便又经济的提高面条营养品质的途径.因为大豆粉台有4o嘧以上富含赖氨酸的蛋
白质.豆粉可采用全脂的,脱脂的或者是浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白.为了探索豆粉强化
面条的可行性,本实验对强化面条水煮后的各种变化及其影响因素如辅料成分,水煮时间,
吸水量以及营养流失和产品的可接受性等进行了研究.
材料与方法
壹粉与豆粉制作
硬粒小麦和普通小麦籽粒在进八制粉工序之前必须经清造和湿调(使其水分含量为
16嘧),具体制粉工序见AACC(美国谷物化学协会).
将清选后的大豆分为三等份.其中两份脱皮后一分为二,一份直接碾磨成酶活性豆粉.
另一份经热处理(5份水tOO?o分钟),干燥(55?,5—6小时)后再碾磨成普通豆 粉.第三份大豆经砂炒(220??5?,I.5分钟),脱皮后再碾磨为砂炒豆粉.脱脂豆粉
来
自于油脂加工厂.
面条爿作
将硬麦粗掰,普麦粗粉和祖麦细粉分别与前述四种亘粉混台,配制l2种规格相同的面
条,豆粉的添加量均为l0嘧.同时,以三种全麦粉面条作对照.麦豆粉混合物均需过40目筛
混合均匀,然后取样100g,加八食盐ig,磷酸钠0.25g,稻米粉l0g以及适量的水,混合后
制作出成品面条.方法是:将配料放八H0bart和面机内搅匀,先在一档下搅2分钟,后换二
档搅拌1分钟,以形成适当稠度的面团,待其静置熟化15分钟后再稍搅拌,用手摇压面机
压成湿面条.湿面条经?7—8小时的烘干,待冷却后用聚乙烯袋包装. 样品
分析
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面条分析测定的项目包括湿度,脂肪,灰分和粗蛋白质等方法均采用AACC
标准
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法.
水煮时问
取面条5g~A75ml水中蒸煮.检验最佳水煮时间的方法是:取一根正在水煮的面条, 在3O秒钟之内将其放在两块载玻片下压榨,以面条自心消失为准.
表1面奈原料的近似组成(呖)
拄:(1)EAsF为添加1o啼酶活性豆轿面条:CsF为添加
条.DSFYq添加10和脱脂昔通亘榜面条;(!)上标a
差异.上标不同者为整异显着(P<005).
0和普通豆轿面条:RSF为添加10和砂炒蘸活性豆静面
b.c,d,e为变量分析比较代号.上标相伺者为羌显着
煮后面条重量的测定方法是将成品面条按上述方法在一个250ml已称重的烧杯中水煮适
当时间后停火沥干2分钟,称霞并测定煮水中总固形物和氮的含量. 感官鉴定
选lO位评审员,对出锅面条的特性立即进行综合评分,采用l一9的6分法,1为最不喜
砍,9为最喜欢,然后统计各种配方面条的分数并进行变量分析. 结果与讨论
麦粉和苴粉的化学组成列于表1.各种配方面条的水煮特性列于表2. 从表2可知,各种面条的最适水煮时间,豆粉强化面条比未强化的要长.Beslagic(1981)
报道的垒脂直粉部分代替鸡蛋粉和脱脂乳粉制作的空心面条也表现出相似的水煮时间范围,
但最适水煮时间要长些(14,18分钟).
普麦细粉面条与相应的粗粉面条比较,煮后面条干重前者要高,但同时测得的煮水中总
固形物和氮的含量也要高.这说明细粉面条的固形物损失较多,吸水性较强,这可能是因为
细粉细胞受破坏程度犬的缘故豆粉强化面条普遍煮后重量减少.在各种强化面条中,只有
脱脂豆粉强化面条氮的损失较少,与非强化的全麦粉面条相似.Paulson(1961)和Molina
(1975)同样观察到播加垒脂豆粉对面条煮后重量和吸水量的减少效应.Molina(1982)
还报道煮水中总固形物的含量较非强化面条煮水中的要高.Wlnstol~(1959)报道了添加
垒脂豆粉对面条水煮品质的类似效果.
感官品尝结果.非强化硬麦粗粉面条最受喜爱,明显优于普麦面条.其次是1O%脱脂豆粉
强化面条,对二者的评分进行变量分析比较,二者没有显着差异(见表2).就普麦面条来
说,无论是粗粉还是细粉面条,舔加脱脂豆粉均可明显提高其喜欢程度.依据实验塞品尝选
优结果,将硬麦粗粉面条和脱脂豆粉强化面条进一步扩大到消费者品尝,方法是将两种面条
任意请200人品尝记分.结果是从轻微喜欢剜最喜欢的人数,前者占96%,后者占93%,面
条频数见表三.
表320o4-~费者对硬壹面条和脱脂豆枷强亿硬麦面条的品尝结果(频数) 硬麦粗输
脱脂豆椅强化
50
46
J1
20
无显着差异
由此可见,用脱脂豆粉强化硬麦租粉后制作的面条其消费是没有问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
的.若豆粉来源
充足,这是增加面条优质蛋自质含量的一条廉价途径
译自:《InternationalJournalofFoodScienceand Technology》1986(24):l11,114,
浙公网安备 33021202002483