西式快餐三大营养素的分析

西式快餐三大营养素的分析 西式快餐三大营养素的分析 上海预防医学杂志2002年第14卷第9期shJPrevMed,Vol14,No9 文章编号:1004—923l(2002)09—0418—02 西式快餐三大营养素的分析 金捷,吴佩芬(上海市卢湾区卫生局卫生监督所,上海200023) 随着人民生活水平的日益提高和工作节奏的不断加快,大 批厅便食品纷纷应市,尤其是以K,M,B为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 的"洋快餐"以 其方便,快捷,可口的特点,深受广大青少年朋友的青眯.但人 们在偏爱"洋快餐"的同时,又不免担心其营养成分不合理,达不 钊孩子生长发育的需求.为此,我们于2000,2001年问,对辖 区内不同品种的西式快餐作了2次营养调查. 1材料与方法 11对象 选取本辖区内K,M,B三家生产经营西式快餐单位的12 种代表性套餐共24件(汉堡套餐或比萨套餐). 12方法 现场调查生产工艺流程,样品营养分析采用称量法和实验 室检测. 13数据分析 称量法所得的资料用复旦大学公共卫生学院SY2营养 膳食分析软件分析处理;实验室检测由上海市预防医学研究院 依据GB50096(2)85;GB/T14769,14770,14771—93; GB12390,12391(2),12392,12396—90,12398—90;DB31/160— 1995进行检测.评价标准以中国居民膳食营养素参考摄人量 (DRIs)l1中11岁男孩DRIs为标准,早,中,晚三餐的能量,三 人营养素按照3:4:3比例计算【. 2结果 2lK快餐店内不同套餐营养成分分析 K快餐店中供能最高的是上校鸡块套餐,供能较低的是辣 鸡翅套餐和儿童套餐.蛋白质含量中,上校鸡块套餐位居首位, 高于DRIs标准2倍以上,儿童套餐位居最末,低于DRIs标准; 脂肪含量以鸡腿汉堡套餐为最高,儿童套餐最低;碳水化合物含 量普遍低于DRIs(见表1). 袁1K快餐店不同套餐三大营养素成分分析 K快餐店各套餐中的蛋白质能量构成比都超过DRIs,有4 个品种大于DRIs1.5倍以上,脂肪的能量构成比亦远远超过 DRIs;碳水化合物的构成比均低于DRIs,其中有2个品种未达 收稿日期:2002—05—13 作者简介:金捷(1979,),女,医士 到DRIs标准的50%(见表2): - 卢湾TJ生'Ag督- 表2K快餐店不同套餐三入营养素能量构成比(%) 22M快餐店内不同套餐营养成分分析 M快餐店中供能最多的是巨无霸套餐,接近午餐的DRIs 标准,其他品种套餐都未达到DRIs标准,其中以麦乐鸡套餐供 能最低;蛋白质含量仍以巨无霸套餐位居首位,为午餐DRIs值 1.8倍,麦香鸡,麦香鱼套餐与午餐DRIs接近,麦乐鸡套餐位居 最末,低于午餐DRIs标准高于晚餐DRIs标准;脂肪摄人量中 最高的为巨无霸套餐,远高于DRIs标准值,麦香鸡套餐最低, 只达到DRIs值的1/3;碳水化合物摄入量全部低于DRIsf,示准 值(见表3). 表3M快餐店不同套餐三大营养素成分分析 各套餐中蛋白质能量构成比都远远超过DRIs标准,其中 麦香鸡套餐,为DRIs标准2倍以上;脂肪能量构成比除麦香鱼 套餐符合DRIs标准外,其余3个品种均不符合DRIs标准;碳水 化合物的能量构成比麦香鸡,麦香鱼套餐符合DRIs标准,其余 2个品种低于DRIs标准(见表4). 表4M快餐店不同套餐三大营养素能量构成比(%) 2.3B快餐店内不同套餐营养成分分析 B快餐店3种套餐的能量,蛋白质,脂肪,碳水化合物含量 均为超级至尊套餐最高;其次为香辣精选套餐,以夏威夷风光套 餐的各种营养素含量为最低.3种套餐中能量含量与DRIs标 准比较,有2个品种未达到DRIs最低值;蛋白质含量(除超级至 上海预防医学杂志2002年第14卷第9期ShJPrevMed,Vol14,No.9419 尊外)偏低;脂肪含量为DRIs标准值的2倍左右;碳水化合物普 遍不足,只达到DRIs标准的10%左右(见表5). 表5B快餐店不同套餐三大营养素成分分析 各套餐中蛋白质能量构成比均低于DRIs标准,其中尤以 复威夷风光套餐最低,仅53%;脂肪能量构成比均远远高于 DRIs标准,约达28倍左右;碳水化合物的能量构成比则大大 低于DRIs标准,其中最低的是超级至尊套餐,不及DRIs标准 值(55%,65%)的1/10(见表6) 表6B快餐店不同套餐三大营养素能量构成比(%) 3讨论 从1988年第一一家英式快餐进入中国以来,西式快餐作为一 种膳食选择,凭借其便捷,可口的特色,已经走人了越来越多人 的生活,不少青年人常把它作为一种主食,经常食用,但就本次 调查结果来看,西式快餐的营养构成不尽如人意. 作为一种合理膳食,它的基本要求是各种营养成分应该达 到?