《葡萄酒基础》PPT课件

葡萄酒基础目录1葡萄酒的历史2葡萄酒的分类3葡萄品种4葡萄酒的酿造、贮存5葡萄酒与食物的搭配葡萄酒基础中东里海美索布达米亚1葡萄酒的历史公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家VIMainWineCountries主要葡萄酒产酒国(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国(EuropeanCountries)欧洲国家OldWorldVSNewWorld旧世界VS新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory悠久历史和传统Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations很多规则Toomuchstandardization标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短Oldworld旧世界(EuropeanCountries欧洲国家)(Southernhemisphere+USA南半球＋美国)Pros优点NewWorld新世界Cons缺点DefinitionofWine葡萄酒的定义葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。2葡萄酒的分类含香物质(0.1%)色素和丹宁(红葡萄酒)(0.3%)酸(1%)糖份(0.1%干-8%sweet甜)酒精(餐酒10%,加强葡萄酒20%)水份·(80%-90%)葡萄酒成分葡萄酒的分类1.按颜色:红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2.按残糖含量(g/l)分:干　　葡萄酒　(<=4),半干　葡萄酒　(4--12),半甜　葡萄酒　(12--50),甜　　葡萄酒　(>50)3按酒中二氧化碳气压(20度,巴)静止葡萄酒　　　(<0.5)起泡葡萄酒　　　(0.5--2.5)葡萄酒种类（按生产工艺分）波特酒,雪利酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒普通葡萄酒加强葡萄酒葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒…)餐后消化酒(甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒利口酒,果渣酒…)糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束3葡萄品种有3种类型的葡萄白葡萄黑葡萄红色汁液黑葡萄白色汁液有3种类型的葡萄酿造的葡萄酒有白色汁液的白葡萄可以制成白葡萄酒例如：Riesling,PinotGrigio,Chardonnay,Sylvaner,Gewürztraminer,Semillion,Macabeo,Muscat,Chenin.有红色汁液的黑葡萄可以制成红葡萄酒和玫红葡萄酒例如：CabernetSauvignon,PinotNoir,Malbec,Zinfandel,Tempranillo,Sangiovese,Nebbiolo,Syrah,Shiraz,Merlot.有白色汁液的黑葡萄可以制成红葡萄酒和玫红葡萄酒白葡萄酒例如：PinotNoir1.赤霞珠CabernetSauvignon又名:卡本妮苏维翁2.美乐Merlot又名:梅洛3.黑皮诺PinotNoir4.设拉子(席拉)Shiraz(Syrah)全球4种最著名及常用红葡萄品种全球4种最著名及常用红葡萄品种香味(闻，尝)特点Spices辛辣味Herbs草本味Blackcurrants黑醋栗味Blackberries黑莓RedCherries红樱桃味Cigars雪茄味Plums李子味Strawberries草莓味Sweetberries甜浆果味Mushrooms蘑菇味Pepper胡椒味Raspberries木莓(覆盆子)味BerryJam浆果果酱味其他品尝体会全球最常用之葡萄品种，同时也是法国波尔多地区主要葡萄品种之一。单宁含量较高通常在一定时间陈年后更体现特质。同时也通常用来跟其他葡萄品种如:梅洛,卡本妮佛朗克或设拉子混和调配制酒。其中,梅洛最常用与与之调配以柔和单宁感觉及赋予李子的味道。法国波尔多地区另一种主要品种比卡本妮苏维翁柔和,故通常用于与之调配,通过柔和的李子结构使酒变得更柔和入口。法国布根地地区主要葡萄品种在澳洲及加州也用来制造香槟酒,白气泡酒以及玫瑰红酒。与卡本妮苏维翁一样有较高的单宁含量,及在一定时间陈年后更体现特质。酒体呈现与众不同的紫色。葡萄品种CabernetSauvignon卡本妮苏维翁又名:赤霞珠解百纳...Merlot梅洛又名:美乐PinotNoir黑皮诺Shiraz(Syrah)设拉子(席拉)主要产区Bordeaux法国波尔多California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷Australia澳大利亚NewZealand新西兰Bordeaux法国波尔多California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷NewZealand新西兰Burgundy法国布根地California美国加州NewZealand新西兰Australia澳大利亚Rhône法国罗纳山麓Australia澳大利亚California美国加州红葡萄品种(2)其他常用红葡萄品种CabernetFranc卡本妮佛朗克Gamay佳美(嘉美)Zinfandel仙芬黛Grenache格连纳什Malbec马尔贝克Nebbiolo聂比奥罗Sangiovese桑吉奥伟谢Barbera巴贝拉Tempranillo1.Chardonnay夏多内　　