厨政管理ppt课件

浙江片区正餐事业群正餐行政总厨★★人力资源管理食品卫生及安全管理产品创新的管理原料管理与成本的控制菜品组合及菜谱的管理各部门之间的有效沟通人力源资管理☆序言☆现代厨房管理，不光是五味调和，善烹小鲜；其首先应该管好人，用好人，让员工心情舒畅的上班，心悦诚服的工作，这样才能达到管理的目的。定义：厨房人力资源管理就是根据餐饮企业的规模、档次和经营特色，以及厨房的结构、布局状况进行组织机构设置，并与人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工结构，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过培训、考核、管理，从而使各岗位员工保持最佳的工作状态。而所谓的厨房人力资源管理也仅仅是将人力资源管理限定在厨房而已，厨房人力资源管理包含的内容也很多，例如员工的培训、绩效考核、关键性人才（技术骨干）的配置等。人力源资管理一、厨房人力资源的培训对餐饮企业的作用　　　提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行技能、思想以及企业文化上的培训,只有这样菜肴质量才能得到保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。1、培训目的：提高员工的能力和技术水平。企业的发展对员工的能力和技术水平提出了新的要求，只有通过培训才能使员工的能力和技术水平的提高与企业的发展同步。　　A、提高员工的综合素质。员工的素质包括思想素质、知识素质、能力素质、心理素质等。员工的综合素质如何直接关系到公司的发展。通过企业培训提高员工的综合素质是企业培训的重要目的。　　B、有效沟通、团结合作。通过培训使得厨房各部门之间及员工之间能够有效地进行思想、信息、观念的交流以促进彼此间的了解，形成厨房内部和谐的人际关系、高效的工作团队，团结合作完成工作任务。现状：公司现在培训模式比较空范；不能很契合于厨房实际模式中，导致培训效果不是很显著。人力源资管理2、培训原则：只有确定企业培训的原则，才能更好地组织和实施企业的培训。企业培训的主要原则有：　　A、前瞻性原则。企业应根据自己的战略及同行业发展的趋势安排员工的培训工作，从企业的实际出发，因人而异、因岗而异、因部门而异地进行培训。　　B、长期性原则。企业对员工的培训应具有长期性，只有长期性的培训才能使员工的综合素质得到提高。　　C、系统性原则。企业对员工应进行有系统、有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、有步骤地培训。　　D、实用性原则。企业对员工的培训应强调针对性、实践性，企业发展需要什么，员工缺少什么理论和技术，企业就应及时地安排培训。　　人力源资管理二、厨房绩效考核对餐饮企业的作用　　通过考核，可以引导厨师日益进取、不断进步，也可以全面评价员工的工作表现，一方面为薪酬调整、职务变更、人员培训等人事决策提供依据，另一方面促使各个岗位的工作业绩达到预期目标，提高企业的工作效率，以保证企业经营目标得到实现。　绩效考核的内容：1、出品质量：及员工的专业技能；2、卫生、自律工作：通过员工责任区域卫生以及仪容仪表等进行考核；3、工作纪律性：通过出勤情况、在岗工作认真度等进行考核。绩效考核目的：　1、提高员工的工作效率；　2、对员工过去的工作，提供客观全面的评价、晋升、加薪的依据；　3、是为了提高员工的工作绩效。对工作业绩的一种检验，通过考核与过去进行对比，找出不足，增强技能，提高大家的工作积极性，使其工作起来更具激情。人力源资管理三、关键性的人才配置对餐饮企业的作用：由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,要最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。有位名人曾说：“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房应有明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责，合理分配厨房各岗位使之良好运作。（这就是放权，作为一个管理者要懂得放权，责-权是息息相关的，没有“权”何来“责”）人力源资管理四、厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用　　　　在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。　