食品质量检验员培训教材(茶叶)

食品质量检验员培训教材(茶叶) ** 1 “QS”是质量安全 Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标 志，是食品质量安全市场准入制度。 所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准 入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的 许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政 府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容： （一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品 质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产 品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。 （二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销 售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 （三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。 食品市场准入标志由“Qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Ｑ” 与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“Ｓ”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有 具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴（印） 有“ＱＳ”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的 造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止ＱＳ标志被伪 造。 《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文（Quality Safety）缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4 位为获证企业序号。 实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所 采取的一项重要措施。 实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品 是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民 群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有 发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品 生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、 与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。 实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制 管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品 生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难 以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须 加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。 实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在 我国的食品生产加工和流通领域中，降低 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活动 2 也比较猖獗。为 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势，保护消费者的合法权益，也必须实行食品质量安全市场准入制度，采取审查生 产条件、强制检验、加贴标识等措施，对此类违法活动实施有效的监督管理。 按规定，加工生产企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理 制度等，并获得《食品生产许可证》；食品出厂必须检验合格；出厂食品必须加贴(印)食品市场准入标志，即QS(Quality Safety)质量安全标志。 “QS”将成为购买食品的质量安全 视觉识别系统，也就是说，只有该食品包装贴有QS标志，质量才是合格的。 根据国家质检总局规定，到2003年8月1日（现调整为2004年1月1日），凡没有QS标志、未取得食品生产许可证的产品进入市场将被查处 。 实施食品质量安全市场准入制度，在严把食品质量安全关，维护广大人民群众切身利益 方面取得新突破。“2002年我们在全国建立实施了食品质量安全市场准入制度，通过实施 食品生产许可证制度、产品强制检验制度和食品质量安全市场准入QS标识制度，闯出了一条从源头严把食品质量安全关的新路子”。 《食品生产许可证》有效期一般为3年。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产 加工的食品经出厂检验合格的(各食品厂建立自己的检验检测机构，没有自检能力的需委托 有关机构)，在出厂销售之前，在最小销售单元的食品包装上标注食品质量安全生产许可证 编号并加印或者加贴食品质量安全标志——QS，即可在市场上销售。 有关“QS”认证的申报审查程序需6个月左右。 3 茶类的划分可以有多种 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。 有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶） 、 白茶、黄茶和黑茶六大类。 有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速 溶茶等几大类。 有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两 大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品 茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。 有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。还 可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义 上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、 鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了，例如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类 方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 （一）绿茶制造工艺 绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序， 即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条 件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 (1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧 化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着 水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀 青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。 (2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体 积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是 杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶 宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 (3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再 进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团 4 块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。 （二）红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、 干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程， 只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 (1)萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初 制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这 一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然 萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时 间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使 用的萎凋方法。 (2)揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 (3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶 充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的 茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发 酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 (4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的 有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 （三）乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是 形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 (1)萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后 续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。 乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、 揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎 凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉 5 青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。 (2)做青 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的 茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后， 叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片， 此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发 生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央 部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于 香气、滋味的发展。 (3)炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一 样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品 质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿 素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 (4)揉捻 其作用同于绿茶 (5)干燥 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇 厚。 （四）白茶制造工艺 白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成， 一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。 白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。 （五）黄茶制作工艺 黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性， 其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的， 是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。 (1)杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要 作用。 6 (2)闷黄 闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可 以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有 的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是 为了形成良好的黄色黄汤品质特征。 影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄 变过程也愈快。 (3)干燥 黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。 （六）黑茶的制造工艺 黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形 成黑茶品质的关键工序。 (1)杀青 由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。 (2)揉捻 杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。 (3)渥堆 揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温， 进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。 关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿 热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。 (4)干燥 有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。 在崇尚自然、追求健康的今天，饮茶成了一种新的时尚。人们在享受茶叶色、香、味、 形的同时，也十分关注茶叶的质量安全问题。茶叶质量状况日益影响着茶叶的消费水平，也 关系茶叶行业的可持续发展。经过近20年的发展，我国茶叶行业取得了长足的进步，各项 经济指标增长幅度较快，令人鼓舞。 ——茶叶生产、销售稳步增长。我国是世界茶叶大国。全国茶叶种植面积2004年达到127万公顷，比1999年增长12.4%，比1995年增长14.4 %；目前，茶园面积居世界第一。 全国茶叶总产量2004年达79万吨，比1999年增长17.9%，比1995年增长35.3%；目前，茶叶总产量居世界第2位。全国茶叶出口量2004年为28万吨，比1999年增长47.4 %，比1995年增长68.2%；目前，出口总量居世界第3位。茶叶国内销售总量2004年为52万吨，比1999年增长20.9 %，比1995年增长38.2%。特别是进入21世纪后，我国茶叶生产、销 售增长加快，呈现出持续上升势头。 7 ——茶叶行业经济结构发生巨大变化，不断适应市场经济的需要。在市场经济客观规律 的主导下，我国茶叶行业内部结构不断调整，新的竞争格局正在形成。原来那种以国有、集 体企业为主的格局已经彻底改变，大部分国有茶叶企业纷纷改制为股份制或其他公司制企 业，集体企业、私人企业、中外合作企业、合资企业、外资企业等各种非国有企业占全国茶 叶企业的绝大部分；其次，大型茶叶企业所占的比重减少，而中、小型企业日益增多，特别 是小型企业将是今后很长一段时期内的主导企业。 ——茶叶产品结构不断调整和优化，日益满足消费者的需求。一是在茶叶档次上，名优 茶比例逐年上升，大宗茶比例逐年下降。目前不少茶叶产区的名优茶产量已占茶叶总产量的 一半以上，有的甚至高达70%以上。二是在茶类结构上，名茶类的产量和增幅也有明显变化。 近十年，绿茶、乌龙茶、普洱茶增长幅度较大，红茶下降，边销茶原料和其它茶类基本持平， 有小幅度波动。2004年全国茶叶总产量比1995年增加了20.75万吨，其中绿茶增加了18 万吨，乌龙茶增加了3.3万吨，红茶减少了1.2万吨。三是茶叶产品呈现多样化趋势。目前，除了各种传统茶类外，各种果味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶等不断出现和增长，占居 了部分市场份额。特别值得关注的是茶叶深加工产品发展很快，尤其是茶饮料近几年来增长 幅度很大，几乎以每年翻一番的速度增长。1997年茶饮料刚起步时产量还不足20万吨，到 2004年已达到300万吨，短短7年时间，增长了14倍。 茶叶质量是茶产业进步发展的标志之一，也是茶产业进步发展的动力和目标。20年来， 国家对茶叶产品质量进行了多次监督抽查，有力地稳住了茶叶产品质量，并逐步促进了茶叶 产品质量的提高。 1.假冒伪劣问题得到有力地遏制。 长期以来，茶叶产品的假冒伪劣问题是制约茶叶行业发展的一个重要因素。尤其是一些 名优茶产品，由于售价高、利润空间大，致使一些生产、经销企业屡屡制假售假，既损害了 消费者利益，又严重影响了这些名优茶的声誉。 在实施茶叶产品质量国家监督抽查前，茶叶质量等级混乱，一般比收购实物标准样的品 质至少降低1～2个级，有大量伪劣产品混入流通领域，充斥市场。甚至有不少霉、陈、劣 变茶叶也流入市场。可以说，从80年代末到90年代初，假冒伪劣问题成了茶叶行业的主要质量问题。这一时期茶叶质量不合格的主要原因就是假冒伪劣问题。经过若干年的国家监督 抽查之后，到了90年代中期，假冒伪劣问题有明显好转，特别是劣质产品显著减少。但到 了90年代末期，假冒伪劣问题又有所抬头。经过持续不断的监督抽查的震慑下，近几年假 冒伪劣的势头有所遏制，特别是有严重霉变、严重异气味的茶叶产品明显减少。这是我国 20年来茶叶产品质量的最大变化。 2.产品合格率在迂回中攀高。 茶叶产品合格率是衡量茶叶产品质量的一个重要指标。20年来，我国茶叶产品合格率有升有降，但总体上看在不断上升。特别是最近5年来，茶叶产品质量有明显改善 8 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的茶叶产品包括所有以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红 茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶，及经再加工制成的花茶、袋泡茶、紧压茶共9类产品，包 括边销茶。果味茶、保健茶以及各种代用茶不在发证范围。 茶叶的申证单元为2个，茶叶、边销茶。生产许可证上应注明单元名称及产品品种，即 茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶），边销茶（黑砖 茶、花砖茶、茯砖茶、康砖茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶等）；茶叶分装企业应单独注明。 边销茶生产许可证的审查按《边销茶生产许可证审查细则》进行。 茶叶生产许可证有效期为3年。其产品类别编号：1401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 从鲜叶加工流程 鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶 鲜叶-萎凋-揉捻（或揉切）-发酵-干燥-红茶 鲜叶-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-乌龙茶 鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶 鲜叶-萎凋-干燥-白茶 鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥-黑茶 2. 从茶叶生产加工流程 茶叶-制坯-窨花-复火-提花-花茶 茶叶-拼切匀堆-包装-袋泡茶 3. 精制加工 毛茶-筛分-风选-拣梗-干燥 4. 分装加工 原料-拼配匀堆-包装 9 （二）容易出现的质量安全问题。 1. 鲜叶、鲜花等原料因被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量 超标。 2. 茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和茶叶品质。 3. 茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影 响茶叶品质和卫生质量。 （三）关键控制环节。 原料的验收和处理、生产工艺、产品仓储。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1. 生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田 100米以上，远离排放“三废”的工业企业。 2. 厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。地面应硬实、平整、光洁（至少应为水泥 地面），墙面无污垢。加工和包装场地至少在每年茶季前清洗1次。 3. 应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原料、辅料、半成品和成品应 分开放置，不得混放。茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放其他物品。 （二）必备的生产设备。 1. 绿茶生产必须具备杀青、揉捻、干燥设备（手工、半手工名优茶视生产工艺而定）。 2. 红茶生产必须具备揉切（红碎茶）、揉捻（工夫红茶和小种红茶）、拣梗和干燥设 备。 3. 乌龙茶生产必须具备做青（摇青）、杀青、揉捻（包揉）、干燥设备。 4. 黄茶生产必须具备杀青和干燥设备。 5. 白茶生产必须具备干燥设备。 6. 黑茶生产必须具备杀青、揉捻和干燥设备。 7. 花茶加工必须具备筛分和干燥设备。 8. 袋泡茶加工必须具备自动包装设备。 10 9. 紧压茶加工必须具备筛分、锅炉、压制、干燥设备。 10. 精制加工（毛茶加工至成品茶或花茶坯）必须具备筛分、风选、拣梗、干燥设备。 11. 分装企业必须具备称量、干燥、包装设备。 