又名:莎当妮、霞多丽2.SauvignonBlanc苏维翁白3.Semillon谢蜜雍4.Riesling薏丝琳　　又名:雷司令全球4种最著名及常用白葡萄品种白葡萄品种(1)全球4种最著名及常用白葡萄品种香味(闻，尝)特点Figs无花果味Melons蜜瓜味Citrusfruits柑橘类水果味Oak橡木味Butter黄油味Gooseberries醋栗味Grass青草味Herbs草本味Passionfruit西番莲果味Tropicalfruit热带水果味Candlewax蜡烛油味Lime酸橙（青柠)味Pineapple菠萝(凤梨)味Flowers花香味Lemons柠檬味Honeyedoil/petrol蜜油味其他品尝体会在全球被广泛及成功的种植通常在橡木桶内陈年有着极具不同的芳香味最好的产品产自法国卢瓦尔河谷及新西兰在法国波尔多地区也用于与谢蜜雍调配制酒如经橡木桶陈年，会有烟熏味用于制作有长久陈年潜力的柔和白葡萄酒。在法国波尔多地区被用来与苏维翁白调配制成Sauterners甜白酒及格拉夫白酒也同样经常用来与夏多内调配如果是未完全成熟，会有青草味年轻时有芬芳的花香成熟期时可以表现出细致的油味芳香葡萄品种Chardonnay夏多内又名:莎当妮霞多丽SauvignonBlanc苏维翁白Semillon谢蜜雍Riesling薏丝琳又名:雷司令主要产区Burgundy法国布根地地区Champagne法国香槟地区Italy意大利California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷Australia澳洲NewZealand新西兰Loire法国卢瓦尔地区(Sancerre,Pouilly)NewZealand新西兰Bordeaux法国波尔多地区(Sauternes,Graves)Bordeaux法国波尔多地区(Sauternes,Graves)Australia澳洲Germany德国Alsace法国阿尔萨斯地区Australia澳洲NewZealand新西兰白葡萄品种(2)其他常用之白葡萄品种Muscat蜜思嘉(缪斯嘉黛)Gewürztraminer特浓查曼拿CheninBlanc白桑侬Colombard哥伦巴PinotGris灰皮诺(alsocalledPinotGrigioinItalyandTokayinGermany)Trebbiano特列比安诺Symphony仙芬妮PinotBlanc白皮诺Whitewine白葡萄酒Redwine红葡萄酒Roséwine桃红葡萄酒Champagne香槟Sparklingwine汽泡酒Fortifiedwine加强葡萄酒4.葡萄酒的酿造、贮存白葡萄酒的酿造1.收割/采摘红葡萄酒的酿造1.收割/采摘桃红葡萄酒的酿造4.酒精发酵1.收割/采摘香槟酒的酿造1.收割和挤压2.第一次发酵3.灌注4.在瓶中进行第2次发酵香槟酒的酿造5.筛选6.使酒糟老化香槟酒的软木塞随着在瓶子里的时间日益延长而逐渐变成他们被轧制的形状。香槟酒的酿造7.除去沉淀汽泡葡萄酒：碳酸化的方式汽泡葡萄酒：:高压容器方式汽泡葡萄酒：:田园方法加强葡萄酒的酿造4.葡萄酒贮存确保葡萄酒保存在相对稳定的低温条件下-尽管12°Cto20°Cis可以接受的温度范围,但理想温度为~12°C-最低5°C，最高25°C-多变的温度环境，长期在25°C或短期在30°C以上的环境都会使葡萄酒的酒质变坏(温度变化使瓶塞收缩及扩张并因此导致瓶内酒体泄漏/接触空气氧化)-足够的湿度也非常重要，通常为60％－70％避免阳光直射及明亮的荧光灯照射-紫外光会破坏酒的芳香及滋味瓶塞朝下侧放-保证瓶塞的湿润可以确保瓶塞的膨胀以达到密封的要求(密封的瓶塞可以抵御瓶内酒体接触空气氧化)避免震荡确保存酒环境的干净12345·贮藏注意事项storenotice：　　——要求合适的温度，理论温度12度左右，8－18度都可以（针对红白葡萄酒）　　——要求避光，因为紫外线会使酒早熟－避免振动　　——水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化　　——避免过于潮湿，以防细菌滋生·贮藏地点建议storesuggestion：　　——床底下、车库、衣橱、地窖等·葡萄酒打开后如何保存storeofafterFrenchwineopened　　——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。　　——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1-2星期。　　——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存1星期。怎么保存已开瓶的葡萄酒-冰箱：密封好、较满瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鲜较长时间.一般的中级酒庄葡萄酒可放置一周或一周以上。总的来说，红葡萄酒比白葡萄酒存放时间长。-再封瓶：将瓶塞塞回酒瓶时应保持和开启时一样。陈年葡萄酒更因注意这一点。因为瓶塞的另一头有可能沉积了灰尘和霉菌。-真空机：将瓶中的空气抽出有助于葡萄酒的保存。氧气是葡萄酒的大敌-香槟：香槟保存器是让汽泡酒保持汽泡的唯一方法。5.葡萄酒　与食物搭配Whensamplingseveralwinesduringonemeal,progressfromlighttofull-bodied.Therule"redwithmeat,whitewithfish"wentout!Today'sguidelineistoservelighterwineswithlightdishesandfuller-bodiedwineswithheartydishes.Withseafood,fish,andfowl,trylight-ormediumbodiedwhitesormedium-bodiedreds.