“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ,它是餐饮企业稳定运作的基础。　　“仁”是法与情之间的中庸。孟子曰：“仁者无敌”。“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。（身先士卒，以身作则，言传身授，领头羊）“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。　　用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。卫生全安管理一、厨房卫生管理：厨房卫生主要是围绕食品安全卫生进行的，厨房的一切卫生都是为食品安全服务的；为了防止和避免食物中毒事件的发生。作为一个管理者应加强厨房卫生管理规范，按照相关部门的规定和要求来制定厨房卫生制度。从加工、洗涤、切配、烹调到成品销售给顾客，其中的每个环节都应该制定出一套相应的卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 以及平时操作规范，并要求操作人员严格按照规定去操作。作为管理者在卫生安全管理方面要遵从以下原则:1.责任明确、程序直观；2、五常管理、落实到位；3、督察有力、奖罚分明。二、食品卫生安全：１、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。２、遵守《餐饮业食品索证管理规定》，采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验（检疫）合格证明等。３、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，主要包括进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及联系方式等内容，具体参照《浙江省餐饮经营单位食品及原料采购索证台帐》。卫生全安管理卫生全安管理三、厨房安全管理：1.制定厨房员工安全操作规程：制定各种设施设备的操作手册、煤气、水、电、的安全使用规定；例：各种工伤的预防及应急措施。以及设施设备事故的预防与应急。2.制定仓库安全管理规程：器皿、餐具安全管理规章、日常工作中的注意事项等，例如：单人搬运安全管理制度、手推车安全管理制度。3.加强防火管理规范：厨房离不开火，火又危险，因此我们要制定防火制度、煤气防火安全，定期组织消防演习。菜品谱菜管理组合一、菜品组合：厨房工作的重点，就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到企业的社会效益和经济效益，这也是衡量厨房管理水平高低的重要标志。菜品的选择既要反映餐厅的经营特色风格，又要能满足目标消费群体的就餐需求，良好的菜品组合可以促使顾客购买，并吸引顾客再次光临，因此菜品组合主要要考虑以下几点：1、迎合目标消费群体的口味需求；2、菜肴应与就餐氛围、环境相协调；3、菜品数量与生产服务条件相适应；4、在主营风味下，兼容变化和创新品质。5、菜品组合结构平衡6、注重菜品营养均衡、搭配、互补。菜品谱菜管理组合二、菜单管理：一份好的菜谱不仅反映了某餐饮企业的经营方针、同时也昭示该餐厅的菜肴特色及水准。菜谱是企业与顾客沟通、促进产品销售的工具，也是餐饮企业形象宣传的载体，同时还是组织管理工作的指南，同时一份菜谱合理的菜品组合对成本的控制也起到至关重要的作用。那么管理好一份菜谱将对餐饮企业起到良好的作用。三、菜谱管理事项：1.制定标准食谱：将菜谱中的每道菜制作标准食谱，制定操作步骤及质量标准，从而使得产品质量可以稳定不变。菜品质量控制（制定菜品制作事各环节的操作标准）2.定期翻新菜谱：根据市场行情及顾客需求，定期推陈出新，更换掉一些点击率较低的菜品，菜点创新是餐饮业永恒的主 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，适应市场，保持旺盛竞争力的本钱就是创新。3、菜谱菜品的定价：“餐饮价格是餐饮经营之道，价格如果知道的得合理，那么餐饮经营之路就越走越宽，否则就会走入死胡同”，因此定价应遵循以下几方面：1、价格必须反映其价值；2、价格必须迎合市场需求；3、价格既要适时变化，又要相对稳定；4、自我调节，利于竞争（不可盲目改价）菜品谱菜管理组合产品新创管理☆序言：创新是餐饮企业在激烈的市场镜子中领先、制胜的重要法宝，创新的原动力对于企业来说显得至关重要。