四、产品相关标准 GB 2762《食品中污染物限量》；GB 2763《食品中农药最大残留限量》；GB/T 9833.1《紧压茶 花砖茶》，GB/T 9833.2《紧压茶 黑砖茶》，GB/T 9833.3《紧压茶 茯砖茶》，GB/T 9833.4《紧压茶 康砖茶》，GB/T 9833.5《紧压茶 沱茶》，GB/T 9833.6《紧压茶 紧茶》，GB/T 9833.7《紧压茶 金尖茶》，GB/T 9833.8《紧压茶 米砖茶》，GB/T 9833.9《紧压茶 青砖茶》，GB/T13738.1《第一套红碎茶》；GB/T13738.2《第二套红碎茶》；GB/T13738.4《第四套红碎茶》；GB/T14456《绿茶》；GB18650《原产地域产品龙井茶》；GB18665《蒙山茶》；GB18745《武夷岩茶》；GB18957《原产地域产品 洞庭（山）碧螺春茶》；GB19460《原产地域产品 黄山毛峰茶》；GB 19598《原产地域产品 安溪铁观音》；GB 19691《原产地域产品 狗牯脑茶》；GB 19698《原产地域产品 太平猴魁茶》；GB 19965《砖茶氟含量》；SB/T10167《祁门工夫红茶》；相关地方标准；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 （一）鲜叶、鲜花等原料应无劣变、无异味，无其他植物叶、花和杂物。 （二）毛茶和茶坯必须符合该种茶叶产品正常品质特征，无异味、无异嗅、无霉变；不 着色，无任何添加剂，无其他夹杂物；符合相关茶叶标准要求。 （三）茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。符 合SB/T10035《茶叶销售包装通用技术条件》的规定。 六、必备的出厂检验设备 （一）感官品质检验：应有独立的审评场所，其基本设施和环境条件应符合 GB/T18797-2002《茶叶感官审评室基本条件》相关规定。审评用具（干评台；湿评台；评茶 盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称茶器；计时器等），应符合SB/T10157-1993《茶叶感官审评方法》相关规定。 （二）水分检验：应有分析天平（1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分测 定仪。 （三）净含量检验：电子秤或天平。 （四）粉末、碎茶：应有碎末茶测定装置（执行的产品标准无此项目的不要求）。 （五）茶梗、非茶类夹杂物：应有符合相应要求的电子秤或天平（执行的产品标准无此 项目要求的不要求）。 11 七、检验项目 茶叶的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。对各类各品种的主 导产品带“*”号标记的出厂检验项目，企业每年至少检验2次。 茶叶产品质量检验项目表 序发监出检验项目 备 注 号 证 督 厂 1 标签 ? ? 预包装产品按GB7718的规定进行检验 2 净含量 ? ? ? 3 感官品质 ? ? ? 4 水分 ? ? ? 5 总灰分 ? ? * 执行标准无此项要求或为参考指标的不检6 水溶性灰分 ? * 验 执行标准无此项要求或为参考指标的不检7 酸不溶性灰分 ? * 验 执行标准无此项要求或为参考指标的不检8 水溶性灰分碱度（以KOH计） ? * 验 执行标准无此项要求或为参考指标的不检9 水浸出物 ? * 验 执行标准无此项要求或为参考指标的不检10 粗纤维 ? * 验 11 粉末、碎茶 ? ? 执行标准无此项要求的不检验 12 茶梗 ? ? ? 执行标准无此项要求的不检验 13 非茶类夹杂物 ? ? ? 执行标准无此项要求的不检验 14 铅 ? ? * 15 稀土总量 ? ? * 16 六六六总量 ? ? * 17 滴滴涕总量 ? ? * 18 滴滴涕总量 ? ? * 19 顺式氰戊菊酯 ? ? * 20 氟氰戊菊酯 ? ? * 21 氯氰菊酯 ? ? * 22 溴氰菊酯 ? ? * 23 氯菊酯 ? ? * 24 乙酰甲胺磷 ? ? * 25 氟 ? ? * 执行标准无此项要求的不检验 26 执行标准规定的其他项目 ? ? * 12 八、抽样方法 在企业的成品库内随机抽取1种生产量较大的产品进行发证检验，所抽样品须为同一包 装、同一批次的产品。抽样基数不得少于50kg，抽样数量为4kg（不少于2个包装），分为2份，1份检验，1份备查。 样品经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章。样品应加 贴封条，封条上应有抽样和被抽样人员签字、抽样单位盖章及抽样日期。 九、其他要求 1. 边销茶产品不允许分装 2. 在对边销茶生产加工企业进行条件审查时，应当有地方民族工作管理部门和边销茶 工作管理部门的人员共同参与。 3. 承担茶叶感官品质检验的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工种“评茶员” 的职业资格后，才能从事相应的检验工作。 4. 边销茶产品必须预包装出厂。 按企业所申报的发证产品品种，每一品种均需随机抽取某一等级的产品进行检验。同一 样品种，同一生产场地，使用不同注册商标的不重复抽取。 （一）抽样地点：成品库。 （二）抽样基数：净含量大于或等于10 kg。抽样以“批”为单位。具有相同的茶类、 花色、等级、茶号、包装规格和净含量，品质一致，并在同一地点、同一期间内加工包装的 产品集合为一批。 （三）抽样方法及数量：抽样方法按GB/T8302《茶 取样》的规定。样品数量为1000g。 对单块质量在500g以上的紧压茶应抽取2块。样品分成2份，1份检验，1份备用。 （四）封样和送样要求：抽取的样品应迅速分装于2个茶样罐或茶样袋中，封口后现场贴上封条，并应有抽样人的签名。抽样单一式4份，应注明抽样日期、抽样地点、抽样方法、 抽样基数、抽样数量和抽样人、被抽查单位的签字等。样品运送过程中，应做好防潮、防压、 防晒等工作。茶样罐或茶样袋应清洁、干燥、无异味，能防潮、避光。 九、其他要求 （一）本类产品允许分装。 （二）企业和质检机构承担茶叶感官审评的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工 种“评茶员”的职业资格后，才能从事相应的检验工作。 13 （三）茶叶产品必须包装出厂。 边销茶生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的边销茶产品包括所有以茶叶为原料，经过蒸压成型、干燥等 工序加工制成的，在边疆少数民族地区销售的茶叶产品。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 茶叶原料-筛切拼堆-（渥堆）-蒸压成型-干燥-边销茶（紧压茶） （二）容易出现的质量安全问题。 1. 茶叶原料：加工原料的鲜叶在生长过程中易被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农 药残留量及重金属含量超标；修剪叶落地摊放，易使原料夹杂物增加，造成非茶类夹杂物、 总灰分及重金属含量超标；原料选择不当或过份粗老，易造成氟含量过高。 2. 加工过程：厂房设施及加工设备简陋直接影响产品的质量安全和品质；管理不当或 卫生条件差易造成非茶类夹杂物、总灰分及茶梗超标。 3. 仓储、运输过程：易受设备、包装物、场所和人员行为的污染；通风不畅会影响产 品品质和卫生状况。 （三）关键控制环节。 原料、加工管理、仓储。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1. 生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业。生产场所内不得有家禽等其他动物 2. 加工车间面积应不少于设备占地面积的10倍。地面应硬实、平整、光洁（至少应为 水泥地面），墙面无污垢。加工和包装场所至少在每年茶季前清洗一次。 3. 锅炉间应单独设置，蒸汽管道设置应合理。应有单独存放燃料的场所，有防止燃煤 污染和保障安全的措施。 14 4. 应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原料、辅料、半成品和成品应分开放 置，不得混放。茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放其它物品。茶叶仓库内应有通 风、消防设施。 （二）必备的生产设备。 边销茶（紧压茶）生产必须具备筛分、锅炉、压制、干燥设备或设施。 四、产品相关标准 GB 2762《食品中污染物限量》，GB 2763《食品中农药残留限量》，GB/T 9833.1《紧压茶 花砖茶》，GB/T 9833.2《紧压茶 黑砖茶》，GB/T 9833.3《紧压茶 茯砖茶》，GB/T 9833.4《紧压茶 康砖茶》，GB/T 9833.5《紧压茶 沱茶》，GB/T 9833.6《紧压茶 紧茶》，GB/T 9833.7《紧压茶 金尖茶》，GB/T 9833.8《紧压茶 米砖茶》，GB/T 9833.9《紧压茶 青砖茶》，GB 19965《砖茶氟含量》；相关地方标准；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 （一）茶叶原料必须符合正常的品质特征，无异味、无异嗅、无霉变；不着色，无任何 添加剂，无非茶类夹杂物；符合相关茶叶标准要求。 （二）包装材料应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。符合相关包装 材料卫生要求的规定。 六、必备的出厂检验设备 1. 感官品质检验：应有独立的审评场所，其基本设施和环境条件应符合 GB/T18797-2002《茶叶感官审评室基本条件》相关规定。审评用具（干评台；湿评台；评茶 盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称茶器；计时器等），应符合SB/T10157-1993《茶叶感官审评方法》相关规定。 2. 水分检验：应有分析天平（精度1/1000g以上）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等， 或水分测定仪。 3. 总灰分检验：应有分析天平（精度1/1000g以上）、高温电炉（温控：525?25?）、 瓷质坩埚、干燥器等， 4. 净含量检验：应有符合相关要求并经过计量鉴定的天平或秤。 5. 茶梗、非茶类夹杂物：应有符合相应要求的天平或秤。 七、检验项目 边销茶的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。对各类各品种的 主导产品带“*”号标记的出厂检验项目，企业应当每年检验2次。 15 发证监督出厂序号 检验项目 备 注 检验 检验 检验 预包装产品按1 标签 ? ? GB7718的规定进行 检验 2 净含量 ? ? ? 3 感官品质 ? ? ? 4 水分 ? ? ? 5 总灰分 ? ? ? 6 水浸出物 ? * 7 茶梗 ? ? ? 8 非茶类夹杂物 ? ? ? 9 铅 ? ? * 10 稀土总量 ? ? * 11 六六六总量 ? ? * 12 滴滴涕总量 ? ? * 13 顺式氰戊菊酯 ? ? * 14 氟氰戊菊酯 ? ? * 15 氯氰菊酯 ? ? * 16 溴氰菊酯 ? ? * 17 氯菊酯 ? ? * 18 乙酰甲胺磷 ? ? * 19 杀螟硫磷 ? ? * 20 氟 ? ? * 执行标准规定的其它21 ? ? * 项目 16 第一部分 基本常识 第一章 允许差 一、准确度和误差 1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。 2.误差 系指测得结果与真实值之差。 二、精密度和偏差 1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。 2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。 三、误差和偏差 由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差（或 用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。 四、绝对偏差和相对偏差 绝对偏差 = 测得值－平均值 绝对偏差 相对偏差 = ×100% 平均值 若两份平行操作，设A、B为两次测得值，则其相对偏差如下式计算： A－平均值 A－(A＋B)/2 A－B 相对偏差（%）= ×100% = ×100% = ×100% 平均值 (A＋B)/2 A＋B 五、标准偏差和相对标准偏差 1.标准偏差 是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。 17 若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为： 1.标准偏差（SD） 2(x,x),S = Xn,1 2.相对标准偏差（RSD） S X RSD = ×100% x 六、最大相对偏差 相对偏差 是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值 （也称允许差）。 