定的比例,即平衡膳食的要求_3I,而大部分的西式快餐正 是在这…点上与中国人的营养需求存在着较大的差异,主要表 现在能量供应的不足和蛋白质,脂肪,碳水化合物的构成比等不 符合中国人的膳食营养要求 在能量的供给方面,一般西式快餐中的主流套餐(如L饺鸡 块套餐,巨无霸套餐等)都能达到午餐以及需要高能量人群的需 要.比萨套餐与晚餐的膳食DRIs标准值较接近. 在蛋白质,脂肪的供给方面,汉堡类快餐两项指标普遍比我 国膳食营养标准高,比萨类快餐蛋白质供给量大部分不足,而脂 肪含量指标和汉堡类快餐一样,也是大大高于DRIs标准: 在碳水化合物摄人量方面,无论哪种西式快餐,都是大大低 于DRIs标准,尤其是B快餐,仅达到标准的10%左右. 综上所述,西式快餐无论从能量的供给还是在三大营养素 构成上来看,与我国的营养膳食DRIs标准都存在较大差异 从目前西式快餐的就餐人群来看,中小学生占了相当大的比例, 有些学生以快餐作为午餐的主食,而西式快餐中总能量普遍不 能达到DRIs标准,碳水化合物含量偏低的问题令人担忧我 们知道中小学生由于学习和身体生长的需要,需要摄人比成年 人更多的碳水化合物,西式快餐作为一种休闲食品,少量食用未 偿不可,但作为主食,则可能达不到均衡膳食的要求,无法满足 人体正常所需.故而建议在西式快餐的配料中减少高脂肪的成 分,增加面饼的比例,并在选择西式快餐的唰时增加碳水化合物 (如增加谷类,豆类食品)的摄人量 合理营养是提高人体健康水平的重要手段从本次调查的 三家西式快餐的三大营养素分析情况来看,各类套餐的营养素 配比尚存在不合理之处,有可能导致膳食中某些营养素摄人不 足,突出表现在三大营养素的构成比与我国的膳食营养标准有 较大差异,对此,还需要加强营养膳食宣传,针对不同人群采取 相应的策略,提高人们合理营养意识. 4参考文献 (1]葛可佑.中国居民膳食营养素参考摄人量北京:中国轻工业出版社. 2000.458 (2]张幼辰,俞顺章,王红兵.上海居民膳食谚语的营养分析.上海预防医 学,1997,9(1):24 (3]陈炳卿主编营养与食品卫生学第4版.北京:人民卫生出版社, 】999,】26,】6】 (上接第415页) 应用NESTED—PCR可以快速检测细胞培养物 和生物制品,牛血清等生物材料中的支原体污染,比常 规的培养法和DNA间接荧光染色法快5,10天.在3 件牛血清中检出1件为支原体阳性,2件细胞培养物中 检出1件为阳性,时间仅为1天,而且都是经过第2次 PCR扩增后才显示DNA阳性.所以应用此法可以对 生物材料中低滴度的支原体污染进行快速和特异的检 测进一步的研究可以用限制性内切酶法来分析和确 定支原体污染的种类. 4参考文献 [1jI.incolnCK,1.undinDJMycoplasmadetectionandcontr.1.United 3 StatesFederationforcultureCollectionNewsletter,1990,20:1, (2jBarileMF,McGarrityGJSpecialtechniquesforisolationandidentifi cationofmycoplasmasfromcellculture.Methodsinmycoplasmology, Vol1I.NewYork:AcademicPress,1983,154,208 [3]HarasawaR,MizusawaH,KoshimizuK.Areliableandsensitivemethod fordetectingmycoplasmacellcultureMicrobiollmmunol,1986,30:919 , 921 [4]HarasawaR,MizusawaH,KoshimizuK.Sensitivedetectionofmy. coplasmaincellculturesbyusingtwo—steppolymerasechainreaction. NewYork:PlenumPress,1993 [5]McGarrity,BarileMF.Isolationofmycoplasmafromcellculturebya garcultureandliquidmediatechniqueMethodinmycoplasmology.Vol ?,NewYork:AcademicPress,1983.159,166 [6]HayRJ.ATCCqualitycontrolmethodsforcelllines.AmericanType CultureCollection,1985,12 [7]TakashiUemori.Amplificationofthe16S一23SspaceregioninrRNA operonsofmycoplasmabythepolymerasechainreaction.SystemAppl Microbiol,1992,15:181