炒菜师傅岗位职责
1、熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能
2、要由较强的工作责任心、吃苦耐劳、爱岗敬业
3、负责零点菜及一般宴会菜的烹饪制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。例如客人对食品烹饪时间的要求，客人的口味问题
4、熟练的烹制厨房提供的季节特色菜
5、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。
6、负责制作当天所需水煮食品及半成品，配置各种调料。
7、上班后，准备好露头必用的生产工具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾、竹刷等用具。
面案主管岗位职责
1、负责本小组人员的工作安排，根据工作需要、合理配备使用本组成员，并协调号本组成员的关系
2、掌握食品成本计算，协助厨师长制定供应的面点品种及售价。
3、根据季节的变化及客人口味的特点，不断推出特色面点（杂料及小吃）点心（烤，烙，煎，蒸，炸）等品种。
4、根据营业情况的要求和客源量填写每日的提货单、交厨师长审批。
5、根据营业情况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡，避免不必要的浪费。
6、向厨师长和部门经理及时报告当日菜牌上所不能提供上网面点或点心品种，并说明原因提出解决意见
7、监督下属人员认真执行《食品卫生法》及有关政策，防止食品污染，绝对不能给客人提供变霉变味过期的食品。
8、开餐结束后，检查本组的一切机械设备是否关好，工具是否清洗干净，放整齐，卫生是否打扫干净。
出品部门卫生操作程序
标准
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工作内容
操作程序
标准
1、不锈钢
桌子
（1）用加入洗洁精的水将桌面和桌腿擦净
（2）用清水洗净
（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹
桌面光亮，用手摸各部位上你粘手
2、柜子
（1）用洗洁精水先从里部再到
表
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面擦一遍；
（2）清水冲洗，使里部不含任何杂物
（3）擦干
柜子里干净表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
3、水池子
（1）捡去里面杂物
（2）洗洁精水或去污水擦洗
（3）用清水冲洗
没有油迹，没有异味，水清澈透明。
4、鱼缸
（1）将鱼缸的玻璃擦净；鱼缸的水经常换
玻璃亮，无异味，水清澈透明。
5、绞肉机
、切片机
（1） 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；
（2） 用洗涤水清洗
（3） 再用清水冲洗干净
机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油迹、血渍和其他脏东西。
6、墙面
（1）用湿布沾洗洁精，从上至下擦洗墙壁；
（2）洗擦瓷砖的接茬处；
（3）用湿布沾洗洁精反复擦洗2---3次，擦净，擦干
光亮洁净，无水渍油泥，不沾手
7、地面
（1）用湿拖排或刷沾上沏制的洗洁精水，从厨房一端横向擦至另一边
（2）用清水洗干净报排或刷反复擦两次。
地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹，无烟头。
8、冷库
（1）用洗洁精擦净冷酷货架；
（2）擦净冰库的风叶片；
（3）地面用洗洁精说冲刷后，用干拖布擦干；
（4）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好；
整齐，清洁，货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常，物品不能压在一起，以防冷浆不透，物品变质，不得落地摆放
9、豆腐板
（1） 将清水注入水池；
（2） 将豆腐，豆腐板及木框放入清水中刷洗；
（3） 用清水冲洗干净待用
豆腐板上没有残余的豆腐渣，要见到木板的本色
10、磨浆机
（1） 将磨浆机用水刷洗后
（2） 出浆后的锅及机械用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用
锅内及机器上不留残余及污点。
11、所有不锈钢用具
（1） 用洗洁精水将所有的不锈钢用具冲洗干净
（2） 将洗好的容器用清水再洗一次
容器内及用具上干净无油
12、蔬菜库
（1）用湿布和洗洁精水擦洗库内铁架；
（2）随时擦净地板
（3）将洗净的蔬菜与未洗的蔬菜分开摆放整齐
库内干净整洁，无异味。注意先进先出。
13、菜筐
（1）将洗洁精冲开好，把菜筐放入充好的水中浸泡
（2）用刷子将菜筐刷净
（3）用清水冲洗待用
干净，无油渍，无污物
14、菜墩，砧板
（1）用前和用后用洗洁精液、板刷将敦、版面刷至无油，用清水冲洗净
（2）用刷子将菜筐洗净
（3）用清水冲洗待用
干净，无污物，无油
15、刀具
（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹
（2）用后清洗，擦净。放在干燥通风的专用地点
光亮无锈，无污物，无油
16、鱼池
（1）定期把钍池内外用洗洁精水擦干净，保证无油
（2）用清水冲洗干净
干净，无味，无油，无污物
17、下水槽
（1）随时检出槽内污物
（2）用去油迹刷后用热水冲洗
（3）每天把箅子打开，把槽内清洗干净
无臭味、异味、杂物
18、灭蝇
（1）关掉电源
（2）用干布掸去灯网内的尘土
（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后接能源电源
灯网内无杂物，尘土、死苍蝇，使用正常
19、墙壁
（1）用温布沾洗洁精从上至下擦洗墙壁
（2）细擦瓷砖的接茬
（3）用湿布沾清水反复2—3次擦净。再擦干
光亮清洁，无油迹不沾手
20、地面
（1）用地拖或刷子沾洗洁净水，从厨房一端横向擦至另一端
（2）用清水洗干净地拖或擦子，反复擦两次
地面光亮，无油，污物，无水迹、烟头
21、水池
（1）捡去里面杂物
（2）用洗洁精水或去污粉刷洗
（3）用清水冲洗净，外部有代手擦干
无油迹，无异味
22、干货柜
（1）把柜内外用洗洁精水擦拭干净
（2）将干货原料码入整齐，有污物的去掉
（3）检查干货原料是否有虫
无变质原料，干净整洁
23、炊具
（1）把柜内外用洗洁精水擦拭干净
（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等入在上面，漏盆，簸箩放在中层，有古子放下面
摆放整齐干净，有顺序
24、餐具
（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗洁精，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土
（2）用清水洗净，码在洗碗机高温消毒至干爽
（3）放入餐具柜架
光亮、整洁、无破损、无尘土杂物，无水迹，摆放整齐
25、蒸箱
（1）关好蒸汽阀门
（2）取出所有梯架，放入洗洁精水中刷洗干净后，用清水冲净
（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污
（4）清除底部杂物，放入蒸梯架，关好门待用
箱内干净、无杂物、污迹、开关阀门使用有效，不漏气
26、鸡蛋
（1）生鸡收洗净，无鸡屎，草棍
（2）塑料框干净
（3）托盆勤换无鸡蛋汤
干净
浙公网安备 33021202002483