七、误差限度 误差限度 系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许 相对偏差。 第二章 有效数字的处理 一、有效数字 1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。 2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。 二、有效数字修约规则 用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。 即当尾数?4时，则舍；尾数?6时，则入；尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。 例如：将下面左边的数字修约为三位有效数字 2.324?2.32 2.325?2.32 2.326?2.33 2.335?2.34 2.32501?2.33 18 三、有效数字运算法则 1.在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位 数最少的为标准。在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各 数中绝对误差最大的那个相当。 例如：2.0375＋0.0745＋39.54 = ？ 39.54是小数点后位数最少的，在这三个数据中，它的绝对误差最大，为?0.01，所以应以39.54为准，其它两个数字亦要保留小数点后第二位，因此三数计算应为： 2.04＋0.07＋39.54 = 41.65 2.在乘除法运算中，每数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最 少的为标准。在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中 相对误差最大的那个相当。 例如：13.92×0.0112×1.9723 = ？ 0.0112是三位有效数字，位数最少，它的相对误差最大，所以应以0.0112的位数为准，即： 13.9×0.0112×1.97 = 0.307 3.分析结果小数点后的位数，应与分析方法精密度小数点后的位数一致。 4.检验结果的写法应与药典规定相一致。 第三章 标准中有关概念及规定 一、试验温度 1.水浴温度 除另有规定外，均指98～100?； 2.热水 系指70～80?； 3.微温或温水 系指40～50?； 4.室温 系指10～30?； 5.冷水 系指2～10?； 6.冰浴 系指约0?； 7.放冷 系指放冷至室温。 19 二、取样量的准确度 1.试验中供试品与试药等“称量”或“量取”的量，均以阿拉伯数码表示，其精确度可 根据数值的有效数位来确定，如称取“0.1g”，系指称取重量可为0.06～0.14g；称取“2g”，系指称取重量可为1.5～2.5g；称取“2.0g”，系指称取重量可为1.95～2.05g；称取“2.00g”，系指称取重量可为1.995～2.005g。 2.“精密称定”系指称取重量应准确至所取重量的千分之一。 3.“称定”系指称取重量应准确至所取重量的百分之一。 4.“精密量取”系指量取体积的准确度应符合国家标准中对该体积移液管的精密度要求。 5.“量取”系指可用量筒或按照量取体积的有效位数选用量具。 6.取用量为“约”若干时，系指取用量不得超过规定量的?10%。 三、试验精密度 1.恒重 除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量；干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥1小时后进行；炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼30分钟后进行。 2.试验中规定“按干燥品（或无水物，或无溶剂）计算”时，除另有规定外，应取未经 干燥（或未去水，或未去溶剂）的供试品进行试验，并将计算中的取用量按检查项下测得的 干燥失重（或水分，或溶剂）扣除。 3.试验中的“空白试验”，系指在不加供试品或以等量溶剂替代供试液的情况下，按同 法操作所得的结果；含量测定中的“并将滴定的结果用空白试验校正”，系指按供试品所耗 滴定液的量（ml）与空白试验中所耗滴定液量（ml）之差进行计算。 4.试验时的温度，未注明者，系指在室温下进行；温度高低对试验结果有显著影响者， 除另有规定外，应以25??2?为准。 四、试验用水，除另有规定外，均系指纯化水。酸碱度检查所用的水，均系指新沸并放冷至 室温的水。 第二部分 化学分析法 第一章 化验室常用玻璃仪器 常用玻璃仪器的主要用途、使用注意事项一览表 20 名 称 主要用途 使用注意事项 加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧杯 配制溶液、溶解样品等 烧干 除有与上相同的要求外，磨口锥形瓶加热时要打开锥形瓶 加热处理试样和容量分析滴定 塞，非标准磨口要保持原配塞 碘量法或其它生成挥发性物质的碘瓶 同上 定量分析 圆（平）底加热及蒸馏液体 一般避免直火加热，隔石棉网或各种加热浴加热 烧瓶 圆底蒸馏烧蒸馏；也可作少量气体发生反应同上 瓶 器 凯氏烧瓶 消解有机物质 置石棉网上加热，瓶口方向勿对向自己及他人 装纯化水洗涤仪器或装洗涤液洗洗瓶 涤沉淀 不能加热，不能在其中配制溶液，不能在烘箱中烘量筒、量杯 粗略地量取一定体积的液体用 烤，操作时要沿壁加入或倒出溶液 配制准确体积的标准溶液或被测非标准的磨口塞要保持原配；漏水的不能用；不能量瓶 溶液 在烘箱内烘烤，不能用直火加热，可水浴加热 滴定管（25 容量分析滴定操作；分酸式、碱活塞要原配；漏水的不能使用；不能加热；不能长 50 100ml） 式 期存放碱液；碱式管不能放与橡皮作用的滴定液 微量滴定管 微量或半微量分析滴定操作 只有活塞式；其余注意事项同上 1 2 3 4 5 10ml 自动滴定；可用于滴定液需隔绝除有与一般的滴定管相同的要求外，注意成套保自动滴定管 空气的操作 管，另外，要配打气用双连球 移液管 准确地移取一定量的液体 不能加热；上端和尖端不可磕破 刻度吸管 准确地移取各种不同量的液体 同上 矮形用作测定干燥失重或在烘箱 称量瓶 中烘干基准物；高形用于称量基不可盖紧磨口塞烘烤，磨口塞要原配 准物、样品 试剂瓶：细细口瓶用于存放液体试剂；广口不能加热；不能在瓶内配制在操作过程放出大量热 口瓶、广口瓶用于装固体试剂；棕色瓶用于量的溶液；磨口塞要保持原配；放碱液的瓶子应使 瓶、下口瓶 存放见光易分解的试剂 用橡皮塞，以免日久打不开 滴瓶 装需滴加的试剂 同上 长颈漏斗用于定量分析，过滤沉漏斗 淀；短颈漏斗用作一般过滤 分开两种互不相溶的液体；用于分液漏斗：萃取分离和富集（多用梨形）；制滴液 球形 磨口旋塞必须原配，漏水的漏斗不能使用。 备反应中加液体（多用球形及滴梨形 筒形 液漏斗） 试管：普通定性分析检验离子；离心试管可硬质玻璃制的试管可直接在火焰上加热，但不能聚试管、离心在离心机中借离心作用分离溶液冷；离心管只能水浴加热 试管 和沉淀 21 （纳氏）比不可直火加热；非标准磨口塞必须原配；注意保持比色、比浊分析 色管 管壁透明，不可用去污粉刷洗 冷凝管：直用于冷却蒸馏出的液体，蛇形管 形 球形 蛇适用于冷凝低沸点液体蒸汽，空不可聚冷聚热；注意从下口进冷却水，上口出水 形 空气冷气冷凝管用于冷凝沸点150?以 凝管 上的液体蒸汽 抽滤瓶 抽滤时接受滤液 属于厚壁容器，能耐负压；不可加热 表面皿 盖烧杯及漏斗等 不可直火加热，直径要略大于所盖容器 研磨固体试剂及试样等用；不能研钵 不能撞击；不能烘烤 研磨与玻璃作用的物质 底部放变色硅胶或其它干燥剂，盖磨口处涂适量凡保持烘干或灼烧过的物质的干干燥器 士林；不可将红热的 物体放入，放入热的物体后燥；也可干燥少量制备的产品 要时时开盖以免盖子跳起或冷却后打不开盖子 垂熔玻璃漏必须抽滤；不能聚冷聚热；不能过滤氢氟酸、碱等；过滤 斗 用毕立即洗净 垂熔玻璃坩重量分析中烘干需称量的沉淀 同上 埚 标准磨口组有机化学及有机半微量分析中制磨口处勿需涂润滑剂；安装时不可受歪斜压力；要 合仪器 备及分离 按所需装置配齐购置 玻璃仪器的洗涤方法 1.洁净剂及其使用范围 最常用的洁净剂有肥皂、合成洗涤剂（如洗衣粉）、洗液（清洁液）、有机溶剂等。 肥皂、合成洗涤剂等一般用于可以用毛刷直接刷洗的仪器，如烧瓶、烧杯、试剂瓶等非 计量及非光学要求的玻璃仪器。 肥皂、合成洗涤剂也可用于滴定管、移液管、量瓶等计量玻璃仪器的洗涤，但不能用毛 刷刷洗。 洗液多用于不能用毛刷刷洗的玻璃仪器，如滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔 漏斗、凯氏烧瓶等特殊要求与形状的玻璃仪器；也用于洗涤长久不用的玻璃仪器和毛刷刷不 下的污垢。 2.洗液的配制及说明 铬酸清洁液的配制： 1 2 重铬酸钾（钠） 10g 200g 纯化水 10ml 100ml（或适量） 22 浓硫酸 100ml 1500ml 制法：称取处方量之重铬酸钾，于干燥研钵中研细，将此细粉加入盛有适量水的玻璃容 器内，加热，搅拌使溶解，待冷后，将此玻璃容器放在冷水浴中，缓慢将浓硫酸断续加入， 不断搅拌，勿使温度过高，容器内容物颜色渐变深，并注意冷却，直至加完混匀，即得。 说明：（1）硫酸遇水能产生强烈放热反应，故须等重铬酸钾溶液冷却后，再将硫酸缓缓 加入，边加边搅拌，不能相反操作，以防发生爆炸。 （2）清洁液专供清洁玻璃器皿之用，它能去污去热原的作用的原因为本品具有强烈的氧化 作用。重铬酸钾与浓硫酸相遇时产生具有强氧化作用的铬酐： KCrO＋HSO?HCrO＋KSO 27242724 ? 2CrO＋HO?CrO＋3[O] 3223 浓硫酸是一个含氧酸，在高浓度时具有氧化作用，加热时作用更为显著： HSO?HO＋SO＋[O] 2422 Δ KCrO＋3SO＋HSO?Cr（SO）＋KSO＋HO 27224243242 （3）铬酸的清洁效力之大小，决定于反应中产生铬酐（CrO）的多少及硫酸浓度之大3 小。铬酐越多，酸越浓，清洁效力越好。 （4）用清洁液清洁玻璃仪器之前，最好先用水冲洗仪器，洗取大部分有机物，尽可能 仪器空干，这样可减少清洁液消耗和避免稀释而降效。 （5）本品可重复使用，但溶液呈绿色时已失去氧化效力，不可再用，但能更新再用。 更新方法：取废液滤出杂质，不断搅拌缓慢加入高锰酸钾粉末，每升约6～8g，至反应 完毕，溶液呈棕色为止。静置使沉淀，倾取上清液，在160?以下加热，使水分蒸发，得浓 稠状棕黑色液，放冷，再加入适量浓硫酸，混匀，使析出的重铬酸钾溶解，备用。 （6）硫酸具有腐蚀性，配制时宜小心。 （7）用铬酸清洁液洗涤仪器，是利用其与污物起化学反应的作用，将污物洗去，故要 浸泡一定时间，一般放置过夜（根据情况）；有时可加热一下，使有充分作用的机会。 3.洗涤玻璃仪器的方法与要求 23 （1）一般的玻璃仪器（如烧瓶、烧杯等）：先用自来水冲洗一下，然后用肥皂、洗衣粉 用毛刷刷洗，再用自来水清洗，最后用纯化水冲洗3次（应顺壁冲洗并充分震荡，以提高冲洗效果）。 计量玻璃仪器（如滴定管、移液管、量瓶等）：也可用肥皂、洗衣粉的洗涤，但不能用 毛刷刷洗。 （2）精密或难洗的玻璃仪器（滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗等）：先 用自来水冲洗后，沥干，再用铬酸清洁液处理一段时间（一般放置过夜），然后用自来水清 洗，最后用纯化水冲洗3次。 （3）洗刷仪器时，应首先将手用肥皂洗净，免得手上的油污物沾附在仪器壁上，增加 洗刷的困难。 （4）一个洗净的玻璃仪器应该不挂水珠（洗净的仪器倒置时，水流出后器壁不挂水珠）。 二、玻璃仪器的干燥 （1）晾干 不急等用的仪器，可放在仪器架上在无尘处自然干燥。 （2）急等用的仪器可用玻璃仪器气流烘干器干燥（温度在60～70?为宜）。 （3）计量玻璃仪器应自然沥干，不能在烘箱中烘烤。 三、玻璃仪器的保管 要分门别类存放在试验柜中，要放置稳妥，高的、大的仪器放在里面。需长期保存的磨口仪 器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘住。 第二章 分析天平与称量 一、天平室规章制度 1.操作者工作时穿好工作服，班前班后整理好岗位卫生，保持天平、操作台、地面及门 窗洁净。 2.操作者应熟悉分析天平的原理、构造和正确的使用方法，避免因使用不当和保管不妥 而影响称量准确度或损伤天平某些部件。 3.所用分析天平，其感量应达到0.1mg（或0.01mg），其精度级别不应低于四级（或三级）。每年由市计量部门定期校正计量一次。任何人不得随意拆装其部件或改变其灵敏度。 如发现异常，应及时向质量保证部报告，并做好记录。 4.与本室无关人员不得随便入内，更不得随意操作使用天平。 24 二、操作程序 1.使用天平前，应先清洁天平箱内外的灰尘，检查天平的水平和零点是否合适，砝码是 否齐全。 2.称量的质量不得超过天平的最大载荷。