餐饮管理制度

1、每月25号各部门（班组）上报下月 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 ， 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 计划。 2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。 3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。 4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。 5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下 月计划目标，布臵工作，参加酒店召开的各种例会。 6、领班、主管参加晨会以 汇报 关于vocs治理的情况汇报每日工作汇报下载教师国培汇报文档下载思想汇报Word下载qcc成果汇报ppt免费下载 工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。 7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。 8、班前会 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 以表扬为主，总结昨日工作，布臵当日任务。 9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了 解情况。 10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。 11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。 12、各部门班组每周至少安排二次专业知识、企业文化的培训。 13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管 理连带责任。 14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。 15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。 16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。 为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员、物品方面做好交替、保管，对各级服务和 酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。 1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表 达标，随身“三带”齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人 员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求， 双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。 物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面向接班人盘点交接，并在 《工作交接与值班表》上做好书面记录。 2、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真、真实地填入《工作交接与值班表》中。 体现出当时的客人情况，餐厅设施、器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工 作交接与值班表》中予以体现。 3、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生，餐厅 1 内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患 之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员 交接， 4、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期 间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应 立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检 查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。 为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下： 1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。 2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。 3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委 婉告诉客人。 4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或（桌号） 客人姓名。 5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。 6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。 ：1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。 2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。 3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以 下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。 4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。 5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方 签字生效。 6、写在值班记录上，例会时汇报上级 为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下； ：1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即 赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。 2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额 为进价的一倍。 3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。 2 4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。 5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员 工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。 6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。 奖励：1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并 授予“爱店天使”称号。 2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。 3、每月评比“爱店如家”流动红旗。 洗刷： 1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填 写领送表。 2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具， 3、洗刷间负责保管清理全部餐具。 4、楼层领班负责协助发放。 盘点： 1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。 3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。 赔偿：1、由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效。