培育、造就创新精神，正是激发、塑造创新原动力的基石。创新策略，则是在创新精神鼓舞下，寻找、发现创新的突破口，进而达到新品迭出、创新领先的实际效果。一、创新的精神：美国哈佛商学院特里莎·艾美比尔提出创新要有精神支持，这就是“热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧”。其实，这些创新精神，可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干必须具备的知识、素质条件。那我们总结一下创新精神的三个条件是：1、热爱自己的工作；2、掌握必要的知识；3、拥有创造性思维技巧。产品新创管理二、创新策略：菜肴创新首先应该明确正确的方向、目的，再探寻科学实际的策略技巧，按照正确的思路步骤，创新才会卓有成效。菜肴创新的目的是：在符合社会公德、丰富消费者生活、提高人们健康水平的前提下，进行可持续发展的积极有益的尝试。菜肴的创新既满足顾客需求，同时又引导、激发顾客需求，随着社会的进步，大多顾客的需求也在不断的变化，对菜肴的要求日益提高，更注重与健康。我们创新应该围绕顾客的需求为中心进行，那么在充分分析自身贵规模、实力，以及可投入人力、成本等因素的前提下，可以区别选择如下菜肴创新策略：1、精英创新；2、全员创新；3、借助社会其他餐饮的店创新；产品新创管理三、创新详解：1.创新的原则：①市场性，根据客人需求，迎合市场；②可食性，适应客顾客口味的需求，组合、搭配原料，尽量做到物美味美；③营养性，菜品必须是卫生的，具有一定营养价值的，随着社会的进步，人们越来月关注食品的健康营养，这点很重要；④大众性，遵循易取原料，价廉物美。创新不是意味着重大发明，创新不必日新月异、创新不能否定传统、创新应适应消费需求，更不能违反烹饪原理。2、创新的 方法 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：A、使用了新的烹调方法，新原料；B、老菜新做，并有突破性质量提升。C、必须要有一定实用性（适应消费需求）及可操作性；简而言之就是：原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。产品新创管理四、创新的后续管理：奈斯比特曾说：“竞争优势的秘密是创新，这在现在比历史上的任何时候都更是如此”。有了创新但是没有很好的进行后续管理，同样是不行的，创新菜品的后续管理，即针对新推出的菜肴，采取有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜品的质量水平、经营效果和市场影响。1、菜肴创新的后续管理意义：A、保护创新人员的积极性；B、持续赢得消费者的认可;（倘若没有持续的后续管理，菜肴刚出来就变了样，则就不能持续的赢得顾客的青睐，只有加强后续管理，注重质量的稳定，同时加强与前厅的沟通，侧重营销，才能持续的博得顾客好感。）。2、创新菜品质量管理的方法：①、坚持创新菜品时以实用为主；②、分析菜品组成，有选择的提前备份半成品；③、制作标准菜谱，培训操作员工的操作技能，使其熟练操作。一、原料管理：原料管理包括：1、采购管理；2、验收管理；3、储存与发放管理；原料本成控制管理（二）、验收管理：厨师长每日严把原料验收关，可以及时的对一些未到位原料进行跟踪，以免影响开餐。拒收一切不合格的原料，以免对厨房出品造成影响。（一）、采购管理：厨师长定期对市场原料进行考察，精确把握原料的“质”与“价”，了解原料市场价格行情、质量行情以及新上市原料情况，以便及时对原料采购数量的控制和分店售卖菜品做出相应的调整。原料本成控制管理（三）、储存与发放管理：食品原、调料一经验收，必须进行有效的保管，以防止腐败变质和其他可能发生的浪费现象。1、储存管理：储存不光是将原料存放就可以的，要按照原料的质量要求，进行有效的储存，不同的原料有不同的储存标准，应制定一套完善的储存标准，这也是食品卫生安全的一项重要工作，严格按照五常标准对原料的存放区域进行区分。防止交叉污染、同时分类储存后寻找起来也方便许多。管理人员应运用五常法对原料的储存进行有效的管理，对储存所需的场地、空间、设备制定完善的卫生制度，以确保原料的储存质量与安全。贵重、高档原料的存储要有专人进行负责。原料本成控制管理2、发放管理：加强原料发放与领用管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应与补充；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，我要要遵循以下几点：A、发放原料要按照先进先出原则进行：防止原料积压变质；B、贵重原料强化管理制度,应由专人进行保管及发放.C、建立规范的分店之间原料的调拨程序。