称量物应放在一定的容器（如称量瓶）内进行 称量，具有吸湿性或腐蚀性的物质要加盖盖密后进行称量。 3.称量物的温度必须与天平箱内的温度相同，否则会造成上升或下降的气流，推动天平 盘，使称得的质量不准确。 4.取放称量物或砝码不能用前门，只能用侧门，关闭天平门时应轻缓。拿称量瓶时应戴 手套或用纸条捏取。 5.启闭升降枢钮须用左手，动作要缓慢平稳；取放称量物及砝码，一定要先关闭升降枢， 将天平梁托起，以免损伤刀口。 6.称量时应适当地估计添加砝码，然后开启天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影 屏中出现静止到10mg内的读数为止。 7.全机械加码天平通过旋转指数盘增减砝码时，务必要轻缓，不要过快转动指数盘，致 使圈砝码跳落或变位。半机械加码天平加1g以上至100g砝码时；微量天平加100mg以上至20g砝码时，一定要用专用镊子由砝码盒内根据需要值轻轻夹取使用。 8.物体及大砝码要放在天平盘的中央，小砝码应依顺序放在大砝码周围。 9.每架天平固定一副砝码，不得换用。砝码只允许放在砝码盒内规定位置上，绝不允许 放在天平底座或操作台上。对同一样品测定的数次称量，应用同一架天平和砝码，以抵消由 于天平和砝码造成的误差。 10.对于全机械加码天平由指数盘和投影屏直接读数。对于半机械加码天平，克以下读 数看加码旋钮指示数值和投影屏数值；克以上看天平盘内的平衡砝码值。对微量天平，100mg 以下的重量，可转动机械加码的旋扭来增减圈砝码；超过100mg的重量时，须以砝码盒内砝码来进行比较。 11.记录平衡砝码值时，先关闭天平，根据砝码盒中的空位记下砝码的质量，取回砝码 时，再核对一遍。将称量结果记录到记录本上。 12.称量完毕，及时将所称物品从天平箱内取出，把砝码放在砝码盒内，将指数盘转回 到零位。拔掉电源插头，检查天平箱内盘上是否干净，然后罩好天平防尘罩。 13.天平发生故障，不得擅自修理，应立即报告质量保证部。 14.罩好防尘罩，填写操作记录。 三、维护与保养 25 1.天平应放在水泥台上或坚实不易振动的台上，天平室应避开附近常有较大振动的地 方。 2.安装天平的室内应避免日光照射，室内温度也不能变化太大，保持在17～23?范围 为宜；室内要干燥，保持湿度55～75%范围为宜。对天平不利的水蒸汽、腐蚀性气体、粉尘 切忌侵入天平和室内。 3.天平室应保持清洁干燥。天平箱内应用毛刷刷净，天平箱内应放置变色硅胶干燥剂。 如发现部分硅胶由变色为粉红色，应立即更换，天平箱应加防尘罩。天平室应注意随手关门。 4.天平放妥后不宜经常搬动。必须搬动时，应将天平盘、吊耳、天平梁等零件卸下，其 它零件不能随意拆下。 5移动天平位置后，应由市计量部门校正计量合格后，方可使用。 GB/T8304-2002 1 范围 本标准规定了对茶叶中水分含量测定的原理、仪器与用具、操作方法及结果的计算方法。 本标准适用于茶叶中水分的测定。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本 的可能性。 GB/T 8302—2002 茶 取样 GB/T 8303—2002 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 3 定义 本标准采用下列定义。 水分 moisture content 在常压条件下，试样经规定的温度加热至恒重时的质量损失。 4 原理 26 试样于103??2?的电热恒温干燥箱中加热至恒重，称量。 5 仪器与用具 实验室常规仪器及下列各项： 5.1 铝质烘皿：具盖，内径75mm～80mm。 5.2 鼓风电热恒温干燥箱：能自动控制温度?2?。 5.3 干燥器：内盛有效干燥剂。 5.4 分析天平：感量0.001g。 6 操作方法 6.1 取样 按GB/T 8302规定取样。 6.2 试样制备 紧压茶按GB/T 8303—2002中6.2.2规定制备茶样。紧压茶以外的茶，按6.1取样操作，将样品混匀。 6.3 铝质烘皿的准备 将洁净的烘皿连同盖置于103??2?的干燥箱中，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷 却至室温，称量(准确至0.001g)。 6.4 测定步骤 6.4.1 第一法——103?恒重法(仲裁法) 称取5g(准确至0.001g)试样(6.2)于已知质量的烘皿(6.3)中，置于103??2?干燥箱(5.2)内(皿盖斜置皿上)。加热4h，加盖取出，于干燥器(5.3)内冷却至室温，称量。再置 干燥箱中加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却，称量(准确至0.001g)。重复加热1h的操作，直至连续两次称量差不超过0.005g，即为恒重，以最小称量为准。 6.4.2 第二法——120?烘干法(快速法) 称取5g(准确至0.001g)试样(6.2)于已知质量的烘皿(6.3)中，置120?干燥箱(5.2)内(皿盖斜置皿上)。以2min内回升到120?时计算，加热1h，加盖取出，于干燥器(5.3)内冷却至室温，称量(准确至0.001g)。 7 结果计算 27 7.1 计算方法 茶叶水分以质量分数表示，按式(1)计算。 水分(%)= „„„„„„„„„(1) 式中：——试样和铝质烘皿烘前的质量，g； ——试样和铝质烘皿烘后的质量，g； ——试样的质量，g。 如果符合重复性(7.2)的要求，取两次测定的算术平均值作为结果(保留小数点后一位)。 7.2 重复性 同一样品的两次测定值之差，每100g不得超过0.2g。 注：用第二法测定茶叶水分。重复性达不到要求时，按第一法规定讲行测定。 1 范围 本标准规定了对茶叶中粉末和碎茶含量测定的仪器和用具、试样制备、测定方法及结果。 本标准适用于各类茶叶中粉末和碎茶含量的测定。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本 的可能性。 GB/T 8170—1987 数值修约规则 GB/T 8302—2002 茶 取样 3 定义 28 本标准采用下列定义。 粉末和碎茶 dust and broken tea 按一定的操作规程，用规定的转速和孔径筛，筛分出各种茶叶试样中的筛下物。 4 仪器和用具 4.1 分样器和分样板或分样盘(盘两对角开有缺口)。 4.2 电动筛分机 4.2.1 转速200r/min，回旋幅度50mm(用于毛茶)。 4.2.2 转速200r/min，回旋幅度60mm(用于精茶)。 4.3 检验筛：铜丝编织的方孔标准筛，具筛底和筛盖。 4.3.1 毛茶碎末茶筛：筛子直径280mm。 a)孔径1.25mm； b)孔径1.12mm。 4.3.2 精制茶粉末碎茶筛：筛子直径200mm。 4.3.2.1 粉末筛 a)孔径0.63mm(用于条、圆形茶)； b)孔径0.45mm(用于碎形茶和粗形茶)； c)孔径0.23mm(用于片形茶)； d)孔径0.18mm(用于末形茶)。 4.3.2.2 碎茶筛 a)孔径1.25mm(用于条、圆形茶)； b)孔径1.60mmL用于粗形茶。 注： 1 条、圆形茶系指工夫红茶、小种红茶、红碎茶中的叶茶、珍眉、贡熙、珠茶、雨茶 和花茶。 29 2 粗形茶系指铁观音、色种、乌龙、水仙、奇种、白牡丹、贡眉、普洱散茶。 5 试样制备 5.1 取样 按GB/T 8302的规定取样。 5.2 分样 可采用四分法或分样器分样。 5.2.1 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使试样均匀洒落盘中，呈宽、 高基本相等的样堆。将茶堆十字分割，取对角两堆样，充分混匀后，即成两份试样。 5.2.2 分样器分样：将试样均匀倒入分样斗中，使其厚度基本一致，并不超过分样斗边沿。 打开隔板，使茶样经多格分隔槽，自然洒落于两边的接茶器中。 6 测定方法 6.1 毛茶 称取充分混匀的试样100g(准确至0.1g)，倒入孔径1.25mm筛网上，下套孔径1.12mm筛，盖上筛盖，套好筛底，按下起动按钮，筛动150转。待自动停机后，取孔径1.12mm筛的筛下物，称量(准确至0.1g)，即为碎末茶含量。 6.2 精制茶 6.2.1 条、圆形茶：称取充分混匀的试样100g(准确至0.1g)，倒入规定的碎茶筛和粉末筛 的检验套筛内，盖上筛盖，按下起动按钮，筛动100转。将粉末筛的筛下物称量(准确至0.1g)，即为粉末含量。移去碎茶筛的筛上物，再将粉末筛筛面上的碎茶重新倒入下接筛底的碎茶筛 内，盖上筛盖，放在电动筛分机上，筛动50转。将筛下物称量(准确至0.1g)，即为碎茶含量。 6.2.2 粗形茶：称取充分混匀的试样100g(准确至0.1g)，倒入规定的碎茶筛和粉末筛的检 验套筛内，盖上筛盖，筛动100转。将粉末筛的筛下物称量(准确至0.1g)，即为粉末含量。再将粉末筛面上的碎茶称量(准确至0.1g)，即为碎茶含量。 6.2.3 碎、片、末形茶：称取充分混匀的试样100g(准确至0.1g)，倒入规定的粉末筛内，筛动100转。将筛下物称量(准确至0.1g)，即为粉末含量。 7 结果计算 7.1 计算公式 茶叶碎末茶含量分数按式(1)计算： 30 碎末茶(%)= „„„„„„„„(1) 茶叶粉末含量分数按式(2)计算： 粉末(%)= „„„„„„„„(2) 茶叶碎茶含量分数按式(3)计算： 碎茶(%)= „„„„„„„„„„(3) 式中：——筛下碎末茶质量，g； ——筛下粉末质量，g； ——筛下碎茶质量，g； ——试样质量，g。 7.2 重复性 7.2.1 当测定值小于或等于3%时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.2%；若超过，需 重新分样检测。 7.2.2 当测定值在大于3%，小于或等于5%时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.3%， 否则需重新分样检测。 7.2.3 当测定值大于5%时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.5%，否则，需重新分样检测。 7.3 平均值计算 将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则修约至小数点后一位数，即为 该试样的实际碎茶、粉末或碎末茶含量。 7.4 修约方法 按GB/T 8170规定执行。 8 试验报告 31 试验报告应包括下列内容： a)使用的方法； b)测定的结果； c)本标准中未规定的或另加的操作； d)试样的名称和编号； e)试验日期、检验人员。 32 【分类号】 ２３６００３９０１８ 【标题】 茶叶卫生管理办法 【时效性】 有效 【颁布单位】 卫生部 【颁布日期】 ９０１１２０ 【实施日期】 ９０１１２０ 【失效日期】 【内容分类】 卫生监督类 【文号】 卫生部令第５号 【名称】 茶叶卫生管理办法 【题注】 全文 企业安全文化建设方案企业安全文化建设导则安全文明施工及保证措施创建安全文明校园实施方案创建安全文明工地监理工作情况 第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对茶叶的 卫生监督管理，制定本办法。 第二条 本办法管理范围系指绿茶、红茶、紧压茶等茶类的毛茶和成品茶。其 它茶类参照本办法。 第三条 茶叶加工厂（场）应远离污染源，要有防尘、防烟设施。摊晾、拼堆 茶叶的场地要用水泥地面，保持清洁，不得混入泥沙、石灰等异物。茶叶加工器具 应符合卫生要求，搞好机具的改进、维修和保洁，严防机油滴漏和其它有害物质的 污染。 第四条 鲜叶、毛茶收购应严格执行验收标准，不得收购掺假、含有非茶类物 质以及有异味、霉变、劣变的茶叶，或污染农药或其它物质等不符合卫生要求的茶 33 叶。拼堆和堆放地点应通风、干燥、洁净，不得与化肥、农药或其它杂物混合存放 。 第五条 装运茶叶的运输工具必须清洁、无毒、无异味，不得与其它有毒、有 异味的物品同车装运，运输途中要注意防雨、防潮、防止污染。 第六条 茶叶在贮存、销售过程中要注意防潮、防霉、防污染。不符合卫生要 求的茶叶不得销售。茶叶包装材料必须符合卫生要求。 第七条 茶叶应符合相应的卫生标准。生产加工部门应积极建立健全产品检验 机构，加强卫生检查，逐步开展对有毒、有害物质的检验，做到产品合格后出厂。 第八条 食品卫生监督机构对生产经营单位应加强经常性卫生监督，根据需要 无偿采取样品进行检验，并给予正式收据。 第九条 违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关 规定追究法律责任。 第十条 本办法由卫生部负责解释。 