一式三联（本人、部门、人事） 各一联 2、个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行。 3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔。 4、每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。 奖励：1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。 2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。 建议：1、如洗刷间采用机械洗刷，采用洗碗机，可采用统一洗刷全部 餐具。 2、如洗刷间采用人工洗刷，统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏，不宜采用统一洗刷。 一、目的 针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象，确定出需引起重视的项目，从而减少不 合格项的产生， 二、范围：使用于餐饮部各岗位 三、分类：按性质可分为一般不合格项和严重不合格项 3 1、仪容仪表不符合规范，上岗前食用异味食品。 2、不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位，站立、行走、手势不符合形体要求。 3、工作中未准确领悟客人意图，服务不准确或不及时。 4、与协作人员配合出现失误，影响客人用餐。 5、餐中服务过程中物品（餐具托盘等）落地，影响客人用餐。 6、餐中手夹打火机不到位，点烟服务不及时。 7、餐中斟倒服务不及时（酒水、茶水、饮料），烟缸。吃碟更换等服务不及时，不主动不 符合规范。 8、上菜不展示，不报菜名、不分餐、不划菜单等。 简化上菜程序的行为。 9、餐中出现呼叫服务。 10、餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时（客走后超过1分钟未收完）电 源关闭不及时等。 11、因服务技巧问题而导致客人不满。 12、不认真收集反馈客人信息资料。 1、因服务态度不好而引起客人投诉。 2、因服务技巧不佳而引起客人投诉。 3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉。 4、正常营业期间有拒客行为或意图。 5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券。 6、私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者。 7、工作中任何弄虚作假的行为。 8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉。 9、因推销不当引起的客人投诉。 10、一般不合格项二次检查后仍未改正，升为严重不合格项。、 物品管理办法 领用：1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取，按包房内配臵，分配到各个包房，并责 任到人，备用物品分配到楼层保管。 2.日常凭领料单领用，由领班每月上报一次，主管审核后上报餐厅经理，审批后上交部 门经理（领料单中应注明领用物品的原因） 3.如由员工人为过错造成的口布、桌布丢失。损坏，由责任人承担损失，由领班开罚款 单，主管审核后报经理审批生效。 更换：1.每日送两次布草，由领班安排值班人员送去脏布草，并填写清洗单，签字，领回同样 数量的新布草。 4 2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字，更换布草须办理书面手续，双方签名。 3.由领班负责发放及保管备用布草。 保管：1.各楼层要建立布草领用登记表（注明损坏、丢失情况记录，以便月底盘点） 2.领班负责本楼层布草管理，主管负责本部门布草管理，经理负责整个餐厅的布草管理。 3.月底进行大盘点，每半月餐厅内以楼层为单位，进行小盘点，及时发现问题及时作出 处理，以控制损耗。 领用：1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房（餐厅），责任到人。 2.需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到 仓库领用。 3.如是员工个人原因造成丢失、破损的，由责任人承担责任。如客人造成的，视情况由 客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录。 保管：1.包房内、餐厅内的餐具由服务员负责保管。 2.备用餐具由洗刷间统一保管，领班、主管负责检查监督。 3.洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字。 玻璃光亮，清洁无灰尘、油污、用干净抹布从上到下，从里到全 大门 手迹。 外打扫。 体 地面台用干净的拖把（半湿）从里到员 迎宾员 无杂物、污迹、水迹、沙发表面 阶，踏毯，外拖净，沙发用“皮革光亮剂”工 清洁，皮革光亮，茶几无水迹、 沙发，茶擦拭，茶几用干净抹布从上到在 污迹、表面光亮。 几 下抹试。 夏 话机无灰尘、油迹，消毒。烟缸话机用干净抹布蘸酒精消毒季 订餐台 无破损、水迹、污迹，表格、用擦拭，烟缸用清水冲洗后，用应 具摆放整齐。 干净抹布擦净。 注 订餐员 意 椅 子 摆放整齐，无灰尘、无污迹。 用半湿的干净抹布擦拭。 灭 用半湿的干净抹布或拖把擦 地 面 无杂物、无污迹、无水迹。 蝇 净。 ， 吧台酒水玻璃明亮无灰尘、水迹、污迹， 用干净的半湿抹布从上到做 吧台人员 展示柜、酒水外表清洁，商标向外，分类 下 ，从里到外擦拭打扫。 好 酒水橱 摆放整齐。 5 无灰尘、污迹，灯光设备完好，“ 吧台台用干净的半湿抹布自上而下， 菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，四 面、地面 从左到右打扫。 摆放正确、美观。 害 ”无灰尘、污迹，灯光设备完好， 的 展台里外 菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，用干净的半湿抹布擦拭。 预 摆放正确美观。 点菜员 防 用干净的半湿抹布擦拭或半 地 面 无水迹、污迹、杂物。 工 湿的拖把擦拭。 作 先用餐洗剂刷净，再用清水冲无油迹、污迹，用干净垫布垫盘，。 托 盘 一遍，最后用干净的干抹布擦 并统一放在指定位臵。 干。 楼梯、墙用干净的半湿抹布擦拭，用半传菜员 面、走廊、无杂物、油迹、灰尘、水迹。 湿的干净拖把拖地。 地面 拖把、 用餐洗剂浸泡拖把，再用清水 整洁无异味，统一挂臵。 扫帚 刷净。 6 用干净的消毒抹布按从台数量齐全、无破损、无布、转芯、转盘、吃盘、勺摆台物品 油渍、无水迹、无杂物， 筷、杯具、香巾托、烟缸、符合摆台规范 花瓶、牙签筒 灯、空调口、KTV、饮水机、 暖瓶，用干抹布擦拭，清洁 灯、空调、无油渍、无灰尘、无水吊灯可站在“人”字梯上，关闭电源 KTV、饮水迹、空调口无灰尘、无用干抹布或鸡毛掸拂拭灰包 方可打扫 机、暖瓶 异物、能正常使用 尘，清洁周期为一个月，空 间 调口每周一次清理，用半湿 抹布。 服 桌面无油渍、无灰尘、务 无水迹、桌内备用品齐 员 全（物资清单等），店标用干净抹布从上到下，从里接桌 统一向外分类摆放，无到外 水迹、无污渍、无破损， 摆放整齐美观 门、窗、墙、挂画、衣架、门、窗、墙沙发，按从上到下，从左到面、地面、无油渍，无灰尘、无破右顺序用抹布擦拭，地面用 挂画、衣架、裂、沙发皮革光亮 半湿拖把或抹布擦拭，沙发沙发 用皮革亮际擦拭 要求同宴会的摆台物品按零点摆台顺序打扫，用干摆台物品 卫生标准 净的抹布擦拭 灯、空调口、无油渍、无灰尘、无水同包房 音响设施 迹、能正常使用 接桌 同包房 同包房 7 涉 及 项 负 目 责 清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项 人 无灰尘、无污渍、门、窗、家具、植物、 门窗、家具、植物、 零点服务员 无杂物、无破坏、墙面、挂画、地面、用 墙画、挂画、地面 无水迹 干净抹布或拖把打扫 用途 标识 岗位 抹布数量 1 2 3 1 2 3 白色报废 日常卫生经擦拭转白色报白色报废服务员 三块 擦餐具 桌布加标理抹尘 盘 废香巾 桌布 记 日常卫生清 擦家具、白色报白色报废迎宾员 二块 理擦玻璃抹 沙发 废香巾 桌布 尘 日常卫生清白色报 订餐员 一块 理抹尘 废香巾 吧台人员 一块 同上 同上 点菜员 一块 同上 同上 传菜员 一块 同上 同上 擦拭墙擦拭五金件、白色报废 擦拭洗面白色报废卫生工 三块 壁、天花电器抹尘，镜同上 桌布加标台，抹尘 桌布 板 面抹尘 记 8