一般配餐时常将葡萄酒分成轻、中和重酒体葡萄酒红酒配肉，白酒配鱼的原则已经过时！现在流行的是轻酒配清餐，重酒配重餐！！！海鲜、鱼、家禽可以尝试配轻、中酒体的白葡萄酒和中酒体的红葡萄酒。Withmeatssuchasbeefandlamb,anyofthefull-bodiedreds:肉类：比如牛肉、羊肉配所有重酒体的红酒：比如Médoc,Saint-Emilion,CôtesdeBlaye,CôtesdeBourg,Haut-Médoc,Listrac,Margaux,Moulis,Pauillac,Pessac-Léognan,Pomerol,Saint-Estèphe,Saint-JulienandGraves.甜白葡萄酒不仅仅配甜点，如苏丹甜白是鹅肝的最佳搭配Whilesweetwhitewinesaren'tonlyfordessert(Sauternesisexcellentwithfoiegrasorasanapéritif),theydoprovideasophisticatedclosetoanymeal.Pairingfinecheeseswithafinewine,whichtheFrenchdoattheendofameal,isasensuousdelight.AniceroundredBordeauxistheperfectcomplementtocheese,but —surprise! —SauternesgoesbestwithRoquefortbluecheesesandadry,whiteEntre-deux-Merswithgoatcheese.好的芝士配法国葡萄酒再好不过好的圆润的波尔多红酒是芝士的完美搭配。但是令人惊喜的是苏丹甜白也可以是羊乳干奶酪。Entre-deux-Mers的干白葡萄酒是羊肉芝士的最佳搭配。美酒配佳肴葡萄酒与酒杯的搭配WineandWineCup·红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型　　——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。　　——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。·白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯　　——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯　　——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。·香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯　　——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。·干邑－郁金香球型矮脚杯　　——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。葡萄酒常见问题1什么是单宁当你品尝浅龄的卡本妮红酒时感觉到的那种麻麻的酸味感觉－那就是单宁单宁是在葡萄籽,葡萄皮,葡萄梗及木头内原有的一种自然成份葡萄酒通过发酵过程中葡萄的浸泡以及陈年所用的木桶中获取单宁单宁对于赋予葡萄酒 架构 酒店人事架构图下载公司架构图下载企业应用架构模式pdf监理组织架构图免费下载银行管理与it架构pdf 及味道很重要，同时也赋予葡萄酒延长成熟期及长久保存的能力为什么人们要陈年葡萄酒?葡萄酒的陈年可以给酒中各成份相互作用及味道变得更醇和成熟以足够的时间在葡萄酒的生产过程中,陈年过程可以在不锈钢桶或传统的橡木桶(通常产自法国或美国)中进行-在不锈钢桶中陈年只是让葡萄酒能表现出葡萄原有的那种纯净的水果特性-在橡木桶中陈年则可以让葡萄酒表现出原始水果特性与木桶成份的结合-橡木桶可以提供到更多的单宁，以增强葡萄酒陈年的潜力以及延长保存期限-通过橡木桶陈年也可以给到葡萄酒奶油香草的芬芳及味道-在橡木桶陈年的过程需要仔细照顾，因为整个过程的目的是给葡萄酒增加额外的味道及结构的复杂性而不是覆盖掉水果原有的味道用橡木桶陈年通常改善了葡萄酒的酒质及细致程度-葡萄酒陈年的时间长短不一，不过通常在8-18个月间灌装后，葡萄酒在瓶中继续陈年和进化-法国波尔多地区的部分上等葡萄酒可以维持及进化50-100年之久！葡萄酒常见问题2Precipitations&Sediments沉淀物Sometimes,onecanfindDepositofCrystalsinwhitewines在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。-TartaricPrecipitations酒石酸沉淀Sedimentcanaccumulateatthebottomofagedred&portwines.有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀。-Naturalwinesolids葡萄酒中的天然固体物质-Needtobedecanted需要进行醒酒Thesesinnowayaffectthewinequality这些都不会影响葡萄酒的质量为什么有些年份“好”而有些年份“不好”?气候是一项决定因素寒冷的气候会延迟葡萄树的发芽以及葡萄的成熟潮湿的气候会让葡萄果实增大，而稀释葡萄果肉中糖度及味道的浓度或甚至于让葡萄破裂葡萄种植的理想气候是温暖(不是炎热)干性的气候-这就是加州及澳洲可以连续稳定地生产出极好的葡萄酒而法国不稳定的气候造成今年出很显著的酒明年出低质酒的原因葡萄酒常见问题3