34 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 14881—94 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 General hygienic regulation for food enterprises ------------------------------------------------------------------------------- 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与 设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生 规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态 特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工 应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 35 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者 不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点 和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物 品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于 清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污 染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得 贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 36 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂 的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标 准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址 4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河 流的下游。 4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆 虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距 离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 4.3 总平面布置(布局) 4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。 4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺 和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止 毗邻车间受到干扰。 4.3.5 道路 4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 各车间。 4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘 土飞扬。 4.3.6 绿化 37 4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水 源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。 净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 4.3.8 污物 4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。 4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。 4.3.9 烟尘 4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须 设置除尘装置。 4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。 4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向 的下风向。 4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风 向的上风向。 4.4 设备、工具、管道 4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 4.4.2 结构 38 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清 洗和清毒。 4.4.3 设置 4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方 通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安装 4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗 和消毒。 4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防 止堵塞。 4.5 建筑物和施工 4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。 4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。 4.5.3 地面 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、 混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要 根据卫生要求进行。 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。 4.5.4 屋顶 4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装 39 修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消 毒。 4.5.5 墙壁 4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他 防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。 4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于 清洗。 4.5.6 门窗 4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防 护设施的设置。 4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。 4.5.7 通道 4.5.7.1 通道要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置。 4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 4.5.8 通风 4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小 于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。 4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 护罩。 4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。 4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准? 级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一 40 般不应低于110lx。 4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。 4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防 鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。 4.6 卫生设施 4.6.1 洗手、消毒 4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 4.6.1.2 要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内 者,按每10人1个,200以上者每增加20增设1个。 4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要, 有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤 剂、消毒液等。 4.6.1.4 生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋 消毒的车间可免设)。 4.6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通 过消毒池才能进入为目的。 4.6.2 更衣室 4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以 上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。 4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用。 4.6.3 淋浴室 4.6.3.1 淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。 4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 41 4.6.4 厕所 4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适 当设置。 4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装 置,其出入口不得正对车间门,要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。 4.6.4.3 设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,还应设置防蚊、 防蝇设施。 5 工厂的卫生管理 5.1 机构 5.1.1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 5.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 5.2 职责(任务) 5.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定 期向食品卫生监督部门报告。 5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。 5.2.3 组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员。 5.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查,并作好善后处理工作。 5.3 维修。保养工作 5.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态,确保 正常运行和整齐洁净,不污染食品。 5.3.2 建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品。 5.4 清洗和消毒工作 5.4.1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品。 5.4.2 使用清洗剂和消毒剂时,应采取适当措施,防止人身,食品受到污染。 42 5.5 除虫、灭害的管理 5.5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓 延和对食品的污染。 