原料本成控制管理二、成本控制：厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是厨房管理中的重要组成部分。厨房成本控制，关联到采购、财务等诸多部门。因此，成本控制是一项全面、系统而又必须认真过细的工作。1、厨房成产前的成本控制：生产前的控制，包括原料采购、验收、储存以及发放原料。时时关注市场行情，与采购部门保持沟通；严格、持之以恒的执行验收制度；针对不同原料及现有设备对原料进行有效的存储管理，杜绝变质、遗失现象的发生；原料的发放控制是日常食品成本控制中的一个重要环节，发放原料的基本原则是：只准发放食品加工、烹调制作所需实际数量的原料，未经批准的，则不得发放。原料本成控制管理2、厨房生产中成本控制：厨房原料的加工、切配以及烹调，装盘过程对生产成本的高低有直接而重大的影响，这些环节加以控制，往往会造成原料、调料浪费，致使成本增加。管理方法：A、制定每种原料的加工操作规范（例：厨房总部制定了《操作手册》，严格要求一线员工按照标准进行加工）；B、得知预定情况，进行有针对性的备料工作；C、制定菜肴标准菜谱（例：厨房总部一直都在要求分店制作，切配部门严格按照标准菜谱进行配料、杜绝浪费）；D、加强边料的利用，可以制作特价菜、或开员工餐、降低成本。原料本成控制管理3、厨房生产后成本控制：生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与实际预算指标进行比较、分析，如有偏差，及时分析原因，在做适当的调整，以便最终顺利实现预期目标。例：厨房总部给每家分店都制定的有毛利率指标，分店厨房部可以根据半月及正月毛利情况，与目标进行比较、分析。如有偏差，分析出原因，可以及时的调整。生产后的控制，更重要的是体现在发现实际成本与目标成本的偏差后，采取相应的不就措施，使其接近、达到目标成本。部门效有沟通之间沟通背景：现代餐厅不仅要为消费者提供舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜，还应具有相应的促销、推销、公关等手段来加强与客人的关系。但现代餐饮发展越来越快，不同客人的需求也不一样，也有着不同的想法或建议，这就需要前厅服务员及时的反馈回来。对餐厅肯定的继续发扬，对一些建议加以进行分析，是由于客人风俗习惯或口味习惯不同的，尽量多沟通，向客人推荐适合他的菜品；如果是由于自身造成的，找出原因，在最短的时间内进行调整。只有这样，才能够持续不断地加强客人对餐厅的满意程度。客人对餐厅的认知度来源于环境、服务、菜品，这些也受天气和有些客观原因影响。如原料、调料的好坏；厨房的环境；设施、设备、工具的优劣；菜品的食法不当等。这样就需厨房与采购部门、前厅、工程部等部门的沟通，让客人更加的满意。部门效有沟通之间一、与采购部的沟通：厨房每天下采购单给采购部门，必须说明原料的规格、品牌、产地等；多与采购人员沟通，使其懂得厨房部要求的原料的质地、优劣；定期对市场进行考察后与采购部门进行沟通，力求以最佳的价格获得同质的原料，从而能把握价格与质量的关系，降低原料成本。二、与前厅的沟通：1、对前厅人员的培训定期对前厅人员进行烹饪的发展史、菜品的味型、菜品的质地、菜品的色泽、菜品的气味、烹饪方法等的培训；对一些菜品的进食方法给予指导；对一些需要上洗手盅、芥末、味汁的菜品加以提示；归纳本店经营品种涉及的原料，并对原料进行分类，让前厅人员了解这些原料的基本性质和特征；让前厅人员了解一种原料在本店经营中可以制作哪些菜品；以及一些特殊菜肴的上桌后操作须知等。部门效有沟通之间2、与前厅交接厨房菜品推销：厨房将一些积压原料以及不易销售的菜肴以推销单的形式开给前厅，告诉服务员当日的推销品种，特价菜。3、上菜与传菜上菜时注意菜品质量。由于宴席与零点的上菜程序的不同，这就需要厨房与传菜部人员熟悉上菜的先后顺序，控制上菜节奏。对于特殊菜肴，要求传菜人员与后厨密切配合，以最快的速度把菜品传递下去，从而保证菜肴的色、香、味、质俱佳。部门效有沟通之间三、与工程部的沟通：厨房人员应多与工程部门沟通，厨房内的设施、设备、用具出现了问题，应及时的通报工程部门修理；并说出故障的所在，以便工程人员修理；修理完毕以后，检查是否使用方便，有不当之处应及时指出，让工程人员修好为止。四、厨房内各部门的沟通：厨师长调节好厨房内部各部门之间的沟通、协作，使操作流水线更加流畅；以免造成上菜慢、菜品质量不过关的现象产生。