第五节 宴会厅服务质量提升技巧与方案
上菜服务技巧
1.掌握上菜的次序
（1）上菜主要遵照订单的次序，一般按照从冷到热的顺序上菜。
（2）上菜的次序一般遵循先女后男、先主宾后副主宾，顺时针方向逐次服务的原则。 （3）上菜的开始时间应在客人入席后或者主办方吩咐以后开始，菜品从左侧上，饮料从右侧上。 （4）每道菜上之前先放到工作台上，将餐桌上的先一道菜摆放到主宾前或者视情况撤除，再将第二道
菜摆上。
2.掌握上菜的速度
（1）上菜的速度根据宴会餐饮进行的速度而定。
（2）避免上菜脱节，客人吃得快就上快些，客人吃得慢就上慢些。
（3）热菜要尽快上，避免变冷以后失去了应有的味道。
（4）避免上菜过快，造成桌面上盘碗重叠。
斟酒服务技巧
1.中餐宴会斟酒服务技巧
(1) 服务员在开席前5分钟将主宾的酒斟好。
(2) 斟酒顺序一般按照女士优先、先宾后主的原则，逆时针斟酒。
(3) 服务员在斟酒时应站在每一位客人的右后侧，保持适当距离。
(4) 服务员在斟酒时，不能将瓶口对这客人。
(5) 服务员在斟酒时，保持瓶口与客人杯口的距离为1厘米，避免瓶口与杯口相碰。 (6) 每斟完一杯酒后，服务员将酒瓶顺时针旋转一个角度收回，避免瓶口的酒滴落在桌上。 (7) 斟有泡沫的酒时，最好分两步完成，防止杯中泡沫溢出。
2.西餐宴会斟酒服务技巧
(1) 斟酒时，一般按照女士优先、先宾后主的原则，从客人右侧顺时针斟酒。 (2) 服务员在斟酒时，不能将瓶口对这客人。
(3) 每斟完一杯酒后，服务员将酒瓶顺时针旋转一个角度收回，避免瓶口的酒滴落在桌上。 (4) 服务员在斟酒服务过程中动作要轻，避免酒中沉淀物浮起，影响酒的质量。 (5) 当酒瓶中剩下最后一杯酒时，服务员需征求主人意见是否准备另一瓶酒。 (6) 斟酒量的把握：香槟酒、白葡萄酒一般为杯量的2/3，红葡萄酒一般为杯量的1/2. (7) 香槟酒在给所有客人斟完后，需将酒瓶放回冰桶冰冻。
(8) 斟有泡沫的酒时，最好分两步完成，防止杯中泡沫溢出。
宴会厅桌椅搬运、存放技巧
1. 整理宴会桌椅技巧
(1) 整理宴会餐桌时，将餐桌放倒后收起桌腿。
(2) 整理宴会餐椅时，以10把餐椅为一个单位整理在一起。
2. 运送宴会桌椅技巧
(1) 运送长台餐桌时，要使餐桌脱离地面，不得在地毯上拉拖。
(2) 运送圆台餐桌时，要将圆台餐桌立起，双手扶桌，滚动前进。
(3) 运送特殊餐桌时，需多人将其抬起运送。
(4) 运送餐椅时，用餐椅车按单位运送。
3. 存放宴会桌椅技巧
存放宴会izhuoyi时，要求方向一致、整齐堆放，以便下次取用。
标 题 宴会预定更改或取消服务方案 文件编号 版本 执行部门 监督部门 考证部门 1. 宴会预定更改服务方案
(1) 预订员在宴会举行前三天主动与主办方联系，核实预定内容。
(2) 若主办方提出更改预定时，预订员须清楚
记录
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预订单编号、主办方与原始预定情况。 (3) 根据宴会厅条件和宴会安排情况，与主办方协商需要更改的内容。 (4) 填写《宴会更改、补充通知单》。
(5) 将宴会预定更改的内容通知相关部门。
2. 宴会预定取消服务方案
(1) 预定员在宴会举行前三天主动与主办方联系，核实预定内容。
(2) 若主办方提出取消预定时，预订员需技巧地询问取消预定的原因，并尽量挽回。 (3) 若挽回不成，预定员需清楚记录预订单编号、主办方与原始预定情况及取消原因。 (4) 将宴会预定取消情况立即向宴会厅领班
报告
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。
(5) 将宴会预定取消的情况通知相关部门。
相关说明
浙公网安备 33021202002483