5.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒 的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染。 5.6 有毒有害物管理 5.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显 处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管,建立管 理制度。 5.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。 5.6.3 除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的 药剂。 5.6.4 各种药剂的使用品种和范围,须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 5.7 饲养动物的管理 5.7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外,一律不得饲养家禽、家畜。 5.7.2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理,防止污染食品。 5.8 污水、污物的管理 5.8.1 污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。 5.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒,污物不得外 溢,应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清,防止有害动物集聚孳生。 5.9 副产品的管理 5.9.1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出,按照卫生要求,贮存于 副产品仓库,废弃物则收集于污物设施内,及时运出厂区处理。 43 5.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒,保持清洁卫生。 5.10 卫生设施的管理 5.10.1 洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,应有专人管 理,建立管理制度，责任到人,应经常保持良好状态。 5.11 工作服的管理 5.11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围 裙、套袖等卫生防护用品。 5.11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其 他人员也应定期更换,保持清洁。 5.12 健康管理 5.12.1 食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构颁 发的体检合格证者, 一律不得从事食品生产工作。 5.12.2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。 5.12.3 凡体检确认患有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和 肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;(6)其他 有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。 6 生产过程的卫生要求 6.1 管理制度 6.1.1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的 岗位职责,并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。 6.1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员,按照管理范围,做 好监督、检查、考核等工作。 6.2 原材料的卫生要求 6.2.1 进厂的原材料应符合3.1条规定。 44 6.2.2 原材料必须经过检、化验,合格者方可使用;不符合质量卫生标准和要求的,不得 投产使用,要与合格品严格区分开,防止混淆和污染食品。 6.3 生产过程的卫生要求 6.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点,应将原料处理、半成品处理和加工、包装 材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工 序相互交叉污染。 6.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有 害物的污染。 6.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检 查设备时,不得污染食品。 6.3.4 成品应有固定包装,经检验合格后方可包装;包装应在良好的状态下进行,防止异 物带入食品。 6.3.4.1 使用的包装容器和材料,应完好无损,符合国家卫生标准。 6.3.4.2 包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。 6.3.5 成品包装完毕,按批次入库、贮存,防止差错。 6.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保 存,保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 7 卫生和质量检验的管理 7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核 合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。 7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。 原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半 成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。 45 7.4 对检验结果如有争议,应由卫生监督机构仲裁。 7.5 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数 据的准确。 8 成品贮存、运输的卫生要求 8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应。按品种、 批次分类存放,防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃 品。 8.1.1 成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于人员、车 辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。 8.1.2 要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生。 8.2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备 防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 8.2.1 运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有 害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。 8.2.2 生鲜食品的运输,应根据产品的质量和卫生要求,另行制定办法,由专门的运输工 具进行。 9 个人卫生与健康的要求 9.1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加 食品生产。 9.2 从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。 9.3 上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。 9.3.1 进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发 不得露于帽外,并要把双手洗净。 9.3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手 46 表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 9.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。 9.3.4 上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活 动。 9.3.5 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方 可参加不直接接触食品的工作。 9.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 9.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品 等。 9.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。 ------------------------------------------------- 附加说明: 本规范由卫生部卫生监督司提出。 本规范由天津食品卫生监督检验所负责起草。 本规范主要起草人郑鹏然、曹长锐。 本规范由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 本规范参照采用联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)•食品法典委员会 CAC/RCP Rev.2-1985《食品卫生基本原则》 中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施 47 西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭 州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历 史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡 视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。 西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖 龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清 高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品 饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里 傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，茶树根深 叶茂，常年莹绿。从垂柳吐芽，至层林尽染，茶芽不断萌发，清明前所采茶芽，称为明前茶。 炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相 联的。 过去，都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火，三分炒”之说法。 现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶叶质量。炒制时，分“青锅”、 “烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等 十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而 成。 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是我国景色奇绝的自然风景 区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。 黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。 云、松、石的统一，构成了神秘莫测的黄山风景区，这也给黄山毛峰茶蒙上了种种神秘的色 彩。黄山毛峰茶园就分布在云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周 围，在高山的山坞深谷中，坡度达30一50度。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，上层 深厚，空气湿度大，日照时间短。在这特殊条件下，茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶 芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。 黄山毛峰茶起源于清代光绪年间，而黄山茶叶在300年前就相当著名了。黄山茶的采制相当精细，认清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、 茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和 杀青不匀不透的现象；火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。每当制 茶季节，临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披 银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺 春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得 特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽 发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公 进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。 太湖辽阔，碧水荡漾，烟波浩渺。洞庭山位于太湖之滨，东山是犹如巨舟伸进太湖的半岛， 西山是相隔几公里、屹立湖中的岛屿，西山气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是 48 茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春 茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈， 叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是 茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜 丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。 碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进 行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片， 下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青——炒揉——搓团焙 干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。 洞庭碧螺春茶风格独具，驰名中外，常用之招待外宾或作高级礼品，它不仅畅销于国内 市场，还外销至日本、美国、德国、新加坡等国。 属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠 久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年问（1725一1735年）。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。 安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶为最佳。 采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。因此，当地采茶多在晴天上午 10时至下午3时前进行。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较 多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙， 历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。 品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明， 甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多 次获奖，享有盛誉。 我国著名黄茶之一。君山茶，始干唐代，清代纳入贡茶。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中 岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地 遍布茶园。 清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素 称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色 茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。 君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多毫、长25～30毫米的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、 复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序。 普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地 在普洱县，故此而得名，距今已有1700多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱县加工成而得名。 普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分 为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优 异。采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。 采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再 49 堆发酵、初干、再揉、烘干8道工序。 在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性 的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶 厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。 普洱茶有散茶与型茶两种。运销港、澳地区及日本。马来西亚、新加坡、美国、法国等 十几个国家。 中国著名绿茶之一。巍峨峻奇的庐山，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。庐山在江西 省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主峰高耸入云，海拔1543 米。 山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之交，常见白云 绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米，倾注深谷，这一 壮丽景观即著称之庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作 为茶叶之命名。 据载，庐山种茶始于晋朝。唐朝时，文人雅士一度云集庐山，庐山茶叶生产有所发展。 相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋，开辟园圃种茶种药。宋朝时，庐山茶被列 为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。 庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的采制技术。在 清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后，以一芽一叶为标准。采回 茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制 成成品。 由于庐山云雾茶品质优良，深受国内外消费者的欢迎。现在，除畅销国内市场外，还销 往日本、德国、韩国、美国、英国等国，尤其是随着庐山旅游业的发展，庐山云雾茶的需求 量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云雾茶，以便馈赠亲友。1959年，朱德同 志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿 法。” 冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种 的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度 半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。 文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。 其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的 芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。 叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。 在红遍全球的红中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀着称，博得国际市场的经 久称机，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品，一九一五年曾 在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声 中外。祁红生产条件极为优越，真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大 都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。 祁红向高香着称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹困香，并 蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为〔祁门香〕。英国人最喜爱祁红， 全国上下都以能品尝到祁红为口福，。皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向皇后祝寿， 赞美茶为〔群芳最〕。 50 我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开始发展，距今已有250年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。 苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有 别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀 茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清 香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。 从解放初期始，苏州茉莉花茶开始出口，外销香港、东南亚、欧洲、非洲等二十多个国 家和地区。 51